食品化学复习题+答案

食品化学复习题+答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

70170、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）1o、淀粉糖浆A、果糖B、麦芽糖C、蔗糖D正确答案B、关于食品冰点以下温度的描述正确的是（）2Aw

0、样品中的成分组成是影响的主要因素A Aw、与样品的成分和温度无关B Aw、与样品的成分无关，只取决于温度C Aw、该温度下的可用来预测冰点温度以上的同一种食品的D AwAw正确答案C、酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换

3、脂肪氧化酶A、脂肪裂解酶B、脂肪酶C、脂肪氧合酶D正确答案C、（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂

4、柠檬酸A、苹果酸B、葡萄糖内酯C-d-、醋酸D正确答案C、动物屠宰后的肉放置时间过长，-肌甘酸会继续降解为无味的肌昔,最后55,分解成有（）的次黄喋吟，使鲜味降低、酸味A、苦味B、甜味C、辣味D正确答案B、碾磨C、烫漂D正确答案C、下列不属于还原性二糖的是（）50o、乳糖A、蔗糖B、麦芽糖C、纤维二糖D正确答案B、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（）的分解产物51ROOH（）o、A R-O-R、B RCHO、C RCOR、D R.正确答案A、对于动物性食品来讲，新鲜肉的色泽是由于氧合肌红蛋白的存在而呈（）

52、紫红色A、红色B、绿色C、褐色D正确答案B、当食品中的值为时，下面哪种情形一般不会发生（）53Aw

0.40o、脂质氧化速率会增大A、多数食品会发生美拉德反应B、微生物能有效繁殖C、酶促反应速率高于值为下的反应速率D Aw

0.25正确答案C、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）54o、不变A、先增大后减小B、增大C、减少D正确答案C、下列属于发色团的是（）

550、A-N=N-、B-0H、C-NH

2、D-C1正确答案A、清凉感的典型代表物有（）56o、薄荷醇A、丁香酚B、酒石酸C、麦芽糖D正确答案A、对肉进行腌制处理时，过量的亚硝酸盐可以导致产生（）的亚硝基氯57IWJ铁血红素、绿色A、褐色B、鲜红色C、紫红色D正确答案A、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分58含量（）o、无法直接预计A、增加B、不变C、降低D正确答案B、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）竣酸

59、二元A、一元B、三兀C、多元D正确答案B、食品在通常的加工烹调中，对（）造成的损失最小

60、尼克酸（）A PP、维生素B C、维生素C A、维生素D E正确答案A、硫胺素热分解会产生（）,可能与噫嘎环释放下来后进一步形成硫、硫化61氢、吠喃、嚷喋和二氢噫吩有关、鱼香味A、茶香味B、肉香味C、果香味D正确答案C、叶绿素在值（）下最耐热62pH、A

9.

0、B

3.

0、C

7.

0、D

5.0正确答案A、列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）63o、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高A、任何结构的蛋白质遇到浓都会变为黄色B HN

03、蛋白质溶液里加（）溶液并不可提纯蛋白质C NH42S

04、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐D正确答案D、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型

64、A R-、B L-、C Z-、D E-正确答案B、马铃薯褐变的主要底物是（）65o、花青素A、酪氨酸B、绿原酸C、二羟基苯乙胺D3,4-正确答案B、下面关于食品稳定性描述有误的是（）66o、食品在低于温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利A Tg、食品在低于温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利B Tg、食品在高于和温度下贮藏，可提高食品的货架期C TgTg、是判断食品的稳定性的有效指标D Aw正确答案C、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）67o、糖类化合物A、磷脂B、明胶C、脂肪酸D正确答案B、在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色68素、氨基酸、蛋白质A、糊精、低聚糖B、水溶性维生素C、脂肪酸D正确答案A、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）

690、两性性质A、胶体性质B、沉淀反应C、变性性质D正确答案A、（）对维生素有稳定作用70C、光A、多酚氧化酶B、过氧化物酶C、金属离子螯合物D正确答案D

二、多选题（共题，每题分，共分）

30130、下列属于水的物理性质特点的有（）1o、汽化热大A、比热大B、溶解力强C、介电常数大D、易结冰E正确答案ABCD、下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）

2、蛋氨酸〉胱氨酸A、色氨酸〈胱氨酸〈半胱氨酸〈蛋氨酸B、半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸〉蛋氨酸C、蛋氨酸＞半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸D正确答案BD、在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）3o、引起含硫蛋白质的分解A、抑制有害酶活性B、有利于食品造形和强度C、食品失去营养D正确答案BC、酶促褐变主要酶有（）4o、抗坏血酸氧化酶A、多酚氧化酶B、叶绿素酶C、过氧化物酶D正确答案ABD、葡萄糖氧化酶可以（）5o、提高面条咬劲A、使馒头表面色泽鲜亮B、改善面条耐煮性C、增加面筋强度D正确答案ABCD、影响油脂自动氧化的因素有（）6o、重金属离子A、受热B、水分活度C、血红素D正确答案ABCD、下列氨基酸中等电点小于的是（）

77、赖氨酸A、天冬氨酸B、甘氨酸C、精氨酸D、蛋氨酸E正确答案BCE、酚酶最适在之间，低于（）时已无活性8pH6-

7、A

2、4B、C

3、D5正确答案AC、下列水果中不能发生酶促褐变反应的是（）

9、柠檬A、桃B、菠萝C、柑桔D正确答案ACD、下列属于水与溶质相互作用的是（）10o、水与极性基团的相互作用A、水与非极性基团的相互作用B、水与离子或离子基团的相互作用C、水与脂肪的相互作用D正确答案ABCD、下列属于单糖的有（）11o、葡萄糖A D-、果糖B D-、鼠李糖C D-、-蔗糖D D、核糖E D-正确答案ABCE、在大麦发芽过程中，（）的分解程度一般会影响麦芽汁的粘度和过滤速

12、蛋白质A、脂肪B、淀粉C、葡聚糖D B-正确答案CD、叶绿素及其衍生物的色泽与四毗咯环中心离子有关，当吓麻环中心离子13为（）时叶绿素或衍生物的颜色是绿色的、A Cu2+、B Zn2+、C Mg2+、D Ca2+正确答案ABC、所有的氨基酸分子都含有的基团是（）14o、筑基A、竣基B、羟基C、氨基D正确答案BD、下列对于描述正确的有（）15HLB

0、疏水链越长，值就越低A HLB、疏水链越长，值就越高B HLB、表面活性剂的值在范围内C HLB1-

40、的表面活性剂适合于制造乳浊液D HLBVW/O、的表面活性剂适合于制造乳浊液E HLBVO/W正确答案ACD、发生酶促褐变的条件有（）

160、多酚氧化酶A、有多酚类B、氧气C、加热D正确答案ABC、下列属于脂溶性维生素的是（）

170、维生素A A、维生素B B

2、维生素C C、维生素D D、维生素E E正确答案ADE、食品工业中常用的脱水方法有（）18o、冷冻干燥A、真空干燥B、喷雾干燥C、传统的脱水方法D正确答案ABCD、下列属于硬蛋白的有（）19o、弹性蛋白A、胶原蛋白B、酪蛋白C、球蛋白D正确答案AB、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）20o、蛋氨酸A、半胱氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D正确答案ABCD、可与水形成氢键的中性基团有（）

21、羟基A、默基B、竣基C、氨基D正确答案ABCD、维生素在（）中比较稳定22A、加热A、弱酸B、无机强酸中C、碱性条件D正确答案ABD、维持蛋白质三级结构的化学键为（）

23、肽键A、二硫键B、氢键C、疏水键D、盐键E正确答案BCDE、味精有缓和（）的作用，使食品具有自然的风味

24、苦A、酸B、鲜C、咸D正确答案ABD、食品中的（）能与矿物质元素形成不同类型的配合物，从而有利于矿物25质元素的溶解、蛋白质A、氨基酸B、有机酸C、糖D正确答案ABCD、下列可以作为食品膨松剂的是（）26o、磷酸氢钙A、碳酸氢钠B、酒石酸氢钾C、氯化钙D正确答案ABC、下列单糖甜度排列顺序正确的是（）27o、葡萄糖〉吠喃果糖》木糖A a-D-B-D-Q-D-、吠喃果糖》木糖〉半乳糖B B-D-a-D-a-D-、-吠喃果糖〉甘露糖〉木糖C B-D a-D-a-D-、葡萄糖＞-甘露糖〉木糖D a-D-a-D a-D-正确答案BCD、（）可以影响花色昔稳定性

28、多酚氧化酶A、糖昔酶B、果胶酯酶C、叶绿素酶D正确答案AB、油脂在食品中的作用有（）29o、提供热量A、赋予食品香酥风味B、提供润滑口感C、传热介质D正确答案ABCD、构成面筋蛋白质的蛋白有（）30o、麦清蛋白A、麦硬蛋白B、麦谷蛋白C、麦醇蛋白D正确答案CD、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）6o、乳化液的破坏A、固体脂肪含量增加B、晶型由转变为C BB、添加剂结晶析出D正确答案C、维持蛋白质二级结构的化学键为（）7o、碱基堆积力A、二硫键B、疏水键C、氢键D、肽键E正确答案D、苹果褐变的关键物质是（）8o、二羟基苯乙胺A3,4-、酪氨酸B、绿原酸C、花青素D正确答案C、下列过程中可能为不可逆的是（）9o、蛋白质的盐析A、蛋白质的变性B、C H3P

04、D Na2S正确答案B、粉条是（）淀粉

10、-化A、-化B、糊化C、老化D正确答案D、（）常被有来评价苦味物质苦味强度时作基准物

11、咖啡碱A、奎宁B、番木鎏碱C、柚皮昔D正确答案B、淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）12o、冰晶态A、玻璃态B、无定形体C、结晶体D正确答案B、如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）13o、无色A、紫色B、红色C正确答案A、下列元素中属于常量元素的是（）

14、铜A、硫B、锌C、铁D正确答案B、场视黄醇标准维生素视黄醇当量=（）胡萝卜素151=1A B-、A3Hg、B6Ng、C9Ng、D12ptg正确答案B、单酸三酰甘油同质多晶主要有、和型有关这三种晶型,下面哪一16a B B种说法正确（）o、型密度最大，熔点最低A a、型密度最小，熔点最低BB、型密度最小，熔点最低C B、型密度最小，熔点最低D a正确答案D、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）17o、水的比热大A、水的溶解力强B、水的介电常数高C、水的沸点高D正确答案A、果蔬硬化处理常用的添加剂是（）18o、硫酸铜A、磷酸氢二钠；B、氯化钙C正确答案C、动物油脂加工通常采用（）19o、机械分离法A、熬炼法B、浸出法C、压榨法D正确答案B、酚酶的最适接近（），比较耐热，依来源不同，在℃下钝化此酶20pH100需要2-8mino、A

7、B

8、C

5、D6正确答案A、有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素对21D（）起作用、骨骼A、视觉B、抗不育C、血液凝结D正确答案A、下列元素中属于微量元素的是（）22o、磷A、镒B钾C、钙D正确答案B、在啤酒酿造中，的（）离子可以促进酵母生长，增强啤酒泡沫的强度

23、铅糖A、镒B、锌C、铁D正确答案C、关于水分活度描述有误的是（）

240、能反应水与各种非水成分缔合的强度A Aw、比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质B Aw、食品的值总在之间C Aw0〜

1、不同温度下均能用来表示D AwP/PO正确答案D、矢车菊色素随着变化而呈现不同的结构，颜色在中性条件下呈现（）25pHo、红色A、无色B、蓝紫色C、蓝色D正确答案C、下列食品最易受冻的是（）26o、大米A、苹果B、黄瓜C、花生D正确答案C、从人对味道的敏感性来看，（）味比其他味感更敏感

27、苦A、甜B、咸C、酸D正确答案A、在啤酒中（）是重要的苦味物质

28、异酸A a、亮氨酸B、苦味肽C、咖啡碱D正确答案A、果蔬加工添加（）可减少维生素和硫胺素的损失29C、有机酸A、氢氧化钙B、亚硝酸盐C、多酚氧化酶D正确答案A、食品中添加（）可提高胡萝卜素、维生素、维生素、维生素、维30A B1B2生素和叶酸的稳定性E、维生素A C、维生素B D、维生素C K、维生素D PP正确答案A、下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）31o、当温度高于时，体系自由体积小，分子流动性较好A Tg、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性B、自由体积与呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标C Mm、当温度低于时，食品的限制扩散性质的稳定性较好D Tg正确答案D、（）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，32D可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等、草酸A、柠檬酸B、苹果酸C、乳酸D正确答案D、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）33o、化合水A、毛细管水B、多层水C、结合水D正确答案B、环状糊精环内外侧的区别为（）34o、内侧相对比外侧憎水A、内侧亲脂性小于外侧B、内侧亲水性大于外侧C、外侧亲脂性大于内侧D正确答案A、动物油脂加工通常用（）35oA、熬炼法、压榨法B、萃取法C、离心法D正确答案A、（）是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖36的倍，略带苦嘉兴，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味、甜味30-50A素、甜蜜素B、甜菊昔C、糖精D正确答案B、亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁37离子的第六配位体是（）o、A

02、B N02-、C H

20、D N0正确答案D、下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）38o、难溶，不利于吸收，而易于吸收A Fe2+Fe3+、血红素铁的吸收率比非血红素铁高B、过多会抑制和的吸收C FeZn Mn、维生素有利于的吸收D CFe正确答案A、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的

39、脂类自动氧化反应A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、酶促褐变反应D正确答案B、氨基酸在等电点时具有的特点是（）40o、在电场中不泳动A、不带负电荷B、不带正电荷C、溶解度最大D正确答案A、精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃

41、A

240、B

180、C

150、D220正确答案A、值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用42pH、小于A pI、大于B pIC、pH9〜

10、D pI正确答案D、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）43o、生育酚A、芝麻酚B、维素C、棉酚D正确答案A、驻守小海岛边关的官兵，应多食用富含（）食品，以免出现下肢皮下出44血、齿龈肿胀出血等症状、叶酸A、尼克酸B、维生素C C、硫胺素D正确答案C、关于钙吸收错误的说法是（）45o、维生素能促进钙吸收A D、乳糖能促进钙吸收B、植酸有利于钙吸收C、蛋白质供应充足有利于钙吸收D正确答案C、（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量

46、酸价A、过氧化值B、皂化值C、碘值D正确答案A、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）47o、等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水A H、食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系B I、等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水c ni、等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水D I正确答案A、下列（）为矿物质元素

48、氟A、氮B、氧C、碳D正确答案A、（）是引起谷物矿物质损失的最重要的因素

49、汽蒸A、水煮B。