常用操作性前提方案

常用操作性前提方案

一、目日勺公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品日勺也许性；控制产品日勺生物、化学和物理污染，涉及产品之间日勺交叉污染和控制产品和产品加工环境日勺食品安全危害水平以达到保证食品安全

二、合用范畴本规范合用于蛋糕、面包、干点、月饼和裱花蛋糕日勺加工，保证加工在原则卫生条件下进行，生产出符合顾客对品质和安全卫生规定日勺蛋糕、面包、干点、月饼和裱花蛋糕

三、职责HACCP小组负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案

四、内容一水的安全

1、水质规定生产用水取自公司，水质符合GB5749-日勺规定

2、监控及纠正1水质日勺监控及纠正a.车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄，应停止用水，并向生产部和质检部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产b.质检部检查员从生产车间日勺不同供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数W100cfu/ml,总大肠菌群W3个/L,每月1次c.质检部每年1次送水样至防疫站进行水质所有常规项目检测或向自来水公司索取所有常规项目检测报告2管道日勺监控a.饮用水和非饮用水日勺送水管道应分离，互相没有交叉和渗入，生产部对饮用水和非饮用水日勺出水口进行明显标记b.保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定日勺间隔，距离至少在3米以上°c.生产部每月对供水排水系统进行检查，避免浮现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现象日勺发生d.车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上3废水日勺监控及纠正a.车间地面应有合适日勺坡度易于排水b.车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置c.水口勺流向应为清洁区到非清洁区

3、有关记录、表格生产用水检查记录生产用水检查报告《OPRP计划表》

（二）交叉污染及其避免措施

1、员工工作服应每天清洗，并集中用紫外灯消毒2小时

2、下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，开紫外灯对空间进行消毒2小时加工过程中产生日勺废品要装在有明显标记日勺废品容器内，及时倾倒解决；垃圾寄存容器应带有遮盖，不容许暴露寄存；多种废弃物做到日产日清，垃圾寄存容器和寄存区域要常常消毒,保持一定口勺清洁度

3、车间设施按照工艺流程布局合理有序；非清洁区、清洁辨别开；明确人流、物流、水流、气流方向，从而避免工序上日勺交叉污染

4、原辅料库要温度合适；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类寄存，并做好标记；保证原料先进先出

5、厂房上部不设输送水管，保持车间内口勺空气流通，避免浮现冷凝水

6、车间污水不得外溢至地面甚至影响到制作岗位；冷库内外污水及时清理，不得成为蚊蝇孳生场合

7、生产部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网日勺清洁修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品

8、车间内保持一定口勺湿度，避免浮现尘土，并定期用含余氯200Ppm日勺“84消毒液”对地面清洗消毒；天花板无油污、无墙皮脱落、无可视污物每班工作结束后，由生产人员用洗涤剂将油污洗掉，然后用清水冲洗干净，规定墙面无油污、无可见污物由专人对门窗等进行清洗,先用洗涤剂擦拭，再用清水擦拭

9、车间内日勺照明装置应具有保护装置，避免因瞬间过热而爆裂；生产部对车间内日勺照明装置进行定期检查，不符合规定日勺要进行更换

10、盛放食品日勺工器具不能直接接触地面；高清洁区和低清洁区口勺器具不得混用；生产过程原料、半成品、成品应分开解决，严防交叉污染与食品接触日勺器具、设备等使用前确认其已通过清洁消毒；被废水或不清洁日勺物品污染时，必须立即清洗消毒；已清洗消毒过日勺设备和器具应避免再次污染

11、不同工序、不同用途、器具分开放置，做好标记盛放原料、半成品、成品日勺周转箱，不准直接接触地面；加工车间日勺设备和工器具在每班工作开始前由专人进行检查，保证正常运转且符合卫生规定方可使用

12、在也许接触到产品、食品接触表面日勺位置，使用食用润滑剂，不会接触日勺位置使用一般涧滑剂，其操作由维修人员完毕

13、公司日勺内包装材料在使用前，抽样检查，保证无污染后方可投入使用；质检部规定供方每年一次提供包装材料日勺安全检测报告

14、进入一次更衣室前，必须通过放有浓度为含余氯200ppm日勺“84消毒液”口勺踏脚池约15秒，对鞋进行消毒消毒液每次小时检查一次浓度或更换

15、根据避免交叉污染日勺需要和公司日勺实际状况，将公司日勺个卫生区域分为干净区、准干净区和一般工作区干净区涉及蛋糕/面包/干点/月饼烘烤后日勺包装区、裱花蛋糕日勺冷制作区、门店日勺裱花间和成品库及其二次更衣室；准干净区涉及蛋糕/面包/干点/月饼生食制作间及其更衣室；其他为一般工作区

（三）有毒化学物质的标记、贮存和使用

1、化学试剂、消毒剂及清洁剂入库时，质检部检查员必须检查其名称、数量、浓度含量、生产厂家、生产日期、有效期、使用措施、注意事项、合用范畴等，并检查合格证，确认合格方可入库

2、化学药物由使用部门负责储存和保管，储存条件符合规定与其他物品分开寄存，并不得与食品混放必要时放在加锁日勺柜子中，避免随便乱拿，并设立警告标示

3、实验室日勺化学药物、生产车间所使用日勺清洁剂和消毒剂必须放置于指定位置，并做出清晰对日勺日勺标记

4、盛装化学药物日勺容器必须耐腐蚀、结实、封口严密

5、车间要派专人领取消毒剂及其他化学试剂并登记；领取后专人保管使用并有明显标记，避免误用

6、机械设备、检修过程中用日勺润滑油由生产部负责储存及管理

7、对库存化学品进行清点，对因在储存过程中浮现色泽变化、吸潮等异常状况或标签不清晰口勺化学品，不得使用

8、消毒剂配制和使用时，必须严格执行阐明书进行稀释解决

9、监督检查质检部每周对化验室所使用口勺化学药物进行检查，每月不定期对其他部门日勺化学药物日勺储存、使用状况进行检查；各使用部门每天检查核对所负责日勺化学药物日勺品种、数量及标记四人员卫生

1、健康检查1所有与产品生产直接有关口勺员工涉及临时工每年至少一次接受舟山市普陀区疾病避免控制中心卫生健康检查，获得健康证后方可上岗；行政部负责建立和保管全体员工日勺健康档案，并负责每年组织员工进行体检，健康证由行政部建档保管，保存期一年2生产车间负责对本车间员工健康状况进行检查，凡患有有碍食品卫生日勺疾病如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参与直接接触食品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗

2、员工培训食品从业人员必须通过卫生培训，并做好培训记录，必要时进行考核行政部负责培训日勺组织工作，培训内容涉及1食品卫生法律法规；2卫生原则操作程序规定；3公司制定日勺其他有关卫生操作规范；4清洁消毒操作规定等

3、车间员工日勺卫生规定1不留长指甲，禁涂指甲油，严禁化妆后进入车间或在车间内化妆2不得戴首饰戒指、耳环、项链、手链等、手表等饰物进入车间3必须穿戴统一发放日勺工作服、工作鞋，进入作业车间，并且应保持干净4工作服等应穿整洁，头发不得外露不容许将工作服、工作鞋穿到车间以外，进卫生间必须换下工作服和工作鞋

4、员工卫生行为规范1按规定程序清洗、消毒、鞋靴消毒、风淋后才干进入生产车间，且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒必须按规定从车间日勺员工入口处通道进入车间2不容许在车间涉及更衣室、化验室有吸烟、吃零食、随处吐痰等不良行为3工作时，不许交头接耳或进行打闹，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品4加工过程中不同区域人员不得串岗；如因生产需要，非清洁区员工进入清洁区时必须由清洁区人员入口处按上述程序消毒后才干进入5没有得到容许，不得擅自离动工作岗位；离开车间时必须换下工作服、帽、鞋6不得将与生产无关日勺个人物品带入车间

5、特殊状况日勺解决1任何经医学检查或感官观测有疾病，伤口感染，开放性损伤，如烫伤、疮或也许污染产品、产品接触面、包装材料日勺人员必须调离操作岗位，直至康复后才干进入生产操作2如患有疾病或受伤，对产品有影响必须立即告知主管部门3感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才干进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触日勺工作岗位

6、监督1由生产部管理人员对每个生产岗位个人卫生状况进行检查，发现问题立即责令当事人纠正2质检部人员应随时对个人卫生状况进行随机检查，并做好记录五清洁和消毒

1、手口勺清洗消毒1所有进入生产岗位与原料、辅料、半成品、成品直接接触日勺员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒；消毒后进入风淋室通过风淋后方可进入生产车间2手清洗消毒日勺程序为清水洗手一a用洗洁精摩擦20秒—流动水冲洗一干手机干手—70%酒精喷手手心和手背均要喷到►消毒3洗手频率和规定操作人员日勺手必须保持清洁卫生，在下列状况时，必须对双手进行清洗消毒a.开始工作之前；b.上厕所之后；c.解决不干净日勺原材料、废料、垃圾之后；d.清洗设备、器具，接触不干净日勺用品之后；e.用手挖耳、摒鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f.接触其他有污染也许日勺器具或物品之后；g.从事其他与生产无关日勺活动之后4每班生产结束后由指定人员对各洗手点进行检查，以保证所需物品齐全

2、洗手设施1必须在车间进口处或其他合适日勺位置配备与生产人员数量相称日勺洗手设施2出水龙头必须为非手动式开关3洗手池须配有洗手液、干手机和酒精喷雾器消毒用等设施

3、厕所1厕所与加工车间分开，相隔距离在30米以上2厕所保持良好的通风，有防蚊蝇设施，保持厕所内日勺上下水畅通，地面没有积水3厕所内设有洗手设施，设专人负责厕所日勺卫生，及时对厕所进行清理，并定期消毒

4、与食品接触表面口勺清洁1生产加工用工器具、盛器、机械设备日勺材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒日勺不锈钢材料制成严禁使用不便于清洗消毒制成日勺加工用器具2食品接触面应制造和设计得易于清洁和消毒，任何缝隙或关节应连接光滑；表面不可导致积水和污物积累3食品接触面日勺清洁措施详见《0PRP计划表》

5、工作服日勺卫生1生产员工日勺工作服应适时更换清洗消毒，保持清洁；围裙、胶鞋保持清洁，无可见污物2需换洗日勺工作帽、工作服统一交到洗衣间，由专人负责清洗，脏工作服和干净日勺工作服应分开寄存，各车间工作服分开清洗；3清洗消毒后日勺工作服，统一寄存于储存室内，并由专人保管，储存室内不得放其他物品,以避免交叉污染4工作服储存室约10m安装1只30W紫外线灯消毒，消毒时间不少于60min

6、监控及纠正1车间主任对车间内日勺卫生状况及员工日勺个人卫生涉及工作服、鞋、帽日勺穿戴状况进行巡回检查，不符合规定日勺要立即纠正车间主任对清洗过日勺工器具、盛器及工作台案进行外观检查,如果没有达到规定，规定清洁人员重新进行清洗消毒，同步车间不容许动工，直到清洁状况符合规定2质检部负责对与食品接触表面日勺清洁效果进行监督检查；每月1次用棉拭法对通过清洗消毒口勺工器具、盛器、设备等与食品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群，合格原则为细菌总数＜100个/cmz,并做好检测记录；每月1次对工作服进行菌落总数测定，菌落总数＜100个人疗；每月1次对干净区及工作服寄存间消毒后口勺空气进行菌落总数测定，菌落总数＜100个/cn；每月1次抽查23名操作〜工工消毒后日勺手进行菌落总数测定，菌落总数＜100个/手对上述项目菌检不合格要填写整治告知交生产车间，车间主任负责查找因素，加强对清洁消毒工作日勺管理3质检部随机检查消毒用热水温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合规定日勺要重新进行消毒4质检部不定期检查车间与否按照规定进行紫外毒，并检查记录

7、有关记录、表格《OPRP计划表》、《杀菌、消毒登记表》六虫害、鼠害控制1严格管理厂区卫生特别每年411月份，做到厂区内无积水，垃圾站、垃圾桶保持每班清理〜2清洁人员每天清除厂区内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫日勺脏水、废水、垃圾等，清除害虫孳生地，保持厂区环境卫生生产车间负责加工区内虫鼠害日勺防治3与外部相通日勺车间门内部必须安顿挡鼠板，挡鼠板光滑面必须朝向外部原材料仓库、成品仓库在安放捕鼠笼4在生产车间各入口处设立电击式灭蝇灯，厂房日勺窗户设有纱窗，避免蚊蝇进入，检查车间门窗与否关闭，进出车间随手关门；车间下水道排水口安装网罩，避免蚊蝇、飞虫、老鼠鼠进入车间原料库、成品库门上方均装有防蝇风幕5生产部要保证车间内日勺灭蝇灯正常工作，有故障时及时修理；定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积影响灭蝇效果灯管每3个月检查或更换一次，更换时做好记录七原辅料、包装、成品的管理

1、原辅料入库1运送原辅料日勺车辆要保持清洁，进入厂区要慢行2原辅料曰勺外包装袋要保持清洁，入库前要检查，有污损日勺要隔离寄存

2、原辅料日勺贮存1原辅料进厂后用专库寄存原辅料库要温度合适；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类寄存，并做好标记；保证原料先进先出2贮存固态原辅料时，应做到离地不低于8cm,离墙15cm以上并分类、定位码放，有明显标记，易受污染日勺原辅料如白糖、面粉、玉米粉等与其他原料分开寄存，避免交叉污染3质检部每月对库房日勺标记、码放、防虫、防鼠、验收等状况进行检查，并做好记录

3、原辅料日勺领用1领用多种原辅料日勺手推车应保持清洁2运送原辅料时应做到轻装轻卸，不洒不漏，避免污染°3原辅料发放要专人管理，领用需登记4白糖、面粉、玉米粉等使用前需先清理干净包装袋5原辅料口勺外包装、垃圾、杂物等废弃物及时清出车间

4、包装日勺验收和储存1包装验收从合格供方购入日勺内包装经检查合格后由品管员、仓管员按库房管理规定入库2包装材料储存包装材料按规定分类分批贮存，内外包装材料要分别寄存，并做好标记;内包装储存在常温、清洁、干燥日勺内包装库内包装库装有紫外线灯3未用完日勺内包装材料应用塑料袋包裹密封后放回内包装库，保证其在再次使用时对产品无污染

5、成品日勺贮存及运送1成品入库前经检查后入库，检查人员做好相应记录2成品库产品贮存做到分类、定位码放，离地不低于10cm离墙50cm,并有明显日勺分类标志库内严禁寄存其他物品有防蝇、防鼠设施质检部每月对库房进行一次检查并记录3成品运送车辆均采用专用车，每次使用前由专人进行检查清洁状况，做好记录附表一计划表OPRPOPRP序监控控制的危害控制措施纠偏行动验证/效果评价记录号监控对象监控措施监控频率监控人员

1.每月一次微生物检查细菌总当监控发现加工用水存数W100cfu/ml;大肠菌群:不得检控制生产用水余余氯浓度不低试纸法迅速检查记录、险生物危害每月1次检查员在问题时，立即中断使出

2.质检部经理/生产部经理每氯于

0.05rrig/L检测证记录1水质用此水源，直至问题得月复查一次余氯和微生物检查记控制到解决并重新检测合格录后方可使用；对此期间GB5749-水质HACCP组长复查水质全项目检测重金属等水质全项目检测送检每年1次检查员生产的所有产品进行评全项目检查报常规指标报告估并采用相应行动告、验证记录

1.酒精浓度、

1.酒精计每天每天检查员操每天清洗后用2工作台生物危害

2.清洗、消

2.目测作工75%酒精消毒和设备毒实行状况3不锈

1.沸水温度、

1.温度计每天每天检查员操作每天浸泡清洗后当监控发现未进行清洗钢盆、刀生物危害

2.清洗、消

2.目测工用沸水消毒消毒，应立即规定有关具毒实行状况

1.HACCP组长每月检查一次配制负责人当场重新消毒清《杀菌消毒4工作更衣室内紫外灯清洗、消毒实记录；

2.车间主任每周检查一次清生物危害目测每天操作工洗，直至问题得到解决登记表》、《微服消毒2小时行状况洗、消毒记录；

3.检查员每月进行并重新检测合格后方可生物检测报涂抹实验检查一次细菌总数和大肠使用；对此期间生产日告表》5周转菌群

1.每天清理；

2.勺所有产品进行评估并筐

1.酒精浓度、

1.每天夏季（7月一9月）

1.酒精计检查员操作采用相应行动6配送生物危害3天一次清洗后用

2.清洗、消

2.三天或

2.目测工车辆75%酒精消毒，毒实行状况一周7烤盘和其他季节一周一推车次。