怎样挂糊,怎样勾芡,怎样用料酒,怎样淋油_0

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一、怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不简单的例如清炒鸡蛋，将少量葱放油锅内煽炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；假如把很多葱干脆放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色调不明快，味道也欠佳因此，以葱调味，要视菜肴的详细状况、葱的品种合理用葱

1.依据葱的特点运用葱一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形态，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，非常馋人，如大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味青葱经油煽炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不行缺少的调味品可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆cuan炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如葱拌豆腐、葱油仔鸡等

2.依据主料的形态运用葱葱加工的形态应与主料保持一样，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而敏捷运用例如红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、汆鱼丸、烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形态的要求也不一样红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧；干烧鱼要求将葱切末和配料保持一样；清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；汆鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁运用，以不影响鱼丸色泽；烧鱼汤时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊

3.依据原料的须要运用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不行少的调料豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不肯定非用葱调味了菜肴用葱很有学问，但运用葱时肯定要留意用量适当，主次分明，不要喧宾夺主而影响本味我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜,。