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.切断鳏根、切断喉管、斩下鱼头、切开鱼背A B C D.脆皮炸法的工艺流程是白卤水浸制一调糖水一上糖水一晾干一52（）一调佐料、勾荧一斩件造型一成品C浸炸、吊炸、直炸、猛火炸A.B C D.食盐安来源不同，可分为（）等多种53D海盐、湖盐、井盐、海盐、湖盐、加工盐A.B海盐、井盐、加工盐、海盐、井盐、湖盐、矿盐C.D.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）54Bo虾干、虾米、虾子、金钩A.B C D.色彩有三要素色相、明度和纯度关于色相的说法，（）是不正55D确的色相就是色种A.色相是色彩的名称B.色相也可以理解为是色彩的相貌C.色相反映了色彩中色素的含量D..生娴的原料在炳前一般要经过（）的处理56D油泡、爆炒、炸、煲熟、煲熟、爆炒A.B油泡、炸、煲熟、爆炒、油泡C.D、关于焯法的说法，不正确的是（）57C.焯分白焯法和生焯法两种A、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯B生焯的原料一般要腌制C..焯都要用猛火沸水加热D、（）不是干煎法的特征58A以大虾为原料A.、主料不上浆也不上粉，直接煎制B.主料可以沾上芝麻C成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色D.、关于烧的工艺，（）是错误的59B烧的汤水必须调入英粉，以使汤质柔滑A.、宜用慢火烧制，能令汤水保持清澈B应配鲜汤作汤底C.在汤微沸时调入英粉D.
60、蛋白质有许多生理功能，但是（D）不属于蛋白质的生理功能.解毒、免疫、提供热量、清除体内的自由基A B C D.脂肪能够促进（）等维生素的吸收61A维生素维生素维生素A.A.D.K维生素维生素、维生素B.B.C E维生素维生素、维生素C.C.K U、维生素、维生素维生素D PPA.E.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏62C血病维生素、维生素、维生素、维生素A.A B B CC DD.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有63（）D o皂素、红细胞凝集素（血液凝集素）A.B.秋水仙碱、龙葵素（龙葵碱）C D.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）64Co把亚硝酸盐当作食盐食用A.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品B.吃了腌制的咸菜C.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭D,.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约万字65A
4.两、
三、
四、五A B C D
66.不是柴油炉缺点的是（C）o.燃烧时会产生有害的气体燃烧时会产生黑烟，污染环境A B.、热值低，浪费能源、噪音大C D、对流一般发生在（）一组的热传递中67AA.水、油、蒸气B.锅、盐粒、水C油、气、沙粒D、铁板、卵石、油、按调味的工艺划分，大致可划分出种调味方法，但是（）不属6812D于其中之一干撒味料、随荧调味、烹制加味、多次性调味A.B C D、以下关于英色的讨论，正确的是（）69Bo关色就是指荧的色泽、错用范色既不美观，又影响菜肴的质量红英A B C.又分大红英、深红矣、浅红浅、紫红荧、嫣红荧、由咖喔调出的是深D黄荧、下面四项中（）不是配菜的意义70C.确定菜肴的质与量A使菜肴的色、香、味、形基本确定B.、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观C确定菜肴成本D.
71.粤菜料头中走油田鸡料是:（B）o蒜茸、姜米、短葱榄、姜米、蒜茸、葱度A.B蒜茸、姜米、葱花、蒜茸、姜米、葱米C.D（）不是菜肴命名方法的类型
72.B直接命名A..以寓意吉祥的文字命名B运用形象和抽象的文字命名C.运用历史典故和地方名产来命名D.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）73B0肉片、鸡片、鱼片、肾片A.B C D.动物内脏飞水的方法是把切改好的原料放进沸水中，用（）加热74C片刻，捞起，用清水冲洗猛火中火中慢火慢火A.B.C.D.、红炳鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）75Ao.干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉A B C DA.火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性
76.烹调法研究的重点是（C）o工艺程序、工艺方法和操作要领、功能、作用和技术要领C DA.肉料燃前要先腌制B.煽前要先经过煎或炸、关于煽法的制作特点，陈述不正确的是（）77A o、烹制时用水量较少，甚至有的不用水、以热气加热C D、以下不属于油泡法特点的是（）78Bo一般姜花、葱榄为料头A.荧色为原色荧B..和料头组成菜肴，且主料只能是肉料C、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨D、以精白米面为主食的人容易缺乏（）,从而引起脚气病79B维生素、维生素、维生素、维生素A.A B Bl C B2D K、重体力劳动者每天需要糖类（）克80CA.350〜450B.400〜500C.550〜600D.650〜
700.《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古81B食书先秦、北魏、唐宋、明清A.B C D.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（）,82B别称“随园老人”童岳、袁枚、顾仲、徐珂A.B C D.辣味不具备（）的作用83A减弱咸味对腥、臊、膻等异味的抑制A.B.、刺激胃肠的蠕动、增强食欲，帮助消化C D.关于菜肴香味的说法错误的是（）84Co、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性A香味是令人产生食欲的第一因素B.香味是菜肴是否新鲜的标志C香味影响着整个进食的过程D..把虾仁腌制好，（）是关键点85A、把虾肉洗干净，吸干水份、选用优质的淀粉A B选用较大的虾为原料、拌味后须冷藏一天C.D.下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求86B了解原料的市场供应情况A.做好烹制前原料的造型B.熟悉菜肴的名称及制作特点C掌握菜肴的质量标准及净料成本、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学D.87性质中，淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下（60〜80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）溶解、老化、溶化、糊化A.B C D、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）88Co.增强、烘托、调动、启动、烟与煮的主要区别是（）A B C D89A炳一般要勾荧，煮一般不勾荧A.炯适用于肉料，煮适用于蔬果料B.炳的原料形状小，煮的原料形状大C、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料、不属于炖品特点D90的是（）Bo溶集各种原料的精华，有滋补效果A.、适用原料广泛，菜品滋味丰富B汤清、味鲜、香醇、本味特出C.、原料质地软，形状完整，而不散D.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶91C段，源流分明、
四、五.
二、三C DA B万字左右A.30B、40C、50D、
60.关于西汁的说法，正确的是（）93DoA.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料加D、一部分原料先熬成原汤，再入调味料和匀便成）命名.鲜菇牛肉这个菜名是以（94C、主要原料和主要调味品主要原料和烹调方法BA.C.所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状.《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共卷，约（）9210C、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点95D.肉料拌油肉料拌水肉料拌湿粉,肉料拌蛋白湿粉A B.C.D.汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用96A热荤、冷菜、单尾、甜食A.B C D
97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）o苯丙氨酸苏氨酸谷氨酸蛋氨酸、烹饪原料在经过刀工处理、A.B.C D.98配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对D原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型烹调、保管、处理、预制A.B C D、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）99D0冷不滚暖水滚热水滚沸水滚A.B.C.D.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的100,（）C o精细加工.定型加工初步加工最后加工A.B C.D..排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）101C o成菜都是热菜A.渚要求由动物原料作主料，植物原料作副料BB、原料都要摆砌，造型整齐美观C火候基本相同D.、《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）102Co饮食疗法、菜单菜谱、食品加工工艺、饮食市场A.B C D.牛脯、猪肺在初步熟处理时最宜用（）103A o冷水滚、暖水滚、热水滚沸水滚A.B C D|.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）104Bo干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉A.B C D.为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节105C打鳞、去鳗、放血、洗涤A.B C D
106.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白食粉、白醋、纯碱、生油A.B C D、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处107B理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩拍法、戳法、制法、剁法A.B C D、（）又被称为凤梨108C雪梨萍果菠萝啤梨、生长于槐木堆、红A.B.C.D.109梨楠木上的真菌干制品是（）C桂花耳榆耳黄耳云耳、以下不属盐在烹饪中的A.B.C.D.110作用的是（D）o调味传热防腐杀菌调色A.B.C.D..把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）111Ao滚料片法、推拉片法、拉片法、平片法A.B C D.以下说法错误的是（）112D煎的原料形状以扁平为好A..炒的技法常用于小形原料B.煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干C、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水D
113.脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能构成机体、修补组织、供给热能、调节生理机能A.B C D.以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）“4Ao.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡A率很高.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒B、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中C毒吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氟化物中毒D.
115.清蒸滑鸡使用清荧，这里体现了调荧色的（C）原则、根据调味品的颜色来调苑色、肉为主色，荧跟肉色A B适合菜式的风味特点、适合菜肴的名称C D.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）116A.半煎炸粉、吉列粉、酥炸粉、干粉A B C D、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处
117.上粉不同下锅油温不同成菜调味方式不同.使用原料性质不同A B.C.D、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一118D.酸、甜、苦、辣A B C D
119、以下对荧有关概念的解释错误的是（B）o在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为A.先汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物B..荧状是指荧的薄、厚、紧、宽等四种状态C英粉是指用于勾荧的湿淀粉D.、（）不是配菜的基本方法120D•量的配合质的配合色的配合形与味配合A B.C.D..以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好121D黄花菜、剑花、菜干、仙翁米A.B C D.斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等122B改笋花、姜花、猪腰、松花蛋、鲍鱼片A.B肾球、蜕鱼片、花枝（乌贼）片、菊花鱼CD.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）123Co直切刀法、推切刀法、正斜刀法、反斜刀法A.B CD.姜属于（）菜类蔬菜124B根、茎、根茎、果A.B CD.以下有微毒的是（）125D o黄花菜、莲子、磨菇、银杏A.B CD.在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属126（）岗的主要职责B砧板、候锅、打荷、传菜A.B CD、觉菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）127C g/kgo、《随园食单》主要是（）方面的权威著作128B.烹饪原料食单菜谱.食疗方剂.饮食市场A B.CD、香滑生鱼球这个菜名是以（）命名129B形容原料的形状形容原料的质地形容原料的色泽寓意A.B.C.D.吉祥的文字、下列选项中有错误的是（）130D o.泡油油温一般在以下A150℃炸一般在以下泡油时间短，炸的时间一般较长B.150℃C.、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆D.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）131D种.
三、
四、
五、六A B CD•多种维生素在受热时易被（）,使原有功效丧失132D水解、分解、凝固、氧化A.B CD.在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状133A米、丝、粒、件、丝、花、米、片、米、条、丝、花、度、丝、A・B CD粒、米
134.禽类主要指家禽，各种禽类的（B）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同.肌肉组织、组织机构、体形结构、骨骼组织A B CD
135.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）0直刀法、滚料切法、正斜刀法、反斜刀法A.B CD
136.野生猴头菇生长在（C）的树干或枯死部位榕树、桂树、胡树、松树、制作“脆炸直虾”的直虾，A.B CD137其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约C1/3o.背部顺切、腹部顺切、腹部横切、两侧横切、煲A B CD138汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）水解、凝固、（脂化）和氧化等作用、爆发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中19加速吸水回软的方法、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、20炸等多种工艺.按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类
21.运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯）刀法22（龙利或挞沙）鱼应当起出四条肉
23.、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（茎菜）类蔬菜24用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包）25o.烹调法是烹制工艺的（个别）方法
26、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸法）27o、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（大热（较热））的液体中，28令其慢慢受热致熟的烹调法
29、除羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1（
2.
5.3）为宜、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、30菜芯软））组成.根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和；不饱和）脂肪酸和（钙31（钙质））脂肪酸两大类.佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（钙（钙质））32o.水是（营养素（营养物质））的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒33介.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单）和童34岳的调鼎集.从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（装置（炉灶））35或（物体）、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热
36、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）
37、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大38类、法分（碎件）和（原件）两种法
39、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾关、（淋荧）或（封荧）等方法调味40才成成品清润、香浓、鲜美、质稍稠、香浓、不腻、鲜而不腻、清润A.B CD、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）139B复合味、双合味、三合味、多合味A.B CD、蒸妒鱼应该使用（）火140A猛.中慢先猛后中A.B C.D..饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四勤”，以下全部属于规定范141围内的是（）Do.勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风A.勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位B.勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头C、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服D
142.以下说法中（D）不属于笑对菜肴的作用形成菜肴良好的口感、使菜肴油亮美观A.B.可突出主料、便于菜肴的食用CD
143.关于调味的描述，不准确的是（B）0调味就是调和滋味A..调味就是原料调配B粤菜调味的基础是五滋六味C.调味是烹调的一项基本工艺D..下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）144Bo油泡凤袖、鲜菇虾丸、太史田鸡、千层妒鱼A.B CD.炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟145A即可、、、A.160℃B150℃C140℃D130℃.在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约146（）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形B克、克、克、克A.10B15C20D
25、净辣椒的净料率为（）147C oA.85%B.75%C.65%D.60%、生菜胆的净料率为（）148CoA.30%B.35%C.40%D.50%、以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛149C木耳黄耳榆耳石耳A.B.C.D.、下面四项原料规格中，（）不正确150C大丁约厘米A.
1.5〜
2、笋中丝长厘米，粗厘米B
60.3牛肉片厚厘米C.
0.1冬瓜脯（厘米）D.12X
8.关于粤菜爽口感的理解，错误的是（）151A0不韧、脆嫩、有弹性、爽滑A.B CD根菜类、茎菜类、花菜类工、果菜类A.B CD.胡萝卜是属于（）152A.鱼类宰杀基本方法的顺序是（）153Co打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理A.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理B.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理C.
三、判断题:（请将判断结果填入括号中，正确的填“，错误的填）“X”放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理D..盐煽技法与热盐燃技法的技术要领相同X1V
2.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法X X.清汤的主料为鲜料
3.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质
4、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较J5高的、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、X6定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍x
7、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著x
8、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关x
9、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味x
10.鳍肚是海鳗鳗的干制品，呈圆筒形，两头尖V
11.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季菱笋、X12冬季冬笋.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜V13肴质量，突出烹调的特色X义、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好
14、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料J
15.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素V
16、粤菜的荧色分红荧、黄英、白荧、清苑、青苑、黑关等六大类Y
17、腌虾仁的配方是鲜虾肉克，精盐克，味精克，淀粉X18500566克，蛋清克,食粉克
201.
5、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作J19精神、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.x
20.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发V
21.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组V22成.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位V
23.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火X
24.鹅的烫毛水温应是之间X2575〜80℃、鲍鱼又叫鲍龙鱼，身上无鳞，有纵行菱形骨板，俗称鳞甲J
265、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋X
27、青蟹又叫作海蟹x
28、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法Y
29、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多X
30.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人X31员提出的要求.水传热比较均匀V
32.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的V
33.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法X
34、菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算X35和售价计算三大内容、进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物X36食物中毒、鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的437初步加工、粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发J38与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用义、扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是39主料、《随园食单》的作者是清代的袁枚
440.原料在炳前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理V
41、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行V42的.酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在油温投料V43180℃,油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、矣薄而V44紧、菜相清爽洁净、在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，X45必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓V
46、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质x
47、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写x
48、《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著Y
49、菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法V
50.炸炳法适用于鱼类原料V51,扒的菜式由底菜和面菜两部分组成，这两部分实际上也就是菜品X52的副料和主料、夏季时，如果存放不当，受细菌和酵母的污染，食醋表面会产V53生纤维质半透明的膜，造成食醋的败坏、食单不仅记录菜名，而且列出制作方法X
54.物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面V
55.每克蛋白质在体内氧化后能产生千焦的热量V
5617、纯度越高的油脂越不容易酸败
457、在粤菜中，油是最常用的传热介质X
58、物理味觉的感觉包括质感和温感两大方面
459、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清x
60.配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料V61略小些.粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸养头X
62.烹饪原料的初步熟处理分炬、飞水焯水、滚、煨、炳、炸、油X63泡、上色等几种常用工艺方法.肉片飞水的方法是内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛V64火加热至刚沸即可捞起、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意V
65.原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各V66部位的用途，下刀要准确，操作要熟练、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷X67干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹庵，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净X
68、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同J
69、干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好X
70、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作X71平行运动的一种运刀方法、耗牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好V
72.点心的烹调是以加热技术为核心V
73.关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中V
74.作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的V
75、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分V
76、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部x
77、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好V
78、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的V79运刀方法，如奇起、撬、舌拍、削、剖、戳等h h、猪的肉眼肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片V
80.干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率V
81.冷水发又可分为浸发、漂发和泡发三种X
82.浸发和爆发合起来使用称为浸爆发法，适用于鱼肚、觥鱼等X
83、宰杀白鳍的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠X84脏.龙虾的宰杀方法是先用尖刀由尾部插向头部，令龙排尿X
85.销售毛利率记作成本毛利率记作两者之间的转换公式V86R,F,是:R=F/l+F,F=R/1—R、炬鲜菇时，鲜菇用沸水滚后要立即转放在筲箕内，沥去水分，X87摊开放置、调糖醋汁的配方是白醋克，白糖克，茄汁克,汁J885003005025克，精盐克，山楂片小片
202、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储X89存义、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法
90.煽的菜式都没有配料X
91、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主V
92.根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂X93肪酸两大类.《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著X
94.炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成X
95.菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前X96期、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能V97混放在一起、炬鲜菇方法是将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，V98捞起后用冷水漂洗冷却即可、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮x99炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等、单件成品的售价有两种计算公式理论售价二菜点总成本彳V1001一销售毛利率理论售价二菜点总成本成本毛利率X1+、鱼类去鲤有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可V101用手挖出，有时须用竹枝从鳏盖或鱼口拧出.干货原料在爆发前不必需要先浸发X
102.浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同X
103.斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状V
104.绘鱼的腹鳍短小，而鱼的腹鳍则长至尾X
105.鳖肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚V
106、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等V
107、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气X
108、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切
7109、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样X
110.食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异X
111、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合,呈现V112复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽.畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段X
113.斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法x
114、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储X115存、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味V
116、荧汤加入荧粉或味液加入荧粉调匀后便称作荧液N
117、在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料大X118部分是馅料卷成筒状的方法称为包、单个菜肴成本的核算公式为菜肴总成本=主料成本+原料成本V119+调料成本主副料成本二主副料单价用量调料用量少，种类多，X一般用估算方法来确定、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力
4120.猪肺、猪肠用灌洗法清洗X
121.宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口V
122、制作鱼卷的方法是鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干X123淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才V124能完成.猪肺、猪肠用灌洗法清洗X
125.宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口V
126、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种
7127、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，V128卷边，香气浓郁为佳、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段
4129、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、V130香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用.新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起V131收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂、同一种干货，不同产地其品质均相同X
132、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分X
133.净料率=净料量/毛料量V134X100%.需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍V135低、蛆湿面的方法是把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散,捞起X136沥干水分，摊开放置、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的V137作用、用于勾荧的湿淀粉叫作焚粉
4138、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小X
139、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物4140中毒.蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失X
141.从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油加工食V142品时不得戴手表和戒指.煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行V
143、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油X144温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅.使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污V145染
三、简答题蛋白质有哪些生理功能？
1.答蛋白质的生理功能有以下几点构成和修补机体组织；调节生12理机能；供给热能量使机体免疫；为机体解毒
345.蔗糖在烹调中会发生什么变化2答蔗糖在烹调过程中会发生以下变化当加热温度达到蔗糖开始熔化；1150℃超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生—羟甲基糠醛及黑腐质,使糖25色加深，吸湿性增强羟甲基糠醛会促使糖返沙；335-当加热到时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深4160℃与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应美拉德反应5涨发干货应当掌握好哪些基本要领？
4.答熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；1掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候;2熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；3注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；4懂得干货原料的质地要求及涨发程度；5尽量提高涨发的成率；6做好保管工作7什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
5.答直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广.炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？6答炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法炸制菜式大多都要上浆、上粉浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的.请分析炖品料头中各料的作用7答姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉枚肉可为炖品补充鲜味、法有哪些特点7答
（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的（）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致2（）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色
3、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？8答
（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；（）冷水下肉料；2
（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；（）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；4（）起汤前先撇清浮油；5（）盛汤的容器必须干燥洁净
6、糖类有哪些生理功能？9答糖类的生理功能有以下几点
（1）提供热量；
（2）构成机体；
（3）抗生酮作用和节约蛋白质；
（4）保护肝脏和解毒作用；
（5）促进肠胃蠕动、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面10答八条标准久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不眠实质是“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美.泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤11答
①处理副料煽炒、干煽、滚煨、泡油、煨及炸；
②调碗荧；
③肉料泡油；
④下料头；
⑤下副料；
⑥下肉料；
⑦烹酒；
⑧勾英；
⑨加包尾洒，同时下炸好的干果.请分析炖品料头中各料的作用12答姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉枚肉可为炖品补充鲜味.在人体内不能自行（合成）或（合成）的速度远不能满足机体的需要，41必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”.由于蔬果含有大量的（营养物质），可被微生物利用，导致蔬果的腐42败变质.《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总43结了前人的成果，提出了（新的论题），资料丰富，见解鲜明.柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）
44、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热
45、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）
46、有味的汤汁勾英后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌荧）、47480荧汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（特49殊风味）例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等
50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种.河豚鱼因含（河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了会引起食物51中毒，死亡率很高.烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镌））
52.人对味道的感觉是一个综合的过程一般情况下，人味觉的产生是由舌53头上的（味蕾）开始的.配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单配料工作要做到快、准、54齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当）、**鸡料o55的料头是姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片）、由于煎是（平面）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉56料的软嫩、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介、5758根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），59是腌制与拌味的一个区别、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配,使60其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程
二、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括U!计算题:、菜式“什锦鱼青丸”用鱼青配料调味料元蝮鱼1150g,200g,3每千克元，蝮鱼起肉后可用的头和脯计每千克作价元所用配2530%,8料计每千克元另外，制作鱼青所用的蛋清每千克元，淀粉每千克157元，盐每千克元，味精每千克元若销售毛利率为试求该菜522052%,肴的售价多少？（提示先算鱼青的成本）解•鳗鱼加工成鱼青蓉的净料率为・・38%・•・鱼青蓉单价二（25-8x
0.3）♦38%=22,838%=
59.47（元/kg）根据制作鱼青的配方，鱼青的单位成本为（）（
59.47+7x
0.1+5x
0.01+2x
0.0075+20x
0.005-1+
0.1+
0.01+
0.0075）+
0.005二（元）
60.335X.1225=
53.75菜肴成本为
53.75X
0.15+15X
0.2+3=
14.06（元）售价二成本:（销售毛利率）（）（元）1—=
14.06-1-52%=
14.06^
0.48=
29.29答该菜肴售价为元
29.29北菇扒菜胆”一份用料如下不发北菇生菜胆调味料200g,300g,
2.5元已知北菇进货价每千克元（净料率）生菜进货价每千克65350%,元，那么制作份上述的菜肴总成本是多少？
2.810解1份北菇成本=65元+350%X
0.2=
3.714元••生菜胆净料率为・40%・•・1份生菜胆成本=
2.8元:40%
0.5=
2.1份菜肴的成本为（元）
13.714+
2.1+
2.5=
8.314份菜肴的成本为（元）
108.314x10=
83.14答“北菇扒菜胆”份的成本元
1083.
14.韭黄炒肉丝，用肉丝克，净韭黄克，调味料计元猪里脊进价31502502每千克元，加工成肉丝净料率为占的下脚料碎肉作价每千2580%,20%克元韭黄每千克元，净料率自行确定若销售毛利率为求10o1256%,该菜售价解肉丝成本二（）（元）25-
0.2X104-80%X
0.15=
4.313韭黄的净料率为95%韭黄成本・（元）=1295%
0.25=
3.158X该菜售价二（主料成本+副料成本+调味料成本）-（销售毛利率）1—二元元或
4.313+
3.158+2:1—56%k
21.525=2L
5321.50元答该菜售价为元或元
21.
5321.50林白切鸡“一盘，售价元，若成本毛利率为试求它的销
4.6096%,售毛利率及成本是多少解销售毛利率=成本毛利率+（成本毛利率）1+X100%=96%4-1+96%X100%=
0.49X100%=49%菜肴成本=售价（销售毛利率）（）（元）x1—=60x1—49%=
30.6答销售毛利率为成本为元49%,
30.
6.“冬笋肉丝”一份，用肉丝冬笋调味料元瘦肉进货5150g,75g,
2.4价每千克元，加工成肉丝净料率为净冬笋每千克元若2075%,
10.8成本毛利率为试求该菜肴售价多少？H
7.4%,解瘦肉成本（元）=
20.75%\
0.15=
26.667*
0.15%4冬笋成本（元）=
10.8x
0.075=
0.81菜肴成本（元）=4+
0.81+
2.4=
7.21售价二成本（成本毛利率）（）x1+=
7.21x1+
117.4%=
15.674-
15.67（元）答该菜肴售价为元
15.67面粉制作面包皮，成本如下面粉元，白糖元，鸡旦元,
6.8kg
54.
484.8牛油元，干酵母元如果面包皮起率为试求每千克面包皮
92.
5188.7%,的成本多少？解每千克面粉做成的面包皮成本为（）（元）
54.4+8+
4.8+94-
2.5+8=
78.7+8=
9.837=
9.84/kg每千克面包皮单价为:仁（元）
9.84+
188.4%=
5.
2145.21/kg答每千克面包皮成本为元
5.
21、“豉椒鸡片”一份，用鸡肉净辣椒调味料元若毛鸡7300g,150g,
3.5项购进价每千克元，辣椒每千克元，销售毛利率为试求该菜然26554%,理论售价多少？解
（1）光鸡净料率63%,鸡肉净料率55%所以鸡肉单价为26（63%x55%）=
75.036（元）鸡肉成本（元）
75.036x
0.3=
22.51（）辣椒净料率275%所以辣椒成本=575%x
0.15=
6.667x
0.15=
1.00（元）（）菜肴成本（元）
322.51+
1.00+
3.5=
27.01
（4）售价二成本（1一销售毛利率）=
27.01;（1—54%尸
58.717%
58.72（元）答“豉椒鸡片”的理论售价为
58.72）L o、“滑蛋牛肉”一份，用料如下腌牛肉净鸡蛋调味8200g,300g,料元若牛肉进货价每千克元，鸡蛋每千克元（约蛋净料率）
3186.480%,试求该菜肴的成本多少？提示（根据腌牛肉的成本构成表，求出腌牛肉的单价）腌牛肉成本构成表（把计算结果填进括号内）原料名称用量kg单价元/kg成本额元
1.00小
0.01210食
0.12粉生抽
0.
0280.16生油
0.
05150.75淀粉
0.055清水
0.25略
0.15十略
1.282解
（1）牛肉片单价二18・84%=
21.43（元/kg）（牛肉片净料率84%）腌牛肉单价二（）（元）
21.43+
0.12+
0.16+
0.75+
0.254-
1.282=
17.71/kg腌牛肉成本元元=
17.71x
0.2=
3.542
（2）净蛋单价=
6.4元？84%=
7.619元净蛋成本元元=
7.619x
0.3=
2.286滑蛋牛肉成本於（元）=
2.286+
3.542+
3.0=
8.
828.83答滑蛋牛肉一份的成本为元
8.
83、“奶油蒜香骨”一盘，成本元，售价元，试求其成本毛利率和
910.824Q销售毛利率？_解毛利额（元）=24—
10.8=
13.2成本毛利率二毛利成本口xl00%=
13.
20.8xl00%=
1.222xl00%=
122.2%销售毛利率二毛利售价xl00%=
13.224xl00%=
0.55xl00%=55%答成本毛利率为销售毛利率为
122.2%,55%、购进带皮猪腿肉每千克元，加工后得净腿肉猪皮105kg,
14.
24.4kg,猪皮每千克元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉
0.6kg,
6.8300g,那么它的成本是多少？解:净猪腿肉单价=（
14.2X5・6・8X
0.6）4-
4.4=
66.924-
4.4=
15.209^
15.21（元）/kg净腿肉成本（元）
300915.21x
0.3=
4.56答净腿肉单价为每千克元净腿肉成本为元
15.21300g
4.56答案
一、填空题
1.软嫩（较嫩）；较韧
2.炉煽；汁煽
3.五
（5）
4.饱和；不饱和
5.二秋水仙碱.排场气氛、制作方法、《本味》、烹饪理论、贾思勰.食品加工67891011技术.食品加工工艺.物理分散；水解.复合.和味；增浓复合味感.躯干部、辐射传121314151617热、脂化、加盖、滚.药用鸡.弯、龙利或181920212223挞沙、茎菜,包、个别、平蒸法、大热（较热）、
2425262728292.5〜（）
32.
5.
330、火腿片；菜软（菜远、菜芯软）
31.饱和；不饱和
32、钙（钙质）
33、营养素（营养物质）
34.随园食
35、装置（炉灶）；物
36、对流
37、单体、咸复合味；甜复合味、碎件；火3839原
40、淋英；封英
41.合成；合成
42、营养物质
43、新的论题
44.高（也高）;大
45、对流
46、火力
47、拌荧
48、标准味液（统一味液）
49、特殊风味
50、（多）.河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）、锅（炒锅、镀）
20515253.味蕾
54、摆放恰当
55、料菇（菇件）、厚笋片
56、平面
57、传热介质
58、健康（身体）
59、放置一段时间（等等、放一放）
60、完整菜肴原料组合
二、选择题l.A
2.D
3.C
4.D
5.C
6.D
7、B
8、D
9、A
10、C、、、、ll.D
12.B
13.C
14.C
15.C
16.B17C18D19B20B
21.B
22.C
23.D
24.C
25.C
26.D
27、C
28、A
29、C
30、B、、、、39A40B
31.A
32.B
33.D
34.B
35.C
36.B37C38A、、、、49B50A
41.D
42.A
43.B
44.D
45.C
46.B47A48C、、59B60D、、
51.A
52.C
53.D
54.B
55.D
56.D57C58A、、69B70C、、
61.A
62.C
63.D
64.C
65.A
66.C67A68D、、79B80C
77、、
71.B
72.B
73.B
74.C
75.A
76.C A78B、、89A90B、、8LB
82.B
83.A
84.C
85.A
86.B87D88C、、99D100C、、
91.C
92.C
93.D
94.C
95.D
96.A97C98D
106.B
107、B
108、C
109、C
101.C
102.C
103.A
104.B
105.C
110、D
117、D
118、D
119、B
120、D
121.D
122.B
123.C
124.B
125.D
126、B
127、C
128、B
129、B、130D
131.D
132.D
133.A
134.B
135、D
136、C
137、C
138、D
139、B、140A
141.D
142.D
143.B
144、B
145、A
146、B
147、C
148、C
149、C、150C
151.A
152.A
153、C
三、判断题、I.X
2.V
3.X
4.X
5.J
6.X7X
8、X
9、X
10、XII.V
12.X
13.J
14.X
15.J
18、X
19、V
20、X
16.V
17、J
28、X
29、V
30、X
38、J
39、X
40、J
21.J
22.J
23.J
24.X
25.X
26.J
27、X
48、X
49、J
50、V
31.X
32.V
33.V
34.X
35.X
58、X
59、J
60、X
36.X37J
68、X
69、V
70、X
41.V
42.V
43.V
44.V
45.X
46.V47X
78、J
79、V
80、J
51.V
52.X
53.V
54.X
55.V
56.V57J
88、V
89、X
90、X
61.V
62.X
63.X
64.V
65.V
66.V67X
98、V
99、X
100、J
71.X
72.V
73.V
74.V
75.V
76.V77X
105.X
106.V
107、V
10810981.V
82.X
83.X
84.X
85.X
86.V87X、、
11591.X
92.V
93.X
94.X
95.X
96.X97J、、,x116J117J
118119.
101.V
102.X
103.X
104.V、、、110Xlll.X
112.V
113.X
114.X
32、120V
121.X
122.V
123.X
124.V
125、X
126、V
127、V
128、V
129、J、130V、、、、、、
131.V
132.X
133.X134J135V136X137V138V139X、140X
141.X
142.V
143、V
144、X
145、VULI简蚀:题・蛋质，生理功能有以下几点:
（1）构成和修补机体组织；
（2）调节生理机能；
（3）供给热能（量）
（4）使机体免疫；
（5）为机体解毒蔗糖在烹调过程中会发生以下变化（）当加热温度达到蔗糖开始熔化；1150C（）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生—羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增25强）羟甲基糠醛会促使糖返沙；335-（）当加热到时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深4160℃（）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）5（）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法；
4.1（）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候;2（）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节；3
（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味；
（5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度；
（6）尽量提高涨发的成率；
（7）做好保管工作.直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法5直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广.炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法炸6制菜式大多都要上浆、上粉浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的.姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色7泽,这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉枚肉可为炖品补充鲜味
7、
（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的（）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致2（）菜肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色
38、
（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；（）冷水下肉料;2（）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；3
（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
（5）起汤前先撇清浮油；
（6）盛汤的容器必须干燥洁净
9、糖类的生理功能有以下几点
（1）提供热量；
（2）构成机体；
（3）抗生酮作用和节约蛋白质；
（4）保护肝脏和解毒作用；
（5）促进肠胃蠕动、八条标准久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、10肥而不喉实质是“适口者珍”特别重视菜肴的味感的和谐美
①处理副料煽炒、干煽、滚煨、泡油、煨及炸；
②调碗荧；
③肉料泡油；
④下料头；
⑤下副
11.料；
⑥下肉料；
⑦烹酒；
⑧勾英；
⑨加包尾洒，同时下炸好的干果.姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色12泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉枚肉可为炖品补充鲜味
五、计算题、解:蝮鱼加工成鱼青蓉的净料率为138%・・.鱼青蓉单价=（25-8x
0.3）38%=
22.838%=
59.47（元/kg）根据制作鱼青的配方，鱼青的单位成本为（）（）
59.47+7x
0.1+5x
0.01+2x
0.0075+20x
0.005^1+
0.1+
0.01+
0.0075+
0.005（元）=
60.335^
1.1225=
53.75菜肴成本为（元）
53.75X
0.15+15X
0.2+3=
14.06售价=成本;（1—销售毛利率）=
14.06;（1—52%）=
14.
060.48=
29.29（元）答该菜肴售价为元
29.
29.解份北菇成本元+元21=65350%X
0.2=
3.714•・•生菜胆净料率为40%A1份生菜胆成本=
2.8元40%x
0.5=
2.l份菜肴的成本为（元）
13.714+
2.1+
2.5=
8.314份菜肴的成本为（元）
108.314x10=
83.14答“北菇扒菜胆”份的成本元
1083.
14.解肉丝成本二（）（元）325-
0.2X104-80%X
0.15=
4.313韭黄的净料率为95%韭黄成本（元）=1295%X
0.25=
3.158该菜售价二（主料成本+副料成本+调味料成本）-（销售毛利率）1—（）（）（元）元（或元）=
4.313+
3.158+2:1-56%^
21.525=
21.
5321.50答该菜售价为元（或元）
21.
5321.50,解销售毛利率二成本毛利率+（成本毛利率）（）41+X100%=96%4-1+96%X100%=
0.49X100%=49%菜肴成本=售价（销售毛利率）（）（元）x1—=60x1—49%=
30.6答销售毛利率为成本为元49%,
30.
6.解瘦肉成本=心（元）54冬笋成本（元）=
10.8x
0.075=
0.81菜肴成本（元）=4+
0.81+
2.4=
7.21售价=成本（成本毛利率）（）（元）x1+=
7.21x1+
117.4%=
15.674^
15.67答该菜肴售价为元
15.67解每千克面粉做成的面包皮成本为:（）（元）
54.4+8+
4.8+9+
2.5+8=
78.7+8=
9.837=
9.84/kg每千克面包皮单价为:（元）
9.84^
188.4%=
5.214^
5.21/kg答每千克面包皮成本为元
5.21解
（1）光鸡净料率63%,鸡肉净料率55%所以鸡肉单价为26（63%x55%）=
75.036（元）鸡肉成本（元）
75.036x
0.3=
22.51（）辣椒净料率275%所以辣椒成本=575%x
0.15=
6.667x
0.15=
1.00（元）（）菜肴成本（元）
322.51+
1.00+
3.5=
27.01（）售价=成本:（销售毛利率）（户（元）41—=
27.01;1—54%
58.717=
58.72答“豉椒鸡片”的理论售价为元
58.72解
（1）牛肉片单价=18・84%=
21.43（元/kg）（牛肉片净料率84%）腌牛肉单价二（）（元）
21.43+
0.12+
0.16+
0.75+
0.25^
1.282=
17.71/kg腌牛肉成本元元=
17.71x
0.2=
3.542
（2）净蛋单价=
6.4元84%=
7.619元净蛋成本元元=
7.619*
0.3=
2.286滑蛋牛肉成本（元）=
2.286+
3.542+
3.0=
8.828=
8.83答滑蛋牛肉一份的成本为元
8.83解:毛利额（元）=24—
10.8=
13.2成本毛利率二毛利成本x100%=
13.2^
10.8x100%=
1.222x100%=
122.2%销售毛利率二毛利售价x100%=
13.2；24x100%=
0.55x100%=55%答成本毛利率为销售毛利率为
122.2%,55%、解:净猪腿肉单价=（）（元）净腿肉
1014.2X5-
6.8X
0.64-
4.4=
66.924-
4.4=
15.209^
15.21/kg300g成本（元）
15.21x
0.3=
4.56答净腿肉单价为每千克元净腿肉成本为元621300g
4.56号中）、关于扒法的说法，准确的是（）1A料扒法的荧色随面菜原料的色泽而A.、定,有深有浅B C.汁扒的荧宜紧B.、汁扒法的荧色随面菜原料的色泽而定，有深有浅C扒法的底菜都是植物性原料D..具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”,2“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）滚、燎、氽、清A.B CD
3.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病维生素、维生素、维生素、维生素A.A BB CCDD.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是4（）D0维生素＞维生素＞维生素＞其他族维生素＞维生素＞维生A.B2C BlB E素＞维生素A D维生素＞维生素＞维生素＞其他族维生素＞维生素＞维生B.CB2B1B A素＞维生素E D维生素＞其他族维生素〉维生素＞维生素＞维生素＞维生C.B2BBlC A素＞维生素D E维生素＞维生素＞维生素＞其他族维生素＞维生素＞维生D.C BlB2B A素＞维生素D E.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作5C烹饪原料、食单菜谱A.B食疗方剂、饮食市场C.D（）不是烹调热源必须满足的条件
6.D.提供足够的热量；污染少、便于调节；方便使用A B.能耗低；安全性好、价格低；美观耐用、关于火力的CD7说法，不正确的是（B）o无烟、无响声、油面较平静的油温大致为A.70〜100℃火力的强弱取决于炉火B.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高C、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级D、按调味的工艺划分，大致可划分出种调味方法，但是（）不属于812D其中之一.干撒味料、随芙调味、烹制加味、多次性调味A B CD、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾荧9A吊荧泼荧浇淋关推英A.B.C.D.、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配10C同色、异色、顺色、逆色A.B CD（）属于料头中的小料头
11.D蛇油料姜片、葱度A..鱼球料姜花、葱度B.菜炒料蒜茸、姜花或姜片C、五柳料蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱D丝.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）12B.总厨、排菜、打荷、指挥A B CD.下面四项中（）不是炬鲜菇目的13C、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走A.炬鲜菇让其除去异味B但鲜菇让其吸收内味C.但过的鲜菇不再生长D..原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅,出14C锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦六成七成八成九成A.B.C.D.、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料15C.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及16要求称为（B）o.剪择、整理、切改、分割、除尽污秽杂质，满足（）A BCD17C要求，是水产品初步加工的基本要求烹调工艺、营养卫生、食品卫生、整齐美观、A.BCD18水产品初步加工中，必须注意清除（D）,确保成品良好的卫生状况鱼鳞、内脏、黏液和寄生虫、污秽杂质A.BCD、初步加工时，须将外皮剥去的是（）19B0剥皮鱼、胡子、大眼鸡、马面鱼A.ft B蝮鱼、大眼鸡、盲曹鱼、鲍鱼C.D
20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片红、膏、海、肉A.BCD.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）21Bo分清熬与浓熬两种熬法A.、熬汤应沸水下原料，以免粘锅B粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种C、清汤的质量标准是汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，D没有肉微，极少浮油.调糖醋汁配方白醋克，（）,汁克，盐克，山楂片22500C25202小包.白糖克，茄汁克白糖克，茄汁克A50050B.
30025、白糖克，茄汁克、白糖克，茄汁克C30050D
50025.盐煽鸡是（）的名菜23D广州菜潮州菜.粤菜客家菜A.B.CD..烹调法煎分为（）种煎法24C.传统名菜”手撕盐爆鸡”所采用的烹调方法是（）25Co盐煽法、煽法、浸法、蒸法A.BCD
26.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）o煽法与浸发、煮发与蒸发A.B浸发与泡发、冷水发与热水发、冬瓜盅在炖前应先滚CD27一滚，这时适用（）方法C冷水滚、热水滚、沸水滚、碱水滚、黏性大的原料（）A.BCD28A含量大支链淀粉直链淀粉糖淀粉糖胶A.B.C.D.、（）属于海洋鱼类29C龙利鱼（条鳗）鲍鱼鱼圭鱼笋壳鱼、属于拌蛋A.B.C.D.30白湿粉特有作用的是（）B可避免肉料直接接触热油A..便于肉料在油中迅速分散B防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质C、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观D.鱼边鱼以（）季质量为最肥美31A春、夏、秋、冬A.BCD.除（）外，其余都是鲜菇需要炬的原因32B鲜菇含有草酸，俎可破坏草酸A.鲜菇带有细菌，坦可防止变质B.鲜菇带有异味，坦可消除C.、鲜菇会继续生长，坦可使其生长停止，保持鲜菇的质量D.关于块与件的区分，（）的说法是错误的33D块可用切和斩两种刀法成形A.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准B.•件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形、件形用c D于熟料，熟料不会加工成块的形状.合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一34BA.符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C.体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求.网鲍的主要产区在（）35Co南海、东海、日本、欧洲A.BCD.涨发跳柱用（）法36B
37、“油泡虾球”的菜名属（C）命名于以主要原料和调味品B.以主辅料及烹调方法A.、以菜肴的风味特点D.浸、蒸、浸煽、煽A BCD、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）38Ao颈短,眼细，翼短，脚矮而细A..毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色B冠小，尾大而高耸C.、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛、糖类在无氧的条件D39下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作（）A发酵、糊化、酸败、加成反应、保证菜肴的脆嫩和入A.BCD40味是（）的其中一个作用B原料上浆挂糊.菜肴勾英.菜肴调味干货涨发A.BCD.
41.以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因.油脂里水份含量高、油脂被阳光照射A B.油脂与空气长时间接触、植物油脂里含有维生素CDE.叶大茎粗，茎呈黄白色的筵菜是（）42A水雍、旱雍、早雍、晚雍A.BCD.中国烹饪的形成期又称为（）43B0火烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期A.BCD.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）44Do长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品A..食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐B.食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品C食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D..宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏45C大妒鱼、大爆鱼、大鱼、大鲍鱼A.BCD.广州菜的宴席菜品讲究（）46B.质量和档次、规格和配套、兆头和用料、无鸡不成宴A BCD、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）47A
0.便于原料的进一步加工为了增强原料的美观感AB..为了提高原料的食用价值、便于原料的保管与贮藏CD、关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的48C形如猴头，色泽金黄野生的多长于柞树或胡桃树的树干上A.B.、表面布满硬的毛刺、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法CD
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）o.被煲的原料滋味能大量溶于水中A煲可以烹制出芳香的煲仔菜B.煲的原料也能变得软、松散C.、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透D、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是50）（Ao鹤鹑、鹏鹃、乳鸽、乌鸡.宰杀活鱼第一步应先放血，A.BCD51常用放血的方法是（）A0。
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