食品卫生学练习题与答案

食品卫生学练习题与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、大肠菌群是指一类在37℃条件下能够分解乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧的（）小杆菌A、革兰氏阴性、无芽泡B、革兰氏阴性、有芽抱C、革兰氏阳性、无芽抱D、革兰氏阳性、有芽抱正确答案A

2、死后可及时冷藏或冰冻储藏加工的贝甲类有（）A、河贝B、青蟹C、河蟹D、对虾正确答案D

3、冷藏法保藏鲜蛋的优点（）oA、理化特性变化小B、能保持其原有的新鲜度和风味C、能大规模储存D、以上都是正确答案D

4、下列不属于食物中毒的是（）A、动物性食物中毒B、化学性食物中毒C、物理性食物中毒D、植物性食物中毒正确答案C

5、鸡放血时间为（）oA、6lOmin〜B、56min〜C超过2minD8lOmin〜正确答案c

6、（）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系A、旋毛虫检验B、复检C、皮肤检验D、头部检验E、胴体检验F、内脏检验正确答案BDEF

8、屠宰加工车间的水质供应的卫生要求（）、感官性状良好AB、水中不含各种病原微生物和寄生虫卵C、水中有毒物质和微量元素不超标D、水源以自来水为最好，其他水须严检合格方可用正确答案ABCD

9、炭疽患畜的临诊特征是（）A、脾脏显著肿大B、剖检以尸僵不全、血凝不良C、皮下和浆膜下结缔组织胶样浸润D、突然发生高热，可视粘膜发绡及天然孔出血正确答案ABCD

10、对乳中微生物污染的途径有哪些？（）、空气AB、容器与用具C、乳房D、畜体正确答案ABCD

11、屠畜宰后的兽医卫生检验技术人员的要求（）A、尸检时，必须在几秒内作出其健康性判定B、为了保持商品完整性，检验过程中不允许对胴体、内脏任意切割C、要求兽医卫生检验人员有广泛的兽医知识，及时准确地作出各种疾病的早期病变的判定D、在于发现和检出宰前检验未发现和未检出的，对人畜有害和致病的肉品正确答案ABC

12、低温保藏肉类是现代化保藏食品的最完善的方法之一人工致冷的低温保藏的具有以下优点（）A、贮存时间长B、完善的现代化冷藏转运系统C、组织结构和性质不会发生根本性变化D、容量大正确答案ABCD

13、属于食品动物的有（）oA、水生动物B、家畜C、蜜蜂D、家禽正确答案ABCD

14、黄疸是由于动物机体胆汁排泄发生障碍，胆红素进入血液，导致全身组织黄染的结果主要见于（）oA、营养代谢病B、急性传染病C、溶血性疾病D、中毒性疾病正确答案BCD

15、在我国畜禽养殖业中禁止使用的有（）oA、生长激素B、莱克多巴胺C、已烯雌酚D、克轮特罗正确答案ABCD

16、屠畜宰后的兽医卫生检验的目的是（）A、在于发现和检出宰前检验未发现和未检出的，对人畜有害和致病的肉品；B、剔除有害其他动物和公共卫生的肉品；C、依照有关规定进行无害化处理或销毁D、是宰前检验的继续与补充正确答案ABC

17、屠宰加工厂的各个车间和建筑物的配置要求（）oA、使原料、成品、副产品和废弃物的生产转运不致交叉污染B、要互相连贯，又要合理布局C、方便生产、清洁卫生要求和科学管理的原则D、做到病健隔离，病健分宰正确答案ABD

18、炭疽是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患的败血性传染病，宰后检验时常见（）等类型A、肠型炭疽B、肺炭疽C、咽型炭疽D、痈型炭疽正确答案ABCD

19、动物脂肪组织的生物学意义（）A、脂肪组织在一些重要器官周围形成软垫，以减少机械性损伤，B、脂肪含有许多维持机体正常功能、人体所必须的不饱和脂肪酸C、脂肪在机体内氧化可释放大量能量，供给机体利用，同时形成大量的水，这对于冬眠动物及沙漠动物（熊、骆驼）具有重要的生存意义D、脂肪是热的不良导体，所以皮毛较少的动物，皮下脂肪发达以抵卸寒冷，正确答案ABCD

20、小包装产品规格目前一般为（）A、5kgB、3kgC、2kgD、1kgE、350g正确答案ACDE

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、肉鲜度检查，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度等三方面来进行综合性评价（）A、正确B、错误正确答案A

2、轻度自溶肉切成小块通风散味，切掉变色部分方可食用；严重变黑者不能食用（）A、正确B、错误正确答案A

3、屠宰加工车间为全厂（场）最关键的车间，也是肉品卫生检验人员履行职责的主要场所（）A、正确B、错误正确答案A

4、宰前饲养管理场的圈舍应采用大而分立的形式，防止疫病传播（）A、正确B、错误正确答案B

5、盐腌处理是针对于轻度囊尾坳和布氏杆菌病的胴体（）A、正确B、错误正确答案A

6、由于猪患炭疽和结核病时，病变常限于头部的某些淋巴结，尤其多见于颌下淋巴结因此，为了检查猪炭疽和结核病，《肉品卫生检验试行规程》规定，猪必须在放血后，入烫池前剖检颌下淋巴结（）A、正确B、错误正确答案A

7、食物链是指在生态系统中，由低级到高级生物顺次作为食物而联接起来的一个生态系统（）A、正确B、错误正确答案A

8、加工消毒牛奶、酸牛奶、奶酪和全脂无糖或全脂加糖炼乳，须用一级生鲜牛乳（）A、正确B、错误正确答案B

9、分割肉车间温度低于15C,设备和地面每周用热碱水消毒两次（）A、正确B、错误正确答案A

10、金黄色葡萄球菌食物中毒主要的临床表现为出血性肠谈（）A、正确B、错误正确答案B

11、候宰圈是供屠畜禽等候屠宰、施行宰前停饲管理的专用场所应与屠宰加工车间相毗邻（）A、正确B、错误正确答案A

12、密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比（）A、正确B、错误正确答案A

13、食品首先是应考虑其可食性；其次才是安全性和其他（）A、正确B、错误正确答案B

14、鱼个别除外，都长有鳞片其下层有粘液细胞，能分泌粘液，其固有的腥味是鱼新鲜度的标志之一A、正确B、错误正确答案A

15、屠宰加工厂（场）的出入口与门同宽，长度超过大型载重汽车车轮周长的消毒池，池内经常盛放有效消毒液（）A、正确B、错误正确答案A

16、食品污染是食物中原来含有或加工过程中人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人类健康有急性或慢性危害（）A、正确B、错误正确答案A

17、宰前饲养管理场自成独立系统，与生产区相隔，并有一定距离（）A、正确B、错误正确答案A

18、冷冻可以作为带菌肉的无害化处理（）A、正确B、错误正确答案B

19、肉的腐败是由微生物及其酶类将蛋白质分解为低分子产物，并产生许多有毒有害有味物质（）A、正确B、错误正确答案A

20、腌腊肉制品加工中添加的着色剂有硝酸盐和亚硝酸盐（）A、正确B、错误正确答案A

21、食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容（）A、正确B、错误正确答案A

22、屠宰加工厂（场）内通道和地面应铺设沥青或水泥，便于清洗和消毒；厂（场）周围应建2米高的围墙，防止牲畜和狗猫的随意进出，避免疫病传播（）A、正确B、错误正确答案A

23、河豚毒素在河豚中分布最多的部位是肌肉（）A、正确B、错误正确答案B

24、市场人员在某市场检查，发现某专卖店的人员健康证发证日期为2008年2月22日，此健康证过期时间为2009年2月22日（）A、正确B、错误正确答案B

25、无害化处理车间指有病酮体进行处理的场所（）A、正确B、错误正确答案B

26、急宰车间是用来屠宰各种病畜的场所（）A、正确B、错误正确答案A

27、乳相对密度不得低于

20281.032；乳脂率不得低于

3.0%,酸度不得大〜于22（）A、正确B、错误正确答案A

28、食品残毒通过各种途径进入并残留于食品中的有毒有害物质（）A、正确B、错误正确答案A

29、动物肉在储藏过程中，由于自身组织酶和外界微生物的作用，会发生僵硬f成熟一自溶一腐败等一系列过程在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始（）A、正确B、错误正确答案A

30、制作冰淇淋、奶油点心、煎蛋饼、煎荷包蛋等时，不得使用水禽蛋（）A、正确B、错误正确答案AA、食物网B、生物浓缩C、食物链D、生物富集正确答案C

7、保温试验是检查肉罐头杀菌效果和产品质量的一种方法，可以用来鉴定（A、化学性膨听B、物理性膨听C、高原性膨听D、生物性膨听正确答案D

8、乳的酒精试验中酸度为16°T对应的酒精浓度为（）A、68B、72C、70D、75正确答案A

9、应禁宰动物有（）o、布氏杆菌病AB、口蹄疫C、幼畜D、炭疽病正确答案D

10、屠宰加工车间的天花板与地面的距离在垂直放血处的高度不得低于（）A、6米B、

4.5米C、8米D、

3.8米正确答案A

11、下列（）病畜应销毁A、中毒性疾病B、炭疽C、羊痘D、猪肺疫正确答案B

12、患有囊尾坳的动物，胃、肠、皮张、除心脏以外的其他脏器检验无囊尾坳的（）oA、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂正确答案D

13、屠畜收购检疫的目的意义（）A、贯彻和落实预防为主的防疫方针B、防止病畜禽进入流通领域C、防止疫病的传播，保障公共安全D、降低成本，保障屠宰企业经济效益E、以上都是正确答案E

14、患有旋毛虫病的动物，整个胴体在去除皮下脂肪和体腔脂肪后（）处理A、不受限制出厂B、销毁C、化制D、无害化处理正确答案C

15、确诊患猪2型链球菌病的患畜整个胴体、内脏及其他副产品应做（）处理A、不受限制出厂B、化制C、销毁D、无害化处理正确答案B

16、在猪肉的化学组成成分中，最具浓郁味道的成分为（）A、脂肪酸B、水溶性维生素C、含氮浸出物D、无氮浸出物正确答案C

17、猪颈部血管切断法的放血时间（）A、约5~6minB、约10~15minC、约6lOmin〜D、约8~10min正确答案C

18、以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（）oA、经检疫检验合格的生鲜或冷却肉B、具有严重伤残的肉品C、色泽、组织状态异常的肉品D、气味异常的肉品正确答案A

19、腌腊制品中有腐败微生物，尤其是变形杆菌属，同时有感官变化或有病原微生物存在时，做（）用A、工业B、高温处理C、复制D、销毁正确答案A

20、屠宰加工厂排出的污水中悬浮物最高允许排放浓度（）A、小于800mg/LB、小于1000mg/LC、小于500mg/LD、小于600mg/L正确答案C

21、目前国内对于低酸性和非酸性罐头食品灭菌的方法主要是（）oA、高温灭菌B、高压灭菌C、低温间歇多次灭菌D、真空过滤灭菌正确答案A

22、鲜肉检验检疫过程中，发现病变肌肉呈弥漫性黄自色、似鱼肉样外观，是（）典型特征A、白肌病B、PSE肉C、DFD肉D、注水肉正确答案A

23、我国鲜乳相对密度的检测采用专用（）来测量A、密度计B、锤度计C、乳稠计D、比重计正确答案C

24、（）可以判断牛乳的新鲜度A、磷酸酶试验B、过氧化氢酶试验C、还原酶试验D、过氧化物酶试验正确答案C

25、宰前发现禽流感的病禽采用不放血的方法扑杀后（）oA、无害化处理B、不受限制出厂C、化制D、销毁正确答案D

26、《中华人民共和国食品安全法》颁布并实施于（）年A、1982B、1983C、2009D、1995正确答案C

27、经宰后检验后，确诊为结核病的病畜整个胴体和脏器，可以进行（）A、鲜销B、化制处理C、生产肉制品D、销毁处理正确答案D

28、肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至（）以下的过程A、-10℃B、-15℃C、0℃D、4℃正确答案B

29、经宰后检脸后，患有严重传染病、寄生虫病、中毒病和严重病理损伤的胴体和脏器，应该（）A、化制处理B、焚烧处理C、有条件食用D、深埋处理正确答案A

30、下列关于乳糖说法不正确的是（）A、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一B、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖C、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质D、乳糖在乳中有三种型态alpha;型，beta;型和少量的醛型正确答案B

31、皮蛋中铅标准应为（）A、不超过3ppmB、不超过

0.5ppmC、不超过

0.3ppmD、不超过2ppm正确答案A

32、宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀，尸体（）oA、销毁B、不受限制出厂C、无害化处理D、化制正确答案A

33、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年A、1年B、2年C、半年D、3年正确答案B

34、反应产品卫生质量的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年（）A、1年B、2年C、3年D、半年正确答案B

35、腌腊制品中亚硝酸钠含量超标者做（）用A、高温处理B、工业C、销毁D、复制正确答案B

36、屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量（BOD）最高允许排放浓度（）A、小于100mg/L（五天）B、小于80mg/L（五天）C、小于1500mg/L（五天）D、小于60mg/L（五天）正确答案D

37、肉毒梭菌食物中毒是由手摄入（）而发生的一种细菌性食物中毒A、细菌和分泌物B、细菌和毒素C、细菌毒素D、细菌正确答案C

38、卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处（）割下，要求断面平整，不露骨卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理A、5-6cmB、3-4cmC、4-5cmD2-3cm正确答案D

39、羊颈部血管切断法的放血时间（）A、约8lOmin〜B、约6~10minC、约5~6minD、约10~15min正确答案C

40、初乳，末乳是（）oA、酒精阳性乳B、冻结乳C、异常乳D、再制乳正确答案C

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、刮毛时操作人员分工刮（），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A、背部B、后腿C、槽头D、前腿E、中段F、猪头正确答案BCDE

2、鱼肉易腐的原因是（）oA、鱼死后一般呈碱性反应B、附于鱼体表面引起腐败的细菌复杂，在5℃以下仍能正常生长繁殖，鱼放在5c左右不能防止腐败C、鱼皮肤上的糖蛋白粘液是细菌的良好培养基D、含水量高E、鱼肉被结缔组织分割正确答案ABCDE

3、腌腊制品加工加入食盐的作用，利用食盐的防腐作用食盐的防腐作用表现在如下几个方面（）A、酶的活性抑制B、氧在浓盐水中的相对不溶性C、高浓度氯离子的毒性D、水份活性值降低E、抑制微生物的生长繁殖F、高渗脱水正确答案ABCDEF

4、腐败肉具有以下性状特点（）A、切面发粘，呈暗红色、暗绿色或黑色B、呈碱性反应，氨反应阳性C、外表极度干燥或发粘D、腐败气味，肉汤浑浊，汤面无脂，有臭味E、肌肉松软，无弹性，压迹长期不能恢复正确答案ABCDE

5、动物宰前淋浴净体的目的意义（）A、清洁皮毛，去掉污物，减少肉品污染B、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染C、浸湿体表，提高电麻效果D、使屠畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好正确答案ACD

6、畜禽宰前检验主要采用群体检查和个体检查相结合的方法，其中个体检查在生产实践中采用（）技术A、闻B、看C、摸D、检E、听正确答案BCDE

7、牛羊宰后检验的程序（）o。