学校食堂食品安全培训课件

学校食堂食品安全培训食品安全是学校食堂的首要任务，直接关系到广大师生的身体健康培训目标增强安全意识提升操作技能全面了解食品安全法律法规，掌握食品安全管理知识熟练掌握食品采购、储存、加工、烹饪、餐具消毒等环节的操作流程食品安全法规《中华人民共和国食品安全法》食品安全国家标准食品安全监督执法中国食品安全法的基本法，规范食品生产、食品安全国家标准，包括食品添加剂、农药各级政府部门负责食品安全监督执法，查处流通、消费等各个环节，保障食品安全残留、微生物等方面的标准，确保食品质违法行为，维护食品安全量食品质量安全监管体系法律法规政府监管

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22.食品安全法、食品卫生法等相市场监管部门负责食品安全监关法律法规为食品安全监管提管，制定并执行相关政策法供法律依据规行业自律社会监督

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44.食品行业协会、企业自律组织公众参与食品安全监督，积极等加强行业自律，规范食品生举报违法违规行为产经营行为食堂采购与入库管理食堂采购是保证食品安全的第一道防线采购管理应严格把控食品质量，确保食材来源合法、新鲜、安全供应商选择1选择信誉良好、资质齐全的供应商采购流程2制定严格的采购流程，包括采购计划、招标、合同签订等环节验收入库3建立严格的验收制度，确保食品质量符合标准记录管理4详细记录采购、入库、验收信息，方便追溯入库管理应建立完善的制度，确保食品安全存放，防止污染食品保鲜与储存技术冷藏保鲜冷冻保鲜利用低温抑制微生物生长，延长将食品冷冻至-18℃以下，可有效食品保鲜时间冷藏温度应根据抑制微生物活性，延长食品保鲜食品种类而定，一般为0-4℃时间真空包装气调保鲜将食品包装在真空袋中，可减少通过改变包装内部的气体成分，氧气接触，抑制氧化作用，延长抑制微生物生长，延长食品保鲜食品保鲜时间时间餐具及就餐环境卫生管理餐具清洁消毒就餐环境餐具清洗消毒流程规范，定期检查消毒效果，定期清洁餐桌、地面、墙壁等区域，保持通风确保餐具安全卫生良好，避免交叉感染害虫防治垃圾处理定期进行灭虫灭鼠工作，杜绝害虫进入食堂，垃圾分类存放，及时清理运走，避免产生异味避免污染食品和细菌滋生食品加工及烹饪操作规程清洁消毒1加工区及设备定期清洁消毒，保持环境卫生食材处理2食材清洗、切配、预加工规范操作，防止交叉污染烹饪操作3严格执行烹饪操作规程，确保食物充分加热食品留样4每餐留样，保存48小时，便于追溯规范的食品加工及烹饪操作流程是保障食品安全的重要环节通过严格的清洁消毒、食材处理、烹饪操作和食品留样等措施，可以有效降低食品安全风险，确保师生健康食品留样与记录管理留样目的留样规定留样是为了追溯食品来源，及时留样应按规定数量、时间和保存排查食品安全问题，保证食品安方法留取，并做好留样记录全留样流程留样管理留样应在食品加工制作完成后及留样应存放在专门的留样柜或冰时进行，并做好留样登记，记录箱内，并定期检查留样情况，确留样时间、留样人员、留样品种保留样安全有效等信息从业人员个人卫生要求洗手头发工作前、接触食品后、处理生食后、接触垃圾工作时应佩戴干净的帽子或头巾，保持头发清后、如厕后等应及时洗手洁整齐口罩手套接触食品时应佩戴口罩，防止飞沫污染食品接触生食或熟食时应佩戴干净的手套，避免交叉污染从业人员应定期体检，确保身体健康，没有传染病食品安全事故预防与应急处置预防措施应急预案制定食品安全风险评估制度，提前识别可能制定完善的食品安全事故应急预案，并定期出现的食品安全问题建立健全食品安全管演练建立快速反应机制，以便在突发事件理制度，并定期进行安全检查加强对从业发生时及时采取措施做好应急物资储备，人员的培训，提高安全意识和操作技能建确保应对突发事件所需物资充足建立食品立食品安全追溯体系，确保可追溯性安全事故信息通报机制，及时将信息传达给有关部门食品投诉与处理机制投诉渠道受理流程12学校应建立健全食品投诉渠食堂应制定明确的投诉处理流道，方便学生和家长进行投程，及时受理、调查处理和反诉馈结果信息公开责任追究34投诉处理结果应及时向学生和对于投诉属实的事件，应追究家长公开，提高透明度，增强相关责任人的责任，并采取改信任进措施食品安全检测方法微生物检测理化指标检测农药残留检测重金属检测检测食品中细菌、真菌等微生检测食品中水分、蛋白质、脂检测食品中农药残留量，确保检测食品中铅、汞、镉等重金物数量，确保食品新鲜安全肪、糖类等成分含量，确保食食品安全无害属含量，确保食品安全无毒品品质稳定学校食堂经营许可经营许可证学校食堂必须持有相关部门颁发的经营许可证，证明其符合食品安全标准和经营要求审核标准•卫生条件•设施设备•人员资质食品安全责任经营许可证的取得表明食堂具备基本的安全保障，并承担食品安全的法律责任食品流通与追溯体系源头可追溯信息透明快速响应追溯体系可追溯到食品的来源，确保食品安建立完整的追溯记录，方便消费者了解食品通过二维码等技术，消费者可快速查询食品全来源和生产过程信息，提高食品安全保障能力食堂内部质量控制采购环节质量控制储存环节质量控制

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22.食材采购严格把关，确保质量安全，索证索票，建立供应商食材存储科学合理，温度湿度适宜，定期检查，防止变质档案加工环节质量控制餐具及就餐环境卫生管理

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44.加工流程规范化，操作人员严格执行操作规程，防止交叉污餐具清洗消毒，保持就餐环境整洁卫生，杜绝环境污染染食品添加剂使用规范合法合规安全无害使用符合国家标准的食品添加剂，并严格按选择对人体健康无害的添加剂，避免使用可照规定剂量使用能导致食物中毒或其他健康问题的添加剂合理使用记录管理根据食品的特性和加工工艺，选择合适的食详细记录食品添加剂的种类、批号、使用时品添加剂，并控制其使用量间、用量等信息，以便追溯和管理食品微生物检测标准微生物指标检测方法食品中常见致病菌包括大肠杆菌、沙门氏常用的检测方法包括培养法、分子生物学菌、金黄色葡萄球菌等方法、免疫学方法等检测指标主要包括菌落总数、大肠菌群、根据不同指标选择合适的检测方法，以确致病菌等保检测结果的准确性食品过敏原管理过敏原标识厨师培训安全就餐环境明确标示食品中含有过敏原的成分，以便学加强厨师对食品过敏原的认识，掌握过敏原为过敏学生提供独立的烹饪区域或专用餐生和家长了解的种类和识别方法具，避免交叉污染食品包装与标识要求食品包装标识要求包装材料应安全无毒，符合食品安全标食品包装上应标明产品名称、生产日期、准，并能有效地保护食品，防止污染和变保质期、生产企业名称和地址、联系电质包装材料应符合国家有关规定，不得话、产品成分、营养成分表、储存方法等使用回收的包装材料信息标识内容应清晰易读，字迹完整无误，并符合国家有关规定烹饪设备及设施维护定期清洁定期检查确保设备和设施保持清洁卫生，检查设备的运行状况，及时维修防止细菌滋生或更换损坏的部件安全操作保养维护严格遵守操作规范，避免误操作定期进行保养，延长设备的使用导致设备损坏或人员受伤寿命，降低维修成本食品安全培训记录培训记录定期培训培训记录包含培训时间、培训内容、培训人员定期进行食品安全培训，确保所有人员掌握最以及考核结果，是食品安全管理的重要依据新的食品安全知识和操作规范培训资料培训证书保留完整的培训记录，包括培训计划、教材、对完成培训并通过考核的人员发放培训证书，签到表、考核成绩等作为其具备食品安全知识和技能的证明食堂责任人制度责任人职责责任人权限

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22.负责食堂食品安全管理，制定对食堂食品安全工作进行监督并执行相关制度，监督食品采管理，对违反食品安全制度的购、加工、储存等环节行为进行处理责任人义务责任人考核

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44.定期开展食品安全培训，提高对责任人的工作进行定期考员工食品安全意识，确保食品核，评定其食品安全管理责任安全的履行情况食品经营者义务食品安全责任合法经营食品经营者对所经营的食品安全必须取得食品经营许可证，并按负全部责任，确保食品安全卫照许可范围进行经营，不得经营生禁止销售的食品诚信经营保障安全食品经营者必须诚信经营，不得食品经营者要建立健全食品安全掺杂掺假、以次充好、虚假宣管理制度，做好食品进货查验、传，损害消费者利益储存、加工、销售等环节的管理，确保食品安全食品安全事故应急预案应急预案的制定应急响应机制应急物资储备信息发布与沟通明确责任人，制定详细应急预建立快速反应机制，及时识准备充足的应急物资，例如消建立有效的信息发布渠道，及案定期演练，确保高效应别、控制和处理食品安全事毒剂、防护服和急救药品等时告知相关人员和公众事故情对故况常见食品安全隐患及防范食材腐败变质交叉污染注意食材的新鲜度，及时清理过期食材生熟食品分开存放，避免交叉污染个人卫生环境卫生操作人员要勤洗手，保持个人卫生定期清洁消毒厨房环境食品安全监督执法定期检查抽样检测12检查食堂食品安全管理制度、对食堂食品进行抽样检测，确操作流程以及环境卫生等方保食材质量安全，并定期进行面食品安全指标的检测执法行动宣传教育34对违反食品安全法律法规的食开展食品安全宣传教育，提高堂进行处罚，包括警告、罚款食堂从业人员和师生的食品安甚至停业整顿全意识食品揭发与举报制度举报电话在线平台监督员提供专门的举报电话，方便公众及时举报食建立在线举报平台，方便公众通过网络进行设立食品安全监督员，定期巡查，及时发现品安全问题匿名举报食品安全问题优质安全食材供应商管理资质审核安全评估供应商需提供营业执照、食品生产许可证等资定期进行食品安全评估，考察生产环境、加工质证明流程等合同管理质量控制签订采购合同，明确食品质量标准、价格、交建立质量追溯体系，确保食材来源可追溯，并货时间等进行定期抽检食品安全基础知识食品安全法食品安全标准12食品安全法是保障食品安全的国家制定了食品安全标准，对重要法律基础，了解食品安全食品的生产、加工、流通、餐法相关内容非常重要饮等各个环节都有严格的要求食品安全风险个人食品安全34食品安全风险包括生物性、化个人在日常生活中也要注意食学性、物理性等，了解这些风品安全，养成良好的饮食习惯险有助于预防食品安全事故和卫生习惯餐厅服务人员食品安全意识基本意识服务意识服务人员应了解食品安全的重要性，并积服务人员应注重顾客的食品安全需求，并极参与食品安全管理积极回应顾客的食品安全问题他们需要了解食品安全法规、卫生标准和他们需要了解常见食品安全隐患和防范措操作规程施。