北方民族大学葡萄酒实习报告

北方民族大学葡萄酒实习报告北方民族大学葡萄酒实习报告实习小组意见（签名）年月日实习单位意见（签名）年月日指导教师评语及成绩实习成绩（签名）年月日院领导意见（签名）年月日北方民族大学本科生实习报告及鉴定表姓名张绯健学号201*2574专业生物技术填表日期201*年10月9日实习名称干红葡萄酒酿造生产作业院（部、中心）生物科学与工程学院北方民族大学教务处制姓名张绯健性别男学号201*2574专业生物技术院（部）生物科学与工程指导教师林勤实习201V09/15实习名称干红葡萄酒酿造生实习起止至产作业方式生产实习时间201V09/29实习单位北方民族大学实习地点北方民族大学基地实习主要内容9月15号，我们生物技术二班第二组成员来到北方民族大学基地开始了为期两周的干红葡萄酒酿造生产作业学校基地共有4个发酵罐以及必须的各类设备，给人的第一感觉是麻雀虽小，五脏俱全一开始林老师给我们讲解了酿造干红葡萄酒的基本工艺以及关于葡萄酒的基本知识本次作业所用的酿酒葡萄品种是赤霞珠，酿造干红葡萄酒的基本工艺是原料选择一分使葡萄汁的味道过涩在通常加热时间内，温度不应超过

65.5℃o

2.4加酶及木质纤维在葡萄浆中加入

0.2%的果胶酶制剂和

0.5%的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程

2.5压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等

2.6筛滤有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1%2%的硅藻土助滤剂，进行过滤也可以用连续式自动清洗分离〜机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂

2.77澄清常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理

2.8罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约

76.61以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌

3、葡萄酒生产中注意事项

2.81原料选择任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求用于红葡萄酒酿造的优良品种有宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等酿造白葡萄酒的优良品种有雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等葡萄的含糖量要求达到16%以上，含酸量低于

1.0%

3.2破碎与去梗破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100X10t-6的二氧化硫作红葡萄酒的原料要求除去果梗除梗可在破碎前，亦可在破碎后,以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨利用果梗作助滤层，提高过滤速度

44、实实训训感按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的前言新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在

8.5°到

16.2之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-201*规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于

7.0%的酒精饮品以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒掌握葡萄酒生产工艺流程以及其中各个环节中所应用的机械设备的具体操作步骤、技术要领、注意事项等，对今后工作有重要意义

1、葡萄酒的历史及发展

1.1葡萄酒的世界历史及发展概况据考古学家推测，旧石器时代的人们，偶然采集到野生葡萄，因为味道鲜美，而将没吃完的葡萄储存起来到了入冬后,当人们想取出储存的葡萄时，却发现它们都变成浓浆汁迫于当时天寒地冻，食物非常短缺，人们只好取用葡萄浆汁来喝，一入口不但觉得芳香爽口，而且身体也渐渐温暖起来自此，人们在每年的秋天葡萄成熟时将葡萄摘下来储藏，到冬天再享用已自然发酵的葡萄汁7000多年前，人类就已经开始饮用葡萄酒了据考古资料记载，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海与黑海及其南岸地区，之后又由南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始栽培葡萄了这段时间经历了三个阶段采集野生果阶段、野生葡萄训化阶段以及葡萄栽培随旅行者及移民传入埃及等地区阶段多数历史学家认为波斯（今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的地区，而欧洲最早进行葡萄栽培及葡萄酿酒的国家是希腊一些旅行者和新的疆土征服者把栽培和酿造技术从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐希腊及诸海岛3000年前，希腊的种植已极为兴旺公元6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢（现法国），并把葡萄栽培及种植酿造技术传给了高卢人罗马人从希腊人那里学会栽培和酿造技术后，很快在意大利半岛推开15至16世纪，栽培和酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地19世纪中叶，是美国葡萄栽培和酿造生产的大发展时期，事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类人化史一道开始的，世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事葡萄酒的文化是全人类的文化

1.2中国葡萄酒历史及发展概况据考证我国在汉代（公司前206年）以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了司马迁著名的中首次记载了葡萄酒公元前138年，外交家张骞（公元前138前119年）奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败俗嗜酒，马嗜苜蓿汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种蒲陶，苜蓿极望”（《史记大宛列传》第六十三）大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从领国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿技术西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其它地区西汉时期，汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展葡萄酒成为当时皇亲国戚、达官贵人享用的珍品相在汉朝，陕西扶风一个姓孟名佗字伯良的富人，拿一斛葡萄酒贿赂宦官张让，当即被任命为凉州刺史后来苏轼对这件事感慨地说“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职！可见葡萄酒诱人的魅力唐朝是我国葡萄酒酿造史很辉煌的时候，葡萄酒的酿造已从宫廷走向民间，葡萄酒在内地有较大的影响力《太平御览》记载，唐太宗贞观13年（640年），唐军在李靖的率领下破高昌国,唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味李白，又称“诗仙”、“酒仙”，素有“斗酒诗百篇”的名声，十分钟爱葡萄酒，甚至在酒醉奉诏作诗时，还忘不了心爱的葡萄酒他在《对酒》中写道蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何这首诗既说明了葡萄酒已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期，已经有大量的葡萄酒产品在市场销售意大利人马可波罗在元朝政府供职十七年，他所著的《马可波罗游记》记载“在山西太原府，那里有许多葡萄园，酿造很多的葡萄酒，贩运到各地去销售”所以，山西那里，早就有这样一首诗“自言我晋人，种此如种玉，酿之成美酒，令人饮不足”看来，当地老百姓，把种葡萄、酿造葡萄酒，看成是一件很自豪的事明朝时候，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值李时珍写道“葡萄酒驻颜色,耐寒”这就是说葡萄酒能增进健康，驻容养颜清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点1892年，爱国华侨实业家张弼士在烟台芝果创办了中国第一家葡萄酿酒公司，并在烟台栽培葡萄这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后，出现的第一个近代新型葡萄酒厂，贮酒容器也从瓮改用橡木桶从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶以后，青岛、北京、清徐、吉林长白山和通化相继建立了葡萄酒厂，这些厂的规模虽然不大，但葡萄酒工业的雏形已经形成

2、葡萄酒酿造工艺流程优质葡萄分选破碎除梗葡萄醪浸提与发酵压榨取汁苹果酸-乳酸发酵贮藏陈酿澄清处理稳定性试验装瓶在葡萄除梗破碎中所使用的是破碎除梗机（或除梗破碎机）酒精发酵及浸提作用在不锈钢发酵罐中进行压榨取汁设备有压榨机苹果酸-乳酸发酵在贮藏罐中进行葡萄酒的贮藏陈酿在橡木桶中或在贮藏不锈钢罐中进行葡萄酒澄清处理需要的设备有离心机、硅藻土过滤机、纸板过滤机等葡萄酒的稳定处理、冷热处理需要特定相应的冷处理和热交换设备最后葡萄酒的罐装封装也需要相应的封装设备

2.1原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤

2.2破碎用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破

2.3预热在预热器内加热至

6062.7℃,维持15分钟，使果〜皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，。