巧克力的营养价值

巧克力的养分价值、巧克力能缓解心情低落，使人兴奋；、巧克力对于集中留意力、加强记忆力和提高12智力都有作用；、吃巧克力有利于限制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作3用、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增加免疫力，预防癌症，干扰肿瘤4的供血、巧克力是抗氧化食品，对延缓苍老有肯定成效；

5、巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质

6、有心口痛的人要忌食巧克力，特殊是吃了巧克力后心口感到灼热的要停顿食用这是因为7巧克力含有一种能刺激胃酸的物质禁忌人群一般人群均可食用，但是岁以下儿童不宜吃巧克力，糖尿病患者应少吃或不吃巧克8力〔但可吃无糖巧克力巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，养分成分的比例不符合儿童生长发育的须要在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食欲，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体安康巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化汲取功能再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物质，会使儿童不易入睡和哭闹担心吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？黑巧克力即纯巧克力，它和牛奶巧克力口味不同两者的区分是黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力黑巧克力所含的盐分少，糖分多所以，吃黑巧克力相对来说更好巧克力会让人发胖吗？只有当热量摄入高于正常值时食用巧克力过量才会使人发胖一整板的巧克力〔克所含的热量，并不比一份麦当劳炸土豆条〔克所含的热100200量多❖有养分专家表示，事实上巧克力本身是没有甜味的，它是经过加工后，参与了糖才产生甜味导致人发胖的主要成分是里面含量较高的糖和可可脂巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？是的因为巧克力和奶酪，红酒一样含有酪胺，这是一种活性酸，也是引起头疼的主要缘由这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素，而血管又在不停地扩张以反抗这种收缩，这就产生了烦人的头疼巧克力的分类黑巧克力或称纯巧克力，硬度较大，微苦2Darkchocolate含量一般指纯可可脂含量高于〔国内规定是或乳质含量少于的巧克力50%18%,12%组成可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂3牛奶巧克力Milkchocolate含量至少含的可可浆，至少的乳质；组成由可可制品可可液块、可可粉、10%12%可可脂、乳制品、糖粉、香料和外表活性剂等材料组成4白巧克力Whitechocolate含量不含可可粉，但可可脂含量不低于组成与牛奶巧克力大至一样，20%o乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高各种巧克力的特点黑巧克力有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人承受不了，但有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比拟适当的比例是可可含量可可粉和可可脂在之间，其中可可脂含量在以上可可含量在以下，意味着糖分过高，巧50%-75%30%50%克力会又甜又腻；可可含量在属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限；可可含75%-85%量超过口味就根本上只有很少数人可以承受了黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是85%,而美国是35%,15%牛奶巧克力牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在以上，才算是入了牛奶巧克力的门槛欧盟这方30%面的条例规定只有可可粉含量在以上的巧克力产品，才有权运用牛奶巧克力这个名称不25%过，英国的这一数字是而美国那么是20%,10%据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢送的，也是最普遍的巧克力品种，在我国市场上，不管是进口，合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占肯定份额牛奶巧克力的可可粉含量较少，所以没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，而添加的丰富的牛奶成分,使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方白巧克力也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分,口感与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，现在的巧克力分类标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味都更浓，所以还是很受偏爱这种味道的人的追捧原料预处理

2.为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理可可液块和可可脂的预处理1可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必需先将其熔化后再行投料熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进展，熔化时的温度不超过熔化后60℃,的保温时间应尽量缩短，不宜过长为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进展熔化砂糖的预处理2纯净枯燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的运用寿命砂糖粉碎机一般有两种类型一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机砂糖为什么要粉碎？■砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比拟大，放在嘴里，会感到粗糙，这样巧克响力应有的细腻圆滑性就会消逝假如把砂糖粉碎和研磨到一起微小程度，这种颗粒感就会削减，制品的组织构造就会变得细滑，同时在一分程度上影巧克力的味感和甜度混合、研磨与精炼

3.混合1当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一种匀称的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的，混合机的装置包括混合、捏和、定量和喂料等功能，依据配方经定量和喂料后进展混合而成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分匀称地结合一起,并能为精磨机供应正常运转的有利条件研磨2在配料中采纳糖粉时巧克力酱经混合后可干脆下料送至五辑精磨机，假如采纳砂糖干脆与其他巧克力原料混合时，那么须要经过初磨或预磨，然后才进展精磨，即上述两步研磨法在巧克力料混合时，可以削减可可脂用量油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之糖粉外表积L5〜3%,小的原因，糖粉越细其外表积越大，连续分散在它的界面油脂就越多，所以两步研磨可以节约用油依据研磨工艺的要求，对混合后巧克力酱总的含脂量要求在左右，所以在混合时要限25%制油脂的参与量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辐筒正常运转混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的进料斗，或通过输送带干脆送入初磨机初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而弓起机械磨损的装置初磨机为I两辐机，精磨机为五辐机可以串联一起精磨，不但可以削减油脂用量，而且预磨后狭小的酱料颗粒更有利于五辐机的研磨和精练机的干练精炼工艺与方式精炼时间1传统方法须要巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼48〜72h,时间较短约而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需24h,48h不同类型的巧克力，限制不同的精炼温度■一般深色的巧克力，精炼温度要高此，这是因为它含有可可的成分高些精炼温度范围在55〜85℃■牛奶巧克力用可可成分高一般限制在℃o45〜60℃■℃o精炼方式2精炼方式从液态精炼开展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方式3干、液态精炼精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，即干态和液化阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进展首先是干相状态总脂肪含量在之间，呈粉状下精炼，这25〜26%一阶段主要是增加摩擦，翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发其次阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒变成更加细小光滑，增进香味和口感干相、塑相、液相三个阶段精炼干精炼阶段水分和不须要的化合物成分的削减，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其到达不影响最终巧克力口味生成的志向程度塑性精炼阶段除了消退聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用液相精炼阶段最终精炼阶段，进一步提高前段精炼作用，在最正确流淌性下形成最相宜的风味巧克力酱料精炼■巧克力酱料经精磨后当然可以很细，但质构还不够细腻滑润，香味还不够美丽醇和,色泽不够光明为了进一步提高巧克力物料的质量，须进展精炼这一工艺精炼的作用■巧克力体系混合乳化更加均一1■巧克力质构混合乳化更加均一2■巧克力色泽显明光亮3■巧克力香味纯粹美丽醇厚14■使巧克力中水份和不良气味充分挥发5■变更质粒形态、降低精度，提高流散性6■便利了巧克力进一步制造输送7精炼过程的变更■巧克力酱料精炼过程比拟困难和微妙的，这里既有物理的变更，也有化学的变更，两者是交织在一起进展的其结果导致巧克力发生质的变更物质颗粒的变更；乳化状态的变更；水分和粘度的变更；色香味的变更物质颗粒的变更■反复经过粉率、磨细、精磨的巧克力酱料质粒大局部都在微米以下但试验证明仍25有少局部质粒较大颗粒存在，一般从微米微米5〜100■

①较大颗粒较小甚至更小颗粒■

②颗粒边缘由不规那么、粗糙光滑、平整测定结果精磨后精炼精炼24h48h质粒大小＜微粒

1554.0%

60.0%

60.0%色泽、香味的变更■精炼后的巧克力的色泽变得柔软而光明这主要是由于巧克力组织构造变更了，油脂进一步分散，促进所化形成高度乳化状态油脂形成光亮膜包袱了有色的可可，这样巧克力光泽看来颜色变淡了■未经精炼的巧克力通常可以明显地感受它那不开心的气味但是这种气味是酸和酮等有机物质，会带有刺激性、如辣、酸败，涩苦和变臭味，其量虽微，但影响却大它们的存在对应有美丽香味是一种干扰所以在精炼过程中把它除去不开心的气味,有利于改善和突出巧克力总的香气和风味巧克力酱料保温4经精磨精炼后的巧克力酱料,在进入下一道工序前,要保持流体状态都有一个保温过程保温的目的是贮存酱料，适应连续生产，并为下一道工序调温创建必要的工艺条件通常巧克力酱料要保持保温是在保温缸中进展的，保温缸为双重夹套缸体，可通入冷40~45℃,热水保温或采纳电加热保温在缸体的下端设有冷热水进水口，上端设有溢水口，缸体中心安装有条板形主搅拌器，并有两组十字状条板形协助搅拌器与主搅拌器形成方向的垂直转动90巧克力酱料调温5巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固体状态之前，都应通过调温工艺处理，因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些不同晶型体的存在会导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变更，如外表粗糙、发花发白、缺少光泽可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳定的晶型演化，这一过程是通过调温工艺来实现的，所以限制巧克力酱料中可可脂晶型的变更过程称为调温巧克力成型

6.）浇模成型[1通常浇模成型主耍有三种不同类型片或块成型一一纯巧克力成型；壳模成型一一夹心巧克力成型，包括倒模制壳和冰锥制壳；空心成型一一包括合模和书本模成型浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有肯定大小形态的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，肯定形态和肯定重量的固体巧克力传统巧克力成型都采纳手工浇模成型，现代都已采纳连续浇模成型生产线，其过程和要求根本上是一样的，生产流程如图3巧克力模板一清洗一烘干一冷却一烘模►►►►手工浇模七千刮平、巧克力普料一调温I振动冷却器固脱模整理►―7♦♦♦续定量浇模X、调温的意义1■全部可可脂型的巧克力，未经调温或调温不好，通常都会出现两方面的问题■在生产过程的后期立刻暴露出来，光泽、脱模、稳定性等等都会生异样现象，严峻影响产品质量，导致产品低劣■表现在贮存期的产品品质上，起霜，质地疏松不管是哪一类的问题都会使生产受到很大影响，严峻的可使产品失去商品价值、调温机理2■要弄清晰调温作为巧克力制造过程的技术关键的道理，还必需相识巧克力中可可脂具有双重性的性质，其机理就是使巧克力酱料中的可可脂局部最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型，从而使巧克力具有稳定的和能被人们承受的品质可可脂的特性特点具有多结晶型态，微小的相变温差范围■型极不稳定，熔点Y16〜18℃■型很不稳定，熔点a21〜24℃■〃型不稳定，熔点827〜29℃■8，℃■B℃调温的步骤■调温的第一阶段40〜38℃f27〜28℃■使物料从温度冷却至此时，物料中的油脂开场形成微少的结晶，并渐渐演40℃27℃化为其它的晶型■调温的其次阶段29℃-27℃■物料从接着冷却至左右，此时，物料从不稳定晶型接着转变为稳定晶型随29℃27℃着温度的降低，稳定晶型增多，物料粘度增大■调温的第三阶段27C-30℃■即最终阶段，物料从又上升到上升物料温度的目的要在于削减物料内27℃29~30℃o出现的多晶型状态，也就是通过加热，把熔点在以下的不稳定晶型重复熔化，把29c熔点高于以上的较稳定和稳定的晶型保存在物料内因为晶型的油脂结晶保存29℃B得越多，那么固化后的巧克力品质越稳定同时，温度的上升可使物料过于稠厚的粘度，变得淡薄一点，适于成型模型盘在浇满巧克力后，一般都要经过机械振动，解除物料中可能存在的气泡，使质构严密、形态完整振动振幅不宜超过频率每分钟约次5mm,1000磷脂在巧克力中的作用原理、乳化剂作用原理原来是相互排斥的油与水、油与糖由于磷脂的存在和作用，这两类物质1在巧克力中不再排斥，而且成为高稳定的乳化状态，因此也常称磷脂为乳化剂、稀释剂的作用

2、抗菌氧剂作用磷脂还有一个作用就是抗氧化性，他可以阻挡油脂和空气中的氧发生氧化3作用。