中式面点师（初级）考试题库及答案

中式面点师（初级）考试题库及答案

1、【单选题】（）一般是指面粉加水调制的面坯（D）A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯

2、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖（B）、霉菌AB、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

3、【单选题】（）应采用倒退法（B）、擦拭地面角落AB、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落

4、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg（A）、

0.15AB、

0.2C、

0.25D、

0.

35、【单选题】（）是以善恶为评价标准（D）、是否违法AB、是否犯罪C、文明D、道德

6、【单选题】（）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡（B）A、和面机B、打蛋机C、30D、40元

53、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作（C）A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》

54、【单选题】毛利额是（）（B）、价格与税金的和AB、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差

55、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）（C）A、水分B、光线C、营养D、湿度

56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克（B）A、

0.2B、

0.5C、

0.8D、

157、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉（C）A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同

58、【单选题】烫面工艺宜使用（）（A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法

59、【单选题】甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建（B）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲

60、【单选题】甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建（A）、16世纪AB、17世纪C、18世纪D、15世纪

61、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（）（B）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同

62、【单选题】电流通过人体的（）时的危险性最大（B）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑

63、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳（B）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉

64、【单选题】粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于相米（B）A、糯米B、釉米C、紫米D、大米

65、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

66、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是C A、

0.4B、

0.5C、

0.6D、

0.

767、【单选题】筱麦主要分布在，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区C A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口

68、【单选题】筱麦面品种成品一般具有的特点C A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发

69、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈，滋味香甜，黏而不腻C A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色

70、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的来维持的A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定

71、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法

72、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用

73、【单选题】饺子机是利用成型包制饺子的一种饮食机械A机械滚压、B、手工C、运动D、电力

74、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、、两面皮子薄厚均匀A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软

75、【判断不能用手勺直接品尝菜肴题】

76、【判断为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品题】

77、【判断人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡题】

78、【判断企业只有降低成本才能获得更多的利润V题】

79、【判断题】做三鲜馅时，姜需剁成末使用

780、【判断题】充装压缩气体介质的气瓶的最大允许充装量，应充分考虑充装温度对最高充装压力的影响，气瓶充装后，在20c时的压力不得超过气瓶的公称工作压力V

81、【判断题】使用安全带时，应检查安全带的部件是否完整，有无损伤，安全绳是否存在断股、烫伤的现象V

82、【判断双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒题】

83、【判断0咸馅原料一般以细碎为好题】

84、【判断成型工艺包的特点是成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致题】

85、【判断擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死题】角

86、【判断杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒题】入凉糖水即可

87、【判断模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当,否则影响产品质量题】

88、【判断水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯题】

89、【判断油条面坯必须和匀、蜴透题】

90、【判断油酥大饼由油酥和水调面制成V题】

91、【判断烤可分为明火烤和电热烘烤两种V题】

92、【判断爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基题】本要求

93、【判断用葱做馅心时，只能用刀剁X题】

94、【判断用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用X题】

95、【判断0社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展题】

96、【判断粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口题】

97、【判断筱面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好题】

98、【判断筱麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化题】

99、【判断贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳题】

100、【判断题】道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准X C、搅肉机D、压面机

7、【单选题】（）是热水面坯制作而成的（B）A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子

8、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳（A）A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、被麦面

9、【单选题】280c的炉温适宜烤制（）（D）、蛋糕AB、甘露酥C、桃酥D、烧饼

10、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来（D）A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生

11、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）（D）A、稳定B、变化C、从IWJD、从低

12、【单选题】下列不属于筱麦主要产地的是（）（A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山

13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是B、半成品AB、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品

14、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是D A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制

15、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是A A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动

16、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是D A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄

17、【单选题】下列中科学的喝水方法是A A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

18、【单选题】下列中说法错误的是A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志

19、【单选题】下列选项中叙述不正确的是用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是B A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病

21、【单选题】下面属于不正常燃烧的是B A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃

22、【单选题】不用电磁炉时，应切断A A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场

23、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致C A、1-

5.5%B、6-12%C、13—

13.5%D、1015%〜

24、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄、油润、利口、出饭率高C A^粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高

25、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是C A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法

26、【单选题】传统炸油条一般用面坯A、矶、碱、盐面团AB、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团

27、【单选题】元宵采用的上馅方法D A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法

28、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、C A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中

29、【单选题】冻肉是指在低温下冻结后，又在的低温下贮藏一段时间的肉A A、-23℃-18℃C、-10℃.-5℃D、-5℃-0℃

30、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态和分量的小面坯的方法A A、规格B、大小C、大块D、小块

31、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其也不同C A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段

32、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为A、

0.006999999999999999AB、

0.015C、

0.02D、

0.

0333、【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件C A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工

34、【单选题】咸馅中的蔬菜和原料季节性表现较突出B A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类

35、【单选题】在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程（C）、决策AB、预测C、分析D、控制

37、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为0（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚

38、【单选题】家常饼制作（）时，层次要均匀（A）、折叠A卷制C、擀制D、切制

39、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法（B）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂

40、【单选题】属于马拉糕特点的是（）（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

41、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用（），并将面粉过罗倒回面桶（A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净D、清水冲洗干净

42、【单选题】工作接地就是将电力系统的接地C A、整体B、某一面C、某一点D^某两点

43、【单选题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为C A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉

44、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、压力、和着火源等C A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

45、【单选题】微波加热具有升温的特点B A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速

46、【单选题】微波对原料的加热是进行的D A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为g/Kg D、03A

0.B、

0.05C、

0.15D、

0.

548、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的，否则不爽口C A、油B、酱油C、水D、盐

49、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是D A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

50、【单选题】搓可分为搓条和两种手法A A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷

51、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将，倒掉垃圾A A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净

52、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是D A、10。