烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术［教学目的］通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，把握刀工的根本要求，把握各种刀法及原料的成型方法［教学内容］刀工技术［教学重点］直刀法，平刀法［教学难点］花形原料的切法［教学过程］

一、导入课

二、授〔一〕刀工的根本作用及根本要求

1.刀工的作用1）便于烹调和饮食2）可使菜肴的外形千姿百态

2.刀工的根本要求1）必需把握原料的不同特性2）必需使改刀后的原料整齐划一，清爽利落3）必需与烹调方法相适应4）操作姿势必需准确

（二）刀法

1.直刀法1）切

2.油发1）油汆2）水浸3）漂洗

3.碱发1）碱发工序水洗、碱液浸泡、漂洗2）碱液配制

4.盐发

5.火发〔三〕干货原料的泡发实例

1.燕窝的泡发

2.鱼翅的泡发

3.熊掌

4.海参的泡发

5.鱼肚的泡发

6.就鱼泡发

7.鲍鱼的泡发

8.鱼皮、鱼唇的泡发

9.明骨的泡发

10.海萤的泡发

11.干杯的泡发

12.乌鱼蛋的泡发

13.哈士蟆的泡发

14.冬菇、口蘑的泡发

15.猴头蘑的泡发

三、小结本章表达了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法,干货原料的泡发实例

四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜［教学目的］通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点把握配菜的方法，理解配菜的根本要求，把握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法［教学内容］配菜［教学重点］配菜的方法，菜肴的命名方法［教学难点］配菜的方法［教学过程］

一、导入课

二、授〔一〕配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形根本确定

3、确定菜肴的养分成分

4、确定菜肴的本钱

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化〔二〕配菜的方法

1、质的协作

2、量的协作1）配主、辅料构成的菜肴2）配主辅不分的多种料菜肴3）配单一料的菜肴

3、色泽的协作1）顺色搭配2）异色搭配

4、香和味的协作1）突出主料的香与味2）弥补主料香与味的缺乏3）冲淡主料的香与味

5、形的协作

6、养分的协作〔三〕配菜的根本要求

1、要生疏了解效劳对象

2、要生疏和了解原料状况1）要生疏原料的性能2）了解市场供给状况3）了解储存的状况

3、必需把握本钱核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必需了解有关的养分卫生学问〔四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则1）力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以表达菜肴的特色或反映菜肴的全貌2）力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不行滥用词藻

2、菜肴的命名方法1）以烹调方法和主料命名2）以主要调味品和主料命名3）以菜肴的某一特点命名4）以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结本章表达了配菜的作用，配菜的方法，配菜的根本要求,菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的根本要求

3、简述菜肴的命名原则

4、菜肴的命名方法有哪些？2）剁3）坎

2.平刀法

3.斜刀法

4.锲刀法〔三〕原料的成型方法

1.片1）切法2）片法

2.块1）切法2）砍法

3.丝与条

4.段

5.丁、粒、末

6.茸

7.花形原料的切法1）麦穗花刀2）菊花花刀3）梳子花刀4）荔枝花刀5）蓑衣花刀6）卷筒花刀7）牡丹花刀8）斜双十字花刀9）多十字花刀10）柳叶花刀11）一字花刀

三、小结本章学习了刀工的根本作用及根本要求，刀法，原料的成型方法

四、布置作业

1、刀工的根本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法其次章原料的初步加工技术［教学目的］通过本章的学习，使学生把握蔬菜初加工的要求,理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，把握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，把握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途［教学内容］原料的初步加工技术［教学重点］蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序［教学难点］整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤［教学过程］

一、导入课

二、授〔一）蔬菜的初步加工

1.蔬菜初加工的要求1）摘除不行食的局部2）去掉污物3）要先洗后切4）留意器皿的卫生5）要随用随加工6）厉行节约

2.蔬菜初加工的方法1）叶菜类2）根菜类3）瓜果类4）豆类5）花菜类〔二）水产品的初步加工

1.鱼类的初步加工1）刮鳞2）去鳏3）去内脏4）洗涤

2.鱼类初步加工的实例1）黄鱼3）朗鱼3）鲍鱼4）带鱼5）鲨鱼6）鲤鱼7）绘鱼

3.整鱼出肉出骨的方法1）出肉的方法2）整鱼出骨A.口除法B.背除法

4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1）贝类2）虾类3）蟹类4）甲鱼5）鳗鱼〔三〕家禽的初步加工

1.宰杀

2.褪毛

3.开膛取内脏

4.内脏洗涤

5.家禽的整料出骨1）划开颈皮，斩断颈骨2）出翅膀骨3）出躯干骨4）出鸡腿骨5）翻转鸡皮〔四）家畜的初步加工

1.盐醋搓洗法

2.里外翻洗法

3.刮剥法

4.漂洗法

5.灌水冲洗法［五）分档取料1鸡的分档取料及用途.脊背1鸡腿肉2胸脯和里脊肉3翅膀4鸡爪5鸡头6鸡脖7猪肉的分档取料及用途

2.前槽1腰排2后秋3牛肉的分档取料及用途

3.牛头1牛尾2上脑3前腿4颈肉5前腱子脊骨8）腑肋9）胸脯10）米龙11）里仔盖12）仔盖13）后腱子

4.羊肉的分档取料及用途1）羊头2）羊尾3）前腿4）颈肉5）脊背6）肋条7）胸脯8）后腿9）前腱子10）后腱子

三、小结本章表达了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术［教学目的］通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，把握干货原料的泡发方法［教学内容］干货原料的泡发技术［教学重点］水发、油发［教学难点］水发、油发［教学过程］

一、导入课

二、授〔一）干货原料的泡发要求

1、生疏原料的产地和性质

2、把握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择适宜的容器〔二〕干货原料的泡发方法

1.水发1）冷水发2）温水发3）沸水发。