食品安全管理制度

一、食品安全管理组织构成单位负责人；

1..食品安全管理人员；2

二、餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施

1..要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛

2.不销售变质、生虫食品

3.小餐具用后洗净、消毒、保洁

4.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒

5.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货6工具.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲7

三、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度凉菜制作必须做到“五专”即专人、专室、专工具、专冷藏、专

1.消毒并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于

2.25℃O凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于

3.30分钟.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录4加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他

5.感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间..工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手6消毒.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅7加热销售，不出售变质食品工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生

8.工作非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工

9.无关的活动

四、初（粗）加工间制度.有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用

1.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池2清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），

3.不落地，有保洁、保鲜设施加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志

4..工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

5.防尘防蝇设施齐全，运转正常6

五、烹调加工制度.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

1.块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

2.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

3.炒菜、烧煮食品勤翻动；

4.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不5落地存放；.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加6剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》；.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面7的清洁卫生工作.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，8不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清

9.

六、食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产

1..择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按2照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装

3.前要清洗消毒.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接4触食品的加工用具、容器必须消毒.工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生

5.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用6。