影响酸奶质量的因素

影响酸奶质量的因素

一、酸奶的标准见附件中华人民共和国国家标准:酸牛奶2:02-8-19生产酸奶的原料可用簇新牛乳或用乳粉经复原调制而成为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可运用；如加入稳定剂，需先经溶解处理原料乳的标准化依据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一样与此同时，也加强了运用量合理性，以用完量少的原料乳生产也符合质量标准的产品我国新的国家酸奶标准不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而GB2746-1999；且对非脂乳固体含量也作了限定表本标准为我国生产各种酸奶产品供应了法规1要求但各厂家的质量有的高于此标准表我国新酸奶成分标准单位质量分数％1果料酸项目纯酸奶调味酸奶奶度等）达到所设定的要求灌装保证产品尽可能地保持产品特征在卫生状况下平安到达消费者手中依据保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为和当温22°C20°C;度降至以下时，乳酸菌生长活力就很有限而在左右时，酸奶的酸度10°C5°C改变就很微小在冷却过程中必需尽量缩短产品的冷却时间冷却温度有一步冷却与二步冷却两种一步冷却由发酵温度冷却至以下，将香料或果料混入后灌装42°C10°C优缺点酸度很快限制，但机械搅拌加入香料或果料进一步降低了酸粘稠度二步冷却由发酵温度冷却至将香料或果料混入后在冷库42°C15-20°C,冷却至以下10°C优缺点酸奶的粘稠度高，但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却，造成酸化现象严峻，质地差别大在生产搅拌型酸奶时，通常起先冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求，以削减后酸化对产品酸度的影响

（六）酸奶的冷藏冷库应隔热良好，强制风冷却至左右酸奶进入冷库后应经后酸5°C化后才可出库12-24h分,总乳体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少但应依据新的国家标、总乳固体是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部1准，结合生产成本，合理确定总乳固体，生产不同类型产品的酸奶、不同原料乳的热处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响，采纳290-95°C,或的工艺条件值得举荐3-5min,85°C,30min、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在即可过大接种量费时间费成本，32%对酸奶品质也无好处因菌种活力不好，加大接种量更不行取、依据酸奶菌种的生长特性，因此两种菌共生进最相宜的发酵温度442-43°C,以上发酵时，产酸变慢，凝乳质变差，甚至出现严峻乳清析出现象45°C、原料乳中加糖发酵时，加糖以为宜56-8%、二步冷却法有利于搅拌型酸奶的生产，尤其对产品保持良好的粘稠度有利

6、生产保质期长的酸奶制品，宜选用球菌与杆菌比例大，产酸较缓慢,后酸化实7力弱的混合菌种特殊是搅拌型酸奶的生产

三、酸奶的包装酸奶传统上常采纳玻璃、陶瓷瓶罐进行包装随着包装技术、新型包装材料的发展和包装设备的现代化，塑料、复合软包装材料与容器在酸奶与其它乳品包装中已经占据主导地位当然，传统的玻璃、陶瓷容器仍有肯定量的应用，并且为了满意高档消费的需求，金属容器（主要是三片罐）包装的酸奶（尤其是酸奶饮品）在市场上也已经出现这里主要介绍塑料与复合软包装材料在酸奶与酸奶饮品包装中的应用复合包装材料的特性复合包装材料是指将两种或两种以上具有不同特性的材料复合在一起，形成具有综合性质的、更完备的包装材料在许多状况下，单一性质的包装材料不能够满意包括酸奶在内的食品包装的要求，所以，在食品包装生产过程中，常将两种或两种以上包装材料复合在一起，利用它们的综合性能，以达到食品包装的要求应用于食品包装中的复合包装材料主要是各种复合包装薄膜，所谓复合包装薄膜，是指以纸、玻璃纸、塑料薄膜、金属箔等柔性包装材料为基础，经过涂布复合、层压复合、共挤复合等各种复合加工方法所得到的具有综合性能的松软性复合包装材料复合包装材料的特性主要有以下几点

①综合性能好具有构成复合材料的全部单层材料的性能，并且综合性能优于任何单层材料的性能，可以满意某些特殊包装的要求，如高温高压下的灭菌包装（）、高阻隔性能的包装、真空充气120~1359包装等等

②装饰装潢和印刷效果好，平安卫生可以将印刷装饰层置于中间层（外层为透亮材料），具有不污染内装物并起到爱护和美化的作用

③具有良好的热封性能和较高的强度，便于自动化生产和高速的包装操作采纳复合包装材料包装酸奶，主要有两个目的一是为了延长酸奶的保质期限，如将一般两周至一个月的保质期延长到半年、八个月，甚至是一年以上（当然要结合相关的包装工艺）；二是为了提高酸奶的产品档次,同时便利消费者的取用和存放依据酸奶的性质和包装的特殊目的，要求所选用的复合包装材料应具有高强度、高阻隔性、耐高温柔低温性好、耐气候性好、包装操作适应性好、卫生平安、包装废弃物处理便利、有肯定的经济性等一般而言

①内层要求无毒、无味，耐油性、耐化学性（尤其是酸性）较好，具有良好的热封性能和粘合性常用的主要有、、PE CPP与离子型聚合物等热塑性塑料

②外层要求光学性能好,印刷适性好,耐磨性、EVA耐热性好，有较高的强度和刚性常用的主要有、、、、铝箔、PA PETBOPP PC纸张和纸板等材料

③中间层一般是高阻隔性材料，常采纳铝箔和等高阻隔PVDC性、耐高温材料在实际运用过程中，有时上述几层材料并不都运用，有时须要超过三层，如四层、五层、六层甚至更多层，照实际中常用的某种无菌包装纸盒，其结构为:纸铝箔共六层PE//PE//PE/PE,酸奶大多数都是采纳集束包装，下面我们先来了解一下什么是集束包装集束包装也称为多包装或多联包，就是将多个产品组合包装，成为独立的销售单位通过产品的集束包装，对产品的销售带来了许多好处刺激了消费者的购买热忱、大面积的货架表现吸引了消费者的眼球消费者在未确定买多少的状况下，由于组合包装的包装单位或者外形上引起消费者的留意，就会增加多购买的可能价格管理上的便利假如没有集束包装，产品降价的盲目性就会增加更重要的是，单价的下调具有不行复原性，消费者记住低单价后很难让他们再接受所谓的正常价格价格促销的杀伤力就会很大但是结合集束包装的价格促销，结合活动的内涵和价格上的敏捷确定，一方面使得品牌忠诚者得到利益，并接受到完整的促销信息，另一方面又爱护了单件产品的单价，维护了价格体系

四、酸奶的保存酸牛奶因为具有活性乳酸菌，所以有帮助消化的作用，酸奶中的钙磷也更简单被人体汲取，而喝酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象因此，酸奶须要冷藏，以限制里面的乳酸菌活性，使其活性平稳，在摄氏度至度之间的温度下保质期大26约为两周到三周但是假如放置在常温下,乳酸菌的活性因温度高会大大增加，一般两三天内就能达到顶峰，这时酸奶在口感上表现为酸度异样，也就是喝起来特别酸之后，酸度会渐渐下降，但同时酸奶也跟着很快变质了，从外观看主要就是“胀袋酸奶保存越久，口味越酸有的消费者认为酸奶越酸，说明乳酸菌发酵力越强，产品中含活菌数越多其实这是个误区酸奶的酸度太高，一会产生刺激的口感，二会使肠道内不耐酸的有益菌受到抑制，这样反而起不到保健作用酸奶的最终值PH应限制在为好，若值接着降低，发酵菌的生长将受到抑制，甚至死亡

4.0PH而且，酸奶放得越久，口感会越酸，但乳酸菌活性反而降低这是因为，酸奶在储存过程中产生大量乳酸，乳酸虽然有助消化的功能，但它同时也会抑制乳酸菌的生长和活力，过多的乳酸会削减酸奶中的活菌数量保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买许多，尽量现买现喝

五、酸奶的检验、选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品由于规模较大1的生产企业对原材料的质量限制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量也有所保证、要细致看产品包装上的标签标识是否齐全，特殊是配料表和产品成分表，以2便于区分产品是纯酸牛奶、还是调味酸牛奶，或是果料酸牛奶，选择合适于自己口味的品种，再依据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己须要的产品、消费者在购买产品后，食用时应细致品尝产品，酸奶应具有纯乳酸发酵剂制3成的酸牛奶特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味、由于酸牛奶产品保质期较短，一般为一周，且需在下保藏，因此选购42-69酸牛奶时应少量多次酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，以下人群适合多喝酸奶,可对疾病起到协助治疗作用，有利于复原健康常常性饮酒、吸烟者;常常从事电脑

1.

2.操作者；.患有粉尘职业病者；接受化疗治疗者；常常便秘患者；.服用

34.

5.6抗菌素的病人；萎缩性胃炎患者；乳糖不耐症患者

7.

8.

六、酸奶的分类可以称为酸奶的只有凝固型酸奶（纯酸奶）和搅拌型酸奶（调味酸奶）两种凝固型酸奶是牛奶加入益生菌，分装在杯子中发酵而成在杯子中呈

1.凝固状态，不加任何添加剂蛋白质含量＞成本太高，大公司基本不2•9%.搅拌型酸奶是牛奶加入益生菌，在大罐内发酵搅拌并添加水增稠剂果2料和香料灌装而成蛋白质含量〉适合大规模生产，含有肯定添加剂23%o不能称为酸奶，但简单与酸奶产生混淆，养分差别很大的有.活性乳酸菌饮品含有活性乳酸菌，牛奶或奶粉含量少，添加大量水分,含有香1精蛋白质含量仅占左右养分只有酸奶的三分之一1%.杀菌型乳酸饮料含有乳酸菌死菌与代谢物，蛋白质含量仅占左右,含大量21%水分，增稠剂，香料基本没有保健作用，养分也不多.调配型酸性乳饮料是用柠檬酸或乳酸配制而成的，不经过发酵，不含乳酸菌3与乳酸菌的代谢物蛋白质含量仅占或更少养分很少，多喝1%对身体无益

2.

52.

53.1全脂

0.8-

1.

60.8-

1.6脂肪含量部分脱脂《

0.

50.

40.4全脂、部分脱脂与脱脂蛋白质含量

2.

92.

32.3非脂乳固体含全脂、部分脱脂与脱脂

8.

16.

56.5量

二、影响酸奶质量的因素

（一）均质均质在酸奶生产中往往是不行缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径削减，防止脂肪上出现象，且易于乳的消化吸引随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大

（二）乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也须要考虑酸奶成品的质量要求因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀,增加了蛋白质的持水实力，可以使酸奶更粘稠探讨表明，当乳蛋白变性度在时，酸奶的品质最佳90-99%采纳或的工艺是可取的，而采纳管式杀90-95°C3-5min85°C30min菌器使乳清蛋白质性度往往在左右，明显对增加115-135°C,3s60-70%酸奶的粘稠度是不利的据探讨热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2表热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系2原料乳热处理条发酵后酸度°凝乳状态3h T件凝固不完全，严峻乳清析出63°C,30min58凝固不完全，多量乳清析出85°C,15s67基本凝固，少量乳清析出85°C,30min73凝固良好，很少量乳清析出95°C,lOmin83可见，采纳较高温度时间的热处理对酸奶的产酸与凝乳状态是有利的三乳的冷却原料乳经热处理后，需与时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最相宜的增值温度范围最高不宜大于否则对产酸40-43°C,45C,与酸凝乳状态有不利影响，甚至严峻的乳清析出四接种也发酵经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳影响乳酸菌增值的因素如下:、生物因素1由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化实力有显著的差异表不同菌种对酸奶产酸与凝乳的影响3培育时间与酸度后酸化菌种°T24h卜状态后酸度3h4h°T球菌杆菌D=2凝乳质地良好，无83100乳清析出1球菌杆凝乳质地良好，无F8187乳清析出菌＞200:1菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快培育即达而后酸D,3h83°T,化实力强，冷藏后即达而菌种中球菌中球菌远远大于杆菌，故24h100°To F发酵产酸速度慢，培育才达而后酸化实力弱，冷藏后仅为4h81°T,24h87°To说明菌种更相宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产F表不同接种量对产酸与凝乳的影响菌种4F培育时间与酸度后酸化24h°T接种量%凝乳状态后酸度3h4h°T凝乳质地良好，无乳清析18696出凝乳质地硬，无乳清析出291103凝乳质地良好，仅少量乳393107清析出凝乳质地软，乳清析出较595112多在发酵剂菌种活力良好的状况下，接种量已足够，接种量过大如使产酸2%5%,过快，反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象，使乳清析出较多、环境因素2主要指温度、时间、原料乳的组成，加糖量的多少与最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要表发酵温度与时间对酸奶的影响5培育时间与酸度°T发酵温度后酸化后凝乳状态

2.

53.

03.

54.0824h°C9hh h hhh8凝乳质地良好，无乳清析3089出0凝乳质地良好，无乳清析40747887出凝乳质地良好，无乳清析427887出凝乳质地较软，乳清析出458089较多凝乳质地软，乳清析出较506789严峻不同总乳体含量对酸奶的影响表6培育时间与酸度后酸化后粉水总乳固体24h°T后酸化凝乳状态比%酸度°T2h

2.5h3h凝乳质地硬，无乳1:

712.58095123清析出1:凝乳质地良好，无

11.88194107乳清析出

7.5凝乳质地良好，有1:

811.17893106少量乳清析出凝乳质地软，乳清1:910738894析出较多培育的酸度与凝乳状态与培育的状况相同培育温40°C

3.5h40C3h度对凝乳有不利影响培育，对酸奶组织状态与乳清析出特别有害45°C50°C长时间培育对产品的凝乳与风味有良好的影响，也不失为一种举荐的工艺；30°C但该方法对原料乳热自理与发酵装置要求较高，以防被其他微生物的污染当乳固体为的原料乳可以生产出品质较好的酸奶

11.1-

11.8%表原料乳中不同加糖量对酸奶的影响7原料乳中培育时间与酸度后酸化24h后酸化后凝乳状加糖量°T后酸度°T态%2h

2.5h3h凝乳质地良好，无07993123乳清析出,口感酸凝乳质地良好，无

5.77885107乳清析出，口感先酸后甜凝乳质地良好，无乳清7483106析出，口感酸甜并进

7.4凝乳质地软，无乳清析出，口感先甜后970778294酸对于我国的消费者来说，更宠爱食又酸又甜的酸奶，因此加糖调味酸奶有较大的市场.在酸奶的原料乳中配料时，往往加入以蔗糖为主的甜味剂利用蔗糖使产品风味好，增加容积，又降低了生产成本但过多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶质的反渗透作用，因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延长了发酵时间原料乳中实际加糖在的酸奶是较适当的.尤其是加糖量口感更

5.7-

7.4%

7.4%好

（五）冷却与灌装冷却的目的终止发酵过程，使得酸奶的特征（质地、口感、风味、酸。