记账实操-餐饮业会计核算制度

账务处理会计实操文库记账实操-餐饮业会计核算制度概述

一、主要会计问题成本的控制是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本控制建立复杂的会计系统其实，经营上的控制比会计记录更能有效地消除由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的浪费通常的情况是，这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重各环节的会计记录最好由办公人员来完成尽管出纳及办公人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能向专业的会计师请教会计制度总述

一、功能组织由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统收益和已经使用的费用，不论款项是否收付，都应作为本期的收益与费用入账凡不属于本期的收益与费用，即使款项已在本期收付，都不应作为本期的收益与费用处理一切会计凭证、账薄、报表等各种会计记录，都必须根据实际发生的经济业务进行登记，做到手续齐备，内容完整，准确及时5记账用的货币单位为人民币凭证、账簿、报表均用中文书记6一切收入与费用的计算，必须互相配合，必须在同一时期内登记入账，不应脱节，不应提前或推后7划清资本出去与收益支出的界限，不能互相混淆8有关会计处理方法，前后各期必须一致，不得任意改变，如有改变，须经批准9建立内部稽核制度，对款项的支付，财产物资的收发保管，债权债务的发生与清算各项经济业务，都要有明确的经济责任，有10合法的凭证，并经授权人员审核签证、会计科目2资产类

①1现金每项现金分人民币和外汇两类核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金设置〃现金日记账〃，根据收镀局土家凑找滴穹⑸樨承颍娜鹑盏羌恰？

②银行存款核算酒店存入银行的各种存款〃根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货币存入不同银行，分别设置〃银行存款日记账〃，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款，在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记

③应收账款核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明报财务总监和总经理批准，转为坏账损失

④其他应收款核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算

⑤待摊费用核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用,如持摊保险费等对支付金额较少，不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目每项待摊费用一般在个月内分摊完毕12

四、

⑥存货核算餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器各咎存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记,定期盘点

⑦其他流动资产及按金不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算

⑧固定资产核算所有固定资产的原价所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下，也属于固定资产

⑨累计折旧核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本⑩开办费（指新建酒店）核算为筹办企业而支付的费用本科目在开业后多少个月摊销由酒店定每月分摊所得资金优先用于归还投资者.其他递延费用核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费11用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的资产更新等每项金额通常需要超过人民币万元以上或由酒店定按项目根据收效时间按期转入费用10（）负债类2

①应付账款核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项对往来款项较大及往来次数频密的单位，按不同货币和单位户名分别设立明细账核算本期应付给员工的各种工资，包括定工资、浮动工资、

②应付工资奖金和补贴等按应付工资的明细账核算

③应付税金核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等按税金种类设明细账登记

④其他应付账及税金核算应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算

⑤预提费用核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出超过范围须经职权单位或人员批准按费用性质设明细账

⑥社会劳动保险基金核算按规定提取的社会劳动保险基金此科目要专款专用

⑦待还投资此科目为贷款科目，为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数资本类3

①实收资本核算资本总额按投资者户名设明细账

②归还资本本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数

③本年利润核算本年内实现的利润（或亏损）总额年度结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损最后将余额转入〃未分配利润〃.

④分配利润）核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金（损益类1

①营业收入核算酒店经营范围内的各项业务收入4营业收入分为:餐饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、电传、酒店收入客房、音健身房、桑拿浴室、桌球、网球、美容中心乐茶座、电话、保龄球、音乐厅、住宅大楼收入出租高级公寓租金及大楼其他收入商业大楼收入出租写字楼及大楼其他收入商场收入自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入

五、其他收入不属于上列收入的划为其他收入

②营业税金根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金根据各项营业税分别列账登记

③营业部门直接成本核算营业过程中支付的直接成本支出

④营业部门直接费用核算能够划分各部门发生的各项费用根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目各部门直接费用中除〃薪金及有关费用〃子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名非营业部门费用5薪金及有关费用凡所有属于行政及一般部门，如市场推广（公共关系〃销售〃）部，物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目其他间接费用如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名

⑥营业外收支汇兑损益核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整保险费、借款利息房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出可用银行存款利息收入冲减本科目X售卖资产损益核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱由酒店定以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额

⑦推销开办费核算筹备开业而发生的开办费按月分摊酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本定资产折旧核算固定资产按月提取的折旧费提取的折旧资金通常用于归还投资资本

⑨投资利息根据投资总额按期核算应付利息提取利息金额用于归还资本的利息、会计各项主要环节的核算货币资金及往来款项的核算3存货的核算1固定资产的核算2成本和费用的核算3营业收入和利润的核算4投入资本的核算

5、会计凭证和会计账簿6每发生一笔经济业务，必须取得或者填写原始凭证4各种原始凭证必须内容真实、手续完备、数字准确自制的原始凭1证则由经办业务部门的负责人和经办人员签证记账凭证包括收款凭证、付款凭证各种记账凭证、必须填明日期、编号、业务内容摘要、会计科目、金额等经过制单人、2指定的审核人员和会计部负责人签证后，据此记账各种记账凭证连同所付原始凭证，均须证明凭证种类、张数、起讫号码、所属年度、月份、并由有关人员签证、归档保管，不得丢失对于某些需要永远保存的重要凭证，应另外保管,并在该项原始凭证和有关记账凭证上加注说明对外开出的凭证都要依次编号，并应自留副本或存根，副本或存根上所记载的内容和金额必须与正本一致副本和存根应妥善3保存误写或收回作废的对外凭证的正本，应附于原编号的副本或存根之上短缺或不能收回的，应在副本或存根上注明理由尚未使用的重要空白凭证，如支票簿、现金收据等，都要由会计部专设登记簿进行登记，妥善保管，防止丢失领用时，应经过4指定的人员批准并登记后由领用人签名由电脑记录的账簿具有不能涂改或用褪色药水消除字迹的优点，发生错误时只能另行填制记账凭证，予以更正由人手记录的5账簿和会计凭证，不得刮擦、挖补；涂改或用褪色药水消除字迹，发生错误时，应根据错误性质和具体情况，采用划线或另行填制记账凭证簿方法，予以更正划线更正时，应由记账人员在更正处盖章或签名各种账簿应根据审核无误的原始凭证、记账凭证、凭证汇总表进行登记，要逐项记载发生日期、凭证编号、业务内容摘要、6金额等、会计档案会计凭证、会计账簿和会计报表等各种会计档案资料要妥善5保管，不得丢失损坏1年度会计报表，会计师查账报告等必须长期保存，一般会计凭证、凭证账簿和月份、季度会计报表保存期限至少为年2会计档案保存期满需要销毁时，须开列清单，经领导审查、报15上级主管部门和税务机关同意后，才能销毁销毁会计档案的清单3应长期保存一的功能图是不可能的例如，在采购原料方面，有的是经理亲自去采购，有的是主厨或专业的采购人员去采购有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区别，在小规模的餐厅中通常不区别两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区别开来只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的通常的情况是，在一个不断发展的餐厅中，当“瓶颈”突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺利进行时，才有必要确定一个详细的功能组织图

二、各类人员及其职责.食品核对员对烹任后食品的控制是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损1失的重要一环良好的管理意味着使用简单的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的尽管完善这一环节会导致为顾客提供服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的

六、

二、财会部管理财务总监的职责职权L

①1负责对所管部门负责人的考勤、考绩工作，根据他们管理实绩的好差，有权进行表扬和批评，奖励或处罚

②有权向总经理建议任免所管部门的管理干部

③有权任免领班以下的员工

④有权处理所管部门的一切日常业务和事务工作

⑤有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示和进行工作策划

⑥根据本部的实际情况和工作需要，有权增减员工和调动他们的工作职责

①对总经理负责，负责财会、采购部和物业部的全面工作2

②控制预算案，指导制订酒店经营政策

③管理现金流量、货款及货币兑换

④贯彻执行总经理下达的各项工作任务，处理所管部门的日常业务

⑤审查和批示各部门的营业报表和工作报告

⑥主持各部日常业务会议和部务会议，进行营业分析，作出经营决策和制订成本控制方案

⑦参加总经理召开的总监一级和部门经理例会、业务协调会议，建立良好的公共关系

⑧对部属的工作进行策划与督导，培养他们不断提高管理水平和业务能力业务要求

①3财务总监属酒店高层管理人员，要求对酒店业务特别是财会、采购、仓库管理方面的业务非常熟悉

②熟悉和掌握会计的基本理论及实际工作方面的知识，包括掌握会计的基本原理、常规、假定、标准、原则及限制等基本会计知识

③熟悉经济法、酒店法及本地的法律及法规

④了解和掌握酒店经济活动的情况工作内容

①根据酒店的管理目标，对所管部门的业务工作进行策划4

②监督编制综合决算表、预算表、现金报告及周期性管理报告工作

③主持召开所管各部的部务会议，进行业务沟通，解决工作疑难，听取部门负责人的意见和建议，进行工作策划和决策

④负责与市场销售公共关系部、房务部、饮食部、综合服务部、非营业部等部门进行业务沟通

⑤建立会议系统，进行内部控制，定期检查下属各部门的工作检查的项目主要有；检查财会部各部门各岗位履行工作职责情况掌握日、周、月、季、年财务收支情况检查采购人员是否根据酒店的采购计划按质、按时、按量完成采购任务检查采购人员在采购业务活动中是否遵纪守法检查仓管人员对仓库物资的管理是否有条理、无损坏，是否账物相符，账账相符检查仓库管理的防火防盗情况检查各收款点的收款情况，有否漏单、错单、多收或少收

⑥每天要用一定时间认真审阅各种文件、报表和报告，需要批复的必须及时批复

⑦处理客人投诉和解答客人有关财务方面的咨询

⑧抓好培训工作，不断提高员工的业务技术和工作能力

⑨做好部属的思想政治工作、帮助员工解决一些实际问题和困难，使他们有归宿感，责任感和事业心⑩向总经理汇报工作

七、、总会计师的职责职责21有的酒店的总会计师由财务总监兼任他的主要职责是

①控制预算案，指导制定公司政策及程序、合约及牌照

②管理现金流量管理贷款、贷币兑换及监督信用部

③管理会计事务、出纳、收入核数业务等业务要求

①熟悉和掌握会计的基本概念及实际工作方面的知识，包括熟悉会2计的基本原理、常规、假定、原则及限制等方面的基础知识

②会计学是一门专门学、要掌握会计理论及实际工作的发展动向

③熟悉和掌握商业法、经济法及本地区的法律及法规，熟悉和掌握酒店法工作内容

①3监督编制综合决算表、预算表，现金流量报告

②管理酒店日常财务会计工作

③确保酒店在经营活动中对成本、定价、现金流量的控制,及对财务预算案及预算的控制

④建立会计系统，进行内部控制，定期进行工作检查

⑤提议薪金工资率的增减及财务部人员的编制问题

⑥负责与各个部门，如财务部内部、各营业部门和非营业部门进行业务沟通

⑦建立各种物资、财会管理制度制定每个岗位的工作职责、工作程序

⑧就财会的政策和法律问题与总监和总经理研究和磋商

⑨对部属员工作进行培训，不断提高员工的素质和业务能力、会计师的职责酒店财务部的会计师由于分工不同，其职责、业务要求及工作内容3也有所不同负责与收银有关账目来往的会计师

①1负责保存酒店内宾客须按时支付的账目的记录控制及平衡预付定金，计算一切应付的佣金处理会计争端及疑问与信用部经理解决逾期已久而未付账目处理乱账确保合同所订阅有关单位的协议、价格及安排编制每月的会计应收账款报告书

②业务要求熟悉和掌握会计及簿记原则熟悉和掌握计算机的操作技术熟悉和掌握资料处理的理论和实际知识

③工作内容正确记录各类账目的数字及借贷项目准时寄出财务的帐项、对账单及事后的一切函件将过期账户的所有资料提供给有关人员，以便采取措施和行动将附属的应收账款分类账与每月应适当控制的账户平衡，编制各处应收账款分类账的〃分期〃计算表）

八、（负责酒店日常所有费用（薪金除外）支出的会计师

①职责2对酒店日常所支付的费用进行统计、控制，掌握银行存款余额的记录核对及处理酒店内支付的费用，编制支出分析及其他有关供货单位和个人发票的月结单处理订单、收入及支出的记录根据酒店支付情况作出分析报告供总监和总经理参考，以便控制费用开支，保持收支平衡，不超预算

②业务要求熟悉和掌握会计及薄记原则熟悉和掌握银行程序和进口物资、原材料有关规定和文件熟悉和掌握计算机的操作技术及最新数据的处理方法

③工作内容负责所有支出（薪金除外），包括即时支付或经常支付的款项，准备支票，并将支票、收据以及支付文件、资料呈交总监核准计算及核对订单、收入记录及供应单位和个人开署的单据计算及核对有关运输及供应商的信用备忘录发出收据，包括供应单位和个人开署的单据及信用备忘录的价格分布检查供应单位和个人的每月报告是否符合酒店的会计应付己保持完整的会计应付记录及最新的资料档案I提供财务计划及银行余额记录最新的支出分析，以供总监和总经理参考、饮食成本会计的职责有的酒店称饮食成本会计为包含业务成本主任或饮食成本总监其4对财务总监或总会计师负责职责

①1负责对饮食成本进行监督；对饮食部的经营和账目往来进行监督和管理

②负责饮食成本的核算

③督导成本控制及清点存货，审查食品原材料的采购随时抽查酒店饮食供应情况4

⑤就所有成本报表进行预测和分析，就食品和饮品的价格销售潜力编制比较报告，向饮食总监、财务总监、总经理提供资料业务要求

①2熟悉和掌握酒店及饮食会计业务

②熟悉和掌握成本及存货盘存控制

③熟悉和掌握食品和饮品的市场情况及进价、售价、食品原材料的起货成率九工作内容

①编制每日饮食营业报表，计算每月饮食部及各餐厅的三项经济指3标对比表

②审查饮食价格表，核算食物及饮品的采购数量

③审查及编制每月饮食记录，计算饮食成本

④根据食品原材料的起货成率和烹饪标准计算食品价格

⑤进行饮食销售分析检查和核对食品原材料的供应、佥收、储存等情况

⑦对食品原材料贮存过多的部分向行政总厨提出处理意见或建议63

⑧与饮食总监和行政总厨进行业务沟通，对酒店饮食管理、控制系统提出改进意见

⑨与饮食总监和行政总厨商讨在不降低食品质量的情况下,提高食品原材料的利用率，降低成本和费用、总台收款员的职责职责5

①将住客之分类及最新帐目记入房号内并注意保存1

②负责为结账收取现金或转账、支票、信用卡等支付方式支付的住宿、餐饮、洗衣等费用

③核实账单及信用卡业务要求

①熟悉和掌握各国货币当天的兑换率，能识别各货币的真伪2

②将宾客的各种账单保存好，不可遗失，不可搞混

③熟悉和掌握收银机及计算机的操作方法

④会计英语工作内容

①3熟悉和掌握酒店内各类房费、餐费和洗涤费等费用标准及折扣

②将各类收取费用过入房号内

③为宾客结账宾客来结账时要表示欢迎，迅速为客人结账若客人来得太多，要礼貌地示意客人排队按顺序结账客人结账时要将客人房费、餐饮费、洗涤费、娱乐费等费用累计总收费客人交款时要当客人面点清，要唱收，并向客人表示多谢客人结完账离开时要表示欢送欢迎他下次光临

④宾客付款方式现金付款现金包括人民币和外币银行信用卡结账用支票、转账方式结账

⑤将收取的以支票、换账、信用卡支付之账项过入相应的账号内

⑥将所收宾客的现金、支票、转账、信用卡的账单汇总，送交会计部入账

⑦对于走单账项，应配合信用部经理采取措施追账

⑧编制每日营业报表、餐厅收款员职责职责6

①负责在餐厅饮食销售活动中顾客结账收款1

②负责将顾客用转账方式、支票或信用卡结账的账单转送前台收款处或会计部

③核实账单及信用卡业务要求

①2能识别各国家货币的真伪，熟悉和掌握各国货币当天的兑换率熟悉和掌握收银机及计算机的操作方法

③不可将不同客人的点菜单、饮品单等搞混2工作内容

①收款员接到值台送来的收款结账单后要累计食品、饮品、3茶芥杂项等费用，开出收款单交值台为客人结账

②收市后将现金、支票、账单汇总交总收款员

③结算后将入厨菜单与账单存根整理钉好交稽校核实编制当市营业情况报告或报表交会计汇总食品核对员必须具有良好的判断能力当侍者与食品核对员负责最后现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应仔细挑选食品核对员由于这一环节应在最短的时间内完成,故良好的判断力是必不可少的每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入帐户的控制而记录在帐簿中，并且与侍者的发票进行核对.主厨2一流的烹任有赖于厨师的手艺厨师的工作通常包括提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督主厨除了应根据天气、季节、不同事件而提供有关的菜单外，也应该知道成本及竞争性的售价.酒吧服务员3如果允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应该为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责

三、会计系统的原则.收入1收入一般分为三类食物、饮料、其他杂项最后一项可能包括香烟、糖果、寄售等如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在帐簿中应为其设置单独的一栏直接费用2服务.是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素这一项通常是销售的，但也有可能在之间波动30%.间接费用25%-35%3许多权威机构把间接费用分为三类食品准备、食品服务、其他项目这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较提供一个统一的标准口径然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售预计的百分比关系上过分把重点放在这里是不恰当的实际上，各种费用的控制应与顾客的满意程度相联系更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的控制把各种项目组合在一起还有助于消除对它们进行更深层次分析的倾向为了保持平均利润，应仔细审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准管理人员必须考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高消除没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消除了那些无助于利润提高的服务

四、建议使用现金制由于餐饮业的服务相对简单，其帐簿及各种记录应建立在现金收支的基础上尽管有些客户会拖欠，餐厅在支付原料上也会有拖欠，然而，一本记录恰当的现金簿、独立的工资记录、一本日记帐就足够了应收帐款及应付帐款可以通过其他的控制帐户进行处理日记帐把日常经营活动记录下来并且最终体现在收益表及资产负债表上数据处理程序

一、销售收入的核算如果销售收入是根据食品、饮料、其他杂项进行分类，则各类应使用不同的发票，或者是在告知记帐员时应明确销售的类别每日的现金收入在现金日记簿中记录，该记录应与出纳所报的现金总数相核对

二、应收帐款应收帐款要在现金收入簿中的应收栏中进行记录，并且加总记入每日的销售收人中每月底，将该栏总记转入应收帐款当应收帐款收回时，现金收入记入现金日记簿并且在其他杂项栏中进行记录实际的销售发票应留存起来作为未收帐的控制工具由于把应收帐记入销售栏中会增加销售记录的准确性，对坏帐所导致的损失也应用适当的分录予以反映

三、采购及支付程序采购通常有两种形式支付现金后收取货物；建立一个采购部门处理订单在后一种情况下，供货商开具发票并在某一特定日期要求兑现零星的采购及其他杂项费用一并用备用金支付在采购及支付程序中应将各种职能区别开来，这样能使现金的挪用降至最低的程度这种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略购货人不能是收货人，负责现金支付的人不应是购货或收货人只要有可能的话，农产品的供货商应每月支付一次这种方法有助于确定每月的采购量，也有利于每月采购价格的确定对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说，货款的支付可降至每个星期一次

一、制作成本的内部控制会计系统应与制作过程结合在一起例如，仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单一般来说，每次取货的量是较大的管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨有可能的话，应对特定的菜看进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜看的受欢迎程度例如，管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜看等尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可能的，管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题食品检验员的详细记录亦可用于此用途的分析上述方法有助于记录上的控制，但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顾客的口味当某种食品是以相同的形式大量销售时，有可能事先确定该食品的成本这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定当这种食品的组成部分发生变动时,就应调整菜单上的价格

二、销售成本当使用现金制时，有必要调整销售成本以反映本期存货的变动对期末存货的计价应采取现实主义的态度，这样能防止收益在各个期间的转移例如，有些食品原料价格上涨后购买量会减少，但当价格下降时，期末存货应反映较低的价格定资产-折旧

一、租赁资产的改良餐饮业的房屋通常是租来的为了有一个良好的就餐环境,通常要对所租的房屋进行改良在租赁期满后，这些改良后的房屋通常归原屋主所有，因此，租赁改良成本应在租期内进行摊销摊销有多种方法，但最简单的是在整个租期内平均摊销

二、某些设备的资本化应该区别可折旧的设备或器具及其费用例如，餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧，其他项目应在购买时就作为费用处理报告制度

一、财务及经营报告餐饮业管理人员通常需要下列报告现金余额日报-由记帐员报告；顾客人数日报-出纳或领班报告；饮料消费日报-由负责购买及管理酒吧的侍者报告；肉料消费日报-由仓管人员报告，以表明采购的需求；损益表月报-由会计师报告；应收帐款月报-由记帐员报告；资产负债表月报-由会计师报告；损益表年报-由会计师报告

二、行业比较餐饮业中成本一般占销售的其正常的波动范围是在40%,35%~之间由于成本受到诸如数量、质量、消费等因素的影响，对一个餐厅的经理来说，更重要的是将期利润比便在前后期而不是50%在同行中进行比较在同行的比较中要考虑几个问题第一，餐厅的类型自助餐厅不宜与其他类型的餐厅进行比较第二，竞争的程度自由竞争的餐厅不宜与处于垄断地位的餐厅进行比较第三,餐厅所处的环境宾馆内有餐厅，俱乐部内也有餐厅，百货城内也有餐厅，对这三者进行比较显然是不合适的酒店财务管理一酒店财务管理一酒店一切经营活动的目的都是为着盈利一个企业离开了盈利，它就无法生存下去财务部在酒店的经活动中负责收集、记录、分类、总括、分析货币交易以及由此而得出的结果和结论，向管理者提供经营资料，供总经理进行经营决策家具用具设备管理、资金管理、外汇管理、定资产管理、财会部在酒店的经营中起着财务和计划管理、会计核算管理、物料用品管理、费用管理、成本管理、利润管理、合同管理和商品、原料和物料的采购管理、仓库物资管理的重要作用通过财务部门进行上述有效管理，能使酒店的经营活动获得更大的经济效益，从而促进企业不断向前发展第一节酒店财务管理范畴

一、会议核算管理、会计核算原则1遵守中华人民共和国的法律法规、条例及政策的有关规定和批准的协议、合同1会计年度采用历年制即自公历每年月日起至月日止为一个会计制度2111231采用借贷复式记账法记账根据权责发生制的原则记账即凡是本期已经实现的34。