餐饮服务与管理1+X证书模考试题含参考答案

餐饮服务与管理证书模考试题含参考答案1+X

一、单选题（共题，每题分，共分）

601601、感官审评内容包括干看和湿评二大部分以下不属于湿评的是（）A、看外形B、观汤色C、尝滋味D、闻香气正确答案A

2、（）等工作主要使用小圆盘和6寸小银盘A、装运菜点、酒水B、递送账单、收款、递送信件等小物品C、摆台、斟酒、运送菜品、饮品D、收运餐具和盆、碟等重的器具正确答案B

3、为客人提供所需茶水服务时，斟倒茶时应倒至茶杯的（）满A、7分B、8分C、6分D、全正确答案B

4、自助餐台的设计一般以（）居多A、〃一〃字形长台B、〃回〃字形C、T形D、U形正确答案A

5、中餐宴会中撤换餐具应不少于（）次，重要宴会则要求每道菜都要换盘A、4B、1C、3D、2正确答案C

6、为研究葡萄酒的组成结构、潜力和它的固有价值常被运用于技术人

49、理想的葡萄酒品鉴地点是室温度左右、湿度，日光充足或者白色照明光，安静，通风，无异味的房间，室内装饰品的色调不能太鲜艳（）A、18；60%-65%B、8;80%-85%C、18;80%-85%D、8;正确答案A

50、宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品A、10-20B、30-45C、25-35D、20-30正确答案B

51、餐饮安全工作重在（）A、计划B、执行C、控制D、预防正确答案B

52、装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为（）A、160厘米错180厘米B、100厘米错100厘米C、120厘米错140厘米D、100厘米错120厘米正确答案B

53、标准的自助餐进餐顺序是（）A、首先吃冷菜，其次吃热菜，然后喝汤，接着吃水果，最后喝饮料B、首先喝汤，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料C、首先吃冷菜，其次喝汤，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝饮料D、首先喝饮料，其次吃冷菜，然后吃热菜，接着吃水果，最后喝汤正确答案C

54、西餐中，一般甜品前的一道菜时（）oA、头盘B、主菜C、沙拉D、汤类正确答案C

55、自助餐台的设计一般以（）居多A、T形B、U形C、〃一〃字形长台D、〃回〃字形正确答案C

56、以下对常见茶类冲泡时茶水比的描述，不正确的是（）A、乌龙茶适宜的茶水比为120B、红茶以150为合适C、黄茶适宜的茶水比为120D、绿茶以150为合适正确答案C

57、以下餐酒具存放时的注意事项不正确的是（）A、餐酒具清洗晾干后，分开种类摆放在保洁柜内，将同一款式的餐酒具一起堆放B、拿放餐酒具动作要轻，避免在摆放过程中产生划痕C、尽量避免接触餐酒具中央部位，保持餐酒具清洁D、可将餐酒具堆放过高，主要确保堆放安全即可正确答案D

58、高效会议管理决策方式（）0A、争吵式B、多数服从少数式C、多方否定D、少数服从多数式正确答案D

59、（）要负责制定餐饮部经营计划与预算，督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作，确保提供令宾客满意的饮食产品，并为部门员工创造良好的工作氛围，完成部门利润目标A、餐厅店长B、餐厅主管C、餐饮总监D、餐厅经理正确答案C

60、（）不会导致咖啡萃取过度A、粉量过多B、研磨太细C、压粉力度太大D、温度过低正确答案D

二、多选题（共题，每题分，共分）

201201、根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点表”，一式三份，各部门盘点清单要有（）签字A、董事会B、监察人员C、盘核人员D、部门负责人正确答案BCD

2、］酿造香槟的三大品种葡萄品种是（）A、赤霞珠B、霞多丽C、莫尼耶皮诺D、黑皮诺正确答案BCD

3、餐酒具消毒坚持四道工序（）A、消毒B、洗涤剂洗C、去残渣D、净水冲正确答案ABCD

4、客人投诉的途径包括（）oA、书面B、当面投诉C、电话D、邮件正确答案ABCD

5、以下不属于圣诞习俗有（）oA、南瓜灯B、圣诞布丁C、感恩节火鸡D、彩蛋正确答案ACD

6、通过外部信息渠道来源获取的信息有（）A、通过朋友分享填写调查表B、通过观察自己填写调调查表C、大众点评、美团、携程旅游等第三方平台的顾客点评留言D、顾客对于餐厅的满意度调查表正确答案CD

7、不属于主题餐台设计与布置的原则有（）oA、层次性原则B、礼仪性原则C、区域性原则D、相关性原则正确答案AD

8、餐巾的种类，按花型分又分为（）、（）、（）A、实物类B、动物类C、宗教类D、植物类正确答案ABD

9、餐酒具管理中常见的问题有（）A、餐酒具有不合格产品B、餐酒具无法及时顺应菜品创新C、餐酒具盘点不规范，过程复杂D、餐酒具破损率高正确答案BCD

10、使用因果分析法的主要步骤有（）A、根据原因画出比例分割圆形B、讨论、分析、找出产生问题的各种原因，C、找出要分析的主要质量问题D、根据整理的结果，按因果关系画出因果分析图正确答案BCD

11、蛋白质的生理功能主要有（）oA、排毒B、调节生理机能C、供给能量D、构成和修复组织正确答案ABCD

12、餐饮部内部会议管理类型包括（）A、月度餐饮营业业绩分析会议B、月度餐饮经营计划会议C、半月服务质量分析会议D、职工大会正确答案ABC

13、错误的西餐斟倒酒水顺序是（）0A、先主人后主宾B、逆时针C、先男宾后女宾D、先主宾后主人正确答案ABC

14、半球形餐台插花的特点有（）oA、整个插花轮廓线应圆滑而没有明显的凹凸部分B、水平轴长于垂直轴C、外形轮廓为半球形D、四面观、对称构图花形正确答案ACD

15、培训方案的制定有（）等步骤A、确定培训目标B、撰写培训教案C、修订完善培训方案D、确定培训类型正确答案BCD

16、餐厅还可以通过举办新媒体销售活动如（）等来提高流量和知名度A、服务人员推销B、投票C、点赞D、菜品原料展示正确答案BC

17、解决咖啡油脂颜色偏浅的方法有（）oA、增加萃取时间B、增加压粉力度C、查看咖啡机水温D、咖啡粉研磨得更细正确答案ABCD

18、下列哪一项属于中餐上菜原则（）oA、先咸后甜B、先冷后热C、先菜后点D、先淡后浓正确答案ABCD

19、在利用新媒体进行营销时需要制定出详细的营销方案，比如（）等,这些都是需要进行详细策划的A、如何让大众能够接受营销的内容B、如何通过新媒体达到营销的目的C、如何提高餐厅的知名度D、通过什么方式去营销正确答案ABCD

20、餐饮企业客户关系维护的主要任务是对餐饮客户的基本情况进行分类收集和建立档案，并在此基础上对顾客的（）等实施分析A、构成B、需求C、交易情况D、有关信用正确答案ACD

三、判断题（共题，每题分，共分）

201201、餐厅在开餐和上菜前，服务员要检查使用的餐具、茶具、酒具等器皿,确保干净卫生无裂痕A、正确B、错误正确答案A

2、对沙拉、蔬菜、鱼肉和水煮蛋等清淡的食物匹配清新轻盈的葡萄酒A、正确B、错误正确答案A

3、垃圾要密闭存放或开放式存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净A、正确B、错误正确答案B

4、通常，酒标的5个基本组成要素包括生产商或酒庄名Producer/Name、产区Region、葡萄品种或原产地Variety/Appellation年份Vintage/NV和酒精含量A、正确B、错误正确答案A

5、法国烹饪不太注重造型，却很重营养、求新、求快A、正确B、错误正确答案B

6、服务员在服务和收拾餐酒具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐酒具分类摆放A、正确B、错误正确答案A

7、制作意式浓缩咖啡的咖啡粉太细会使粉碗里的咖啡缝隙太大，对水的阻力不够，咖啡流速过快，容易造成萃取不足，咖啡寡淡无味A、正确B、错误正确答案B

8、在利用新媒体进行营销时需要制定出详细的营销方案A、正确B、错误正确答案A

9、在进行餐厅服务质量问题分析时，可分为服务态度、菜品质量、卫生安全、设施设备等问题A、正确B、错误正确答案A

10、西餐宴会的席位安排也遵循“先右后左，高近低远”的原则大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人左侧，其他来宾离主人越近，表示其身份地位越高A、正确B、错误正确答案B

11、甜味适中的起泡葡萄酒，比如莫斯卡托阿斯蒂半干型香槟以及阿斯蒂微起泡酒不适合搭配甜点A、正确B、错误正确答案B

12、英国被认为是西餐起源地A、正确B、错误正确答案B

13、固定资产代码由财务资产管理员统一编制A、正确B、错误正确答案A

14、餐厅的客户资料需每年进行系统性的清理A、正确B、错误正确答案A

15、因果分析图又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题产生原因的一种有效工具A、正确B、错误正确答案A

16、餐厅服务人员在进行推销时，要尽量采用让客人用“要”或“不要”来回答的一般疑问句A、正确B、错误正确答案B

17、月度餐饮经营计划会议可以分析餐厅营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取措施，促进餐厅推销A、正确B、错误正确答案B

18、白茶适宜的茶水比为120白茶用茶量在六大基本茶类中是最大的,通o过投入1克茶叶，冲水量20毫升左右A、正确B、错误正确答案B

19、现代餐饮市场上的餐酒具种类繁多，主要有中式、西式和FI式三大类，也有韩式等其他风格的A、正确B、错误正确答案B

20、在填写顾客投诉记录表时，需详细记录投诉人信息、投诉事由和处理结果等内容A、正确B、错误正确答案B员、检验委员会或官方的葡萄酒评选赛这种品鉴类型是（）A、商业品鉴B、线上品鉴C、技术品鉴D、美食品鉴正确答案C

7、餐厅可以通过公众号、朋友圈等来进行营销推广，这种方式是属于通过（）进行营销A、网络小视频B、网络直播C、微博D、微信正确答案D

8、（）多插在大花之间填空，调和色彩和色彩之间的搭配，增加层次感A、线状花材B、特殊形状花材C、散状花材D、团块状花材正确答案C

9、西餐摆台中，展示盘的左侧摆放主餐叉，距展示盘（）cm,叉柄距餐台距离均等A、2cmB、

0.5cmC、

1.5cmD1cm正确答案D

10、鲁菜是（）中的一种A、官府菜B、地方菜C、素菜D、宫廷菜正确答案B

11、在投诉的类型中，根据服务对象的不满程度，一般不包括（）0A、理智型投诉B、无理由型投诉C、发泄型投诉D、补偿型投诉正确答案B

12、4D现场安全管理体系中的“整理到位”需依照什么的原则A、五分、五定、四统

一、一清洁B、四分、五定、四统

一、二清洁C、四分、五定、五统

一、一清洁D、四分、五定、四统

一、一清洁正确答案D

13、餐厅可以请一些（）来推广餐厅的产品，利用他们的知名度和粉丝量来提升自己餐厅的知名度A、员工B、网红C、经理D、顾客正确答案B

14、温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温至（）之间即可、35℃-45℃AB、30℃-35℃C、35℃-40℃D、45℃正确答案B

15、下面（）符合西餐上菜顺序A、奶油鸡酥盒-什锦沙拉-法国洋葱汤-T骨牛扒-香梨布丁-红茶B、奶油鸡酥盒-法国洋葱汤-T骨牛扒-什锦沙拉-香梨布丁-红茶C、什锦沙拉-奶油鸡酥盒-法国洋葱汤T骨牛扒-香梨布丁-红茶D、法国洋葱汤-奶油鸡酥盒-什锦沙拉T骨牛扒-香梨布丁-红茶正确答案B

16、餐厅主管的直属领导是（）A、宴会经理B、客房主管C、餐厅经理D、前厅经理正确答案C

17、（）咖啡里有巧克力酱A、卡布奇诺B、摩卡C、美式D、拿铁正确答案B

18、餐饮企业客户分级的依据不包括（）oA、客户收入B、对企业的关注度C、消费能力D、消费次数正确答案A

19、恋人适合在（）用餐A、餐厅比较显著的位置B、靠里的位置C、既安静又便于观赏景色的位置D、不打扰其他客人的位置正确答案C

20、在餐饮安全管理制度中，一般企业预案演练的责任部门是企业（）oA、安全保卫部B、后勤部C、人事部D、行政部正确答案A

21、静止葡萄酒开瓶时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圆圈状的部位）下方划一圈，切除瓶封，切记不要转动（）A、酒瓶B、开瓶器C、酒塞D、酒刀正确答案A

22、椭圆形插花的焦点花以（）角插入花形前后两侧A、30-50°B、45-60°C、40-55°D、35-50°正确答案B

23、下列不属于顾客良好用餐环境感受的是（）A、舒服的B、欢快的C、轻松的D、嘈杂的正确答案D

24、红外线消毒一般控制温度（）℃保持（）分钟以上A、100,30B、120,10C、100,20D、120,20正确答案B

25、（）是指在餐前饮用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的饮料A、餐前酒B、利口酒C、佐餐酒D、鸡尾酒正确答案A

26、（）有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平A、缺乏对服务人员进行服务意识的培养B、不规范的服务流程C、缺少服务绩效进行考核D、服务知识和技能的提高正确答案D

27、（）是我国传统名茶，属于六大茶类中的黄茶A、黄金桂B、信阳毛尖C、君山银针D、云南普洱茶正确答案C

28、不属于椭圆形插花骨架花插制步骤的是（）oA、定出底边B、插前后水平短轴C、补充花、叶D、插左右水平长轴正确答案C

29、根据实物盘点情况，由固定资产管理部门统一编制“固定资产盘点表”，一式三份，各部门盘点清单时，不需要（）签字A、部门负责人B、使用人员C、监察人员D、盘核人员正确答案B

30、餐厅收集顾客意见信息的渠道主要有（）A、内部信息渠道和外部信息渠道B、生活和工作渠道C、调查和访谈渠道D、线上获取和线下渠道正确答案A

31、以下关于中餐餐具用途说法错误的是（）oA、公用筷、勺可有可无B、上汤碗要配汤勺C、客人就餐时，骨碟需要及时更换D、筷架一般放在右侧正确答案A

32、（）在国外也很普遍，多是一种女士的社交活动A、咖啡会B、茶会C、自助餐D、鸡尾酒会正确答案B

33、发泄型投诉属于（）性投诉A、建设B、批评C、控告D、指责正确答案B

34、（）是通过信息传输向对方表示尊重、谦虚、欢迎、友好等态度的一种方式A、职业道德B、服务态度C、礼貌礼节D、服务效率正确答案C

35、点菜过程中在客人就座后几分钟内要及时上前点菜，这是遵循了点菜的（）原则A、客人的表情与心理B、认真与耐心C、时机与节奏D、及时性正确答案C

36、作为作品焦点花的一般是大而艳丽的（）花材A、散状B、特殊形状C、团块状D、线状正确答案C

37、餐厅以自己的产品或餐厅为背景，打造一些餐饮相关视频，并发布到抖音、快手等平台来吸引顾客关注，这种方式是属于通过（）进行营销A、网络小视频B、微博C、网络直播D、微信正确答案A

38、绿茶是我国产量最大、名优品种最多茶类，以下不属于绿茶的是（）oA、黄山毛峰B、平阳黄汤C、西湖龙井D、庐山云雾正确答案B

39、轻托服务中托盘物品一般（）kg左右A、3B、5C、2D、4正确答案B

40、一般来说，冲泡茶叶的流程应是（）A、温具-冲泡-置茶-奉茶-赏茶-续水B、温具-置茶-冲泡-赏茶-奉茶-续水C、温具-置茶-冲泡-奉茶-赏茶-续水D、温具-置茶-赏茶-冲泡-奉茶-续水正确答案C

41、不属于世界膳食结构的（）A、东方膳食模式B、欧美膳食模式C、土耳其膳食模式D、地中海膳食模式正确答案C

42、不属于培训的原则是（）oA、系统性原则B、因人施教原则C、实用性原则D、常态化原则正确答案D

43、下面属于中餐上菜顺序为（）oA、汤菜-凉菜-主菜-热菜-甜菜（随上点心）-果盘B、凉菜-主菜-热菜-甜菜-汤菜（随上点心）-果盘C、凉菜-主菜-汤菜-热菜-甜菜（随上点心）-果盘D、凉菜-主菜-热菜-汤菜-甜菜（随上点心）-果盘正确答案D

44、婚宴中，心心相印、同心结等餐巾折花会让宾客更加深刻的感受到婚宴的喜悦幸福，这体现了餐巾折花的（）作用A、装饰餐台B、烘托就餐气氛C、传递信息D、卫生清洁正确答案B

45、服务员引领客人的要求是（）oA、遇台阶服务员照顾好自己B、迎客走在前C、始终与客人并排D、送客走在后正确答案B

46、中餐宴会摆台时，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔（）oA、3厘米B、2厘米C、1厘米D、D5厘米正确答案C

47、餐饮服务企业存在的犯罪现象主要为（）A、投毒罪B、盗窃C、爆炸罪D、危害公共安全罪正确答案B

48、作为佐餐酒，习惯上配牛肉、羊肉、猪肉和意大利面条等菜肴（）A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、桃红葡萄酒D、加强葡萄酒正确答案A。