酒店餐饮部的管理制度汇编11

餐厅的管理制度

（一）个人的仪表仪容1）上岗时工作制服必须穿戴整洁，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持洁净2）工号牌要对的佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损3）皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤I色相似於袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口4）男员工头发不过领，不留大鬓角女员工不留披肩发，发型美观、大方保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味5）常常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆不可用气味浓烈的香水或润肤油6）务必常常保持手的清洁指甲短而洁净，不涂指甲油如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好7）工作时不准佩戴首饰8）员工上岗前和工作时严禁饮酒或食用有异味的食品9）I上岗前调整好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人

（二）服务程序和规范

1.开餐前准备1）理解状况

（1）理解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等

（2）理解餐厅的预订状况，对预订日勺有关内容要清晰掌握

（3）懂得餐厅目前存在哪些问题，应怎样处理才能在到服务原则和规定

（4）理解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项2）准备工作

（1）清洁整顿摆设台面；

（2）清洁餐厅各部位的卫生；

（3）擦试多种餐、茶、酒具和用品；

（4）清点和更换台布、餐巾等；

（5）按接待规格和规定摆设台面；

（6）叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用；

（7）调置、填充好多种佐料；

（8）准备开茶所用物品

2.就餐服务程序1）客人走进餐厅，领位员应积极、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单2）餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾,铺餐巾，撤筷套，问询饮用何种饮料酒水3）客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒4）向客人推荐某些小吃，供其饮酒，并送上佐料5）待客人看完菜单后，服务员应为其积极点菜，并借此向客人推销某些特式菜肴简介的同步，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的原则、口味及特殊规定，为其提出恰当的提议6）客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊规定告诉厨师长，尽量满足客人规定7）I上菜前，服务员要将餐桌上的用品摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其他需用手日勺食物时，服务员要在上食品时同步随上洗手盅9）客人进餐后，服务员要留心食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房获得联络，并注意随时撤换渣盘10）客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止常常更换烟缸11）及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其他菜肴上台12）客人对食品有不满意的地方，服务员应及时汇报主管，菜取合适措施,以尽量使客人满意13）上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤（饭）服务14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可15）VIP服务员积极推销甜品，对常客或客人，可赠送甜品16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶

3.餐后的结束工作1）客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要积极征询客人意见，问询与否需要其他服务（打包食品、叫车等）2）客人规定结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表达谢意3）客人起身时，积极为客人拉椅离座，表达感谢，欢迎再次光顾检查客人有无遗漏物品4）客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用

（三）餐厅酒水的控制和管理1）每日酒水的储存量是固定日勺2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单；3）经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水；4）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。