食品卫生学模拟试题（含参考答案）

食品卫生学模拟试题（含参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

401401、丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度A、猪油油脂B、花生油C、棉子油D、大豆油正确答案A

2、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用A、神经毒B、肝脏毒C、致癌物D、肾脏毒正确答案A

3、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A、骨骼B、神经系统C、肾脏D、卵巢E、肝脏正确答案E

4、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、河豚鱼含有的组胺B、河豚鱼中的毒素C、河豚鱼腐败变质D、海水被“三废”污染正确答案B

5、食品添加剂的作用是（）A、防止食品腐败变质B、改善食品感官性状及物理状态C、提食品质量及花色品种IWJD、提高食品营养价值E、以上都是正确答案EB、亚硝酸钾C、硝酸钠D、硝酸钾E、亚硝酸钠正确答案BCDE

7、食品添加剂的作用是（）A、改善食品色、香、味B、防止食品腐败C、食品加工工艺需要D、提高食品质量E、掩盖食品的腐败变质正确答案ABCD

8、人工合成甜味剂（）A、糖精钠B、麦芽糖醇C、甘草D、甜蜜素E、甜菊糖贰正确答案ADE

9、我国食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、使用未经国家批准的食品添加剂C、超出规定范围使用食品添加剂D、超出规定限量E、使用工业级代替食品级的添加剂正确答案CD

10、不新鲜蟹类具有下列特征（）A、背面发白或微黄B、腹面变黑C、蟹腿、蟹螯均松懈D、提起有重实感正确答案ABC

三、判断题（共题，每题分，共分）

401401、经过化冻的鱼肉类，可以再次冷冻保存A、正确B、错误正确答案A

2、碳水化合物又称糖类，是人体最主要的热能来源膳食中的碳水化合物主要是淀粉，其来源主要是谷类、薯类、豆类、坚果、食糖A、正确B、错误正确答案A

3、人体消化系统由消化道和消化腺两大部分组成消化腺包括唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺其主要功能是分泌消化液，参与代谢，肝脏是消化系统中最大的消化腺A、正确B、错误正确答案A

4、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右A、正确B、错误正确答案A

5、保健食品不是药品是食品，可能会有一定的保健作用但不会有治疗作用A、正确B、错误正确答案A

6、钙在人体中作用

（1）构成骨骼；

（2）调节生命活动，维持机体细胞正常功能；

（3）维持正常的肌肉伸缩与舒张功能以及神经肌肉传导功能A、正确B、错误正确答案A

7、早餐非常重要，理想的早餐要谷类、动物性食物、奶类、蔬果搭配吃,不吃早饭易造成血糖不足，使人反应迟钝、注意力不集中、正确AB、错误正确答案A

8、桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，严禁食用A、正确B、错误正确答案A

9、食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分A、正确B、错误正确答案A

10、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重A、正确B、错误正确答案A

11、黄曲霉毒素的基本结构是都有二吠喃环和香豆素，在紫外线照射下都发生荧光A、正确B、错误正确答案A

12、膨化食品如薯片、雪饼等，属于高油脂、高热量、低粗纤维类食品,可以经常食用A、正确B、错误正确答案B

13、食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪A、正确B、错误正确答案A

14、变形杆菌食物中毒主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒A、正确B、错误正确答案A

15、常见的食品保藏方法有化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏A、正确B、错误正确答案A

16、碘遇热易挥发，碘盐保存要注意密封，避免受热和久存烹调时加盐不要过早，以减少碘的损失A、正确B、错误正确答案A

17、维生素C一般在新鲜水果和蔬菜中含量丰富，能增强抵抗力，促进铁质的吸收缺少维生素C,会得坏血酸病，造成牙龈出血、萎缩A、正确B、错误正确答案A

18、常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐A、正确B、错误正确答案A

19、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性A、正确B、错误正确答案B

20、副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节A、正确B、错误正确答案A

21、禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的微生物污染A、正确B、错误正确答案A

22、长期坚持喝牛奶，能增强免疫力，达到预防减少疾病的目的A、正确B、错误正确答案A

23、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23以下温度才会受到抑制A、正确B、错误正确答案A

24、维生素是维护人体健康的必需物质，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类A、正确B、错误正确答案A

25、不要随便在路边、树木、河沟边采摘野果吃A、正确B、错误正确答案A

26、地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括灌水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等A、正确B、错误正确答案A

27、花生、核桃等坚果类食品含较多的蛋白质、植物油、磷脂、维生素、铁锌等矿物质，有助大脑发育，增强记忆力，是较好的小零食A、正确B、错误正确答案A

28、豆浆必须煮透后喝豆浆加热出现泡沫后，要再充分煮沸10分钟才算好A、正确B、错误正确答案A

29、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料A、正确B、错误正确答案A

30、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化A、正确B、错误正确答案A

31、冰箱内的生熟食物必须分开放置A、正确B、错误正确答案A

32、甘蔗节菱抱霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统A、正确B、错误正确答案A

33、消化系统的主要功能

（1）将食物分解为能被人体所利用的小分子化合物；

（2）将这些小分子化合物吸收到血液中；

（3）将消化后产生的残渣排出体外A、正确B、错误正确答案A

34、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量A、正确B、错误正确答案A

35、在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季A、正确B、错误正确答案A

36、沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起A、正确B、错误正确答案A

37、按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类A、正确B、错误正确答案A

38、食品中的天然放射性核素主要是40KA、正确B、错误正确答案A

39、在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性细菌、相对致病性细菌和非致病性细菌A、正确B、错误正确答案A

40、从营养学角度食物分为五类谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜水果和菌藻类；纯能量食物A、正确B、错误正确答案A

6、硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是A、变形杆菌B、李斯特菌C、沙门菌D、肉毒梭状芽胞杆菌正确答案D

7、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是A、致病性大肠杆菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、肉毒食物中毒D、沙门菌属食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案B

8、肉毒梭菌毒素主要侵犯A、运动神经B、肾脏C、循环系统D、感觉神经E、肝脏正确答案A

9、从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A、有无腹痛、腹泻B、病死率不同C、潜伏期不同D、有无体温升高E、有无恶心、呕吐正确答案D

10、何种食物黄曲霉毒素污染最为严重OA、大米和麦子B、果蔬类C、动物食品D、玉米和花生E、调味品正确答案D

11、“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？A、有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜B、绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜C、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜D、无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜正确答案C

12、体内合成亚硝基化合物的主要部位是A、唾液腺B、胃C、肝脏D、肾脏E、小肠正确答案B

13、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是A、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低B、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足C、添加三聚氟胺D、以上说法均正确正确答案B

14、肉毒梭菌产生的毒素是A、致泻毒素B、致呕毒素C、内毒素D、外毒素E、肠毒素正确答案D

15、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是A、奶粉B、果汁C、米粉D、蜂蜜正确答案D

16、引起水俣病的毒性物质是A、元素汞B、硫酸汞C、氯化汞D、甲基汞正确答案D

17、食品防腐剂有A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊甘C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硫磺、亚硫酸钠E、硝酸盐、亚硝酸盐正确答案C

18、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A、有无体温升高B、有一定潜伏期C、人与人之间有无传染性D、有相似的临床表现E、较短时间内有大量的病人出现正确答案C

19、属于有毒动植物中毒的是A、毒蕈中毒B、碑污染食品而引起食物中毒C、细菌性食物中毒D、化学性食物中毒正确答案A

20、“肠原性青紫症”发生于A、有机磷中毒B、含氧虱植物中毒C、毒蕈中毒D、鲜黄花菜中毒E、亚硝酸盐食物中毒正确答案E

21、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口该厂员工可能是A、变形杆菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、沙门氏菌属食物中毒E、肉毒梭菌食物中毒正确答案B

22、为防止食品腐败变质，不宜加入A、对羟基苯甲酸乙酯B、二丁基羟基甲苯C、山梨酸钾D、丙酸钙E、苯甲酸钠正确答案B

23、下列属于天然着色剂的是A、柠檬黄B、新红C、高粱红D、觉菜红E、胭脂红正确答案C

24、三氧化二碑食物中毒的特效解毒剂为A、美蓝B、二疏基丙磺酸钠C、抗生素D、氢氧化铁E、亚硝酸异戊酯正确答案B

25、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？A、有机磷农药B、甲虫C、细菌D、镰刀菌正确答案A

26、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是A、引起溶血B、对胃肠道粘膜的刺激C、抑制食欲D、引起神经麻痹E、有致癌危险性正确答案E

27、河豚毒素的靶器官是A、肝脏B、神经系统C、血液D、肾脏E、胃肠正确答案B

28、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A、阿斯巴甜B、甜蜜素C、甘草D、糖精正确答案C

29、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是A、奶及奶制品B、罐头食品C、海产品及盐渍食品I、剩米饭、凉糕E、家庭自制豆制品正确答案C

30、ABS指A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、丙烯月青丁二烯正确答案D

31、黄曲霉毒素的特点是A、在强碱中分解B、在中性溶液中稳定C、易溶于油中D、耐高热E、以上都是正确答案E

32、河豚毒素属于A、肾脏毒B、血液毒C、神经毒D、原浆毒E、肝脏毒正确答案C

33、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为A、霉变食品B、自制发酵食品、臭豆腐、面酱C、鱼、虾等海产品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、淀粉类食品、剩米饭、奶制品正确答案B

34、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是A、非致病菌B、致病菌+条件致病菌C、致病菌D、条件致病菌正确答案A

35、关于GMP不正确的说法A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案D

36、关于河豚毒素，正确的是A、pHV7时可被破坏B、鱼肉无毒C、以卵巢毒性最大，肝脏次之D、盐腌或日晒能破坏E、对热不稳定，加热可分解正确答案C

37、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、正常烹调的新鲜蔬菜B、煮熟的菜存放过久C、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D、蔬菜腐烂变质正确答案A

38、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A、肾损伤B、抑制胆碱酯酶活性C、血液毒D、肝损伤正确答案B

39、黄曲霉毒素特性有（）A、对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B、急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C、小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D、黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E、以上都是正确答案D

40、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留A、碱水浸泡B、温杀菌IWJC、淘米水浸泡D、沸水浸泡正确答案A

二、多选题（共题，每题分，共分）

101101、关于N-亚硝胺的叙述正确的是A、可在人体内合成B、具还原酶的微生物能够促进合成C、中性、碱性环境中较稳定D、是终末致癌物E、有强致癌性正确答案ABCE

2、粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有A、麦角、毒麦B、芥菜籽C、槐籽D、苍耳子E、麦仙翁籽正确答案ACDE

3、下列物质属于有机磷农药的是A、西维因B、澳氟菊酯C、敌敌畏D、马拉硫磷E、乐果正确答案CDE

4、挥发性盐基总氮TVBN可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标A、禽、畜肉类B、大豆类C、海产品类D、粮食类E、蔬菜类正确答案ABC

5、食品中常见的化学污染物包括A、农药B、病毒C、重金属D、N-亚硝基化合物正确答案ACD

6、我国允许在食物中使用的护色剂有A、高粱红。