保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度

一、食品原料采购索证制度、采购员规定认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证规定

1、采购食品（涉及食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工2具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检查合格证和化验单，同步按照有关卫生原则进行核查、所取的检查合格证明由采购员妥善保存，以备查验3I、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又尚有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产4地、无厂名、无生产日期和保质期或标记不清、超过保质期限的食品不得采购、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购

5、米购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品6添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检查合格证明，并做好记录

二、7餐饮业库房管理制度、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同寄存

1、各类食品及其原料应分类、分开摆放整洁

2、各类食品及其原料要做到离地厘米，离墙厘米寄存于货柜或货架上

31015、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标记

4、库房内应常常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁

5、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好

6、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度

7、库房内食品及其原料应常常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料8

三、食品储存制度、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量

1、所购蔬菜必须当天食尽，不得隔日蔬菜购回后必须在货架上摊摆，避免闷烂

2、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标记

3、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内寄存，冰冻期不得超过三天

4、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置每顿留5样食品必须置于冰箱内小时以上24

四、食品添加剂使用与管理制度、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生原则》和卫生管理1J GB2760措施的规定，不符合卫生原则和卫生管理措施的食品添加剂不得使用I、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检查合格证明，进口食品添加2剂应索取口岸食品卫生监督机构出具日勺卫生证明、食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用卫生原则》或卫生部公示名3GB2760单规定的品种及其使用范畴、使用量，不得随意扩大使用范畴和使用量、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂

4、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂5

五、加工烹调岗位卫生责任制度、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽,戴口1罩和一次性手套、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应2解决、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位寄存

3、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒分钟，然后对配餐台进行消毒

430、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁,紫外5线消毒分钟

30、操作间按专用规定进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器，6专用冷藏设施、专用洗手设施）其别人员不可随意进出，传递食品从可以开合的食品输送窗进行

六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备

1、洗刷消毒员必须纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施严格安装“除残渣一碱水洗2一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作药物消毒增长一道清水冲程序、每餐收回的餐饮具、用品，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜

3、清洗餐饮具、用品用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生原则和规定餐具4I消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的5I餐饮具要分开寄存

七、从业人员健康体检与培训制度、餐馆从业人员每年必须进行健康检查新参与工作和临时参与工作的人员必须进1行健康检查，获得健康证明后方可参与工作、餐馆从业人员持有效健康合格证明才干上岗

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（涉及病原携带者），活动性肺3结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作I、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率4100%o、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位

5、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，6方可从事食品生产经营、餐饮工作、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指引下定期组织管理人员、从业人员进行7食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，8以备查验

八、奖励与考核制度、奖励制度1参与世界，国家，省等举办日勺烹饪大赛,成绩优秀者.

1.1出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志刊登作品及论文获奖者.

1.2忠于职守，全年出满勤，工作体现突出，受到来宾多次表扬者.

1.3为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者.

1.4在厨房生产中及时消除较大事故隐患者.

1.5多次受到顾客表扬者.

1.6卫生工作一贯体现突出，为大家公认者.

1.7节省用料，综合运用成绩突出者.

1.

8、惩罚制度2违背厨房纪律，不听劝阻者.

2.1不服从分派，影响厨房生产者.

2.2工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者.

2.3弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾,影响同事间的工作关系者.

2.4不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者.

2.5不按操作规程生产，引起较大责任事故者.

2.6不准时清理原料，导致变质变味者.

2.7

九、餐厅卫生管理制度、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡1而大方不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物、保持餐厅环境整洁纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正2常，鼠药及时回收保证供用餐者使用的洗手设施运转正常、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料3盒、台布、餐巾、餐具（必须通过清洗消毒）等、摆台后或有顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用欧4I应回收保洁、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客5人餐具、供顾客自取的调料，应当符合相应欧食品卫生原则和规定并做到及时更换,避6I免过期、霉变、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过小时

72、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即8撤换该食品，并同步告知有关备餐人员、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地9I面等打扫整顿工作。