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广东省高校优秀食堂评估和食品卫生量化分级管理级食堂复核A评分标准
一、基础设施部分（60分）学校名称食堂名称应扣实得序号项目标准扣分标准评分方法备注分分、学校食堂人均面积1lo※校方提供食堂建筑面积（、食堂实际使用面积〈扣、3m22412500m,2食堂建筑面积—现场测量平面图及在校注册分）分学生总人2500m22数食堂总面积中餐厅与厨房比例为（可）、不符合要求，扣分6:4±
522、食堂周围米内无污染源，环境优美、清洁卫生、道路整洁通排※1301米内有暴露垃圾堆，坑式水良好30蹲而或粪池环境（、地面有污水积聚或排污明渠盖实地检查二分）破损，42扣分、食堂要求是年后新建或全面改造、装修的食222000堂.※、达不到第二点要求、食堂具备双线路供电（或安装发电机）供水31系统，配有备用水池供水、电系统安装不规范，扣分、饮用水水质12符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水卫生防护设水电设备※实地检查三施完善（分）、配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设43备总功率的起动专用变电设备达不到全部用电设要求）备总功率的倍1以上，扣分、未取得公安消防部门验收（含食堂配有充足用火用电及21易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅学校整体消防合格），合格证或消防设施通，内外消防设施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合四实地检查超过有效期，扣分（分）格（含学校整体消防合格），23燃料不得混合作用，使用罐装煤气应按、消防器材不足、设施欠缺,每2消防要求建立专用煤气站.项扣分、布局流程合理，应为原料、半成21品、成品的单向顺序布局;在存※放、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉、应具备独立设置且通风采光良2好的功能间更衣室、粗精加工间操作间※、烹调间、备餐间、熟食间、面点间、洗消间五实地检查（分）、备功能间配备足够的不锈钢操103作台、货架及水池，有明显的功以标识，满足原料（肉类、水产品、蔬菜分开）、半成品、成品的分类不足每项扣分分开加工操作和存放、入
1.1口处设置独立的预进间，装弹簧门,配备专门洗手消毒设施（※个水池、2非手动式水龙头），有衣服挂钩、设置专用食物通道（传递窗）※2备餐间六实地检查欠缺每项扣分、售饭菜台面及窗口应是不锈钢或大13理石、花岗岩制作.（分）、间内照明充足，配备降温设备、空54325℃气消毒装置和灭蝇灯.※、有足够的饭菜保温设施、凉菜保鲜设备、及餐具保洁柜欠缺或不足5每项扣分、入口处设置独立的预进间，装弹簧门，配备专门洗手消毒11设施（※熟食间或个水池、非手动式水龙头），有衣服挂钩（可与其2他专间共用）裱花间、设置专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设2备、空气消毒七实地检查※（各装置和灭蝇灯分）、有足够的专用53食物存放架、冷藏设施和操作台欠缺每项扣分、配置一定档次餐桌21椅，座位数不少进餐人数的三分之一数量不足扣分餐厅（、整洁清232闲，照明充足，无油烟和蒸汽，装饰弘扬校园饮食文化，欠缺每项扣分1八实地检查环境幽雅分）欠缺每项扣分、主食库、副食库、食7311用油料库、杂物库分别独立设置※仓库（、货架（柜）、储缸（桶）32充足,食物做到分类离地、离墙公九欠缺每项扣分实地检查分）分，101并加盖存放，有标签标识、通风、防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、3防投毒设施齐全欠缺每项扣分、洗消间面积充足，清洗区与消毒区11严格区分欠缺每项扣分洗消间
十、有数量充足的洗涤、消毒水池（223个以上）、消毒柜和保洁柜.※实地检查（分）、洗涤、消毒用品符合53食品卫生要求.不符合每项扣分、配备不锈钢炉灶，使用清洁燃料，21抽排气系统设施先进、效果好欠缺每项扣分、无蒸汽、无油烟、不锈12钢蒸饭柜、运菜车、切（绞）肉机、洗米机及刀架等各项机欠缺每项扣1分实地检查厨房设备械设备配置齐全、功能先进十一（分）、生、63熟、半成品冷库（柜）独立设置，数量充足，食物做到生、※熟、半成品分类、分柜存放、配置食品留4样专用冰柜及盛装容器欠缺扣分、天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，21清洁操作区天花应平整或吊欠缺每项扣分顶;墙壁瓷砖到顶；地面铺设1有一定坡度、易清洗、防滑地砖、非长年使用空调的加工场所，应配2置扔效防蝇纱窗，与外界相通的门能自动关闭或安装有风帘；席房及与外界相通的门,下端应装有※公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装有30孔径小于的防鼠隔实地检查配套设施、更衣室配置衣柜、衣架、6mm3鞋架等；有专用员工洗手消毒设施欠缺每项扣分十二（分）、有164员工专用卫生间，卫生间应为水冲式，其门口与食品加工区不※直接相通，并设有洗手设施、清洁操作区（备餐间、熟食间、点心间）不得设有5明渠；其他操欠缺每项扣分作区地面无积水、下水道拜谢通畅、各16操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车欠缺每项扣分、使用电11脑收银系统，窗品要数量按的比例安装.欠缺扣分实地检1100—1201查售饭系统、专用加密数据库、加密数据财务报表,财务报表规范.欠缺每2项分检测十三（分）、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收123银或窗口机，设专人欠缺每项扣分实地检查收取现金订票，任票购买食1品广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理级食堂复核评分标准
一、基础设施部分（60分）学校名称食堂名称:序号项目标准扣分标准评分方法应扣分实得分备注
21、学校食堂人均面积NL3m
21、人均面积Rm,扣4分
22、人均面积
1.0-lm,扣3分面积一现场测量2（4分）（注星铁棚和钢结构在四周安装窗及吊顶情况下算入食堂总面积）
3、人均面积
1.1—
1.19m,扣2分
24、人均面积
1.2-
1.29m,扣1分※1o3米内有暴露垃圾堆，坑式
1、食堂周围30米无公厕、公共垃圾池、蚊蝇草生地及危险物蹲厕或粪池环境
2.30米内有污水积聚或排污明二实地检查（2分）渠不加盖，扣05分
2、道路通畅、排水良好.
3.员工厕所有异味或有积垢，扣05分
1、存在乱接动力电源线，扣1分
1、食堂有完好的电源、水源系统,并配备应急供电、供水设备
2、没有配备应急发电设备或供水电设备（2三实地检查水设施，各扣
0.5分分）
2、饮用水水质符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水卫生防护设施※完善
1、未取得公安消防部门验收合格证或超过有效期扣1分食堂配有充足用火用电及易爆化学物等灭火消防器材，消防通道畅通，内
2、消防器材不足，设施欠缺线消防设施（2外消防设施齐全完好（包括建筑物），经公安消防部门验收合格（含学校整项扣1分.四实地检查分）体消防合格），燃料不得混合使用，使用罐装煤气应按消防要求建立专用
3、厨房内没有设走火通道指示煤气站.牌扣
0.5分
4、厨房内没有设走火通道指示牌扣05分
1、操作间面积占食堂总面积的35%—40%低于035%扣1分
2、布局流程合理，应为原料、半成品、成品的单向顺序布局;在存放有流程不合理或生熟交叉，扣2-、操作中避免产生生熟食品、食品与非食品交叉7分操作间（
153、应具备独立设置且通风采光良好的功能间:粗加工间、烹调间、备五实地检查※分）餐间、熟食间、面点间、洗消间
4、各功能间配备操作台、货架及水池，有明显的功能标识，满足原料（肉类、水产品、蔬菜分开）、半成品、成品的分类分开加工操作和存每缺一项扣1分放广东省高校食堂标准化建设评估和食品卫生量化分级管理记”级食堂复核评分标准
一、基础设施部分（60分）学校名称食堂名称:序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注、入品处设1置预进间，设有专门洗手消毒设施脚踏或感应式水龙头（※个水池）2备餐间（、设置不锈钢或瓷砖铺面的配餐台及销售窗（能开合的），有52饭菜保实地检查六欠缺每项扣分分）温设施、凉菜保鲜设备柜、间13内照明充足，配备数量充足的空气消毒装置和灭蝇灯欠缺每项扣分、11入口处应设计预进间，配备专门洗手消毒设施（个水池，感应式脚※踏2式水龙头，洗手用消毒液）.熟食间或裱七花间（各实地检查、设置52专用食物传递窗，间内照明充足，配备降温设备、空气消毒装欠缺或不足每项扣分分）置和灭蝇灯、有专用食物存放架、冷藏设施和操作台23欠缺或不足每项扣分、配置不锈钢餐桌椅，座位数不少于进餐人数的21三分之一数量不足扣分、地面为水磨石以上的标准欠缺每项扣221分餐厅八实地检查（分）、整洁清新，照明充足，通风采光，无油烟33和蒸汽，环境幽雅欠缺每项扣分、有洗食具、洗手槽，有风扇欠14缺扣分、主食库、副食库、杂物库分别独立设置※仓库九实地检查
11、货架（柜）、储缸（桶）齐全，食物做到分类离地、离墙公分、21（分）欠缺每项扣分加盖存放,有标签标识欠缺每项扣分、通风、3113防潮、防盗、防鼠、防尘、防蝇、防投毒设施齐全.※、配有足够的洗涤1消毒水池（至少个）、消毒柜和3保洁柜洗消间（十实地检查分）欠缺每项扣分、洗涤、消毒用品522符合食品卫生要求.欠缺每项扣分、配备不锈钢炉灶、蒸饭柜，抽排气11系统（星铁或不锈钢）欠缺每项扣分、不锈钢运菜车、切（绞）肉22机、洗米机及刀架等.厨房设备十一实地检查、生、熟、半成品冷库（柜）3独立设置，食物做到生、熟、半成品分（分）※类、分柜存放欠缺扣6分、配置食品留样专用冰柜及盛装容器欠缺扣分、使用电脑收银2411系统,窗口机数量按的比例安装.实地检查售饭系统欠缺每1100-120项扣分、专用加密数据库、加密数据财务报表,财务报表规范检测十12二（分）、食堂、餐厅杜绝现金直接交易，可设写票收银或窗口机，设23专人收欠缺每项扣分实地检查取现金打票，凭票购买食品
1、天花涂无毒、防霉、不吸水涂料，清洁操作区（备餐间、专间）天花应1平整或吊顶;墙壁瓷砖到顶；地面铺设有一定坡度、易清洗、防滑欠缺每项扣分地砖、应配置有效防蝇纱窗、纱门；库房及与外界相通的门，
1.2下端应装有欠缺每项扣分公分以上的金属防鼠板，下水道出口处装230有孔径小于的防鼠隔栅、有蔬菜农药残留快速检测设施并检测抽查.6mm3欠缺扣分实地检查配套设施十三（分）、有男、女更衣室,有专用电264话欠缺每项扣分、员工专用卫生间应为水冲式，其门口与食品加工15区不直接相通，并欠缺每项扣分没有洗手设施、清洁操作区（备餐26间、专间）不得设有明渠;其他操作区地面无积欠缺每项扣分水、下水1道排放通畅、各操作间设置密闭的垃圾桶，有专用垃圾推车次缺每项
7、管理建设部分（40分）学校名称扣分一1食堂名称:序号标准项目扣分标准评分方法应扣分实得分备注、设立1食品卫生管理机构，实行企业化管理，证照（卫生许可证）齐※全，独立核算，自负盈亏管理体制、实行全员聘任制和劳动合同制员工月收2入不低于该地级市以上公查阅资料一欠缺扣分（分）布的该13年每月最低收入标准、实行“岗位工资+绩效工资”的企业工资制欠3缺扣分、建立健全食品卫生、人事用工、业务培训、持证上岗，05—11优质服务、劳动分配、岗位职责、工作守则、成本核算、监控检查、考核奖惩、民※主管理、安全生产等制度制度建设查阅制度
二、建立了2监控检查、考核奖惩制度，措施落实欠缺扣分（分）、对外承包253模式的食堂，实行省教育厅颁布的应执行准入制度、食堂应有食物※4中毒或火灾等重大事故的应急预案派、饮管人员与就餐人数按11左右的比例配备.欠缺扣分、设置与就餐人数相适应的专职管50—7012理员、采购员、保管员、微机操作欠缺扣分员、会计、出纳、全部实1行聘任制，并具备相应技能.人员配置、食堂专职管理负责人具有大专3文化程度或五年以上饮食业管理经查阅资料和欠缺扣分三验，（含持1有中级以上专业技能证书）（分）证件、主管会计有助理会计师职称，.54其他财务人员有会计证欠缺扣分、所有食堂从业人员（包括卫生管25理员）均应持有有效健康证和卫生缺个扣分，缺个以上※知识培训123证上岗、设立专门的采购部门，并建立健全监管机构，采取有效的管理.1措施欠缺扣分、大宗食品实行公开招标.欠缺扣分
121、大宗或常用食品原料应定点采购※采购管理查阅资料和
四、粮油、34禽畜肉制品、奶品、副食品等主要食品应有产品质量检验合（分）现场3察看格证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地等资料，并与供货商签订欠缺扣分食品卫生安全合同、落实验收制度，其中蔬菜则要求15进行农药残留快速检测（抽检）保、服务热情、文明用语、程序规范，1与师生无争吵、打闹现象欠缺扣分服务质量
五、餐桌椅全天
0.2—12保洁，保证热饭菜供应欠缺扣分现场察看（分）、有回民进餐的133
二、管学校，有新生回民饮食习惯和方便师生进餐的举措.欠缺扣分1理建设部分（40分）学校名称食堂名称:标准项目扣分标准序号评分方法应扣分实得分备注、建1立了以学生为主体的膳食管理委员会次缺扣分查阅资料、膳管会定
0.52期活动，活动有记录，有成效；并协助饮食管理部门及时查阅资料、欠缺扣分民主管理处理和解决师生员工提出的问题记录六（分）、02-123出售食品必须明码标价欠缺扣分实地检查、现场学生民意测评，054满意率和基本满意率达到达不到扣分现场调查、主、副食品60%60%11种应剔除易引起食物中毒的高危险食品，烹调制作卫生※有危险食品或制作不规范，扣规范，加热要彻底（包括隔餐食品的再加热），中心温度应高于分、落实食品留样制度（每个品种克，分别用专用有70℃3220盖容器盛装、附上日期和品种标识及设记录本登记,存放于的专2—8℃用冰箱内，保存※小时）.注伙食管理、食品在烹调后至食用前宜4853存放在高于或低于的条件，常温七现场察看分）下应将供60℃10℃5餐时间控制在小时内，否则需重新彻底加热、高、中、低档食品价24格的比例为不足扣分、品种应色、香、味、型俱佳，要求早2:5:325餐主、副食品提供个品种欠缺扣分以上，午、晚餐提供个品种以20250上、风味小吃及中炒、小炒、上多饮料配套供应欠缺扣分、卫511生管理制度的第一责任人应是学校法人代表,具体职责要落实到部门和责任人;学校设有名专职以上食品卫生管理人员，并有专人负※责定期检2查（有定期检查表）、生、熟食品餐用具严格分开并有明显标识；熟2食间等清洁操作区做※到专人、专室、专消毒、专冷藏、专用具、厨3房餐用具（包括学生公共餐具和加工熟食的刀具、砧板）均实行※现场察看、液浸和高温消毒，消毒方法一冲、二洗、三刷、四消毒、五保洁.安全卫生查阅资料、、食堂内划分卫生区，责任到人，每餐后清扫，每4周大清扫,保持食八缺项扣分（分）证件及检查堂内外环境整洁，勿18见本色记录（分）证件及检查记录、员工上岗统一着装，衣帽整洁;制作熟食时戴口85罩、一次性手套;欠缺每人扣分售卖食品时戴口罩、胸卡（工号牌）、16机械设备完好，操作卫生规范、安全缺项扣分、食堂17每天应有值班人员，防火、防盗、防食物中毒措施落实.缺项扣分、18每年对炊管人员进行饮食卫生、消防安全知识培训；有名员工取得缺项2扣分公安消防部门颁发的培训证书注、※项是食品卫生量化分级11管理的关键监督项目，有一项※项不符合要求，不能评为级、分值按A2风险大小及人体健康危险程度大小而定;某项具体审查内容不符合要求,该项不得分、结论:得分分以上，且全部※项符合要求，可评为优385秀食堂和量化级单位、学校集体食堂的高危险食品
①生食、水“B”4产品
②传统食用习惯上要保持鲜嫩的食品，如白切鸡等
③外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点（或带馅）制品
④有毒动物:河豚鱼、含高组胺的鱼类（渔鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼（等）.
⑤有毒植物:野生蘑菇、四季豆和猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、发芽马铃薯、葫芦瓜等
⑥猪内脏:特别是猪肺、猪肝等
⑦腐烂变质、过期或来源不明的食物
⑧未在冷藏条件下保存的隔餐的剩饭剩菜
⑨法律法规规定的其他禁止食用的食品、建议留样品种冷荤凉菜，裱.5花或带馅糕点、青皮红肉的海鱼、猪内脏，特别是猪肺、猪肝等四季豆、猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品，具体品种可与当地卫生监督机构确定.。
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