中小餐厅服务员厨师管理制度

王君营销策划有限公司总经理王君给老同学尤老板的信尤老同学XX那天你电话里让帮忙弄个厨师服务员管理制度这两天抽空给你整理了一点儿东西希望对你有所帮助此外，尚有几个观点想和你交流一下，请尤总教正指导你从业十几年来，一定早就是个餐饮内行人了不知道你有没有自己的规划，到底要在餐饮行业里打造一番什么样的天地，是满足于这一两家中型规模的饭店（比如现在的馀菜馆）养家糊口小富即安，还是有着更远大的抱负和目的现在餐饮很不好做了，特色经营也很困难要做出名堂，做出招牌，一句话做出财富和身价，真的不容易其实你不妨把格局放大，多加考察和研究论证，榆林餐饮特色文化元素再结合中国餐饮成功经营理念，用三五年或者再用十年把你的招牌做大，把你的市场格局做大，从而在榆林乃至陕西和西北树立起你的商业金字招牌和商业雄心不知道老同学作何打算我想谈谈我对管理的见解管理其实就是管人和理事管的是人，理的是事人如何管，事如何理，这很关键如何让员工快乐、高效、自觉地为我所用，为我发明财富？这是一门学问，也是一种公司文化公司文化的建设是一个比较系统化的过程小公司、小规模商业，也应当慢慢培养自扫，防止残留食物腐蚀、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开解决、刀、5菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋6包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要拟定做到勿将食物在生活常温中暴露大久、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与70生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖,所有器皿及8菜点均不得与地面或污垢接触、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最佳当夜倒除,不在厨9房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常保持干净、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指10甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量运用夹子、勺子等工具取用、在厨房工作时，不得在工作域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷11嚏等要避开食物、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的12清浩、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕,用13品应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置14鞋屐、或乱放杂物等、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作15四食品原料管理与验收制度、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原1则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用、高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做2到按量使用，物尽其用、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原3料浪费行为、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料4做到先入先出，随时检查、不得将腐败变质的菜品和食品提供应客人

5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品解决变质原料，6需经批准、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证酒7店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则、验收人员必须以公司（饭馆）利益为重，坚持原则,秉公8验收，不图私利、验收人员必须严格按验收程序完毕原料验收工作

9、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的10质量规定是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料、验收人员必须了解如何解决验收下来的物品，并且知道11在发现问题时如何解决假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负重要责任、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相12关部门的相关人员、以上制度合用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，13按餐馆处罚制度执行

五、平常工作检查制度、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，1不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工、检查内容涉及店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、2设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合运用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况、各项内容的检查分别或同时进行3卫生检查每日一次，涉及食品卫生、平常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，涉及厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查每月一次，涉及设备使用、维护安全工生产检查每周一次，涉及储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次，涉及餐前、后工作过程，个人及其它卫生、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节,做出4适当的解决，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；5属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任,同时采用相应的经济处罚措施、对于屡犯同类错误，或规定在限期内改善而未做到者，应6加重处罚，直到辞退、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参与检7查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

六、值班交接班制度、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班

1、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点接班

2、交班人员必须向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接3班日记，方可离岗、接班人员必须认真核对交接班日记，确认并贯彻交班内容

4、值班人员应自觉完毕交代的工作，工作时间不得擅自离开5工作岗位，不得做与工作无关的事、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

6、值班、接班人员要妥善解决和保藏剩余食品及原料,做好7清洁卫生工作、值班、接班人员下班时要写好交接班日记，不得在上面乱8画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙、厨师长无定期检查值班交接记录9

七、会议制度、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议1（）卫生工作会每周一次，重要内容有食品卫生、平常1卫生、计划卫生；（）生产工作会每周一次，重要内容有储藏、职责、出2品质量、菜品创新；（）厨房纪律每周一次，重要内容有考勤、考核情况、3厨房纪律；（）设备会议每月一次，重要内容有设备使用、维护4（）每日例会重要内容有总结评价过去一日厨房情5况，解决当天突发事件安全会议每半月一次，重要是厨房的安全工作6协调会议每周一次，重要是互相交流、沟通

7、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天告知，2并告知开会时间、地点、到会对象及内容、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，3会议主持者要做好会议进程的全要工作、参与会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准4时到会者，应事先向总厨请假会议必须准时开始，与会人员半途不得随意离开会场、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白如需5发言，应等待合适时间、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间长则半6小时一小时，短则三五分钟十分钟一刻钟、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

7、会议一时不能解决的事宜，应另作解决，由专人跟办，不8应费时讨论，不可纠缠不休、会议未形成决定的方案或未被通过的建议，应自觉保存，9会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应积极报上

八、防火安全制度厨房引起火灾的重要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修,修复1后才干使用；、不能超负荷使用电气设备己的生意氛围，培养老顾客，2培养每一个员工每个员工都是我们请来给我们挣钱的财神爷，但是财神爷都很懒很矫情很现实从接纳这个或那个财神爷的那一刻起就应当注意培养他，尊重他但是不纵容他把所有规矩讲清楚讲透彻，并且严格执行后来者会被氛围感染，也会被老员工们带动餐馆全体员工组合起来也是一个团队，要逐渐培养这个团队的默契和高效的能力赚钱不难，难的是挣大钱挣大钱也不难，难的是做一件惊天动地的大事，塑造一块金骨铮铮闪闪发光的金字招牌，并且在消费市场形成强有力的竞争力和影响力，从而日渐壮大自己忠实的消费群体时代发展不久，互联网时代一不小心就要落伍了，不管做什么，最佳都有点儿互联网思维,以及推广和发展新客户的渠道或者模式至于制度，没有规矩不成方圆，不管做什么当然要有制度有规矩适合自己的才是最佳的，自己能运用到极致的才是有价值的人管人管不住，只能用制度来管理把员工当朋友当兄弟称兄道弟不行，当纯粹的打工的外人下人也不行，所以你得遵循人性的法则，尊重人性的原则，才干得心应手人的本性最重要的两大指标一是自私，一是贪婪这两者都需要我们去引导和遏制，也就是需要制度真正好的适合自己的制度是在生产经营逐步发展中自己一点一滴总结出来归纳出来沉淀下来的精髓或者精华所有的功劳都该得到奖赏，所有的错误、失误、过错都改在三次以后得到处罚人不也许不犯错误没有失误，第一次情有可原，要即时提醒、予以警告，使其加以重视和教训；第二次要正式开门见山告诫，请其认真留意，但不要太伤自尊和面子，连续三次就该动用既定的制度来执行惩戒即使处罚，也是对事不对人，丑话说在前头，所有人一视同仁没有丝毫偏颇至于你说的让我执笔写几个字挂在你饭店里的事，我总觉得我的字尚难登大雅之堂，恐怕唐突了贵宝店；你若一定不嫌弃，我就斗胆给你只是宣纸最近写完了，昨天在安徽定了一刀，还在路上等回来了就写给你好吧就说这些吧祝你生意兴隆钞票滚滚来神仙也挡不住！下次见面聊王君营销策划公司王君于神木年月日中午2023828尤记炒菜馆厨师服务员管理规章制度预拟服务员服务规定国标式的微笑一一露出八颗牙齿

1..说话前先微笑一秒

2.轻拿轻放

3.礼貌用语一一您好，劳驾，谢谢，打扰了，您慢走欢迎下次再4来.点菜要快捷，适当的推菜，引导客人消费，多问几个“要不要5，多用选择性句式，比如咱们来白酒还是啤酒？先来一件还是半件？要不要来个拼盘？我们这儿的炖羊肉挺受欢迎的，来上三斤还是五斤？等等点菜时应当如实准确清楚记录在单，及时交付后厨，安排准确、有序、保质保量进行出菜.上菜时应当询问客户顺序和速度一般遵循“先凉菜后热菜”6“先小菜再大菜”的原则.上菜时报出菜名，并请客人慢用同时留意撤下空盘以及添加7茶水等事项.能准确无误的进行上菜，出现上菜错误的情况，后果自负.89客人退菜要及时核查后厨是否已经开始配菜制作，及时与客人沟通解决假如菜品配料已经备好无法退菜，应当给客人道歉并耐心解释做到不与客人争吵，不引发不快不管碰到什么样的客人，冷静、礼貌、耐心、微笑对待，

10.不激发矛盾，引发争执有客与无客一个样，都要拿出状态，满面春风，朝气蓬勃

11.厨师服务规定.配菜员要准确、认真、有序、完美的进行配菜

1.凉菜师要注意根据季节变化和实际消费情况进行凉菜原料准2备和制作；平常要注意保证食品保鲜和环境卫生安全.厨师炒菜要注意顺序、速度、进度等情况炒错菜由炒菜师负3责.厨师见单炒菜，配菜师见单配菜4卫生制度仪容仪表注意事项男不留长发、女不披头散发假如饭菜里

1.出现头发，长发扣女员工钱，短发扣男员工钱不蓬头垢面，不浓妆艳抹.尽量手掌不戴首饰手表，不染指甲，不留长指甲，指甲缝里不2能有油污和污垢.工作服穿戴要整齐干净

3.上罢卫生间要及时充足洗手

4.保证客人用餐环境卫生、整洁、舒适

5.保证厨房卫生、安全

6.保证餐厅内外整齐舒适

7.保证冰箱柜保险柜整齐安全卫生8餐厅服务员管理制度、餐厅服务员上班不准带戒指、手表等饰品，不准留长头发、长1指甲，要保持良好的仪容仪表，遵守相关管理制度；、保鲜柜、2雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净卫生；、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于分钟，海鲜类与肉类必320须分别清洗、分别加工、分别存放、分别管理的制度；、餐厅服4务员发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告主管或餐厅店长，在未得到领导的明确意见前不准擅自解决；、餐厅服务员凡从店面带出食品、用品、调料等餐厅用品一律按5偷窃管理制度论处，必要情况下将移交司法机关解决；、餐厅服务员下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、6水、火各个部位关闭，栓好门用通道后方可下班广军餐厅综合管理制度

一、考勤制度、餐馆（厨政部一一服务员和厨师）工作人员必须准时上、1下班，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤（考勤可以是考勤册上签字等）、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下3班后应离开工作地、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工4作无关的事，如会客，看书报，下棋、长时间打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长（或老板）办5理准假手续，请假应写请假条书面备案、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长（或6老板）批准后方有效，未经批准的不得无端缺席或擅离岗位电话请假一律无效、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导批准，可按7加班或计时销假解决、婚假，产假、丧假按实际情况需求酌情请假，需写书面8请假条作为备案、本制度合用于餐馆所有员工9

二、着装制度、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作1证服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

2、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入4作业区域之外的地点，严禁着工装进入前厅、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳

5、不能当着客人的面进行抠鼻孔、吐痰、说脏话、拉闲话、6剪指甲、跷二郎腿等不雅不卫生不礼貌的行为、餐厅服务员上班不准带戒指、手表等饰品，不准留长头7发、长指甲，要保持良好的仪容仪表、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行8

三、卫生管理制度、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

1、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、2隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出、定期清洗抽油烟设备

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清4。