餐厅服务员高级模拟练习题+参考答案

餐厅服务员高级模拟练习题+参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

701701、（）口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜A、苗族B、壮族C、傣族D、羌族正确答案A

2、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满.形状美观的，其长度应在20-25厘米之间，使用时，首选草尖部位,利用其自然长势更显作品的自然艺术性A、泛黄B、枯黄C、色艳D、色绿正确答案D早餐午餐下餐午晚

3、英国人认为一天中（）是最重要的正餐正确答案A

4、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩A、百合B、满天星C、郁金香D、荷花正确答案C

5、上海菜中的脆鳍应跟用（）味碟A、鲜葱丝B、辣椒丝C、咸菜丝D、鲜姜丝正确答案DD、春季正确答案D

46、插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花A、转台上B、餐盘上C、餐台上D、插花台上正确答案D

47、我国以植物性食物为主，蛋白质质量较差，蛋白质摄入量参考（）体重计A、B、C、

1.0—

1.2G/KGD、正确答案C

48、（）爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜A、中国人B、英国人C、日本人D、法国人正确答案C

49、红葡萄酒容量约为（）oA、227毫升B、230毫升C、220毫升D、217毫升正确答案A

50、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟A、咸味酱汁B、海鲜酱汁C、辣味酱汁D、红醋酱汁正确答案C

51、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（）,柔和的光线等条件A、实惠的食物B、高档的酒水C、窄小的空间D、幽静的空间正确答案D

52、椭圆型插花是单面观赏插花，使用口径宽.稍矮的容器，花泥高出花器（）为宜A、3CMB、5CMC、7CMD、6CM正确答案B

53、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（）,有助于消化，有去油腻的作用A、胆量B、热量和营养C、观察力D、记忆力正确答案B

54、礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好A、所处的环境B、职位的高低C、语言.表情.行为D、交谈时音量的大小正确答案C

55、三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）oA、

0.4cmB、

0.2cmC、

0.1cmD

0.3cm正确答案B

56、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）oA、指责客人的无知B、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法C、请客人到厨房去看菜肴的制作过程D、请厨师长来向客人做解释正确答案B

57、在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）oA、2mB、ImC、

1.5mD

1.2m正确答案D

58、我国规定肉类食品中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg,最大残留量不超过（）g/kgA、

0.

150.03B、

0.

010.02C、

0.

150.02D、

0.020,04正确答案A

59、餐厅所用金属餐具摆台时服务员操作正确的是（）oA、双手用酒精泡后，再拿餐具B、绝对不能戴手套，徒手操作C、应穿白色工作服D、应戴白色手套正确答案D

60、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收A、铁钠B、钙磷C、钠镁D、钙镁正确答案B

61、（）具有抗氧化.预防衰老的作用，又称生育酚A、维生素BB、维生素DC、维生素AD、维生素E正确答案D

62、苗族人有用（（）迎贵宾的习俗A、大碗盛酒B、牛角盛酒C、酒杯盛酒D、小碗盛酒正确答案D

63、（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年上市A、百合B、玫瑰C、菊花D、康乃馨正确答案D

64、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质A、位置优先B、先进先出C、先进后出D、后进先出正确答案B

65、取一张叶片摊平，用一根细棍将叶片由叶尖向叶柄卷法，卷好后抽出细棍，反复揉搓，直到放开手后叶片仍卷曲为止这种花材处理法称为（）oA、卷叶法B、修叶变形法C、圈叶法D、叶片拉丝法正确答案A

66、中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿童节等A、半球型插花B、下垂式插花C、直立型插花D、合并型插花正确答案A

67、患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作A、活动性肺结核B、渗出性皮肤病C、普通感冒D、病毒性肝炎正确答案C

68、行销海内外的乌龙茶极品一一“铁观音”在（）特产中独树一帜A、广东B、福建C、江西D、江苏正确答案B

69、下列（）做法符合服务员工作中的举止要求A、餐厅较时应与客人高声交谈B、工作中不串岗C、在客人面前抓头.打嗝D、走路步伐要重，显得稳妥正确答案B

70、先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）oA、卷叶法B、叶片翻翘法C、修叶变形法D、枝叶弯折法正确答案B

二、判断题（共题，每题分，共分）

301301、（）

24.碳水化物的食物来源丰富，其中谷类.薯类和豆类是淀粉的主要来源A、正确B、错误正确答案A

2、道德与法律不同，它依据社会舆论.传统文化和生活习惯来判断一个人的品质A、正确B、错误正确答案A

3、

4.主动服务时指为满足宾客来餐厅用餐需求而采取的有效措施A、正确B、错误正确答案A

4、

32.青年顾客消费水平较高，购买能力强，决策较为果断A、正确B、错误正确答案A

5、

17.安排宴会桌次时，当餐桌分为左右时，以面门为据，居左之桌为上A、正确B、错误正确答案A

6、

19.餐具洗涤与消毒必须做到一洗.二刷.三冲.四消毒A、正确B、错误正确答案A

7、酸辣红肉.泡菜炒酸辣鸡丁是陕南人喜欢的菜肴A、正确B、错误正确答案A

8、

13.煤气.天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气A、正确B、错误正确答案A

9、

26.使用二氧化碳灭火器灭火时，喷筒从侧面向火源上方往下喷射，方向保持30度A、正确B、错误正确答案A

10、

31.美国人忌食各种动物内脏，不吃蒜，不爱吃肥肉A、正确B、错误正确答案A

11、白族副食品中常见的有酸菜.坨坨肉.白豆腐.油炸洋芋片和醋白菜A、正确B、错误正确答案A

12、

3.宴会花台的设计，应考虑到宴会进餐者的健康，须避免使用污染食品的花材，比如蒲公英等A、正确B、错误正确答案A

13、

34.使用酒精炉时，应先点燃酒精炉，然后将菜肴上桌A、正确B、错误正确答案A

14、真诚的微笑是优质服务的重要表现，它可以提高企业信誉，从而提高企业的经济效益和社会效益A、正确B、错误正确答案A

15、对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务A、正确B、错误正确答案A

16、

37.在中餐宴会花台设计中，插花要符合万物自然生长的规律，讲求物随原境，不能含有明显的人工痕迹A、正确B、错误正确答案A

17、化学消毒剂杀菌效果可靠，性质稳定，且价格低，但对人体危害较大A、正确B、错误正确答案A

18、

30.朝鲜族主食以米饭为主，口味以咸辣为主A、正确B、错误正确答案A

19、食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种现象称为急性危害A、正确B、错误正确答案A

20、

22.中餐插花以线条造型为主，构图讲究意境，不求量多色重，求韵致与雅趣A、正确B、错误正确答案A

21、

40.中年顾客消费心理倾向务实，注重企业信誉与服务质量，服务应注重实效品质A、正确B、错误正确答案A

22、

25.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重A、正确B、错误正确答案A

23、

18.预防肉毒梭菌属食物中毒的方法做到不吃生酱或者可疑的含毒食品，对自制发酵酱要充分加热.破坏毒素A、正确B、错误正确答案A

24、对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查.实验室检查，以及特殊方法来鉴别A、正确B、错误正确答案A

25、

10.蒙古族人认为马奶酒时圣洁的饮料，用它款待贵宾A、正确B、错误正确答案A

26、

21.餐厅插花的花材一般选择大众审美，香气淡雅，无毒无害.经济实惠的花卉A、正确B、错误正确答案A

27、江苏人一般喜吃肉食.鱼.虾.野味，嗜肥浓腥膻，重油偏咸A、正确B、错误正确答案A

28、

7.随着中西部结合，藏族牧民在饮食上也跟汉族一样为一日三餐、正确AB、错误正确答案A

29、食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密A、正确B、错误正确答案A

30、在社会主义这会里，为人民服务的人生观.做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准A、正确B、错误正确答案A

6、冷餐酒会菜单内容以冷菜为主，热菜.点心.水果为辅，一般情况下冷菜占菜品总量的（）%,热菜占20%,点心占（）%oA、4515B、5020C、6015D、705正确答案C

7、中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线成（）角为宜A、30°B、50°C、15°D、45°正确答案D

8、（）爱好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的猪肉消费量达65KG,居世界首位A、俄罗斯人B、荷兰人C、德国人D、美国人正确答案C

9、餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务（）oA、咖啡或奶茶B、咖啡或红茶C、咖啡或花茶D、咖啡或乌龙茶正确答案B

10、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）oA、微苦B、微甜C、微咸D、微辣正确答案B

11、（）是香港人食俗的一大特色A、喝咖啡B、吃下午茶C、午后吃点心D、吃早茶正确答案D

12、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）oA、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍药正确答案C

13、餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求A、求食品卫生B、求价格实惠C、求知求新D、求安全正确答案C

14、高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养酒杯用过后都要及时清洗，（）,然后用于干净餐巾擦干A、蒸煮B、消毒C、过滤D、擦拭正确答案B

15、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中A、英国人B、意大利人C、美国人D、北欧人正确答案A

16、西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，其他餐具（）A、根据客人的习惯摆放B、任意位置摆放C、按顺序由里向外摆放D、按顺序依次向里摆放正确答案D

17、对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）oA、半价赔偿B、加价赔偿C、无须赔偿D、照价赔偿正确答案D

18、（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智处理A、热心B、细心C、关心D、耐心正确答案D

19、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了A、库存量增加B、减少了毛利额C、生产费用加大D、提高了毛利额正确答案D

20、面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销菜肴与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度A、价格实惠B、家常菜肴C、价格低廉D、成本较低正确答案A

21、各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）oA、沟通协调宴B、商务宴会C、洽谈合作宴D、商业宴会正确答案B

22、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展A、市场经济B、精神文明C、国家建设D、优良服务正确答案A

23、北京人喜欢吃的面食品种有（）0A、饺子B、米糕C、汤圆D、叶耙正确答案A

24、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法正确答案A

25、餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一般要求厨房高度不低于（）米A、5B、

2.8C、

4.5D、4正确答案A

26、保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理A、12HB、20HC、24HD、16H正确答案C

27、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）oA、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态正确答案B

28、冷餐酒会属于自助式宴会，常用于正式或隆重的官方活动，如文艺演出.各种开幕等宴请，一般一天中举办时间安排在中午12时至下午（）时，或下午5时至下午（）时A、38B、37C、17D、27正确答案D

29、啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）0A、10℃B、12℃C、15℃D、8℃正确答案B

30、在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）oA、咸肉B、酸菜C、酱制品D、鸭子正确答案D

31、餐厅不为客人保管食物，是为了（）oA、对客人的健康负责B、立企业的形象C、提高餐厅的利润D、维护服务员的利益正确答案A

32、寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）oA、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系B、菜肴的廉价和身心愉快C、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系D、在优雅环境中自我服务的感觉正确答案C

33、杜康酒的名称源于（）oA、酒的加工工艺B、酿造者的姓名C、酒的成分D、酒的产地正确答案B

34、评价食品卫生质量的唯一依据是（）A、食品行业国际规定B、食品加工生产规则C、《食品卫生法》D、食品卫生标准正确答案C

35、插花艺术要求色彩配置自然并协调作品主色调选择要适合使用环境，（）适用于喜庆宴会于会场展厅A、中性色B、温暖色C、冷色系D、浅色系正确答案B

36、生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得啤酒变质一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在（）℃0A、315B、20-12C、30-15D、20-15正确答案C

37、西餐花环花台适用于贵宾宴会，它采用（）餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的搭配对称A、堆插B、覆盖C、摆拼D、环绕正确答案D

38、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度A、合并型插花B、组景式插花C、倾斜型插花D、下垂型插花正确答案C

39、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟A、辣酱油B、花椒油C、白胡椒D、三合油正确答案B

40、（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养A、英国人B、中国人C、德国人D、日本人正确答案A

41、工业的“三废”污染属于（）污染A、化学性B、病理性C、微生物D、放射性正确答案A

42、西餐宴会摆台铺第二块台布应站在主人位，按照西餐宴会铺台布步骤将第二块台布铺好，要求台布凸线朝上，台布四边下垂均等，靠近主人位置的台布压在靠近副主人位置的台布上，两块台布重叠距离为厘米A、

0.5B、3C、5D、

1.5正确答案C

43、被誉为红葡萄酒品种之王，原产地为波尔多，属于浓郁型红酒,主要搭配口味浓重，有些油腻的菜肴，如牛排额.红炳羊肉等A、品丽珠B、黑皮诺C、赤霞珠D、梅洛正确答案C

44、属于神经性毒素，中毒发病急，时间短，一般在

0.3-3H,出现恶心.呕吐.四肢无力，甚至瘫痪，最后呼吸衰竭死亡A、化合物中毒B、毒覃中毒C、河豚鱼中毒D、鱼类引起的组胺中毒正确答案C

45、不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义,餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏A、秋季B、夏季C、冬季。