食品卫生学练习题库及参考答案

食品卫生学练习题库及参考答案

一、单选题共40题，每题1分，共40分

1、引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是A、肉制品B、自制发酵食品C、罐头食品D、鱼制品正确答案B

2、某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿患病村民可能是OA、赤霉病麦中毒B、青霉中毒C、黄变米中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案D

3、选购放心肉，正确的做法是A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上说法均正确正确答案A

4、下列哪项为食物中毒A、饮用水被污染而引起的重金属中毒B、冒险食用河豚鱼引起的中毒C、服用药物不当而引起的中毒D、毛蛆引起的甲型肝炎暴发E、中毒性细菌性痢疾正确答案B

5、由食品污染引起的食物中毒是A、发芽马铃薯中毒B、毒蕈中毒C、河豚鱼中毒D、木薯中毒A、鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于

2.9%,而含乳饮料通常在

1.0%以上B、鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白C、鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”D、鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香正确答案AC、食物抗氧化剂包括7A、BHAB、BHTC、焦亚硫酸钠D、没食子酸丙酯E、异抗坏血酸钠正确答案ABDE

8、粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有A、苍耳子B、槐籽C、芥菜籽D、麦角、毒麦E、麦仙翁籽正确答案ABDE

9、食品安全问题主要集中在以下几个方面A、食品掺假B、化学性危害C、微生物性危害D、生物毒素正确答案ABCD

10、我国禁止使用的合成色素是A、赤薛红B、奶油黄C、日落黄D、诱惑红E、品红正确答案BE

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%-14%A、正确B、错误正确答案A

2、中毒人数超过30人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门A、正确B、错误正确答案A

3、食用暴腌菜、苦井水易造成亚硝酸盐食物中毒A、正确B、错误正确答案A

4、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染A、正确B、错误正确答案A

5、抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠A、正确B、错误正确答案A

6、牲畜宰杀后从新鲜至腐败变质要经四个过程，畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉A、正确B、错误正确答案A

7、食品的高温灭菌方法有巴氏杀菌法、高温杀菌法、超高温杀菌法和微波加热法A、正确B、错误正确答案A

8、抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用美兰（亚甲兰）小剂量口服或注射A、正确B、错误正确答案A

9、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品A、正确B、错误正确答案A

10、含维生素C丰富的蔬菜有香菜、生菜、豌豆苗、圆白菜、萝卜、辣椒等；水果有鲜枣、狮猴桃、山楂、柑、橙、桔等A、正确B、错误正确答案An、肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以良质肉为原料A、正确B、错误正确答案A

12、细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒A、正确B、错误正确答案A

13、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油A、正确B、错误正确答案B

14、处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除A、正确B、错误正确答案B

15、食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度A、正确B、错误正确答案A

16、常用的色素中，焦糖、虫胶红属于天然色素；范菜红、柠檬黄、叶绿素铜钠盐属于合成色素A、正确B、错误正确答案A

17、镉中毒主要损害人体的肾脏、骨骼和消化系统A、正确B、错误正确答案A

18、食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂A、正确B、错误正确答案A

19、骨痛病由镉化合物污染环境引起A、正确B、错误正确答案A

20、脂肪分解的早期主要是脂肪的过氧化值上升，其后由于形成各种脂酸而使酸价升高A、正确B、错误正确答案A

21、去除蔬菜中的残留农药的方法流水冲洗、碱水浸泡法、削皮、储存、加热A、正确B、错误正确答案A

22、刚挤出的乳汁中含有的乳素具有抑制细菌生长的作用A、正确B、错误正确答案A

23、乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染A、正确B、错误正确答案B

24、化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；滥用食品添加剂；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质A、正确B、错误正确答案A

25、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型A、正确B、错误正确答案A

26、有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全A、正确B、错误正确答案B

27、冷饮不要贪吃，多吃冷饮会使消化道内温度骤降，导致胃肠功能紊乱，遏制胃酸分泌A、正确B、错误正确答案A

28、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蛆类水产品A、正确B、错误正确答案A

29、蔬菜可供给人体维生素、矿物质、膳食纤维素等，因此我们需要每天摄取蔬菜A、正确B、错误正确答案A

30、在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌）,尤其是细菌更占优势A、正确B、错误正确答案A

31、河豚毒素属于神经毒素A、正确B、错误正确答案A

32、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂A、正确B、错误正确答案B

33、玉米赤霉烯酮可表现出生殖系统毒性作用猪为敏感动物该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物A、正确B、错误正确答案A

34、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用A、正确B、错误正确答案A

35、禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌等两类A、正确B、错误正确答案A

36、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟A、正确B、错误正确答案B

37、大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味，有害物质增加，食用品质下降A、正确B、错误正确答案A

38、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，可以食用A、正确B、错误正确答案B

39、食品的污染按其性质可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类A、正确B、错误正确答案A

40、青少年常见营养不良性疾病缺铁性贫血，佝偻病，发育迟缓，青春期甲状腺肿大A、正确B、错误正确答案AE、肉毒中毒正确答案E

6、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、病人曾进食同一批某种食物正确答案D

7、黄曲霉毒素毒性属于A、中等毒B、低毒C、基本无毒D、剧毒E、条件有毒正确答案D

8、食品甜味剂有A、硝酸盐、亚硝酸盐B、硫磺、亚硫酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠E、糖精、甘草、甜味菊甘正确答案E

9、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是A、二筑基丙醇B、美兰C、尼可刹米D、阿托品正确答案B

10、山梨酸发挥抑菌作用的机制是A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物细胞呼吸酶的活性C、抑制微生物电子传递酶系的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案A

11、下列属于食物中毒的疾病是A、痢疾B、长期摄人低剂量化学物质引起的中毒C、消化不良D、急性酒精中毒E、有毒蜂蜜中毒正确答案E

12、碎化物中毒有效解毒剂是A、亚硝酸异戊酯B、二疏基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案B

13、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏A、日晒B、盐腌C、加酸处理D、煮沸E、加碱处理正确答案E

14、关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的A、由镰刀菌感染麦子所致B、患者形似醉酒，俗称“醉谷病”C、毒素对热稳定，一般的加热不被破坏D、用碱处理后不能完全破坏毒素E、以上都是正确答案E

15、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是A、亚硝酸异戊酯B、二筑基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案D

16、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由引起A、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物B、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖C、金黄色葡萄球菌污染的食物D、化脓性球菌污染的食物正确答案A

17、黄曲霉毒素属于A、神经毒B、血液毒C、肝脏毒D、原浆毒E、肾脏毒正确答案C

18、下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是A、盐腌B、低温C、减少鱼体损伤D、日晒正确答案D

19、农药污染食品的主要途径有A、农药喷洒对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C、生物富集作用D、运输和贮存中混放E、以上都是正确答案E

20、引起葡萄球食物中毒的污染源常为A、带有化脓性病灶的厨师B、家禽、家畜C、野生动物D、海产品E、鼠类、苍蝇正确答案A

21、食品发色剂有（）A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫磺、亚硫酸钠E、糖精、甘草、甜味菊甘正确答案C

22、引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（）A、苍蝇B、带菌者C、海产品D、野生动物E、家畜、家禽正确答案E

23、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、上腹部剧烈疼痛B、潜伏期短C、恶心、剧烈而频繁的呕吐D、水样便正确答案C

24、下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、苏丹红B、三聚氧胺C、黄曲霉毒素D、亚硝胺正确答案D

25、以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是（）A、炸薯条B、煎猪排C、炸鸡腿D、烤鱼正确答案A

26、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病A、细菌B、寄生虫C＞病毒D、霉困正确答案A

27、黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是A、豚鼠B、猫C、猪D、大白鼠E、鸭雏正确答案D

28、在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是A、自制发酵食品B、豆制品C、罐头食品D、肉制品E、鱼制品正确答案A

29、真菌毒素的特点是A、引起的中毒无季节性、地区性B、反复接触，机体可产生抗体C、分子结构复杂D、抗生素治疗有效E、对热稳定，一般的加热温度不被破坏正确答案E

30、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是A、腌肉制品B、酒类C、奶类D、蔬菜、水果正确答案A

31、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案A

32、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是A、硫代硫酸钠B、美蓝C、亚硝酸异戊酯D、二筑基丙醇E、亚硝酸钠正确答案B

33、细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于A、夏季食物易受污染B、气温较高，微生物易于生长繁殖C、生熟交叉污染D、人口流动性大E、进食熟肉类食品多正确答案B

34、食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱A、48hB、72hC、24hD、6hE、12h正确答案B

35、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A、有毒动、植物食物中毒B、化学性食物中毒C、细菌性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒E、真菌毒素引起的食物中毒正确答案C

36、传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是A、镉B、沙门氏菌C、铅D、葡萄球菌正确答案C

37、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案A

38、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案B

39、赤霉病麦食物中毒患者主要症状有A、早期昏迷B、形似醉酒，俗称“醉谷病”C、血压下降明显D、意识障碍E、呼吸麻痹正确答案B

40、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是A、奶及奶制品B、蛋及蛋制品C、海产品D、罐头食品E、家庭自制豆制品正确答案A

二、多选题共10题，每题1分，共10分

1、食物防腐剂包括A、柠檬酸B、焦亚硫酸钠C、丙酸钠D、苯甲酸钠E、山梨酸钾正确答案DE

2、不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A、倍硫磷B、马拉硫磷C、异丙磷D、对硫磷E、甲胺磷正确答案DE

3、关于黄曲霉毒素的叙述正确的是A、由黄曲霉和寄生曲霉产生B、有极强的毒性和致癌性C、不耐热，一般加工烹调可将其破坏D、长波紫外光照射下产生荧光E、易溶于氯仿和甲醇正确答案ABDE

4、属于人畜共患传染病的是（）A、鼻疽B、炭疽C、旋毛虫病D、囊虫病E、口蹄疫正确答案ABE

5、细菌性食物中毒的流行病学特点是（）A、全年皆可发病，一般以35月高发〜B、一般病程短，病死率低C、是最常见的一类食物中毒D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、全年皆可发病，尤以79月高发〜正确答案BCE

6、如何区别鲜牛奶与含乳饮料（）。