食品化学模拟习题含答案

食品化学模拟习题含答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）oA、不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段B、不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段C、淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段D、可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段正确答案D

2、酚酶的最适pH接近（）,比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min0A、7B、6C、5D、8正确答案A

3、下列糖中属于双糖的是（）oA、葡萄糖B、棉子糖C、菊糖D、乳糖正确答案D

4、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液A、不透明B、透明C、白色D、半透明正确答案B

5、维持蛋白质二级结构的化学键为（）oA、二硫键B、肽键C、氢键D、碱基堆积力E、疏水键正确答案C正确答案A

49、从人对味道的敏感性来看，（）味比其他味感更敏感A、苦B、咸C、酸D、甜正确答案A

50、下列属于发色团的是（）oA、-N=N-B、-OHC、-NH2D、-Cl正确答案A

51、一般在花青素结构中一OH数目增加，颜色逐渐向（）方向移动A、红色、紫色B、绿色、黄色C、蓝色、紫色D、蓝色、红色正确答案C

52、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）oA、水的溶解力强B、水的比热大C、水的沸点高D、水的介电常数高正确答案B

53、硫胺素热分解会产生（）,可能与睡噗环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、吠喃、唾晚和二氢睡吩有关A、肉香味B、果香味C、茶香味D、鱼香味正确答案A

54、淀粉老化的较适宜含水量为（）oA、40%B、10%C、100%D、80%正确答案A

55、下面关于食品稳定性描述有误的是（）oA、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利B、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利C、食品在高于Tg和Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期D、Aw是判断食品的稳定性的有效指标正确答案C

56、“5,-肌甘酸和5,-鸟甘酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）oA、相乘作用B、对比作用C、消杀作用D、变调作用正确答案A

57、肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+,还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性A、亚硝酸B、抗坏血酸C、氯化钠D、亚硝酸钠正确答案B

58、在培养红曲菌时，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性红曲色素A、脂肪酸B、氨基酸、蛋白质C、水溶性维生素D、糊精、低聚糖正确答案B

59、构成直链淀粉的化学键是（）oA、a-1,6-糖昔键B、3-1,4-糖昔键C、a-1,4-糖昔键D、BT,6-糖昔键正确答案C

60、相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）oA、葡萄糖B、淀粉糖浆C、麦芽糖D、蔗糖正确答案A

61、食品中添加（）可提高胡萝卜素、维生素A、维生素B

1、维生素B

2、维生素E和叶酸的稳定性A、维生素CB、维生素DC、维生素KD、维生素PP正确答案A

62、（）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量A、过氧化值B、皂化值C、碘值D、酸价正确答案D

63、血红素中占据口卜咻环内中心离子为（）oA、铜离子B、锌离子C、镁离子D、铁离子正确答案D

64、动物油脂加工通常采用（）oA、压榨法B、浸出法C、机械分离法D、熬炼法正确答案D

65、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）oA、高温瞬时杀菌B、中和酸而护绿C、利用金属离子衍生物D、降低水分活度正确答案A

66、在啤酒酿造中，

0.1-

0.5mg/L的（）离子可以促进酵母生长，增强啤酒泡沫的强度A、铅糖B、锌C、镒D、铁正确答案B

67、植物油脂加工通常用（）oA、熬炼法B、离心法C、萃取法D、压榨法正确答案D

68、花生油和玉米油属于（）酯A、月桂酸B、亚麻酸C、油酸一亚油酸D、植物奶油正确答案C

69、关于钙吸收错误的说法是（）oA、维生素D能促进钙吸收B、乳糖能促进钙吸收C、植酸有利于钙吸收D、蛋白质供应充足有利于钙吸收正确答案C

70、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素DA、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案C

二、多选题（共30题，每题1分，共30分）

1、下列对多糖水解过程中糖甘糖断裂难易程度描述正确的有（）oA、

1.2-昔键〉1,41,3-1,6-B、B-昔键》a-首键C、1,6-昔键1,41,31,2-D、a-昔键6-普键正确答案CD

2、酚酶最适pH在6-7之间，低于（）时已无活性A、4B、5C、3D、2正确答案CD

3、下列属于水溶性维生素的是（）oA、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素Bl正确答案CD

4、下列可以作为食品中抗氧化剂使用的是（）oA、抗坏血酸B、抗坏血酸钙C、抗坏血酸钠D、D-异抗坏血酸正确答案ABCD

5、（）可以影响花色昔稳定性A、叶绿素酶B、多酚氧化酶C、糖昔酶D、果胶酯酶正确答案BC

6、味精有缓和（）的作用，使食品具有自然的风味A、咸B、酸C、鲜D、苦正确答案ABD

7、从生理学上说，基本味其实只有（）味A、酸B、咸C、甜D、辣E、鲜F、苦正确答案ABCF

8、控制酶促褐变的主要途径有（）oA、隔绝氧气的接触B、改变酶作用条件C、钝化酶活力D、使用抗氧化剂正确答案ABCD

9、在蛋白质的等电点时，（）降到最低点A、导电能力B、PIC、渗透压D、黏度正确答案ACD

10、面制品加工常使用一些无机盐类来改善面团的操作性能，常用的中性无机盐有（）oA、NaClB、KC1C、CaC12D、Na2CO3正确答案ABC

11、下列物质中，（）可以有效抑制苹果汁的酶促褐变A、对位香豆酸B、绿原酸C、阿魏酸D、肉桂酸正确答案ACD

12、下列氨基酸中等电点小于7的是（）oA、甘氨酸B、天冬氨酸C、精氨酸D、赖氨酸E、蛋氨酸正确答案ABE

13、生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）oA、保持维生素B、增大渗透压C、防酶促褐变D、防止微生物作用正确答案ABCD

14、柠檬酸作为酶促褐变抑制剂来说，单独使用效果不大，常与（）联用A、苹果酸B、亚硫酸C、抗坏血酸D、磷酸正确答案BC

15、淀粉糊化后（）oA、粘度降低B、粘度增大C、易于消化D、结晶结构被破坏正确答案BCD

16、下列属于脂溶性维生素的是（）oA、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案ADE

17、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）oA、蛋氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、半胱氨酸正确答案ABCD

18、下列属于水的物理性质特点的有（）oA、比热大B、汽化热大C、溶解力强D、易结冰E、介电常数大正确答案ABCE

19、下列（）属于脂溶性色素A、类黄酮昔B、花青素C、胡萝卜素D、血红素E、番茄红素正确答案CE

20、（）具有比较纯正咸性A、KC1B、苹果酸钠C、葡萄糖酸钠D、MgS04正确答案ABC

21、谷物中的矿物质主要集中在（）中A、米糠B、胚乳C、熬皮D、胚正确答案AC

22、膳食纤维组成成分包括（）A、果胶类物质B、糖蛋白C、木质素D、半纤维素正确答案ACD

23、不能发生酶促褐变的底物是（）oA、愈疮木酚B、阿魏酸C、酪氨酸D、绿原酸正确答案AB

24、结合水的特征是（）oA、具有流动性B、不能被微生物利用C、不能作为外来溶质的溶剂D、在-40℃下不结冰正确答案BCD

25、下列（）属于多酚类色素A、单宁B、花青素类色素C、儿茶素I）、类黄酮色素正确答案ABCD

26、蛋白质变性后（）oA、粘度下降B、消化率提高C、溶解度下降D、失去结晶能力E、分子量减小正确答案BCD

27、构成面筋蛋白质的蛋白有（）oA、麦醇蛋白B、麦清蛋白C、麦硬蛋白D、麦谷蛋白正确答案AD

28、关于铁的吸收，下列说法正确的是（）oA、蛋类中的铁吸收率较低B、硫酸亚铁容易被机体吸收C、谷类食品中的铁吸收率低D、半胱氨酸影响铁的吸收正确答案ABC

29、可能发生酶促褐变的底物是（）oA、愈疮木酚B、花青素C、3,4-二羟基苯乙胺D、儿茶素正确答案BCD

30、维生素E在（）含量较少A、鱼类B、植物油C、水果D、豆类E、肉类正确答案ACE

6、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）_oA、黏度的增加B、紫外、荧光光谱发生变化C、凝集、沉淀D、分子内部基团暴露正确答案D

7、中性氨基酸的等电点范围是（）oA、

5.5~

6.3B、

6.3-

7.2；C、

7.6-

10.6；D、

2.8—32；・正确答案A

8、清凉感的典型代表物有（）oA、丁香酚B、酒石酸C、薄荷醇D、麦芽糖正确答案C

9、关于磷酸盐，下列说法错误的是（）oA、磷酸盐能稳定果蔬色素B、磷酸盐能使啤酒混浊C、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛D、聚磷酸盐可促进豆皮软化正确答案B

10、维生素D在（）中含量较高A、鱼肝油B、鸡蛋C、黄油D、干酪正确答案A

11、下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）oA、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好正确答案D

12、果蔬硬化处理常用的添加剂是（）oA、葡萄糖酸内酯B、硫酸铜C、氯化钙D、磷酸氢二钠；正确答案C

13、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型A、Z-B、L-C、R-D、E-正确答案B

14、（）是最不稳定的维生素A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案C

15、单酸三酰甘油同质多晶主要有a、B和B型有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）oA、a型密度最大，熔点最低B、B型密度最小，熔点最低C、a型密度最小，熔点最低D、B型密度最小，熔点最低正确答案C

16、竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）oA、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5-肌甘酸正确答案A

17、关于BET（单分子层水）描述有误的是（）A、BET在区间H的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案A

18、酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正确答案A

19、以+2价氧化态存在的镁、钙及银等，其（）是可溶的A、碳酸盐B、磷酸盐C、植酸盐D、卤化物正确答案D

20、在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大A、漂洗B、热处理C、破碎D、pH值正确答案B

21、下列哪一项不是油脂的作用（）0A、带有脂溶性维生素B、可溶解风味物质C、吃后可增加食后饱足感D、易于消化吸收风味好正确答案D

22、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量oA、不变B、增加C、无法直接预计D、降低正确答案B

23、低聚木糖是由27个木糖以糖甘键结合而成〜A、B1-6B、a1-4C、a1-6D、B1-4正确答案D

24、香蕉发生褐变的主要底物是oA、3,4-二羟基苯乙胺B、酪氨酸C、绿原酸D、花青素正确答案A

25、天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3,二者结构十分相似，维生素D2只比维生素D3多oA、一个甲基和一个双键B、一个甲氧基和一个双键C、一个甲酯基和一个双键D、一个双键正确答案A

26、1场视黄醇=1标准维生素A视黄醇当量=B-胡萝卜素A、3ggB、6场C、9日gD、12场正确答案B

27、天然脂肪中主要是以甘油形式存在A、一酰基B、三酰基C、二酰基D、一竣基正确答案B

28、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名A、竣基B、碳链甲基C、双键D、共朝双键正确答案A

29、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）oA、玻璃质B、B晶型C、B晶型D、a晶型正确答案B

30、（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高A、甜味素B、甜蜜素C、糖精D、甜菊甘正确答案A

31、下列属于EFA的一组是（）oA、亚油酸、亚麻酸、DHAB、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C、EPA.DHA.亚油酸D、油酸、亚麻酸、花生四烯酸正确答案B

32、果蔬加工添加（）可减少维生素C和硫胺素的损失A、有机酸B、氢氧化钙C、亚硝酸盐D、多酚氧化酶正确答案A

33、自然界中最甜的糖是（）oA、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案A

34、关于分子流动性叙述有误的是（）A、分子流动性与食品的稳定性密切相关B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响C、相态的转变也会影响分子流动性D、一般来说，温度越低，分子流动性越快正确答案D

35、下列（）为矿物质元素A、氮B、氧C、氟D、碳正确答案C

36、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）oA、结合有风味的物质B、有助于食品成型C、产生甜味D、亲水性正确答案B

37、（）是B族维生素中最不稳定的一种A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案A

38、苹果褐变的关键物质是（）A、酪氨酸B、花青素C、3,4-二羟基苯乙胺D、绿原酸正确答案D

39、下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）A、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血红素铁的吸收率比非血红素铁高C、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收D、维生素C有利于Fe的吸收正确答案A

40、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醍的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醍的积累，醍再进一步氧化聚合形成褐色色素A、细菌B、光C、氧D、水分正确答案C

41、不是鉴定蛋白质变性的方法有（）oA、测定紫外差光谱是否改变B、测定蛋白质的比活性C、测定蛋白质的旋光性和等电点D、测定溶解度是否改变正确答案A

42、下列说法正确的是（）oA、Sn_StoM与Sn-MoSt分子量不相等B、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同C、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质D、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一■物质正确答案D

43、以下物质不属于蛋白质的是（）oA、表皮B、果胶C、酶D、毛发正确答案B

44、一些糖类，特别是一些还原糖，可以与具有（）维生素发生氧化-还原反应，从而影响这些维生素的稳定性A、氧化性B、还原性C、异构体D、环状结构正确答案A

45、对肉进行腌制处理时，过量的亚硝酸盐可以导致产生（）的亚硝基氯IWJ铁血红素A、鲜红色B、绿色C、褐色D、紫红色正确答案B

46、（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等A、草酸B、柠檬酸C、苹果酸D、乳酸正确答案D

47、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为a、B、丫、64种不同的构型，共计8种化合物A、生育三烯酚B、生育烯酚C、生育一烯酚D、生育二烯酚正确答案A

48、温度对味觉有影响，（）℃最为敏感A、30B、35C、25D、20。