食品化学模拟试题（附参考答案）

食品化学模拟试题（附参考答案）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、一些糖类，特别是一些还原糖，可以与具有（）维生素发生氧化-还原反应，从而影响这些维生素的稳定性A、还原性B、环状结构C、异构体D、氧化性正确答案D

2、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）oA、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐正确答案D

3、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）oA、具有较高的蛋白质浓度B、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜C、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜D、蛋白质充分伸展和吸附正确答案A

4、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定A、aB、B C、BD、a正确答案A

5、下列（）属于酸性食品A、大豆B、大米C、香蕉D、马铃薯正确答案B

6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水

50、直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离A、叶绿素酶B、蛋白酶C、果胶酯酶D、脂氧合酶正确答案A

51、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型A、B B、aC、a D、B正确答案A

52、下列说法正确的是（）0A、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一■物质C、Sn-StoM与Sn-MoStD、Sn-StoM正确答案B

53、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）oA、PheB、LysC VaiD.Leu正确答案B

54、淀粉酶是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖昔键的酶其中-淀粉酶的作用方式是（）oA、从底物分子非还原性末端将葡萄糖单位水解下来B、从底物分子非还原性末端将麦芽糖单位水解下来C、从底物分子还原性末端将葡萄糖单位水解下来D、从底物分子内部以随机的方式分解糖昔键正确答案D

55、（）又称为异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点是抗龈齿性A、帕拉金糖B、甜菊甘C、甜蜜素D、糖精正确答案A

56、关于蛋白质变性的叙述错误的是（）oA、溶解度降低B、活性丧失C、一级结构变化D、蛋白质分子空间结构改变正确答案C

57、（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度A、磷酸盐B、KC1C、CaC12D、NaCl正确答案A

58、下列哪一项不是油脂的作用（）oA、吃后可增加食后饱足感B、可溶解风味物质C、带有脂溶性维生素D、易于消化吸收风味好正确答案D

59、不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、微量元素正确答案B

60、过量摄入钙可能引起（）疾病A、［Wj血压B、结石症、痛风C、心脏病D、消化系统正确答案B

61、下列（）不利于花色昔的稳定A、甲基化程度高B、糖基化程度高C、C4位上基团被取代D、2-苯基苯并毗喃阳离子结构中羟基数目增加正确答案D

62、褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）oA、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B、麦芽糖和乙基麦芽酚C、愈创木酚和麦芽酚D、麦芽酚和乙基麦芽酚正确答案D

63、（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高A、糖精B、甜菊首C、甜味素D、甜蜜素正确答案C

64、N-糖昔在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因A、美拉德褐变B、焦糖化褐变C、抗坏血酸褐变D、酚类成分褐变正确答案A

65、甲壳低聚糖是一类由N—乙酰一D.一氨基葡萄糖或D—氨基葡萄糖通过（）糖昔键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖A、a—1,4B、B-1,4C、a—1,6D、B—1,6正确答案B

66、相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）oA、麦芽糖B、淀粉糖浆C、蔗糖D、葡萄糖正确答案D

67、若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构A、C1-B、103-C、C104-D、F-正确答案D

68、构成直链淀粉的化学键是（）oA、a-1,4-糖昔键B、3-1,6-糖昔键C、B-1,4-糖昔键D、a-1,6-糖首键正确答案A

69、微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）0A、

0.

50.8〜B、

0.2~

0.5C、

0.

40.5〜D、小于

0.1正确答案A

70、关于BET（单分子层水）描述有误的是（）oA、BET在区间II的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案A

二、多选题（共30题，每题1分，共30分）

1、下列味觉中属于化学味觉的是（）0A、咀嚼感B、黏度C、酸味D、苦味正确答案CD

2、蛋白酶可以使面团（）oA、发酵时面筋网孔变得细密B、弹性增强C、强度面团的降低D、延伸性增强正确答案ACD

3、下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有（）oA、增大分散相间的静电斥力B、增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜C、减小两相间的界面张力D、形成液晶相正确答案ABCD

4、膳食纤维组成成分包括（）oA、木质素B、果胶类物质C、半纤维素D、糖蛋白正确答案ABC

5、属于自由水的有（）oA、自由流动水B、毛细管水C、滞化水D、单分子层水正确答案ABC

6、蛋白质变性后（）oA、肽键断裂B、副键破坏C、失去生理活性D、空间结构变化E、理化性质改变正确答案BCDE

7、关于锌的吸收，下列说法说法正确的是（）oA、面粉经过酵母菌发酵后，可提高锌利用率B、谷类经碾磨后，其可食用部分锌含量明显下降C、粗纤维会促进锌的吸收I）、动物性食品是锌的可靠来源正确答案ABD

8、柠檬酸作为酶促褐变抑制剂来说，单独使用效果不大，常与（）联用A、亚硫酸B、苹果酸C、抗坏血酸D、磷酸正确答案AC

9、（）中含有鲜味物质成分、核昔酸AB、氨基酸C、肽D、有机酸正确答案ABCD

10、下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有（）oA、“L”型B、“Y”型C、“S”D、“J”型正确答案CDIK不能发生酶促褐变的底物是（）oA、愈疮木酚B、绿原酸C、阿魏酸D、酪氨酸正确答案AC

12、可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）oA、硝酸B、汞C、硫酸镂D、三氯醋酸正确答案ABD

13、下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构（）A、不规则的树枝状B、易消失的球晶C、六面体D、粗糙的球状正确答案ABCD

14、主要的四叱咯衍生物类色素有（）oA、胆红素B、叶绿素C、血红素D、姜黄素正确答案ABC

15、下列属于非人工合成甜味剂的呈甜物质有（）A、木糖B、D-甘露醇C、丙氨酸D、甜蜜素E、安赛蜜正确答案ABC

16、在蛋白质的等电点时，（）降到最低点A、PIB、渗透压C、黏度D、导电能力正确答案BCD

17、下列属于植物色素的是（）A、血红素B、辣椒红色素C、红曲色素D、桅子黄色素正确答案BD

18、下列属于天然抗氧化剂的有（）oA、维生素EB、维生素CC、胡萝卜素；D、还原型谷胱甘肽；E、叶绿素正确答案ABCD

19、蛋白质变性后（）oA、消化率提高B、溶解度下降C、分子量减小D、失去结晶能力E、粘度下降正确答案ABD

20、维生素E在（）含量较少A、鱼类B、植物油C、水果D、豆类E、肉类正确答案ACE

21、脂肪氧合酶能够（）A、使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏B、破坏面团中的二硫键C、破坏叶绿素和胡萝卜素D、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破坏正确答案ACD

22、下列说法正确的是（）oA、高水分活度下长期贮藏，硫胺素损失也不大B、食品贮藏时温度越高，硫胺素损失越大；C、牛乳巴氏消毒时硫胺素损失3%-20%；D、面包焙烤会破坏20%硫胺素；正确答案BCD

23、以下属于简单脂类的是（）oA、蜡B、糖脂C、磷脂D、脂肪正确答案AD

24、控制酶促褐变的主要途径有（）oA、改变酶作用条件B、隔绝氧气的接触C、使用抗氧化剂D、钝化酶活力正确答案ABCD

25、下列属于单细胞蛋白的有（）oA、细菌B、真菌C、酵母、藻类DE、大豆蛋白正确答案ABCD

26、下列对于HLB描述正确的有（）oA、疏水链越长，HLB值就越低B、疏水链越长，HLB值就越高C、表面活性剂的HLB值在140范围内〜D、HLB7的表面活性剂适合于制造W/0乳浊液E、HLBV7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液正确答案ACD

27、谷物中的矿物质主要集中在（）中、胚乳AB、胚C、米糠D、熬皮正确答案CD

28、下列食品中，（）期望的酶促褐变A、红茶B、可可豆C、咖啡D、苹果正确答案ABC

29、美拉德反应中出现的分子重排有（）oA、阿姆德瑞分子重排B、烯醇式分子重排C、海因斯分子重排正确答案ABC

30、不易老化的淀粉有（）oA、玉米淀粉B、糯米淀粉C、支链淀粉D、小麦淀粉E、直链淀粉正确答案BCA、IIIB、IC、IID、I与II正确答案A

7、糖甘的溶解性能与（）有很大关系A、多糖B、配体C、昔键D、单糖正确答案B

8、温度对味觉有影响，（）℃最为敏感A、25B、20C、30D、35正确答案C

9、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）oA、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案C

10、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是（）oA、淀粉B、纤维素C、红色糊精D、糖元正确答案B

11、棉子油、棕稠油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的（）型晶体、BAB、B C、aD、a正确答案B

12、下列碳水化合物中遇滨水不变色的是（）oA、阿拉伯糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正确答案C

13、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液A、白色B、半透明C、不透明D、透明正确答案D

14、竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）oA、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5-肌甘酸正确答案A

15、关于磷酸盐，下列说法错误的是（）oA、聚磷酸盐可促进豆皮软化B、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛C、磷酸盐能稳定果蔬色素D、磷酸盐能使啤酒混浊正确答案D

16、天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在A、一竣基B、三酰基C、一酰基D、二酰基正确答案B

17、紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）oA、3,4-二羟基苯乙胺B、绿原酸C、花青素D、酪氨酸正确答案C

18、邻近水是指（）oA、亲水基团周围结合的第一层水B、没有被非水物质化学结合的水C、属自由水的一种D、结合最牢固的、构成非水物质的水分正确答案A

19、（）是B族维生素中最不稳定的一种A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12E、叶酸正确答案A

20、关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）oA、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持B、蛋白质都有四级结构C、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件D、蛋白质亚基间由非共价键聚合正确答案D

21、肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的氧化，将脂肪代谢变为（）o A、维生素B、能量C、蛋白质D、碳水化合物正确答案B

22、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）oA、花生四烯酸B、亚油酸C、肉豆蔻酸D、亚麻酸正确答案C

23、对Tg描述有误的是（）oA、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响正确答案B

24、谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）oA、色氨酸B、赖氨酸C、精氨酸D、酪氨酸正确答案B

25、下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）oA、变性蛋白质的溶解度增加B、有紫外吸收特性C、处于等电状态时溶解度最小D、加入少量中性盐溶解度增加正确答案A

26、一般花青素结构中一0CH3数目增加，颜色则趋向（）oA、蓝色B、绿色C、红色D、紫色正确答案C

27、啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性但超过100mg/L时会阻碍啤酒花a-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙A、钠B、镁C、磷D、钙正确答案D

28、“5’-肌甘酸和5-鸟甘酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）oA、消杀作用B、对比作用C、相乘作用D、变调作用正确答案C

29、（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配A、柠檬酸B、苹果酸C、醋酸D、磷酸正确答案A

30、下列糖中最甜的糖是（）oA、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案A

31、香蕉发生褐变的主要底物是（）oA、绿原酸B、花青素C、酪氨酸D、3,4-二羟基苯乙胺正确答案D

32、关于不同钙吸收率正确的顺序是（）A、乳酸钙＞硫酸钙＞植酸钙B、植酸钙〉硫酸钙＞乳酸钙C、硫酸钙＞乳酸钙〉植酸钙D、乳酸钙〉植酸钙〉硫酸钙正确答案A

33、列糖类化合物中吸湿性最强的是（）oA、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案B

34、乳脂的主要脂肪酸是（）A、硬脂酸、亚油酸和棕桐酸B、棕桐酸、油酸和软脂酸C、棕桐酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸正确答案C

35、卡拉胶形成的凝胶是（）,即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶A、热可逆的B、热变性的C、热不可逆的D、热不变性的正确答案A

36、以下物质不属于蛋白质的是（）oA、酶B、表皮C、果胶D、毛发正确答案C

37、月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少,熔点较低A、棕桐B、紫苏C、橄榄D、月桂正确答案A

38、奶油、人造奶油为（）型乳状液A、W/O/WB、0/WC、W/0D、0/W或W/0正确答案C

39、亚硝胺为一种人体致癌物，利用（）氧化还原性可以阻断仲胺和亚硝酸盐在体内合成亚硝胺，以减少对人体的损害A、维生素AB、叶酸C、抗坏血酸D、维生素E正确答案C

40、种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置A、Sn-1B、Sn-1,2C Sn-3D Sn_2正确答案D

41、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名A、双键B、碳链甲基C、共飘双键D、竣基正确答案D

42、血红素中占据吓咻环内中心离子为（）0A、铜离子B、铁离子C、镁离子D、锌离子正确答案B

43、在食品加工中，（）对叶绿素脱镁反应影响最大A、漂洗B、pH值C、破碎D、热处理正确答案D

44、低聚木糖是由27个木糖以（）糖昔键结合而成〜A、B（1-4）B、a（1-6）C、B（1-6）D、a（1—4）正确答案A

45、在食品加工中，叶绿素最重要的变化是叶绿素的脱镁反应，生成（）的脱镁叶绿素A、紫红色或暗灰色B、橄榄色或紫红色C、血红色或暗褐色D、橄榄色或暗褐色正确答案D

46、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）R-CH2-CH2-CH=CH-RoA、BB、D正确答案B

47、鱼冻的形成属于蛋白质的（）oA、变性B、膨润C、凝胶D、沉淀正确答案C

48、下列属于EFA的一组是（）oA、亚油酸、亚麻酸、DHAB、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亚油酸D、油酸、亚麻酸、花生四烯酸正确答案B

49、下列（）属于碱性食品A、面包B、牛肉C、花生D、牛乳正确答案D。