葡萄酒酿造实习报告

葡萄酒酿造实习报告葡萄酒酿造实习报告实习报告

1.实习目的1学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力2了解和初步掌握成产工艺的流程，技术指标3了解生产工艺所使用的设备4学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业，热爱劳动，遵守组织纪律的良好品德

2.实习单位简介昌瑞山酒庄坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚赐予人类的福地，它保持着古老、绿色的生态环境昌瑞山酒庄在这块福地上种出了上好的葡萄，并以法国特有的酒庄模式生产精品庄园葡萄酒，由葡萄种植到葡萄酒灌装进行全程监控，酿出优质的葡萄酒酒庄的所有产品均严格按照国家颁布的葡萄酒标准执行，保证每一滴昌瑞干红葡萄酒都无污染、安全、优质，即保持了葡萄原有的营养成分，也符合国际营造绿色食品的时尚概念，同时也造就了昌瑞干红葡萄酒的茴贵品质

3.实习任务通过在生产一线的亲身实践能够充分与理论知识相结合，对理论知识理解更透彻更到位并且通过这次实习对葡萄酒行业进一步认识，能够对将来就业有所帮助

4.实习过程:10月5号我们一行16人早八点坐车从学校出发去往我们的实习地点河北遵化昌瑞山酒庄，这是我们的第一次实习，我们都非常期待，心情非常激动，一路上我们都在想着之后的一个月会是怎样的，辛苦？劳累？或许吧我们都做好了准备，不管遇到什么我们都会冲劲十足地将活干得漂亮中午十一点我们到达了目的地，厂里所有人都热情地接待了我们，之后我们将整个厂子参观了一遍，初步印象是厂子不大但是五脏俱全,有的设备我们都没有见过，希望到实习结束了，我们将尽量多的东西学到手就这样带着好奇心我们的实习开始了……红葡萄酒的生产工艺流程原料选择一分选一去梗一清毒f漂洗f破碎f主发酵f压榨一后发酵f贮藏f澄清过滤一装瓶、杀菌采摘及破碎我跟着厂子里的人去农户的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我负责将筐中果穗上的霉粒还有青粒剔除霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，从而促进多酚物质的氧化，如果氧化作用太强就会在葡萄酒酿造和储藏过程中引起氧化破败病，大大降低了葡萄的潜在质量另外在葡萄装筐运输过程中应尽量避免摩擦挤压，否则不仅会提高葡萄汁中悬浮物的含量而且会降低出酒率回厂子后最短时间内将葡萄破碎,泵送入罐二氧化硫处理:在发酵基质中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行并且有利于葡萄酒的储藏二氧化硫最重要的作用是抗氧化它可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化另外，二氧化硫还具有净化发酵基质，提高葡萄酒酒度，提高有机酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量等有利影响果胶酶的加入为了提高出汁率，促进葡萄汁的澄清需要对葡萄汁进行酶处理酵母的添加对于红葡萄酒在二氧化硫处理完三到四个小时后接种酵母倒罐接种酵母完成后到酒精发酵结束这一段时间内要进行倒罐工作倒罐可以使发酵基质混合均匀，通风，提供氧，有利于酵母菌的活动对于二到四吨的小型发酵罐，倒罐通常每三个小时进行一次，每次十分钟倒罐不可大意，每次倒都要倒足够的时间加糖葡萄含糖量低达不到所需酒度，就要人为地提高原料的含糖量生产上采用加蔗糖的方式按每升17克糖可提高一度酒来加糖酒精发酵过程注意事项

（1）如果外界温度较低，接入酵母菌后酒精发酵不能启动那么需要对罐体进行加热

（2）酒精发酵为放热反应，随着反应进行罐体温度会升高,当温度达到二十七八度时为防止冒罐应对罐体进行降温

（3）定时记录各罐的温度，比重

（4）盛过葡萄汁的容器和处理过葡萄的设备用完后要及时清洗干净自流酒的分离及皮渣的压榨酒精发酵完成后将自流酒泵送进干净的储藏罐中在自流酒分离完毕以后，应将发酵容器中的皮渣取出，经气囊压榨机压榨后获得压榨酒灌装灌装流水线上依次是洗瓶，灌装，打塞，烫帽，喷码灌装注意事项

（1）洗瓶机内过段时间要向其中倒入亚硫酸洗涤

（2）每瓶都要装一定量，不可多也不可少

（3）打完塞后要检查是否合格，不合格的要重新打

（4）检查是否每瓶的喷码都合格，不合格要重新喷

5.个人想法这一个月的实习，学到了不少的东西，并且对一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它们当收获

（1）倒罐这个程序可以用在罐中装入搅拌器来代替，可能会操作不方便而且占罐内的空间，但若经改良或可以是一个省力的好办法

（2）无论高档酒还是中档酒包装都要适度得精美，不可奢华但必须体现特色尤其酒标，酒塞都是代表葡萄酒风格的要素，必须要精致

（3）酒厂无论人多人少都要有严格的体制，没有大的规模但厂子的运作必须要规范

（4）品酒室可以安几扇落地窗，窗外是葡萄长廊，品酒同时可以赏景

6.实习收获及感想这次的实习，真的受益匪浅,说实话最后我们都不想走了，确实收获了很多最大的感触就是理论和实际必须结合起来才能真正懂得一种道理在学校上课的时候，老师按着课本讲我们就按着课本画，根本不走什么脑子，比如老师描述一个设备，老师描述得很清楚，但是我们仍然不知道它是什么样子，讲它的运行原理我们更是半知半解，而如果我们看见了实物我们可以很清晰地在心里形成轮廓，并能很轻易地记住它怎样使用怎样操作所以说，在以后的学习和工作中要尽量把理论和实际结合起来，形成更深的印象再者，就是在学习和工作中要勤于思考，我们看事物还相当灵活，不死板，可以萌生新的想法或许就可以提高工作效率,产生很好的效果然后就是要有吃苦耐劳的精神，无论干什么活都不抱怨，尽自己最大努力干活，不要应付，宁愿干少些也不要干劣质的活要有团结合作的意识，大家力朝一处使才能提高工作效率通过这次实习，我们不仅受到良好的熏陶从而形成了好的工作态度，学习了知识，更重要的是我对葡萄酒行业有了更深的认识，更加喜欢上了这个行业，这是个很有前景的行业，朝气蓬勃，蓄势待发，正需要我们这一代人的努力将它推上又一个顶峰最后，我要感谢昌瑞山酒庄给了我们这一次宝贵的实习机会，这将是我们的一个总要转折点，更是我们的一段美好的回忆葡萄汁生产一般采用连续热榨法工艺要点原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤破碎用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破预热在预热器内加热至

6062.7℃,维持15分钟，使果皮〜和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩在通常加热时间内，温度不应超过

65.52加酶及木质纤维在葡萄浆中加入

0.2%的果胶酶制剂和

0.5%的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等筛滤有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1%〜2%的硅藻土助滤剂，进行过滤也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂澄清常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁,先通过列筐式或板式热交换器（大约

76.6以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌工艺要点原料选择任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求用于红葡萄酒酿造的优良品种有宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等酿造白葡萄酒的优良品种有雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等葡萄的含糖量要求达到16%以上，含酸量低于

1.0%破碎与去梗破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100X10t-6的二氧化硫作红葡萄酒的原料要求除去果梗除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨利用果梗作助滤层,提高过滤速度压榨与澄清制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将破碎后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。