食品化学试题库（含参考答案）

食品化学试题库（含参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

70170、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低

1、山梨醇A、乳糖醇B、木糖醇C、甘露醇D正确答案C、不是鉴定蛋白质变性的方法有（）2o、测定蛋白质的旋光性和等电点A、测定蛋白质的比活性B、测定溶解度是否改变C、测定紫外差光谱是否改变D正确答案D、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏

3、碘值A、酸值B、二烯值C、皂化值D正确答案B、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醍的形成和还原之间的不平4衡，于是发生了醍的积累，醍再进一步氧化聚合形成褐色色素、氧A、光B、水分C、细菌D正确答案A、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）5o、形成低共熔混合物A、会使非结冰相的、离子强度等发生显著变化B pH、降低了反应速率C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出D、温度及A pH、次级键B、多肽链中氨基酸的排列顺序C、链内及链间的二硫键D正确答案C、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）51o、晶型A B、晶型B B、晶型C a、玻璃质D正确答案B、在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）52o、蛋白质A、碳水化合物B、维生素C C、族维生素D B正确答案D、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素和维生素53A D、长链饱和A、短链饱和B、长链多不饱和C、短链不饱和D正确答案C、食品中钙的来源以（）最好

54、豆类A、绿叶菠菜B、水产品C、乳及乳制品D正确答案D、脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生55自由基、A y-、3-B、C B-、D a-正确答案D、蛋白质变性是由于（）56o、辅基脱落A、空间构象破坏B、一级结构改变C、蛋白质水解D正确答案B、一般在花青素结构中一数目增加，颜色逐渐向（）方向移动570H、绿色、黄色A、蓝色、紫色B、蓝色、红色C、红色、紫色D正确答案B、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）58o、塑料瓶A、不锈钢罐B、玻璃瓶C、铁罐D正确答案B、列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）59o、蛋白质分子的净电荷为零时的值是它的等电点A pH、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出B、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点C、以上各项均不正确D正确答案A、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）60o、不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段A、不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段B、可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段C、淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段D正确答案C、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（）61o、谷氨酸A、天冬氨酸B、精氨酸C、组氨酸D正确答案D、（）型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高,密度62大，稳定性好、A a、B B、C a、D B正确答案B、某食品的水分活度为将此食品放于相对湿度为的环境中,食品

630.88,92%的重量会（）o、不变A、增大B、减小C正确答案B、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响在下述阳离64子中，会破坏水的网状结构效应的是（）o、A Rb+、B Na+、C Mg+、D A13+正确答案A、下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）65o、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相C、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持D正确答案B、肉类腌制时添加（）可将还原成还有助于防止腌制过程中亚66Fe3+Fe2+,硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性、抗坏血酸A、亚硝酸钠B、亚硝酸C、氯化钠D正确答案A、为型的食品是（）67W/

0、牛乳A、淋淇淋B、糕点面糊C、人造奶油D正确答案D、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）68o、叶绿素A、血红蛋白B、酪蛋白C、血蓝蛋白D正确答案C、叶绿素中，占据叶琳环中的离子为（）69o、锌离子A、铁离子B、镁离子C、铜离子D正确答案C、动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高

70、二元饱和A、一元饱和B、全饱和C、全不饱和D正确答案C

二、多选题（共题，每题分，共分）

30130、下列氨基酸中等电点大于的是（）17o、甘氨酸A、精氨酸B、蛋氨酸C、天冬氨酸D、赖氨酸E正确答案BE、作为有效的起泡剂，必须满足的基本条件为（）2PRO o、能与低分子量的表面活性剂共同作用A、通过分子间相互作用力形成粘合性膜B、能快速地吸附在汽一水界面C、易于在界面上展开和重排D正确答案BCD、构成支链淀粉的化学键是（）3o、糖昔键A a-1,6-、糖昔键B3-1,6-、糖昔键C a-1,4-、糖昔键D3-1,4-正确答案AC、（）可保护维生素、维生素、-胡萝卜素4A D

8、抗氧化剂A BHA、抗氧化剂B BHT、维生素C E、核黄素D正确答案ABC、下列可以作为食品中抗氧化剂使用的是（）5o、抗坏血酸A、抗坏血酸钙B、抗坏血酸钠C、异抗坏血酸D D-正确答案ABCD、支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖

6、糖昔键A8-1,

4、糖昔键B a-1,

4、糖昔键C a-1,

6、糖昔键D B-1,6正确答案BC、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）7o、静电相互作用A、疏水相互作用B、范德华力C、氢键D正确答案ACD、常用的生柿人工脱涩方法有（）

8、酒浸法A、二氧化碳法B、水浸法C、乙烯法D正确答案ABCD、下列物质中，（）可以有效抑制苹果汁的酶促褐变

9、对位香豆酸A、阿魏酸B、绿原酸C、肉桂酸D正确答案ABD、多酚氧化酶能作用于下列（）发生酶促褐变反应

10、一元酚类A、邻二酚类B、间二酚类C、对二酚类D正确答案ABD、下列关于矿物质吸收正确的说法是（）11o、蛋黄中的卵黄磷蛋白抑制了铁的吸收A、脂类摄入过量时会影响钙的吸收B、植物性食品中矿物质的生物有效性高于动物性食品是由于含有较多的磷C酸盐、草酸盐等、蛋白质摄入量的不足会造成钙的吸收水平下降D正确答案ABD、下列（）属于脂溶性色素

12、-胡萝卜素A B、血红素B、花青素C、类黄酮昔D、番茄红素E正确答案AE、淀粉糊化后（）13o、结晶结构被破坏A、粘度增大B、易于消化C、粘度降低D正确答案ABC、（）都属于苦味物质

14、新橙皮昔A、甘草甘B、苦杏仁昔C、茶碱D正确答案ACD、高于冰点时，影响水分活度的因素有（）15Awo、食品的重量A、颜色B、食品组成C、温度D正确答案CD、利用美拉德反应会（）16o、破坏必需氨基酸A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D正确答案ABCD、下列属于淀粉糖的是（）17o、果葡糖浆A、葡萄糖B、麦芽糖浆C、淀粉糖浆D正确答案ABCD、从生理学上说，基本味其实只有（）味

18、甜A、鲜B、苦C、咸D、辣E、酸F正确答案ACDF、蛋白质水解过程中的中间产物为（）19o、蛋白肮A、多肽B、蛋白陈C、氨基酸D正确答案ABC、面制品加工常使用一些无机盐类来改善面团的操作性能，常用的中性无20机盐有（）o、A NaCl、B KC

1、C CaC

12、D Na2CO3正确答案ABC、酶的抑制作用可分为（）21o、竞争性抑制作用A、可逆抑制作用B、不可逆抑制作用C、非竞争性抑制作用D正确答案BC、下列属于水溶性维生素的是（）22o、维生素A A、维生素B D、维生素C C、维生素D Bl正确答案CD、利用酸的作用控制酶促褐变是广泛使用的手段常用的酸有（）

23、抗坏血酸A、磷酸B、柠檬酸C、苹果酸D正确答案ABCD、（）是热处理进行酶促褐变控制的最广泛的方法

24、微波处理A、蒸汽处理B、红外热处理C、水煮D正确答案BD、（）具有比较纯正咸性

25、A KC

1、苹果酸钠B、葡萄糖酸钠C、D MgS04正确答案ABC、可引起蛋白质变化的物理因素有（）26o、热A、辐照B、剪切C、静水压D正确答案ABCD、下列说法正确的是（）27o、维生素上的羟基可以被酯化；A A、维生素上的羟基能转化为醛；B A、维生素上的羟基能转化为酸；C A、维生素上的羟基能能以游离醇的状态存在D A正确答案ABCD、存在于食品和药品中的苦味剂，来源于植物的主要有（）28o、生物碱A、苦味酸B、菇类C、苦味肽D、糖昔类E正确答案ACDE、影响油脂自氧化的因素（）

290、油脂自身的脂肪酸组成A、光散化剂对自氧化的影响B、金属离子不促俱自氧化C、对自氧化的影响D H20正确答案ABCD、维生素在（）条件下不稳定30E、空气中A、无氧条件下B、加热C、酸性D、碱性E正确答案AE正确答案C、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）6o、氨基酸A L-a、氨基酸B L-B、氨基酸C D-a、氨基酸D D-B正确答案A、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈型？（）7S、咖啡提取物A、水果B、糖制品C、肉类D正确答案D、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）8o、对比作用A、变调作用B、消杀作用C、相乘作用D正确答案A、维生素按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为、、丫、9E aB8种不同的构型，共计种化合物

48、生育烯酚A、生育二烯酚B、生育一烯酚C、生育三烯酚D正确答案D、下列哪个因素妨碍蛋白质形成螺旋结构（）10a-、异性氨基酸集中的区域A、脯氨酸的存在B、肽键平面通过-碳原子旋转C a、链内氢键的形成D正确答案B、引起核黄素降解的主要因素是（）n o、加热A、脱水B、烹调C、光照D正确答案D、关于冰的结构及性质描述有误的是（）12o、冰是由水分子有序排列形成的结晶A、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的B、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形C、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶D正确答案C、在（）中，可以按生产需要适量使用而不规定使用上限13CaC

12、豆类制品A、水果罐头B、果酱C、调味糖浆D正确答案A、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）14o、种类A、比例B、在甘三酯间的分布C、在甘三酯中的排列D正确答案C、天然维生素主要有维生素和维生素二者结构十分相似，维15D D2D3,生素只比维生素多（）D2D

30、一个甲基和一个双键A、一个甲氧基和一个双键B、一个甲酯基和一个双键C、一个双键D正确答案A、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可16可脂和猪油等容易形成（）型晶体、A B、B a、C a、D B正确答案A、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）17o、从无序转变成有序A、从有序转变成无序B、从结晶转变成非结晶C、从非结晶转变成结晶D正确答案B、-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元

18、个A

8、个B

5、个C

6、个D7正确答案D、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物

19、多羟基酸A、多羟基醛或酮B、多竣基醛或酮C、多羟基醴D正确答案B、有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）20o、具有三级结构的多肽链都有生物学活性A、亲水基团多位于三级结构的表面B、三级结构的稳定性由次级键维持C、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构D正确答案A、在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化

21、A pH、酶量B、温度C、离子浓度D正确答案A、下列食物中，人体可以获取足量维生素的是（）22Do、绿叶蔬菜A、矿物质水B、谷类C、动物肝脏D正确答案D、下列哪一项不是蛋白质-螺旋结构的特点（）23a、每个氨基酸残基上升高度为A、每隔B、肽链平面充分伸展C、天然蛋白质多为右手螺旋D正确答案C、关于不同矿物质吸收说法错误的是（）24o、多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收A、B Fe3+、植酸、草酸等可以使某些矿物质产生不溶性化合物，从而影响吸收C、血红素中的铁的生物可利用率远高于无机铁离子D正确答案B、在所有中性盐中，（）的咸性最纯正

25、A NaCl、B KC

1、C MgC

12、D MgS04正确答案A、维生素活性主要受（）影响较大26D、煮沸和高压灭菌A、光照和氧化B、中性溶液C、碱性溶液D正确答案B、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）_

27、黏度的增加A、紫外、荧光光谱发生变化B、分子内部基团暴露C、凝集、沉淀D正确答案C、以价氧化态存在的镁、钙及领等，其（）是可溶的28+

2、植酸盐A、碳酸盐B、卤化物C、磷酸盐D正确答案C、中性氨基酸的等电点范围是（）29o、；A

7.6-

10.6B

5.5-

6.3；C

6.3-

7.

2、；D

2.8-

3.2正确答案B、当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好

30、A

0.

5、B

0.

2、左右C

0.

3、大于D

0.3正确答案C、按碘值大小分类，干性油的碘值在（）31o、A100-

120、B120-

180、C180〜

190、小于D100正确答案C、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）32o、支链淀粉A、乳糖B、蔗糖C、环糊精D正确答案B、淀粉老化的较适宜温度是（）33o、℃A-

20、℃B

60、℃C

80、℃D4正确答案D、从牛奶中分离奶油通常用（）34o、压榨法A、离心法B、熬炼法C、萃取法D正确答案A、（）是动物肌肉和血液的主要色素

35、叶绿素A、叶黄素B、血红素C、红曲红素D正确答案C、以下哪种不属于单糖（）36o、葡萄糖A、麦芽糖B、核糖C、果糖D正确答案B、花生油和玉米油属于（）酯

37、亚麻酸A、植物奶油B、油酸一亚油酸C、月桂酸D正确答案C、水分子通过（）的作用可与另个水分子配位结合形成正四面体结构

384、范德华力A、盐键B、二硫键C、氢键D正确答案D、环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他39小分子化合物、有色成分A、挥发性成分B、无色成分C、风味成分D正确答案D、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）40o、高温瞬时杀菌A、中和酸而护绿B、降低水分活度C、利用金属离子衍生物D正确答案A、如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果41热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害、粉红色A、深红色B、棕色C、深褐色D正确答案A、酶促褐变是酶催化（）形成醍及其聚合物的结果

42、醍类物质A、糖类物质B、酚类物质C、维生素D正确答案C、制造钙强化食品，不能用（）来补充钙

43、食用骨粉A、磷酸氢钙B、碳酸钙C、草酸钙D正确答案D、贝类鲜味的主要鲜味物质是（）44o、天冬氨酸及其一钠盐A、谷氨酸一钠盐B、琥珀酸及其钠盐C、-肌甘酸D5正确答案C、儿茶素是（）中含量最多的可溶性成分

45、茶叶A、各种绿色植物中B、柿子C、橙皮D正确答案A、（）酸味温和爽快、略带涩味，主要用于可乐饮料的生产中

46、柠檬酸A、苹果酸B、磷酸C、醋酸D正确答案C、以下属于蛋白质可逆变性的是（）47o、加重金属A、光照B、盐析C、加压D正确答案C、下列碳水化合物中非还原糖的是（）48o、果糖A、麦芽糖B、乳糖C、蔗糖D正确答案D、淀粉老化的较适宜含水量为（）

490、A100%、B40%、C10%、D80%正确答案B、蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）50o。