餐厅食品卫生安全管理制度-

餐厅食品卫生安全管理制度、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面1餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅2服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生、销售直接入口食品要使用专用工具专用工具要消毒后使用，定位3存放要做到货款分开，防止污染、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求

4、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌

5、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作

6、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹7具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生8食品原料采购索证制度、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采1购索证要求、米购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材2料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验

3、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜4的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品

5、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷6食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并7做好记录库房管理制度、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得1存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械2通风设备通风，保持干燥、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作腐烂变3质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用

4、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储5存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存用于保存食品的6冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过）、气足71cm、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品

8、做好防鼠、防蝇、防蜂螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓9库内抽烟食品添加剂使用与管理制度、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办1法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，2进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部3公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保4质期限的食品添加剂、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加5剂烹调加工管理制度、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤

1、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于油炸食品要270℃o防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于3或低于的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再60℃10℃。