HACCP危害分析工作表范本

潮式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）在该步骤是否有危害加入步骤介入、增强或需在此做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q.Q2Q，Q，CCP CP做此判断的理由可能性H严重性H受控M L M L原辅料接收参见原料接收危害分析表生物性危害可能被不洁的工器具污M L

1、通过sso P来控制否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁染,或被员工污染

2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，物残留殖控制微生物残留原料筛选化学性危害可能被清洁剂污染L H通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制化学剂残留物理性危害无不可能发生不适用不适用不适用原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储彳学的危害分斤生物性危害可能被不洁的工器具污木M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁染,或被员工污染

2、后续的熬糖和烘烤过程能杀物残留殖菌，以控制微生物残留配料化学性危害通过SSOP来控制否可能被清洁剂污染L H是否可通过有效的卫生程序控制化学剂残留物理性危害无不可能发生生物性危害可能被不洁工器具污染，M L

1、通过SS0P来控制否否C P

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物细菌病原体污染、繁或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以残留殖控制微生物残留油皮拌制化学性危害不适用无不可能发生不适用不适用不可能发生物理性危害无生物性危害可能被不洁工器具污染，M L

1、通过SSOP来控制

2、否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁殖或被员工污染后续的烘烤过程能杀菌，物残留以控制微生物残留化学性危害皮料调制无不适川不可能发生不适用不适用物理性危害不可能发生可能被不洁工器具污染，M L

1、通过SSOP来控制

2、否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物生物性危害或被员工污染后续的烘烤过程能杀菌，残留细菌病原体污染、繁殖以控制微生物残留皮料分摘否化学性危害可能被清洁剂污染L M通过SSOP来控制是否可通过有效的卫生程序控制清洁剂不可能发生物理性危害无生物性危害可能被不洁工器具污染，M LI、通过SSOP来控制

2、否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物细菌病原体污染、繁殖或被员工污染后续的烘烤过程能杀菌，残留以控制微生物残留化学性危害清洁剂通过SSOP来控制馅料拌制可能被清洁剂污染L M是否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害无不可能发生可能性严重性H在该步骤是否有危害介H M L CCP/加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Qi Q2Q3Q4做此判断的理由入、增强或需在此受控M CPL可能被不洁工器具污染,M L

1、通过s S0P来控制否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物生物性危害或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀残留细菌病原体污染、繁殖菌，以控制微生物残留馅料分摘化学性危害不适用不可能发生无不适用不适用不可能发生物理性危害无生物性危害可能被不洁工器具污染,M LI、通过SSOP来控制

2、否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物细菌病原体污染、繁殖或被员工污染后续的烘烤过程能杀菌，残留以控制微生物残留化学性危害无包馅不适用物理性危害无不可能发生不适用不适用不可能发生生物性危害可能被不洁工器具污染，M L

1、通过SSOP来控制

2、否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁殖或被员工污染后续的烘烤过程能杀菌，物残留以控制微生物残留化学性危害成型清洁剂通过SSOP来控制否可能被清洁剂污染L M是否可通过有效的卫生程序控制物理性危害无不可能发生生物性危害可能被不洁工器具污染,M L【、通过SSOP来控制

2、否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁殖或被员工污染后续的烘烤过程能杀菌，物残留以控制微生物残留化学性危害置盘清洁剂通过SSOP来控制否可能被清洁剂污染L M是否可通过有效的卫生程序控制物理性危害无不可能发生在该步骤是否有危害介加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q.Q2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由入、增强或需在此受控可能性H严重性HM LM L生物性危害被不洁的蛋液、工器具污M L

1、通过s SOP来控制

2、是否是是后续的烘烤过程可以灭菌细菌病原体污染、繁殖染或被员工污染后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留化学性危害刷蛋化学剂残留可能被清洁剂污染通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制L L物理性危害无不可能发生生物性危害

1、烘烤过程本身可以杀L II

1、控制烘烤温度和时间是是CCP

031、烘烤过程高温可以杀菌细菌病原体污染、繁殖灭微生物

2、适当的烘烤温度和时间可以将产品的

2、烘烤温度和时间控制水分降至相对安全的水平不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖烘烤化学性危害无不可能发生不适用不适用物理性危害无不可能发生生物性危害

1、被不洁的环境和人员

2、通过S S0P控制交是否否

1、可通过有效的卫生程序控制，严格控L H细菌病原体污染、繁殖污染将导致产品后续微生叉污染.制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及物繁殖人员、工器具的卫生，以防交叉污染化学性危害

2、产品相对较低的水分含量抑制微生物冷却无不可能发生不适用不适用不适用的生长繁殖.物理性危害无不可能发生生物性危害被不洁的包材、工器具污M M

1、通过SSOP来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖染或被员工污染

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖.化学性危害无包装物理性危害无不可能发生不可能发生在该步骤是否有危害介严重性H加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q1Q Q3Q，CCPZ CP做此判断的理由入、增强或需在此受控可能性H MM L L生物性危害被不洁的包材、工器具污M M

1、通过SSOP来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖染或被员工污染

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖化学性危害品检无不可能发生物理性危害无不可能发生生物性危害被不洁的包材、工器具污M M

1、通过SSOP来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖染或被员工污染

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖化学性危害无装箱物理性危害无不可能发生不可能发生生物性危害储存过程环境控制不当L H适当控制仓储环境温度是否否C P

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖将可能导致微生物繁殖

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分如环境温度及鼠虫害含量可有效防止微生物上午生长繁殖.化学性危害无包装完好无损，不可能发储存生物理性危害无包装完好无损，不可能发生生物性危害包装完好无损，不可能发无生包装完好无损，不可能发化学性危害发货生无包装完好无损，不可能发物理性危害生石头、玻璃等异物蛋黄条制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）CCP CP在该步骤是否有危害介可能性H加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q.Q2Q3Q」做此判断的理由入、增强或需在此受控M严重性HL M L原料接收参见原料接收危害分析表原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害可能被不洁的工器具污染,M L

1、后续油炸过程可以否否CP

1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物细菌病原体污染、繁殖或被员工污染杀灭大量微生物化学性危害化学剂残打蛋可能被清洁剂污染L H通过S SOP来控制是否否CP可通过有效的卫生程序控制留物理性危害无可能会有少量蛋壳混入，但蛋壳不会对人体造成伤害.生物性危害细菌

1、可能被不洁的工器具污L H通过S SOP来控制.是否否CP

1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁染,或被员工污染殖.化学性危害不可能发生无

1、过筛可以消除杂质物理性危害细小沙石

1、面粉中会有少量细小杂选择合适的筛网及定面粉过筛LM是否否

2、面粉中的细小杂质一般不会对人体造等异物质，但极有限期检查筛网的完整性成伤害.

2、筛网破裂或过筛不当会残留异物（包括面粉结块）生物性危害可能被不洁工器具污染，或M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁殖被员工污染

2、后续的油炸过程能物残留杀菌，以控制微生物化学性危害无残留不可能发生不适用不适用和面不适用不适用不可能发生不适用物理性危害无在该步骤是否有危害介严重性H加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Qi Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由入、增强或需在此受控可能性H MM L L

1.发酵过程可能产生少M L

1、通过$50P来控制否否CP

1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物量细菌

2、后续的油炸过程能残留.生物性危害

2.员工操作不当或被不洁杀菌，以控制微生物细菌病原体污染、繁殖的工器具污染残留一次发酵不可能发生化学性危害无不适用不适用不适用物理性危害无不可能发生不适用不适用生物性危害可能被不洁工器具污染，或M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁殖被员工污染

2、后续的油炸过程能物残留杀菌，以控制微生物化学性危害残留压面无不可能发生不适用不适用物理性危害无不适用不可能发生不适用不适用生物性危害可能被不洁工器具污染，或M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁殖被员工污染

2、后续的油炸过程能物残留杀菌，以控制微生物化学性危害无残留切块物理性危害无不可能发生不适用不适用不适用不可能发生不适用不适用生物性危害

1.发酵过程可能产生少M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物细菌病原体污染、繁殖量细菌

2、后续的油炸过程能残留

2.员工操作不当或被不洁杀菌，以控制微生物的工器具污染残留化学性危害无二次发酵不可能发生物理性危害无不适用不适用不适用不可能发生不适用不适用CCP C P在该步骤是否有危害介可能性（H）加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q1Q2Q3Q4做此判断的理由入、增强或需在此受控（M）严重性H（L）M L生物性危害无油炸过程本身可以杀菌不适用不适用不适用

1、油炸过程高温本身可以杀灭大部分微生物油炸过程温度过高或时间M H化学性危害有害化学过长会产生有害化学物控制油炸的温度和时是是CCP03油炸物间

1、控制油炸时间和温度及用油时间可以每天更换油有效控制产品的酸价和过氧化值，以防产不可能发生不适用不适用生过量有害物物理性危害无不适用生物性危害可能被不洁工器具污染，或M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖被员工污染，或被不洁的环

2、产品的高糖和抵水分本身能在一定程境污染度上抑制微生物的生长繁殖.冷却不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用化学性危害无不可能发生不适用物理性危害无生物性危害细菌病原I.熬糖过程可以杀菌；L H

1、控制熬糖最终熬糖是是CCP

021、熬糖过程的高温可以灭菌体污染、繁

2.糖浆的温度或糖度会影响温度或糖度

2、糖浆的最终糖度将直接影响产品的保殖最终产品的保存期质期.一定的糖度将有效控制微生物的生长繁殖熬糖不可能发生化学性危害无不适用不适用不适用

1、可通过有效的卫生程序控制砂糖中可能有少量杂质，物理性危害细小沙石

2、砂糖中的细小杂质不会对人体造成伤等异物但很有限害可能被不洁工器具污染，或M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制被员工污染，或被不洁的

2、产品的高糖和抵水分本身能在一定程环境污染度上抑制微生物的生长繁殖生物性危害不适用细菌病原体污染、繁殖拌浆不可能发生不适用不适用化学性危害无不适用不可能发生不适用不适用物理性危害无严重性在该步骤是否有危害介（H）加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q1Q zQ3Q4CCP CP做此判断的理由入、增强或需在此受控可能性H（M）M L（L）生物性危害可能被不洁工器具污染，或M L

1、通过s SOP来控制否否C P

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖被员工污染，或被不洁的

2、产品的高糖和抵水分本身能在一定程环境污染度上抑制微生物的生长繁殖化学性危害不适用成型无不可能发生不适用不适用不适用物理性危害无不可能发生不适用不适用生物性危害可能被不洁工器具污染，或M L

1、通过S SOP来控制否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖被员工污染，或被不洁的

2、产品的高糖和抵水分本身能在一定程环境污染度上抑制微生.物的生长繁殖化学性危害无不适用冷却不可能发生不适用不适用物理性危害无不适用不可能发生不适用不适用可能被不洁工器具污染，或M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制生物性危害被员工污染，或被不洁的环

2、产品的高糖和抵水分本身能在一定程细菌病原体污染、繁殖境污染度上抑制微生物的生长繁殖不适用切割不可能发生不适用不适用化学性危害无不适用不可能发生不适用不适用物理性危害无生物性危害被不洁的包材、工黑具污染M M

1、通过SSOP来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖或被员工污染

2、产品的高糖和抵水分本身能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖化学性危害无包装物理性危害无不可能发生不可能发生严重性在该步骤是否有危害介可能性H（H）加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q1Q2Q3QCCP CP做此判断的理由入、增强或需在此受控M（M）L（L）生物性危害储存过程环境温度控制不L H适当控制仓储温度是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖当将可能导致微生物繁殖.

2、产品的高糖和抵水分本身能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖化学性危害包装完好无损，不可能发生储存无包装完好无损，不可能发生物理性危害无可能性H严重性H在该步骤是否有危害M LM L加入步骤介入、增强或需在此做出第二栏判断的理由控制/预防措施Qi Q2Q3Q.CCP CP做此判断的理由受控可能被不洁工器具污染,M L【、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生生物性危害或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控物残留细菌病原体污染、繁殖制微生物残留定量分块化学性危害不可能发生不适用不适用不适用无不可能发生物理性危害无可能被不洁工器具污染,M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生生物性危害或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以物残留细菌病原体污染、繁控制微生物残留殖馅料拌制不可能发生不适用不适用不适用化学性危害无不可能发生物理性危害无生物性危害可能被不洁工器具污染，M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控物残留.殖制微生物残留定量分摘化学性危害不可能发生不适用不适用无不适用不可能发生物理性危害无生物性危害包装完好无损，不可.能发无生化学性危需包装完好无损，不可能发生发货无包装完好无损，不可能发生物理性危害石头、玻璃等异物质量危害花生酥制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）可能性（H）严重性H在该步骤是否有危害介（M）M加入步骤入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由（L）L控制/预防措施Qi QQ3Q，CCP/CP做此判断的理由参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料接收的危害分析原料接收参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析原料储存生物性危害细菌

1、烘拷过程本身可以杀菌；L H

1、控制烘拷温度和是是CCP

031、控制烘拷温度及时间以控制最终成品的

2、如烘拷时间或温度不够时间水分，可以有效控制微生物的生长繁殖将导致花生含水分太高，以致最终产品变质烘花生化学性危害无不可能发生不适用不适用不适用物理性危害无不适用不适用不可能发生不适用生物性危害无不可能发生不适用不适用化学性危害无物理性危害无不可能发生不适用不适用磨浆不可能发生不适用不适用

1、烘拷过程本身可以杀菌；L H

1、控制烘拷温度和是是CC P

01、控制烘拷温度及时间以控制最终成品的

2、如烘拷时间或温度不够时间3水分，可以有效控制微生物的生长繁殖将导致小麦含水分太生物性危害细菌高，以致最终产品变质烘小麦不可能发生不适用不适用不适用化学性危害无不可能发生不适用不适用不适用物理性危害无可能性H严重性H在该步骤是否有危害介M LM L加入步骤入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由控制/预防措施Qi Q2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由

1.熬糖过程可以杀菌；L H

1、控制熬糖最终熬是是CC P02生物性危害

2.糖浆的温度或糖度会影糖温度或糖度

1、熬糖过程的高温可以灭菌细菌病原体污染、繁殖响最终产品的保存期

2、糖浆的最终糖度将直接影响产品的保质期一定的糖度将有效控制微生物的生不可能发生长繁殖熬糖化学性危害无不适用不适用不适用物理性危害细小沙石

1、砂糖中可能有少量杂质，等异物但很有限

1、可通过有效的卫生程序控制

2、砂糖中的细小杂质不会对人体造成伤害生物性危害被员工污染M L

1.通过SSOP来控制是否否CP

1.可通过有效的卫生程序控制.细菌病原体污染、繁殖

2.产品本身低水分可有效防止微生物上午生长繁殖化学性危害无不可能发生搅拌均匀物理性危害无不可能发生生物性危害被员工污染M L

1.通过SSOP来控制是否否CP

1.可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖

2.产品本身低水分可有效防止微生物上午生长繁殖化学性危害不可能发生检验无物理性危害无不可能发生生物性危害被不洁的包材、工器具污染M M

1、通过SSOP来控是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖或被员工污染制

2、产品本身低水分可有效防止微生物上午生长繁殖化学性危害包装无不可能发生物理性危害无不可能发生在该步骤是否有危害介加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Qi Q2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由入、增强或需在此受控可能性H严重性HM LM L生物性危害储存过程环境控制不当将可L H适当控制仓储环境是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制.细菌病原体污染、繁殖能导致微生物繁殖

2、产品本身低水分可有效防止微生物上午生长繁殖.化学性危害储存无包装完好无损，不可能发生物理性危害无包装完好无损，不可能发生生物性危害包装完好无损，不可能发生无包装完好无损，不可能发发货化学性危害生无包装完好无损，不可能发生物理性危害石头、玻璃等异物芝麻糖制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）严重性在该步骤是否有危害介加入步骤做出第二栏判断的理由可能性H控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由入、增强或需在此受控H M ML L原料接收参见原辅材料危害分斤表中相关原辅材料接收的危害分析原料储存木参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害

1、可能被不洁的工器具污M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的熬糖过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁殖染，或被员工污染

2、后续的熬糖过程能杀菌，物残留以控制微生物残留

2、最终产品的高糖度、低水分本身抑制化学性危害微生物的生长繁殖配料化学剂残留通过S S0P来控制否可能被清洁剂污染L H是否可通过有效的卫生程序控制物理性危害无不适用不可能发生不适用不适用生物性危害

1、熬糖过程本身可以杀菌；L H

1、控制熬糖最终糖度是是CCP

021、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁细菌

2、如最‘终糖浆糖度不够殖将导致产品变质.化学性危害熬糖不可能发生无

1、砂糖中可能有少量杂质，物理性危害细小沙石

1、通过SSOP来控制可通过有效的卫生程序控制但很有限.L L是否等异物否适

1、炒芝麻过程本身高温灭不适不适用菌适用适生物性危害不不可能发生细菌病原体污染、繁殖用炒芝麻不适用不适用不不适化学性危害无用不可能发生用不适用不用物理性危害无在该步骤是否有危害介加入步骤做出第二栏判断的理由可能性严重性控制/预防措施Q.Q，Q3Q”CCP/C P做此判断的理由入、增强或需在此受控H MH ML L生物性危害被员工污染M L

1、通过S SOP来控制是否件CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖

2、糖浆高温能杀灭大部分微生物

3、产品本身的高糖度及低水分可有效防止化学性危害微生物上午生长繁殖搅拌均匀无不可能发生物理性危害无不可能发生生物性危害被员工污染M L

1、通过SSO P来控制是否否CP

1.可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖

2.产品本身的高糖度及低水分可有效防止微生物上午生长繁殖.化学性危害无刮糖不可能发生物理性危害无不可能发生被员工污染M L

1、通过S SOP来控制是否否CP

1.可通过有效的卫生程序控制

2.产品本身的高糖度及低水分可有效防止微生物上午生长繁殖生物性危害细菌病原体污染、繁殖切割不可能发生化学性危害无不可能发生物理性危害无生物性危害被员工污染M L

1、通过S SOP来控制是否否C P

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖

2、产品本身的高糖度及低水分可有效防止微生物上午生长繁殖化学性危害无不可能发生整理物理性危害无不可能发生可能性严重性H H M在该步骤是否有危害介加入步骤做出第二栏判断的理由M L控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由入、增强或需在此受控L生物性危害被不洁的包材、工器具污染M M

1、通过SSOP来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁殖或被员工污染

2、产品本身的高糖度及低水分可有效防止微生物上午生长繁殖化学性危害包装无不可能发生物理性危害无不可能发生被员工污染M L

1、通过SSO P来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制生物性危害

2、产品本身的高糖度及低水分可有效防止细菌病原体污染、繁殖微生物上午生长繁殖.检验不可能发生化学性危害无不可能发生物理性危害无生物性危害细菌病原体储存过程环境温度控制不L H适当控制仓储温度是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制污染、繁殖当将可能导致微生物繁殖

2、产品本身的高糖度及低水分可有效防止微生物上午生长繁殖.化学性危害包装完好无损，不可能发生储存无包装完好无损，不可能发生物理性危害无生物性危害包装完好无损，不可能发无生发货化学性危害包装完好无损，不可能发生无包装完好无损，不可能发生物理性危害石头、玻璃等异物危害分析工作表编号:MD-03-16状态受控编写审批发布:2010—05—08可能被不洁工器具污染,M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物生物性危害或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控残留细菌病原体污染、繁制微生物残留殖擦油酥化学性危害不可能发生不适用不适用不适用无不可能发生物理性危害无在该步骤是否有危害CCP加入步骤介入、增强或需在此做出第二栏判断的理由控制/预防措施Qi Q2Q3Q.做此判断的理由可能性H严重性H CP受控M LM L可能被不洁工器具污染，M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生生物性危害或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以物残留.细菌病原体污染、繁控制微生物残留殖定量分块不可能发生不适用不适用不适用化学性危害无不可能发生物理性危害无生物性危害可能被不洁工器具污染,M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物细菌病原体污染、繁或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以残留殖控制微生物残留皮酥包制化学性危害不可能发生不适用不适用无不适用不可能发生物理性危害无可能被不洁工器具或环M L

1、通过S SOP来控制否否CP

1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的生物性危害境污染，或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控水分含量本身不易生长和繁殖微生细菌病原体污染、繁制微生物残留物殖不可能发生

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生静置化学性危害物残留.不适用不适用不适用无不可能发生物理性危害无生物性危害可能被不洁工器具或环M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的细菌病原体污染、繁境污染，或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以水分含量本身不易生长和繁殖微生殖控制微生物残留物不可能发生

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生平擀卷条化学性危害不适用不适用不适用物残留无不可能发生物理性危害无可能性严重性H在该步骤是否有危害（H）M L加入步骤介入、增强或需在此做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q.Q2Q3Q4CCP CP做此判断的理由（M）受控（L）生物性危害可能被不洁工器具或环VI L

1、通过s SOP来控制否否CP

1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的细菌病原体污染、繁境污染，或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以水分含量本身不易生长和繁殖微生殖控制微生物残留物不可能发生

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生定量分块化学性危害不适用不适用不适用物残留.无不可能发生物理性危害无可能被不洁工器具或环M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的生物性危害境污染，或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以水分含量本身不易生长和繁殖微生细菌病原体污染、繁控制微生物残留物殖不可能发生

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生包馅化学性危害不适用不适用不适用物残留.无不可能发生物理性危害无生物性危害可能被不洁工器具或环M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、产品主要为油和面粉组成，相对较低细菌病原体污染、繁境污染，或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以的水分含量本身不易生长和繁殖微生殖控制微生物残留物不可能发生

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生成型化学性危害不适用不适用不适用物残留无不可能发生物理性危害无生物性危害可能被不洁工器具或环M L

1、通过SSOP来控制否否CP

1、产品主要为油和面粉组成，相对较低细菌病原体污染、繁境污染，或被员工污染

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控的水分含量本身不易生长和繁殖微生殖制微生物残留物不可能发生

2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生置盘化学性危害不适用不适用不适用物残留无不可能发生物理性危害无可能性H严重性H在该步骤是否有危害M LM L加入步骤介入、增强或需在此做出第二栏判断的理由控制/预防措施Qi Q2Q3Q4CCP/C P做此判断的理由受控生物性危害

1、烘烤过程本身可以杀L H

1、控制烘烤温度和时间是是CCP

021、烘烤过程高温可以杀菌细菌病原体污染、繁灭微生物

2、适当的烘烤温度和时间可以将产品的殖

2、烘烤温度和时间控制水分降至相对安全的水平不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖烘烤不可能发生化学性危害无不适用不适用不可能发生物理性危害无生物性危害被不洁的环境和人员污

1、通过S SOP控制交叉污染是否否

1、可通过有效的卫生程序控制，严格控L H细菌病原体污染、繁染将导致产品后续微生物制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及人殖繁殖员、工器具的卫生，以防交叉污染

2、产品相对较低的水分含量抑制微生物不适用冷却化学性危害无不可能发生的生长繁殖不适用不适用物理性危害无不可能发生生物性危害被不洁的包材、工器具污M M

1、通过SSO P来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁染或被员工污染

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分殖含量可有效防止微生物上午生长繁殖包装化学性危害不可能发生不适用不适用无不可能发生物理性危害无生物性危害被不洁的包材、工器具污M M

1、通过SSOP来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁染或被员工污染

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分殖含量可有效防止微生物上午生长繁殖初检化学性危害不可能发生不适用不适用无不可能发生物理性危害无在该步骤是否有危害加入步骤介入、增强或需在此做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP C P做此判断的理由可能性H严重性H受控MLML生物性危害被不洁的包材、工器具污M M

1、通过SSOP来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁染或被员工污染

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分殖含量可有效防止微生物上午生长繁殖装箱化学性危害不可能发生不适用不适用无物理性危害无不可能发生生物性危害被不洁的包材、工器具污MM

1、通过SSOP来控制是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁染或被员工污染

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分殖含量可有效防止微生物上午生长繁殖检验化学性危害无不可能发生不适用不适用物理性危害无不可能发生生物性危害储存过程环境控制不当L H适当控制仓储环境温度是否否CP

1、可通过有效的卫生程序控制细菌病原体污染、繁将可能导致微生物繁殖.

2、产品本身的高糖度及相对较低的水分殖如环境温度及鼠虫害含量可有效防止微生物上午生长繁殖化学性危害包装完好无损，不可能发储存无生不适用不适用物理性危害无包装完好无损，不可能发生生物性危害包装完好无损，不可能发无生化学性危害包装完好无损，不可能发发货不适用不适用生无包装完好无损，不可能发物理性危害生石头、玻璃等异物广式月饼制作过程危害分析工作表要点1（法典6）要点2（法典7）在该步骤是否有危害介可能性加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Qi Q2Q3CCP CP做此判断的理由入、增强或需在此受控HM严重性HL ML原辅料接收参见原料接收危害分1斤表可能被不洁的工器具污ML

1、通过SSOP来控制否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生生物性危害染，或被员工污染

2、后续的熬糖和烘烤过物残留.细菌病原体污染、繁殖程能杀菌，以控制微生物残留原料筛选化学性危害可能被清洁剂污染否L H是否可通过有效的卫生程序控制化学剂残留通过SSOP来控制不可能发生不适用不适用物理性危害无不适用原料储存参见原辅材料危害分斤表中相关原辅材料储存的危害分析中生物性危害可能被不洁的工器具污ML

1、通过SSOP来控制

2、否否CP

1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生细菌病原体污染、繁殖染，或被员工污染后续的熬糖和烘烤过程能物残留杀菌，以控制微生物残留化学性危害化学剂残留通过SSOP来控制可能被清洁剂污染L H是否可通过有效的卫生程序控制配料否否不可能发生通过SSOP来控制是否可通过有效的卫生程序控制L H物理性危害无生物性危害细菌I、熬糖过程本身可以jL H

1、控制熬糖最终糖度是是C CP

021、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁羯•殖

2、1口最终糖浆糖度不够将直接影响产品保质期化学性危害无不可能发生熬糖不适用不适用不适用物理性危害是否否可通过有效的卫生程序控制细小沙石等异物L L砂糖中可能有少量杂质，但很有限通过SSOP来控制在该步骤是否有危害介严重性H加入步骤做出第二栏判断的理由控制/预防措施Q.Q2Q3Q，CCP CP做此判断的理由入、增强或需在此受控可能性H MML L生物性危害无微生物无法在浓碱中生不适用不适用长繁殖LL化学性危害化学剂残碱水泡制可能被清洁剂污染通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制留物理性危害无不可能发生。