中学食堂管理制度

三、空气消毒装置运转正常，每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒

四、盛放食品的容器放置在配餐台上，不得落地存放配好的食品从传送窗传出

五、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁

六、工作就结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟食品留样制度

一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g,最好达到250go

四、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存

五、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种

六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作隔顿、隔餐熟食管理制度

一、蔬菜不宜隔餐、隔顿保存，隔餐、隔顿、隔夜的蔬菜不得再次供应

二、荤菜隔餐、隔顿保存时需加盖，放入低于5度的冷藏柜低温保存

三、隔餐、隔顿的熟食（荤菜）再次供应时必需回烧，充分加热，中心温度达到80度，烧透方可再次供应

四、外购的熟食回锅烧熟后方可供应

五、及时做好回烧记录餐具清洗消毒保洁卫生管理（五常）制度

一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内

二、餐炊具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常

三、餐具清洗消毒应一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行

四、保持保洁柜及消毒设施整洁

五、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染

六、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放

七、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录

八、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁

九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落冰箱卫生管理（五常）制度

一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人

二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用

三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10℃,冷冻温度保持在Tl℃—20℃,做好除霜记录

四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品

五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存熟制品应当放凉后再冷藏

六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用

七、专人负责，落实责任，每日对存放食品进行检查餐饮从业人员健康管理制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本制度

三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作

四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查

五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗

六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带）或交主管部门统一保存，以备检查

七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查

八、凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚餐饮从业人员卫生知识培训制度

一、为规范本单位餐饮经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定，制定本制度

二、凡在本单位从事餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训

三、所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作的（包括临时工）必须由人事（餐饮）部进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作

四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照培训计划安排、组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核

五、卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于

20、

50、15学时，以后每年复训一次

六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求

七、餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考核和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查

八、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明，对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作

九、凡在本单位检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处rm训O

十、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验中学食堂管理制度「篇五」

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

2、根茎类在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况制度执行责任人食堂人员中学食堂管理制度「篇六」

1、保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、隙填实密封，保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出

2、做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀

3、食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生

4、食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味

5、调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触

6、及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管

7、配备密盖污物桶、湘水桶湘水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，沸水桶四周应保持干净

8、定期清洗抽油烟设备中学食堂管理制度「篇七」⑴食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失⑵食堂以管理人员、承包人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作

①防鼠食堂配餐间、操作间，仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准

②防蝇食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药或消杀

③防盗食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物品，食堂、仓库要有铁门，窗户要有防护网

④防潮湿对食堂主副食品、炊、用具、机械设备等，保管员应清理分类堆放整齐，应分别上架、隔墙、离地、加盖

⑤防食物中毒青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要有合格证，禁止出售变质、变味、腐烂和不卫生的食品，炊具、用具、快餐用品要严格消毒⑶做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手中学食堂管理制度「篇八」

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量认真执行卫生“五四”制由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离

2、用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒

3、环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责

4、个人卫生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志

三、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理

四、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁

五、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生

六、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神

七、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐严禁闲杂、生人进入食堂

八、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理中学食堂管理制度「篇九」

1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后

2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应经过组织或值班教师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵

3、按时用膳，无特殊情景不得提前或推迟如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泊水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌

5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处

6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止中学食堂管理制度「篇十」

一、就餐者要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清洁、整齐、剩饭剩菜一律倒在剩饭盆和剩饭桶内不得将饭菜拿到宿舍或教室内就餐

二、保持餐桌周围地面清洁，一日三餐饭后及时清扫做到无污水、油渍、无剩菜剩饭，严禁随地泼撒剩饭剩菜

三、保持餐厅门窗整洁、玻璃明亮，墙壁无灰尘，无蜘蛛网，不在墙壁乱写乱涂餐桌落实到班，由生活委员负责管理

四、就餐者要讲文明、懂礼貌，自觉维护公共秩序，依次排队打饭菜，做到不插队、不拥挤，不敲打碗、盆及购买饭菜窗口自觉遵守餐厅就餐时间

五、爱护公物、节约用水用水后及时关好水龙头，保持池内清洁，下水道通畅就餐时不准把脚蹬在餐桌上

六、就餐者要尊重工作人员的辛勤劳动，不准与炊管人员争吵，学生不准进入厨房和打菜间

七、供应的菜品明码标价炊事人员穿戴工作衣帽上岗，做好饭菜的安全卫生工作，变质的食品不得出售

八、班主任老师负责本班学生的就餐纪律、卫生等工作，值日老师和值日学生会干部负责全校学生的就餐纪律以及卫生的监督检查中学食堂管理制度「篇十一」

1、根据国家有关卫生法律、法规，特制定本制度

2、重视安全工作，严格遵守操作规程不用湿手触弄电源开头、插座等；防止蒸气、开水、热油等烫伤事故发生；随时注意消除可能导致安全事故的各种隐患能熟练使用消防器材

3、配备专职或兼职的卫生管理人员，经市卫生监督所培训考核合格方能上ULJ冈

4、有卫生管理组织或小组并有明确的职责，有卫生操作规程和卫生制度，制度健全落实，定期检查、评比，建立完善奖罚机制

5、贯彻执行相关卫生法律、法规，使各项卫生指标符合卫生要求

6、企业必须持有效卫生许可证、亮证经营自觉做好《卫生许可证》期满的换发证工作

7、从业人员（包括临时工）上岗前必须进行健康检查和卫生知识培训，领取健康培训合格证后方可上岗

8、发现因不符合卫生标准和要求造成食源性疾患或危害健康事故的，应妥善处理，并及时报告卫生监督机构

9、建立卫生档案，对检查、监测、评比、奖罚的资料应做到有记录，并分类归档，以备查验中学食堂管理制度「篇十二」、宴会部仓库管理制度1为了做好仓库的各项管理和使用工作，特制定以下措施a、安排一名仓库员负责管理仓库的各项工作，并由一名主管作为总负责人b、仓库负责人要定期安排员工对管辖的仓库进行执整，打扫清洁卫生，检查仓库的各项设施是否完好，货物是否齐全，发现问题立即跟进C、每天晚班下班前要安排员工对仓库进行执整，保证仓库的整洁，领班要检查仓库是否锁好d、本部物品种类较多，必须分配给各个仓库存放好，而且所有物品都必须按照指定的位置摆放整齐，除了放置该仓库指定的物品外，不能随便放置其它物品e、物品回收要放回指定位置，例如可回收的客用物品要放回指定地方，脏布草要放进专用柜，干净的要放回布草仓库;物品与物品之间不能违规堆叠，负责人要严格把关，保证部门各项工作能安全操作，避免出现损坏物品等情况f、对于各厅房的电掣房，每次完成接待任务后必须及时打扫卫生，保持电掣房的整洁和畅通，杜绝消防隐患g、仓库内必须有仓库的管理制度、存放物品的种类以及禁止吸烟等海报，方便员工的各项操作h、仓库的通道不能堆放物品，不能堵塞消防通道，不能在消防线内堆放物品，要时刻维持仓库消防通道的畅通，定期检查仓库的消防设施是否齐全完好，做好各项安全防范工作，杜绝消防隐患要提高员工的警惕性和安全防范意识，禁止在仓库内睡觉、吸烟等违纪的事情，如有发现，要严肃处理i、定期检查仓库的灯关、空调、货架、车辆等设施，做好各项维修工作教育员工人离关灯、关空调，养成开源节流的好习惯j、建立财产登记本，贵重物品具体负责到人，客人打烂物品由客人赔偿，员工打烂或遗失则由本人按原价赔偿，不能明确到人的瓷器，由全体员工共同负责，若破损或丢失餐具应及时到仓库补充，以便用具的正常周转，破损餐具由仓库负责人保管k、所有借出给餐饮部其他分部的财产需经财产管理员和批准后方可借出，所有借出酒店物品必须经过宴会部经理的批准才能借出，并在借物本上做好登记，且按时跟催所借物品宴会物资领用制度

2.a.由使用部门根据使用需求，在原材料控制系统中发出领用申请b.将系统生成的单据呈宴会部经理签署后，前往仓库领取货物c.领回的货物在仓库中分类摆放

3.宴会部布草的管理和盘点工作本部的布草种类繁多，使用频密，但由于员工对布草的使用意识不够正确，令布草严重受损，且没有得到很好的改善，针对这种情况，制定以下一系列的管理措施A、布草的使用和管理制度

1、将布草统一由仓管员负责更换和保管，要求仓管员每一次更换时都做好登记工作，并由负责管理布草的主管为总负责人；

2、设有专柜存放脏布草，钥匙由负责更换布草的仓管员保管，本部设有专门存放干净的布草，钥匙由部门主管保管，员工如需用布草，向主管取钥匙，用完后要马上将钥匙交还给主管；

3、每次宴会收回的肮脏布草一定要按规定放进专柜，宴会结束后，由当值领班负责巡查厨房及管事洗碗间内是否有布草遗留；

4、员工急需借用布草，须知会仓管员或当值主管，由仓管员负责跟进;

5、加强员工对布草的保护意识，要求员工在使用时必须要细心，如有发现员工由于工作的大意而造成布草遗失和损坏的，要追究当事人的责任；

6、针对现时部门的新员工较多，部长要负起责任做好带头作用，严格监督，统一各种布草的操作手势，教育员工不能用布草当作废布使用，以减低布草的损耗率；

7、每次员工领用布草，在根据宴会的实际使用数量来准备的同时，只能加大少量来备用，不能盲目地领用太多，避免由于预备不当造成布草的使用混乱和遗失领班和资深员工在工作中要加强自身的知识，懂得根据工作单来预算布草的使用量；

8、不用每天更换的‘布草，例如台裙、水波帘、椅套、披肩等布草，要定期清洗，保证布草在使用时的整洁；B布草的盘点工作

1、配合酒店布草房做好每季的盘点工作，并做好登记（附表），及时向上反映;盘点完毕后，由主管对比前一季的损耗，从而制定更完善的管理和改善措施；

2、为了更好改善布草使用情况，必须清晰布草每月的使用和损耗，因此由负责管理的文员对布草进行每月盘点，同时做好统计和登记工作；

3、其它部门借用本部的布草时，须经当值主管同意才能给予借用并须借用部门立下借据，并要求借用部门用完即还；

4、需报废的台布要经主管同意后才能予以报废；

5、负责管理布草的员工要定期检查布草的损耗数量，并向主管报告，主管要根据本部的使用情况考虑是否需要增加布草，以保证各种宴会的顺利举行;

4、彳家侬的管理制度a、彳家俐必须由经理负责统一管理，由领班协助做好各项工作；b、对于放进管事部仓库的彳家你要分类摆放整齐，负责人必须把好餐具质量关，做好各种餐具的进仓质检验收工作，保证餐具的使用质量，加强金银钢器的管理，妥善保管并做好破损金银钢器的维修翻镀和保养工作；c、在工作中要确保钢柜层架以及运输车的稳固，运输过程要小心，防止造成破损，要严格遵守操作规程，不能超重运载，避免破损，对人为造成的餐具破损要追究赔偿责任；d、对已破损或不能再使用的餐具或无法翻镀维修的金银钢器等要做好报废手续，登记好报废的品名和数量，经上级主管部门同意报废后，并知会管事部，由管事部统一报废或外卖；e、每次摆设餐位时，必须要求员工使用托盘，根据指定高度叠放，并小心运作，避免破损；

1、收台时必须使用长方盘（急翻场除外），将脏的彳家偏分类叠放整齐，直接运入管事清洗，不能超重叠放；回收酒水杯要立即放入杯筐；g、预备保他时，要用胶兜将保侬分类装放，放置高度不可超过胶兜的高度，用下栏车小心运送，一车不能超过四胶兜;对于酒水杯的预备，要使用杯筐车运送，一个杯筐车不能运送超过四杯筐酒水杯；h、营业时间内，不准使用胶兜将彳家俐运入厅房，只可以使用长方盘或圆托盘;i、要求每个放置彳家侬的专柜都必须配有锁，避免彳家俐遗失，钥匙统一由管事部的仓管员工负责保管;

5、彳家侬的盘点a、每季度由管事部发出餐具盘点备忘录，部门要积极配合，根据盘点时间表提前做好准备工作，将全部餐具分类摆放整齐，盘点完数量及品种后，要做好登记，盘点期间有关的部门负责人必须在场参加盘点；b、根据所登记品名数量对各种餐具分别进行再清点复核，然后做好记录工作（附表），并由主管对比前一季的损耗，从而制定更完善的管理和改善措施；c、其它部门借用本部的布草时，须经当值主管同意才能给予借用并须借用部门立下借据，并要求借用部门用完即还；d、定期洞察市场，根据市场要求与部门经理沟通是否需要更新和增加某些保侬的品种；e、每月定期检查彳家他的数量和品种，做好每月盘点餐具的记录（附表）和统计每月的彳家俐破损数；

6.宴会物资领用制度a、由使用部门根据使用需求，在原材料控制系统中发出领用申请b、将系统生成的单据呈宴会部经理签署后，前往仓库领取货物c、领回的货物在仓库中分类摆放

8、荤素菜拣净洗清，切配分开，防止交叉污染

9、根据食品卫生要求，做到

1、食品道道验收，对腐败变质含过保质期的食品，采购人员不买，保管员拒收，厨师或炊事员不加工，服务员不出售把好食品的各个卫生环节，保证饮用安全

2、生熟样样分开操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱库存、放分开

3、食具件件清毒熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格清毒，同时做好消毒后保洁工作

4、食物烧熟煮透，防止外熟内生，隔餐饭菜必须经蒸烧后方能出售

5、环境卫生整洁无害，件件工作落手清，下脚料及时清理并倒放指定地点，有防蝇、防鼠装置或设施，人人动手消灭老鼠、苍蝇、嶂螂

6、讲究个人卫生养成良好的个人卫生习惯，开饭时必须穿白工作服，戴白工作帽，个人卫生除做到“四勤”外，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服，还应做到“四不”不随地吐痰、扔烟蒂，不在开饭、加工熟食时吸烟、嬉闹，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿白工作服上厕所和“四洗手”加工生食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞完卫生后洗手中学食堂管理制度「篇四」

一、每种食品原料采购时必须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告

二、原料采购时必须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时一，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容

三、采购人员须及时掌握食品安全信息，不得采购曝光列入“黑名单”的原料

四、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查

五、五常管理责任小组须每月对采购的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检查报告是否与采购批次相符入库食品验收制度

一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对琦食品卫生质量情况进行感官检查

（一）肉类审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章

（二）定型包装食品审核生产经营单位的卫生许可证是否在有限期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果，核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识

（三）散装食品，审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、使用方法等

（四）农副产品等非定型包装食品及原料，审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常如有上述问题，不签收，不入库

二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考食品储存卫生管理（五常）制度

一、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官形状，定型包装的食品须检查标签是否齐全

二、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，按使用频率分区、分架、分层、存放，与货架标签内容相符

三、各类食品存放与规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进、右出为序领取物品应在30秒内找到

四、食品进出仓库做到先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库

五、保存仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫食品粗加工卫生管理（五常）制度

一、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放

二、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工

三、清洗池按水产、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上、下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内

四、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐

五、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

六、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害

七、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚

八、每天下班前五分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁

九、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落切配菜卫生管理（五常）制度

一、切配人员须对切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工

二、工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置

三、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能存放，摆放整齐

四、冰箱由专人管理、定期化霜，按物品标示的位置存放

五、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的及时休息

六、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖封闭垃圾桶

七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁

八、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落烹饪卫生管理（五常）制度

一、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工

二、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识

三、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴

四、烹饪间内抹布须专用并保持清洁

五、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放

六、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内

七、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁

八、每周工作场所进行全面的大清扫，包括地面，墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落、地面保持干燥、干净整洁面点制作卫生管理制度

一、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况、不能加工

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净再加工制作

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存

五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存

六、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净，晒干备用

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放

八、做好防鼠、防蝇、防蜂螂工作售餐间卫生管理（五常）制度

一、餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设备，专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出

二、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。