食品化学与分析考试题（含参考答案）

食品化学与分析考试题（含参考答案）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法是A、波谱法B、气相色谱法C、紫外分光光度法D、微波法正确答案B

2、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、着色剂C、防腐剂D、甜味剂正确答案C

3、以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是A、荧光法B、分光光度法C、原子吸收法D、索氏提取法正确答案B

4、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案B

5、吸收光波长为400450nni,吸收光颜色是〜A、蓝色B、红色C、绿色D、紫色正确答案D

6、测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是A、高效液相色谱法

51、在食品加工中加入没食子酸丙酯的作用是A、赋予甜味B、阻止食品氧化C、防上食物腐败变质D、保持食品的色泽正确答案B

52、食醋的主要成分是A、氨基酸B、叶酸C、游离矿酸D、醋酸正确答案D

53、测定酒中杂醇油的方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好的方法是A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、气相色谱法正确答案D

54、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、旋光法C、高效液相色谱法D、原子吸收光谱法正确答案B

55、以下描述液态食品相对密度正确的是A、相对密度是物质重要的化学常数B、相对密度不随温度的改变而收变C、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量D、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变正确答案C

56、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、范德华力B、氢键C、毛细管力D、共价键正确答案B

57、丫-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、8B、5C、7D、6正确答案A

58、测定食品中还原型抗坏血酸时，使用的显色剂是A、酚酌B、碘C、固盐蓝BD、高锌酸钾正确答案C

59、为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为A、

0.01—

1.0B、

0.01-

0.1C、

0.1-

1.0D、

0.

010.05〜正确答案C

60、体重

0.51kg的鱼，采样数量一般为〜A、15条B、3条C、10条D、5条正确答案D

二、多选题（共40题，每题1分，共40分）

1、食品中还原糖的测定方法包括A、紫外分光光度法B、直接滴定法C、斐林试剂比色法D、高锦酸钾滴定法E、微生物法正确答案BCD

2、食品中总珅的常用测定方法包括A、气相色谱法B、碑斑法C、电化学法D、氢化物原子吸收分光光度法E、荧光分光光度法正确答案BCD

3、牛肉中铁的测定方法有A、电感耦合等离子体发射光谱法B、乙酸铜比色法C、斐林试剂比色法D、阳极溶出伏安法E、荧光法正确答案AD

4、食品中淀粉的测定方法有A、酸水解法B、碱水解法C、双缩胭法D、旋光法E、酶水解法正确答案ADE

5、测定食物中低聚糖的方法有A、分光光度法B、高效液相色谱法C、考马斯亮蓝法D、离子交换色谱法E、气相色谱法正确答案ABDE

6、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案BCD

7、属于油溶性抗氧化剂的是A、苯甲酸钠B、特丁基-4-羟基茴香酸C、2,6-二特丁基对甲酚D、L-抗坏血酸E、没食子酸丙酯正确答案BCE

8、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、多糖水解B、脂类水解C、酶促褐变D、蛋白质水解E、维生素的氧化正确答案ABCDE

9、测定甜味剂常采用的方法有A、薄层色谱法B、气相色谱法C、高效液相色谱法D、滴定法E、分光光度法正确答案AC

10、属于电化学分析法的是A、旋光法B、库仑分析法C、电位分析法D、分光光度法E、电导分析法正确答案BCEn、评价分析检验方法的指标有A、吸光度B、灵敏度C、准确度D、光密度E、精密度正确答案BCE

12、膳食中促进钙吸收的因素是A、膳食纤维B、维生素DC、植酸D、草酸E、乳糖正确答案BE

13、测定蔬菜中叶酸的方法有A、化学发光法B、荧光法C、紫外分光光度法D、气相色谱法E、酶法正确答案ABC

14、组成调和香味料的基本成分包括A、定香剂B、娇香剂C、调香剂D、主香剂E、合香剂正确答案ABDE

15、以下食品中的有害物质，可用石墨炉原子吸收法测定的有A、碑B、黄曲霉素B1C、镉I）、拟除虫菊酯E、铅正确答案ACE

16、下列糖类化合物中属于单糖的是A、纤维素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖E、蔗糖正确答案BD

17、测定食醋总酸，操作方法正确的有A、记录消耗氢氧化钠的毫升数B、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH

8.2C、样品于烧杯中，加水稀释D、插入酸度计电极E、用分光光度计440nm比色测定正确答案ABCD

18、通过触觉鉴定食品品质优劣，可感知的食品特征包括A、脆性B、干湿C、粘度D、弹性E、软硬正确答案ABCDE

19、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案AB

20、灰化法的优点有A、灼烧后灰分少，体积小B、空白值较低C、被测成分损失小，回收率高D、适合作大批量样品的前处理E、可加大称样量，提高检出率正确答案ABDE

21、食品中水分的测定方法主要有A、蒸播法B、直接干燥法C、微波加热法D、卡尔费休氏法E、减压干燥法正确答案ABCDE

22、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为511gB、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大C、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸D、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸E、游离矿酸包括硫酸、盐酸等正确答案ABCE

23、酱油卫生标准中理化指标包括A、铅B、氨基酸态氮C、异戊醇D、总酸E、丙醇正确答案ABD

24、湿消化法常用的氧化性强酸有A、高氯酸B、硝酸C、磷酸D、硫酸E、盐酸正确答案ABD

25、质谱仪的构成包括A、质量分析器B、离子检测器C、真空系统D、进样系统E、光源正确答案ABCD

26、关于滴定管的读数方法，描述正确的是A、无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差B、无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上C、在同一次滴定中初读和终读应该用同一种方法读数D、由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形E、对于有色溶液，应读弯月面上的上缘，视线应与液面的最高点相切正确答案ABCDE

27、食品分析检验的研究内容包括A、掺假食品的检验B、食品化学反应的动力学C、食品营养成分的检验D、食品添加剂的检验E、食品微生物检验正确答案ACD

28、食品中硒的测定方法有A、灰化法B、电化学分析法C、色谱法D、原子光谱法E、荧光光度法正确答案BCDE

29、关于准确度的描述，正确的是A、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性B、精密度高的方法准确度必然高C、是指测定值与真实值的接近程度D、通常用相对误差表示准确度E、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断正确答案ACDE

30、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、毛细管电泳法B、荧光法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、甲醛滴定法正确答案CE

31、常用的气相色谱通用检测器有A、火焰光度检测器B、紫外吸收检测器C、电化学检测器D、电子捕获检测器E、火焰离子化检测器正确答案ADE

32、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、植物脂B、动物脂C、复合脂D、衍生脂E、简单脂正确答案CDE

33、食醋卫生标准中的理化检测指标包括A、醋酸B、碑C、铅D、游离矿酸E、挥发性盐基氮正确答案ABCD

34、关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有A、通过峰宽与标准品峰宽来定量B、特征光由光电倍增管接收，转换成电信号C、含有机磷的样品在富氢焰上燃烧D、通过保留时间来定性E、燃烧后放射出特征光正确答案BCDE

35、对于牛乳的相对密度检验描述正确的是A、当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题B、脱脂乳相对密度升高C、掺水乳相对密度下降D、当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题E、脱脂乳相对密度下降正确答案ABCD

36、膳食中抑制钙吸收的因素是A、植酸B、糖类C、维生素D、食物纤维E、草酸正确答案ADE

37、以下荧光分光光度计常用光源的是A、氤灯B、鸽灯C、紫外灯D、高压汞灯E、LED灯正确答案AD

38、食品中汞的常用测定方法有、原子荧光法AB、气相色谱法C、冷原子吸收光谱法D、双硫腺比色法E、酶法正确答案ACD

39、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、原子吸收法B、皂化法C、紫外分光光度法D、酚磺肽比色法E、高效液相色谱法正确答案CDE

40、维生素B2的生物定量法包括A、荧光法B、中性洗涤剂纤维素NDF法C、荧光法D、比色法正确答案B

7、属于质谱仪构成的是A、离子检测器B、高频发生器C、原子化器D、氢化物发生器正确答案A

8、利用电解过程中所得的电流-电位电压曲线进行测定的方法，称为A、库仑分析法B、伏安法C、电位分析法D、电导分析法正确答案B

9、可用酸水解法测定的食物成分是A、赖氨酸B、粗纤维C、淀粉D、还原糖正确答案C

10、属于微量元素的矿物质是A、氯B、钠C、碘D、钙正确答案C

11、可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是A、2,4-二硝基苯胱比色法B、EDTA络合滴定法C、卡尔费休氏法D、微生物法正确答案DB、高锌酸钾滴定法C、微生物法D、动物试验法E、酶法正确答案CDE

12、玉米中淀粉的测定方法是A、酸水解法B、碱水解法C、双缩服法D、索氏提取法正确答案A

13、Ag+测定酿造用水中氯化物含量的方法属于A、沉淀滴定法B、氧化还原滴定法C、酸碱滴定法D、络合滴定法正确答案A

14、以下关于计算油脂酸价的描述，正确的是A、与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B、滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数C、1g油样中所含跋基的质量D、滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数正确答案B

15、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案D

16、干式灰化的优点是A、样品大小无限制B、与湿法消解相比效率提高4100倍〜C、消化温度可达270℃D、挥发性元素不会损失正确答案A

17、下列结晶性最强的糖类化合物是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、乳糖正确答案C

18、原子吸收空气乙快空气法测定食物中某元素含量，燃气流量达到

1.

72.2L/min,火焰温度为〜A、2400KB、2200KC、2300KD、2100K正确答案C

19、食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是A、双缩服法B、气相色谱法C、乙酸铜比色法D、碱性滴定法正确答案B

20、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色豚B、蓝色酚C、红色豚D、红色酚正确答案C

21、测定油脂中水分的常用方法是A、卡尔费休氏法B、减压干燥法C、蒸储法D、直接干燥法正确答案C

22、属于水溶性维生素的是A、维生素CB、维生素AC、维生素kD、维生素D正确答案A

23、以下属于化学分析法的是A、重量分析法B、电位分析法C、光谱分析法D、旋光分析法正确答案A

24、反映油脂氧化劣变后的中后期指标是A、皴基价B、游离棉酚C、酸价D、过氧化值正确答案A

25、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醛B、甲醇C、乙醇D、氢氧化钠正确答案A

26、气相色谱法的分离参数是、半峰宽AB、保留时间C、保留值D、分离度正确答案D

27、a-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、7B、8C、6D、5正确答案C

28、乳制品中水分的测定方法是A、直接干燥法B、蒸储法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案A

29、采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、醋酸B、氢氧化纳C、盐酸D、硫酸正确答案D

30、测定甜味剂常采用的方法是A、滴定法B、高效液相色谱法C、气相色谱法D、分光光度法正确答案B

31、使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、低聚糖B、多聚糖C、双糖D、单糖正确答案D

32、EDTA为滴定剂的分析方法属于A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法正确答案D

33、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、电子捕获检测器正确答案D

34、葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是A、a-1,4糖首键B、3-1,4糖昔键C、a-1,8糖昔键D、BT,6糖昔键正确答案A

35、采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、蛋白质B、脂肪酸C、半纤维素D、矿物质正确答案C

36、食品添加剂的作用不包括A、掩盖食品的变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、防止食品腐败变质D、有利于食品加工正确答案A

37、用旋光法测定蜂，叙述正确的是A、微碱性溶液加热至沸后过夜再测定B、样品配成溶液后，放置过夜再测定C、样品配成溶液后，宜30分钟内测定D、中性溶液加几滴盐酸后定容测定正确答案B

38、常用的气相色谱检测器有A、示差折光检测器B、电化学检测器C、火焰离子化检测器D、荧光检测器正确答案C

39、具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、酸味剂B、防腐剂C、增稠剂D、抗氧化剂正确答案B

40、含有大量油酸、亚油酸的油脂是A、鱼油B、人造黄油C、动物脂肪D、花生油正确答案D

41、下列感官反应中属于化学感觉的是A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉正确答案B

42、甲酚-硫酸分光光度法测定保健品粗多糖时，用以沉淀葡聚糖的试剂是A、硫酸B、碱性二价铜C、苯酚D、乙醇正确答案B

43、在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、提高营养价值B、抗氧化C、防腐D、发色正确答案D

44、测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是A、考马斯亮兰染料比色法B、Fol in-酚比色法C、双缩版法D、凯氏定氮法正确答案D

45、可用于食品样品湿消化的试剂是A、柠檬酸B、丙酸C、硝酸D、醋酸正确答案C

46、作为食品添加剂，甘草属于A、着色剂B、抗氧化剂C、防腐剂D、甜味剂正确答案D

47、下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、苯甲酸B、丁基羟基茴香酸C、糖精D、柠檬黄正确答案A

48、食品分析过程中，反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是A、准确度B、灵敏度C、重现性D、精密度正确答案D

49、测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、化学分析法B、纸或板层析法C、高效液相色谱法D、气相色潜法正确答案C

50、在440500nni波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是〜、维生素DAB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案B。