品牌冷鲜肉专卖店灌香肠技术培训

品牌冷鲜肉专卖店灌香肠技术培训每年冬季，到双汇冷鲜肉店灌香肠，已经成为消费者的需求和期盼，灌肠已成为拉动门店销量增长，提升加盟商利润的一种有效经营方式为抓住灌肠旺季销售，更好的服务消费者，现将灌肠方法和技巧介绍如下

一、做好灌肠宣传准备

1、店外悬挂条幅宣传引导，由经销商印制宣传条幅，配送到各加盟店，条幅在各加盟店店外悬挂烘托气氛，店外不能悬挂的，在店内后墙进行悬挂

2、印制海报做好双汇灌肠灌制成本低，现场灌制更放心，口味经典，成品优点多等特色宣传

3、店主向顾客推荐灌肠时要淘汰每份5斤的思想，直接宣传每份10斤”,引导顾客提升灌制量

4、灌肠凉制展示，室内墙壁安装膨胀螺丝，拉铁丝便于悬挂香肠，或制作香肠架在室外展示，灌制后可建议代顾客凉制，同时告知顾客7天后来领取，这样门店即可悬挂丰满的成品香肠营造灌肠气氛，吸引更多顾客前来灌肠

5、对提前灌香肠顾客，可通过免费赠送香肠调料，肉价打折等方式进行优惠

二、香肠制作具体步骤

（一）工器具配置

1、工具切丝切片机、绞肉机、案板、刀具、生鲜盒或不锈钢托盘，充填管（即喇叭口）

2、灌肠原料肉可选去皮掏骨软后段、去皮软前段、去皮大五花，带脂大排肌肉等产品，门店也可通过进购白条进行自分割

3、灌肠调料双汇200g麻辣风味香肠调料，双汇200g五香风味香肠调料，双汇300g广式风味香肠调料温馨提示每袋香肠调料可灌制

2.5kg左右的鲜肉

4、肠衣使用6路或7路肠衣

5、耗材口罩、一次性手套、棉线

（二）香肠制作程序

1、软化肠衣提前十分钟把肠衣用干净温水浸泡备用，泡发时水温控制在20-30摄氏度，水温不可过高，以免影响肠衣的韧度

2、切块将顾客选用的灌肠原料肉进行切块，切3-5cm的小块，便于切丝时使用

3、切丝将切好的小肉块放入切丝机中切丝2-3遍，确保切出的肉丝即不可太大，又不能太碎部分区域采用切块后直接灌肠，不再切丝，您在为顾客灌肠时可参考当地的灌肠习惯进行调整

4、加料依据顾客口味要求，将香肠条例均匀地洒在肉丝上特别提示如需灌制麻辣、五香香肠融化调料时要控制加水量，单袋调料加水不得超过300ml,建议你购买330ml粥杯作为加水专用量杯，防止加水过多导致香肠变酸，灌制广式口味香肠时不可以添加水

5、拌制拌制调料时要用双手从两侧往中间抄起拌制，把肉丝抖开充分接触调料，而不要以转圈的方式往一个方向搅拌特别提示拌制时要控制搅拌质量，加大原料肉和调料的混合搅拌，确保调料和原料肉拌制均匀，避免灌肠前原料肉上仍有调料干结小结块

6、腌制拌制均匀后，将原料肉进行不少于2个小时的腌制，确保调料入味，味道均匀特别提示

①腌制时为防止不同口味的香肠串味，可用纸标注口味，粘贴在对应生鲜盒外侧，不能将不同口味的香肠原料肉用同一个盒子进行拌制或腌制；

②在灌制香肠时要分口味安排管制进度，按照先进先出的原则，先腌制先灌装，杜绝不同口味反复

7、改装绞肉机或绞切机为灌肠机去掉绞肉成型用的篦子、刀片把填充管固定在机器上即可

8、排气灌肠机改装好后，先将少许腌制好的原料肉放入绞肉机，开机5秒钟进行肠衣排气

9、穿肠衣将泡制好的肠衣穿到填充管上，肠衣后端扎口，底端打一小结温馨提示为方便操作，在穿制肠衣前，可先将水灌穿过肠衣进行润滑，也可用腌制好的原料肉所带的油质擦拭喇叭口润滑，以保障肠衣穿制的顺利及完整

10、灌制2人通力配合，一人负责匀速向绞肉机内放置原料肉，另一人一只手紧握灌肠喇叭口的出肉口，另一手紧握灌制好的香肠，防止扭曲破裂温馨提示

①在灌制过程中，一定要控制下肉速度，匀速进行，保证绞肉机出肉均匀且紧密，香肠饱满，杜绝香肠晾干后出现空皮现象；

②灌制时，注意让香肠顺着一个弯曲的方向往下放置，盘在托盘内，避免因扭曲造成破裂；

③当出现肠衣破损时，要将其从破损处切掉扎口，将溢出的肉放入机器重新灌制；

④灌制过程中如发现出肉不均匀，可及时停下，将灌出的香肠用手慢慢赶至均匀，以保证灌制质量

11、分节将灌制好的香肠进行10-15cm分节，分节可用棉线打节，也可甩动两圈即可，如顾客直接带走不再店内晾制，可给顾客赠送棉线，由顾客回去自行打结

12、晾制门店要将灌制好的香肠悬挂于通风口出晾制晾制注意事项

①灌制好的香肠要悬挂于通风口出，自然晾制，不得阳光直射，不要置于暖气房间；

②香肠左右，前后保持5-10cm的间隔，避免因挤压造成通气不畅，出现香肠发粘变质现象；

③香肠灌制悬挂24小时后要使用竹签或牙签进行扎空排气，排除香肠内多余气体，防止香肠晾制不透，干湿不均，出现发酸霉变；

④晾制1-2天时要翻动一次，使香肠各面晾制均匀；

⑤在室外晾制时，为防猫狗等动物，可在香肠展架外蒙上防护网；

⑥注意晾制时间，香肠晾制时间长短与原料肉选取的肥瘦有关系，一般至少晾制15天以上，即可蒸煮一段进行试吃，如果口感好即可收起，放置冰箱保鲜室进行存放

三、食用方法

1、直接蒸熟食用；

2、水煮后切片配菜爆炒；

3、切片后与米同蒸。