食品成本计算方法3

成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和成本在企业管理中有重要的作用成本是制定商品价格的依据，成本控制是市场竞争的重要手段，成本高低是企业管理的综合反映，成本是经营决策的重要数据要改善经营管理必须重视成本核算成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策成本核算的任务是（）计算单位产品的成本，用以确定产品销售价格；（）调整成本的12结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（）指出成本变化的原因，提高经济效3益要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件⑴面包、点心用料的定额标准⑵面包、点心生产的原始记录⑶执行符合国家标准的计量体系成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗”法即本月耗用原材料成本二月初成本结存额+本月领用（入库）额一月末原材料盘存额烘焙业的生产成本由两方面构成费用和原材料成本

一、费用管理费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支费用的分类

1.⑴以用途分类可以分为:经营费用包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等这种曲奇饼生产损耗实为故每成品味（）元24%,kg

6.61+1—

0.24=

8.70生产损耗中，粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同而烘焙损耗（水分的损失）时可以直接计算的例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水蛋奶水低面筋15%,74%,100%,13%,因而可知原料中含水份251kg（）45X15%+30X74%+10%+15X100%+100X13%=

38.53kg（其中蛋除水份损失外还有的蛋壳要除去）10%含水率

38.53^251=

15.35%曲奇本身含水量故烘焙损耗为2%,

15.35%—2%=

13.35%计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度生产损耗越来越接近水份损失，说明因工艺造成的损耗越低第六节毛利率控制毛利率是每个经营者必须关心的一项指标毛利太高，产品在市场上缺乏竞争力，太低则经济效益不好毛利率有两种表示方法

一、财务毛利率平均所说的毛利率是指财务毛利率毛利率二毛利销售收入♦X100%=（销售收入一原材料成本）销售收入对于单个产品而言，销售收入等于销售单X100%价原材料成本是指原料成本和材料成本材料包括包装材料（塑料包装带、饭盒、铝薄烤盘、纸杯等）和装饰材料（唐交公仔、塑料饰物、彩带等）财务毛利率以销售收入作为基数，与利润率、费用率等指标口径一致毛利率确定后推算销售单位的公式是销售单位二原材料成本（—毛利率）1推算原材料成本的公式是原材料成本二销售单价（-毛利率）X1

二、烘焙毛利率烘焙行业常用的毛利率是以原材料为基数的烘焙毛利率二毛利原材料成本义100%=（销售收入-原材料成本）原材料成本♦X100%有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是毛利率二烘焙毛利率（烘焙毛利率）1+X100%市面上烘焙产品常见的毛利率如下表8-10:品名烘焙毛利率％毛利率％主食面包3023花色面包60—10040—50酥皮类面包15060花色蛋糕100—20050—67生日蛋糕300—40075—80结婚蛋糕50083

三、毛利率控制原材料成本、销售价格、毛利率三者之间的关系是相互相承的实际销售价格由市场的供求关系所决定市道兴旺，价格可以升高市道地位、价格要下降所谓高低不是看价格的绝对数，而是毛利率毛利率应该维持在正常的水平从盈利的角度看希望毛利率高，但毛利率太高，损害了顾客利益，归根到底损害了企业的信用毛利率太低，企业不能为持正常利润，甚至不能维持正常费用支出，企业就没有发展所以销售价格一方面受市场影响，一方面要靠毛利率监控维持毛利率不便又要降低后升高销售价，往往可以通过调整烘焙配方，改变原材料成本来调整销售价格例如第六节的甜餐包，如果要维持毛利率销售价每个元，那么每个包的原料成50%,

0.45本应为义（）元，比原来的每个元要降低元

0.451-50%=

0.

2250.

2360.011配方调整见表8-11:表甜餐包配方调整871烘焙％调整单价（元）金额（元）调整原料/kg面粉

1003.40340酵母

142.0042盐

1.

51.

42.1水52-----0糖20-

45.00100-20奶油

713.

2092.4蛋6-

67.0042-42改良剂合计

187.

38177.8—

634.

4572.4每个包的原料成本是（元）

572.44-

177.8X

0.07%

0.225思考题烘焙企业的机构设置主要有哪几种？各自有什么特点？

1.简述岗位责任制一般应包括内容内容

2.简述烘焙业的生产成本构成内容

3.简述原材料成本的核算

4.举例说明烘焙产品毛利润计算方法

5.管理费用包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等财务费用包括银行利息、集资费等烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有人员工资和福利、电费、铺租、设备费折旧费和低值易耗品摊销运输费等可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等⑵依费用与经营量的依赖程度分变动费用与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等固定费用与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相对固定费用越高在生产经营能力许可的范围内，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降.主要费用项目的控制2铺租1租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大一般来说旺铺租贵，淡铺租平铺租占营业额的为宜很旺的地方，铺租也不要高于超过即天的营业收入的话，即使4-5%10%,10%3每天营业额很高仍然不会获得好的利润电费2现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用其他用电是工场的规模和工艺条件而定用电量的计算公式是用电量;用电器功率（）生产效率（件）kw/h X产量（件）例如用的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间（包间歇时间），每层11kw14min放两个烤盘，每盘放个包，每度电元于是每个面包的直接电费为

241.00（）（）元

1.00X11X14/60:24X4=

0.027烤西饼时直接电费比较大例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为每次250g,烘烤时间为于是每曲奇饼的直接电费为17min,kg（）（）元

1.00X11X17/60;

0.25X4=

3.12此外，冷柜（冰箱）因全天小时通电，耗电量也相当大24综合用电水平可以用耗电量（度）生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为度/包左右22电费占营业额的左右5%降低耗电的途径是1电路设计安装合理如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的2选用优质的用电器例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备

③安排好生产流程经量减少生产中间歇

④教育工人节约用电人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项3固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续月折旧率通常为机械设备（使用期年）5—

101.7--

0.8%车辆（使用期限年）5—

101.4——

0.7%生产用房（使用期限年）30-

400.3--

0.2%非生产用房（使用期限年）35—

450.28——

0.18%月折旧率计算方法是月折旧率=固定资产拆旧总额（使用年限义固定资产原值）X12X100%低值易耗品通常品均摊销法进入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销例有一小型面包店，设备如下房屋按月折旧率算，其它固定资产按月折旧率

0.2%

1.2%算，求月折旧额所有低值易耗品分次平均销售，求每次的摊销额12

①压面机台元16500

②双层烘炉台元14600

③搅拌机台元15000

④案台张元12200

⑤醒发室座元12000

⑥冰箱个元铝合金货架个元1300016000

⑦房屋平方元3060000

⑧面包箱个元三文治盒个元2060020120

⑨烤盘个元蛋糕杯个元2156060120⑩其他元1000解

①至项固定资产合计元，算月折旧额=元

7293001.2%29300X

1.2%=

351.60

②厂店按计月折旧额=元

0.2%60000X

0.2%=120

③月折旧额合计二元

351.6+120=

471.60

④至项为低值易耗品，合计元9102400每次摊销费元=240012=200也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为元

471.6+200=

671.60降低设备费用的途径合理购置设备设备的配置除要考虑它的性能、质量外，还应考虑设备的回收期，即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资

①设备回收期（年）二设备费（元）:新增效益（元/年）其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项

②健全保养和维修制度重要的设备每日清洗或抹净，添加润滑剂，称为日保定期进行更全面的保养，分别称为一保、二保、三保设备有损毁要及时维修，不能带病运行每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况

③闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金⑷人员工资和福利

①员工的工资性收入由部分构成4基本工资a加班费（《劳动法》规定凡标准攻势以外工作要给予加班费b奖金C补贴（补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴）d

②员工应享受的福利由工作餐a社会保险b工伤医疗c烘焙企业工资福利开支一般占营业额较高的占7——10%,15%o例如意见并无日营业额为元，则月营业额为元按计算人工费用为300090,00010%9000元设工人平均工资元，工资餐补助元，其他工资福利元，合计元，故600150100850饼屋诚聘用员工在人以下为宜10烘焙也经营好坏与市府关系很大，精通业务，能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距，不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人,这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作费用率衡量费用水平高低不能用费用总额去反映，而应把费用总额与经营量的大小作比

3.较，通常用费用率这个指标来表示费用率=费用总额营业收入总额X100%♦个体户的费用率较低，一般为左右面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高，20%通常在以上同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近如果费用率太高说30%明经营管理存在问题，应及时分析原因，采用整改措施，降低费用费用中的几个主要项目与营业收入总额比较铺租占电占人员工资占三乡各级5%,5%,7%,已达到这仅是一个较低水平的估计所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以17%严格管理，处处精打细算，才能做到微中取利，才能保持企业的竞争力第五节原材料成本的核算原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算原材料成本核算通常的方法有两种批量单一产品的成本二原材料总成本电信数量1就是说，现生产后核算这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据单件产品的成本2单件产品的成本二单件产品的主料成本+配料成本+调味品成本单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产，又称“先算后做”这种核算方法是进行成本预算

一、计算甜餐包的成本表、8-68-7

二、表甜餐包的配方8-6原料快焙百分比（%）面粉100盐

1.5糖20蛋61酵母7奶油

0.3改良剂

0.523面粉系数

37.7水表甜餐包原料成本核算表8-7产品名称甜餐包核算日期年月日200511原料烘焙百分比（%）单价（元/kg）金额（元）面粉

1003.40340酵母

142.0042盐

1.

51.

402.1水52—0糖

205.00100奶油

713.

2092.4蛋

67.0042改良剂

0.

353.

0015.9合计

187.

8634.411每面团成本:面・元单位产品面团重克单位产品原材料成本kg

634.41878=

3.37870元

3.378X

0.07=

0.236按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本

二、计算曲奇饼的成本（表、）8-88-9表生产曲奇饼的配方8-8原料烘焙百分比（%）黄奶油白奶油4515糖蛋4530盐低筋粉1100奶水15计算每产品成本见表kg8-9曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，kg面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到表曲奇饼原料成本核算表8-9产品名称曲奇饼核算日期年月日200531烘烤百分比（）单位（元）原料100%/kg金额（元）黄奶油

4513.20594白奶油

1514.20213糖

454.80216蛋

307.60228盐

12.002奶水

153.0045低筋粉

1003.60360合计251——1658计算过程如下每面糊成本日元kg1658251=

6.61。