餐饮业的卫生要求

第六节餐饮业的卫生要求饮食卫生和身体健康有着密切的关系，饮食卫生是把住“病从口入”关、保证身体健康的最重要的环节之一随着经济的发展，人们的生活与餐饮业的关系日益密切，餐饮业的卫生对人们的身体健康有着一定的影响因此，加强对餐饮业的卫生管理,对提高食品质量，防止食品污染，预防食物中毒及传染病的传染，增进人们的身体健康，促进社会健康稳定地向前发展有着重要作用与积极意义一餐厅餐厅既是客人进行消费的场所，也是餐饮业进行销售的场所清洁卫生的餐厅，除了能保证食物的卫生外，同时还能提高就餐者的食欲与此相反，不卫生的餐厅则容易污染食物，不但会降低人们的食欲，还会使人染上疾病，危害人的健康和生命因此，加强餐厅卫生管理是十分重要的

一、餐厅的环境卫生要求餐厅的卫生情况直接给就餐者以直观感受，直接影响到就餐者的饮食情绪餐厅的环境包括两个方面

1.外环境所谓餐厅外环境，是指餐厅的地理环境与餐厅周边环境如一些餐厅坐落在江湖边，一些餐厅坐落在闹市区，一些餐厅坐落在旅游中心等这些外围环境会给就餐者带来不同的就餐情绪外环境的具体要求如下1周围绿化要求要有四季常青的花草树木；要有吸尘的树木2餐厅周围空气卫生要求要无大中型厂矿企业；没有无人管理的公厕；无垃圾站或垃圾堆及废品回收站等；无污水沟、污水池塘；室外地面经常打扫干净3周边噪声禁止汽车在餐厅周围鸣笛；无机械加工厂或冷作坊等

2.内环境内环境指餐厅内的环境，包括餐厅结构，餐厅内的温度、湿度、噪声等其具体要求如下1餐厅结构自然采光要好；空间宽敞，不给客人造成压抑感；台桌摆放合理，过道宽敞2餐厅的温度、湿度1温度

一、

二、三级餐厅夏季温度保持在24〜26c之间，冬季温度保持在20—24C之间；四级餐厅夏季温度保持在25〜28c之间，冬季温度保持在20~24℃之间2相对湿度一级餐厅夏季在55%〜6596之间，冬季在40%〜50%之间；％30%,冬季为65

二、三级餐厅夏季为3餐厅的噪声一级餐厅为35dB以下；

二、三级餐厅在35〜40dB之间;四级餐厅在40〜50dB之间4餐厅换气次数餐厅换气次数为每小时10—12次;咖啡厅为10—12次；酒吧间为12〜15次5餐厅美化厅内布置要优雅美观，色调和谐，给进餐者创造一个舒适、清洁、愉快的环境

二、餐厅基本卫生要求

1.日常清洁卫生1地面清洁无油污，定期打蜡磨光⑵餐桌台布和餐巾要求干净、平整、洁白，一餐一换，不能重复3餐具洗涤要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具洁净，无口纹、水纹、指纹4桌椅保持清洁整齐，玻璃光亮，设备规格整洁5随时清除餐厅垃圾、污水

2.经常性卫生要求1定期擦洗门窗，保持清洁⑵定期灭蚊、蝇、鼠、虫及各种害虫⑶定期清洗餐厅餐具、消毒柜，抹洗餐厅设施等

三、餐厅日常卫生管理餐厅卫生应实行“四定制”即定人、定物、定时，定质量这样可促使服务人员按时、按量、按要求进行分工，搞好餐厅的卫生工作

1.地面卫生不同档次、不同星级的饭店餐厅地面不同，一般高星级饭店餐厅都铺有地毯，低星级或无星级的大多是水磨石或瓷砖地面，因而不同地面就有不同的卫生要求1地毯地面1每天营业前先将地毯上的残渣清除，用吸尘器吸干净2有油污的地毯，要及时换下进行清洗⑵水磨石、瓷砖地面1营业前清扫，除去残渣2用拖把蘸碱水拖洗干净3适量打上地板蜡，使地面清洁光亮

2.餐桌椅的卫生⑴营业前的卫生工作1用碱水彻底擦拭桌椅，除去桌边、桌腿2沙发椅加布套，并经常换洗椅脚上的食物残渣.3有转盘的桌面，先取掉转盘，打扫洁净后再放上，检查转盘是否转动自如2营业过程中的卫生工作1及时擦掉客人泼在桌上或椅上的汤水、油点2客人走后，及时清理桌上残渣，擦净油污

3.台布和餐巾的卫生⑴台布和餐巾必须一次一换⑵每次换下的台布和餐巾要及时洗涤消毒，烫平待用

4.香巾卫生香巾是在清洁的小方巾上洒上香水，供顾客抹脸擦手之用，起到提神、醒酒与清洁卫生的作用1冬天送热香巾蒸热，夏天送湿冷香巾⑵一般一次筵席送2〜3次，对出汗多的顾客或桌上有手拿着吃的食物时可多送几次3用后的香巾要用洗涤剂洗干净，用开水浸泡消毒

5.工作台的卫生工作台是服务人员工作和存放饮料、酒水及其他常用物品的地方⑴要经常打扫和擦洗，使其内外和存放的物品及用具保持整洁卫⑵做好防蜂螂工作，防止螳螂滋生和防止嶂螂污染食品及用具二食具卫生食具是用来盛装食物的器皿，直接与就餐者接触，并且是反复使用的，在存放、使用过程中难免受到污染，如带菌者污染、霉虫污染、灰尘的粘附等为了防止疾病的传播，必须加强食具的卫生工作食具的卫生主要包括包装材料、餐具和容器的卫生

一、食具的卫生要求

1.基本卫生要求1包装材料的基本卫生要求包装材料通常采用塑料、金属材料制作1塑料容器与包装材料的卫生塑料制品具有不透水、耐腐蚀、质软、有弹性、坚实耐用、易加工成形等优点，在食品加工业和餐饮业中用得比较广泛用塑料包装食品，可起到防潮、防污染的作用，延长食品的保质期作为食品容器包装材料的塑料，有聚乙烯塑料、聚丙烯塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯塑料等

①聚乙烯塑料不耐高温，不能盛装高温食品，不能与食品在高温下加热

②由于塑料易溶于油脂，使油脂带上气味，所以塑料容器与包装用具不能盛装油脂或重油脂的食物

③聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体对人体有害，一般不盛装直接食用的食品

④不使用回收塑料制的容器或包装袋盛装食品2金属容器具及包装材料的卫生餐饮业常用不锈钢、铝、铁、铜等作容器材料，它们的卫生要求是

①不能长期盛装酸、碱、盐等有腐蚀性的食品

②有害重金属应在规定的卫生范围内如铅、锌含量不得超过

③金属作包装材料时，一定要镀膜

④金属容器在用后应洗净擦干2涂料容器的卫生在食品加工与餐饮业中，常用一些涂料容器，如装罐头、贮酒的槽罐的内壁涂上一层惰性涂料这些涂料必须对人体无害环氧树脂和不饱和聚酯树脂是应用比较广泛的涂料沥青涂料和加催干剂的干性油渣涂膜则不宜作接触食品的涂料3橡胶材料容器具的卫生橡胶有天然橡胶和合成橡胶两大类天然橡胶是由橡胶树上流出的乳胶加工而成的，合成橡胶则是用石油或煤焦油合成的餐饮业中常用的橡胶制品有奶嘴、水袋、瓶塞、高压锅圈等橡胶制品中加入的抗老化剂、着色剂、填充剂及橡胶中的单体对人体有害，这些物质大多是脂溶性,因而应尽量减少与酒精饮料和含油脂食品接触4陶瓷、玻璃容器具的卫生1陶瓷食具不宜盛装酸性食品2陶瓷食具不宜长期保存食品3防止玻璃食具破碎后碎渣混入食品4无色玻璃食具不宜贮藏食用油脂5使用玻璃食具加热时，应进行缓慢加热，防止破裂6陶瓷、玻璃容器洗涤后必须五指纹、口纹、水迹、污垢等5包装纸的卫生1不能用荧光增白剂处理过的纸作包装用纸2不能以废纸、油印纸或回收纸张包装食品3包装蜡纸所用的蜡必须无毒

2.食具卫生指标⑴在食具上不得检出致病菌⑵在每平方厘米食具上检出的总菌敷不得超过100个⑶在每平方厘米食具上检出的大肠菌群不得超过30个

3.金属食具用4%醋酸浸泡后，Zn含量Wlmg/L每升醋酸溶液中锌的含量不得超过Img,后面的情况依此类推，Pb含量W

0.2mg/L,Cd含量W

0.02mgCd,7mg/L含量WPb%醋酸浸泡后，4；陶瓷食具用L/

0.04mg含量WAs,L/含量＜

0.5mg/L；专用包装纸用4%醋酸浸泡后，Pb含量W5mg/L,As含量W1mg/Lo

二、食具洗涤对食具总行洗涤主要是指对初次使用或重复使用的食具进行清洗，除去食具上的污物、残渣与油腻等常用的洗涤方法有手工洗涤和机械洗涤两种这两种方法都必须使用洗涤剂，因而洗涤剂必须具有去污能力强、无毒、无污染等特点常用于食具食品洗涤的洗涤剂成分有，烷基苯磺酸盐、高级醇磺酸脂、乙醇、食用碱等

1.手工洗涤1对放置时间过久、食物残渣附着较牢固的食具，应先用水浸泡一段时间2洗涤时用温水40〜50C,有利于提高洗涤剂的去污能力3清洗食具时，要用抹布将食具正反两面的污物、残渣、油腻擦洗干净4用洗涤剂洗后，应反复用水冲洗干净

2.机械洗涤机械洗涤主要是用洗涤机等设备对食具进行洗涤它是采用洗涤剂将食具浸泡扣，运用洗涤机产生的机械力食具洗涤干净用机械洗涤必须注意以下问题1洗涤液的温度与配比应符合使用说明书要求2洗涤后应用清水反复多次清洗，认真检查是否洗净3洗涤液应常换

三、食具消毒的方法食具经过洗涤后只能除去表面能见的脏物和少量细菌，并不能起到杀死细菌、病毒的效果检验抽查表明，洗涤后的食具还有30%以上的带有大肠杆菌未被洗掉因而食具消毒是搞好食具卫生的最后一个环节，也是最主要最关键的环节消毒的方法有两大类，一是物理消毒法，二是化学消毒法

1.物理消毒法物理消毒法主要是通过热的作用使菌体蛋白凝固而使细菌死亡其主要方法如下⑴煮沸消毒法将冲洗干净后的食具放在100C沸水中煮沸半小时，可杀死绝大部分微生物2蒸汽消毒法将洗净的食具放在密封的木箱里，用100℃以上的蒸汽蒸15〜30分钟3电子消毒法最常见的是用消毒柜消毒，其主要原理是电流通过电子管产生的微波、红外线、紫外线穿透菌体，并产生大量的热，从而起到杀菌的作用这种方法在各大饭店中最为常用.2,化学消毒法化学消毒法是利用化学药剂来杀死微生物，并防止微生物生长繁殖的一种方法常用的药剂有高锌酸钾、漂白粉、氯亚明、新洁尔灭、过氧乙酸、过氧水与消毒净等，这些消毒剂或其水解产物都具有强氧化性，能氧化微生物体内的有机成分，使蛋白失去活性，从而起到消毒的作用.

（三）宴会卫生宴会的卫生直接反应宴会消费标准，宴会卫生给客人以第一印象因此，加强宴会卫生十分重要同时，为防止食物中毒，也要重视宴会卫生，以免造成不良后果

一、摆台卫生、

1.服务人员摆台之前，必须将手洗净

2.摆台拿餐具、酒具和茶具时，必须用托盘托拿，或用专用夹夹拿，做到既文明又卫生，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸人杆内夹拿，防止指纹与细菌留在杯内摆放口杯与酒具时可手拿杯的下1/3处

3.在不分菜的餐桌上必须摆放两套公共筷子和公共汤勺，便于进餐者分菜，保证整桌菜食的卫生

4.摆台完后认真检查桌面、台布、席中及餐具的卫生有不符合卫生标准或显得不干净的要及时更换，以保证整个筵席的卫生

5.餐巾根据筵席目的与主宾席位折叠，摆放酒杯内或餐盘内食具按一定方位统一摆放整齐

二、进餐前后的卫生

1.进餐前，在客人到齐后，要求服务员给每位客人送上一条香巾，供客人在进餐前清除脸上、手上的灰尘，使客人卫生就餐

2.就餐后，服务员要再向客人送一次香巾，让客人擦手、脸，清除面部和手上的油污，使客人保持整洁的仪容

3.就餐过程中，对个别客人可多送儿次香巾（如多汗客人）筵席中如有手抓食品，在上菜之前必须先送香巾，让客人清理双手后再上莱手抓菜吃完后再送一次香巾，供客人擦去手上或嘴上的油污

4.送香巾时要用盘盛装，递香巾时要用餐钳夹送，客人使用完香巾后，服务人员应及时从餐桌上收回香巾送清洗间进行卫生处理

5.禁止一条香巾多次重复使用或多人使用为防止细菌传播，应在送给客人前进行灭菌消毒

三、上菜卫生

1.上菜要用托盘如不用托盘而用手端时，盛菜的器皿下应有衬盘使用，又可使人感到卫生雅观）特别是蒸菜、铁板菜等（衬盘既可防止烫手

2.上菜时要用手托住盘底，不允许用手直接端盛菜盘碗，不能用大拇指扣住盘碗，手指更不能接触食物

3.不允许对着饭菜与客人大声说话、咳嗽或打喷嚏，防止口沫喷到饭菜上或客人身上，污染食品及影响客人就餐情绪和氛围

4.上菜时要向客人打招呼，从客人左侧送菜上桌，防止汤水洒在客人衣服上

5.为客人分菜，要在客人左侧进行使用专用工具分菜，要掌握好力度，防止菜汤、菜渣掉在客人身上，或弄翻桌上菜盘汤碗同时应注意分菜礼节

6.菜肴吃完后要及时撤去餐具，送餐具洗涤间清洗消毒，不可把脏盘碗到处乱放，以免影响卫生，造成环境污染

（四）个人卫生餐饮业工作人员的工作就是从事食品的生产、运输与销售，每天都与食品打交道，工作人员的卫生情况直接关系到客人的健康为了维护广大消费者的健康,餐饮工作人员必须严格搞好个人卫生

一、个人卫生要求

1.自觉遵守卫生制度和卫生公约

2.餐饮从业人员应身体健康，无传染病并定期进行体检如果发现服务员患有结核、肝炎、伤寒、痢疾、霍乱或传染性皮肤病等传染病，应及时调离岗位,病愈后方能上岗

3.要求做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服

4.工作时不随地吐痰、揭鼻涕，上厕所后要洗手

二、操作卫生要求

1.餐饮业人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽，洗净双手工作服、帽要保持整洁，只能在工作时穿戴，上厕所或不工作时应脱下，不要用工作服擦手、擦汗、擦碗盘等；工作完后应洗净、晒干，用紫外线消毒备用

2.严禁在操作时吸烟

3.切配和烹调实行双盘制配菜用的盘碗，在原料下锅烹调时撤掉，换用消毒后的盘碗来盛装做熟的菜肴

4.在烹调操作时，试味应用小碗或汤匙，尝后的余汁一定不能倒人锅中如果用手勺，必须用干净抹布揩拭干净后再用

5.工作人员在工作时不准戴耳环、戒指，不准染指甲、光脚臂

6.洗原料的水盆要定时换水；案板、菜橱每日刷洗一次，菜墩用后应立放；炉台上盛调味晶的盆、碗、罐等要经常清洗，每日下班时要端离炉台并加盖放置；淀粉盆要经常换水；油盆要新油、老油分装，每日滤一次油脚；酱油、醋要每日过梦筛一次，夏秋季每日两次；汤锅每日洗刷一次.不准面对食品咳嗽、打喷嚏，更不准用口含水喷洒任何食物

78.冷餐原料切配、操作时应戴口罩，不能用手直接抓熟食

9.抹布要经常搓洗，要专布专用，不能一布多用，以免交叉污染消毒后、在你发怒的时候，要紧闭你的嘴，免得增加你的怒气一一苏格拉底、生气是拿别人做错的事来惩罚自己、生活中若没有朋友，就像生活中没有阳光一样八明天的希望会让我们忘了今天的痛苦八生活若剥去了理想、梦想、幻想，那生命便只是一堆空架子、发光并非太阳的专利，你也可以发光，真的、愚者用肉体监视心灵，智者用心灵监视肉体八获致幸福的不二法门是珍视你所拥有的、遗忘你所没有的八贪婪是最真实的贫穷，满足是最真实的财富

10、你可以用爱得到全世界，你也可以用恨失去全世界

11、人的价值，在遭受诱惑的一瞬间被决定

12、年轻是我们唯一拥有权利去编织梦想的时光

13、青春一经“典当永不再赎

14、没有了爱的语言，所有的文字都是乏味的

15、真正的爱，应该超越生命的长度、心灵的宽度、灵魂的深度

17、人一旦觉悟，就会放弃追寻身外之物，而开始追寻内心世界的真正财富、只要有信心，人永远不会挫败

19、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要停止

20、不论你在什么时候结束，重要的是结束之后就不要悔恨

21、人若软弱就是自己最大的敌人、人若勇敢就是自己最好的朋友

23、“不可能”只存在于蠢人的字典里

24、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算

25、家！甜蜜的家！！天下最美好的莫过于家！、游手好闲会使人心智生锈

27、每一件事都要用多方面的角度来看它八有理想在的地方，地狱就是天堂

29、有希望在的地方，痛苦也成欢乐

31、所有的失败，与失去自己的失败比起来，更是微不足道

32、上帝从不埋怨人们的愚昧，人们却埋怨上帝的不公

33、美好的生命应该充满期待、惊喜和感激

34、世上最累人的事，莫过于虚伪的过日子

35、觉得自己做的到和做不到，其实只在一念之间、第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力的八少一点预设的期待，那份对人的关怀会更自在

38、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量

39、人只要不失去方向，就不会失去自己八如果你曾歌颂黎明，那么也请你拥抱黑夜八问候不一定要慎重其事，但一定要真诚感人

42、未经一番寒彻骨，哪得梅花扑鼻香

43、当你能飞的时候就不要放弃飞

44、当你能梦的时候就不要放弃梦八生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到

47、天才是百分之一的灵感加上百分之九十九的努力八人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的、快乐要懂得分享，才能加倍的快乐、自己要先看得起自己，别人才会看得起你、一个今天胜过两个明天

52、要铭记在心每天都是一年中最美好的日子

53、乐观者在灾祸中看到机会，悲观者在机会中看到灾祸

54、有勇气并不表示恐惧不存在，而是敢面对恐惧、克服恐惧八肯承认错误则错已改了一半、明天是世上增值最快的一块土地，因它充满了希望

57、理想的路总是为有信心的人预备着

58、所有欺骗中，自欺是最为严重的、人生最大的错误是不断担心会犯错

61、经验是由痛苦中粹取出来的

62、用最少的悔恨面对过去

63、用最少的浪费面对现在八用最多的梦想面对未来

65、快乐不是因为拥有的多而是计较的少

66、你的选择是做或不做，做不一定会成功，但不做就永远不会有机会

67、如你想要拥有完美无暇的友谊，可能一辈子找不到朋友

68、不如意的时候不要尽往悲伤里钻，想想有笑声的日子吧！

69、把自己当傻瓜，不懂就问，你会学的更多

70、要纠正别人之前，先反省自己有没有犯错

71、因害怕失败而不敢放手一搏，永远不会成功

72、要克服生活的焦虑和沮丧，得先学会做自己的主人

73、你不能左右天气，但你能转变你的心情

74、孤单寂寞与被遗弃感是最可怕的贫穷

76、漫无目的的生活就像出海航行而没有指南针

77、好好扮演自己的角色，做自己该做的事

78、一切伟大的行动和思想,都有一个微不足道的开始

79、得意时应善待他人，因为你失意时会需要他们

80、学做任何事得按部就班，急不得

81、勿以恶小而为之，勿以善小而不为八道德修养能达到的最高价段，是认识到我们应该控制我们的思想--达尔文

83、多行不义，必自毙一一《左传》

84、知者不惑，仁者不忧，勇者不惧一一《论语》、君子坦荡荡，小人常戚戚一一《论语》

86、知人者智，自知者明一一《老子》

87、诚无悔，恕无怨，和无仇，忍无辱一一宋《省心录》、君子成人之美，不成人之恶一一《论语》、利人乎即为，不利人乎即止一一《墨子》

91、阴谋陷害别人的人，自己会首先遭到不幸一一伊索、静以修身，俭以养德——诸葛亮

93、夫妇和，而后家道成一一清程允中、最可怕的敌人，就是没有坚强的信念一一罗曼罗兰

95、你若要喜爱你自己的价值，你就得给世界创造价值一一歌德

96、君子赠人以言，庶人赠人以财一一荀况

97、受惠的人，必须把那恩惠常藏心底，但是施恩的人则不可记住它--西塞罗

98、应当在朋友正是困难的时候给予帮助，不可在事情无望之后再说闲话伊索

99、谁若游戏人生，他就一事无成；谁不主宰自己，永远是一个奴隶一一歌德

10、每天告诉自己一次，“我真的很不错”的餐具不要再用抹布揩抹

10.操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病，定期检查身体，接受预防注射练习题

1.餐厅有哪些卫生要求？

2.餐具消毒使用哪些方法？

3.宴会过程中应注意做到哪些卫生要求

4.如何做好个人卫生工作？。