食品卫生学练习题（含答案）

食品卫生学练习题（含答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、亚硝酸盐是一种（），在动物性制品生产中经常使用A、护色剂B、食用色素C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案A

2、在腌腊制品的实验室检验项目中，（）是腌腊制品的必检项目A、水分含量的测定B、食盐含量的测定C、酸价的测定D、亚硝酸盐含量的测定正确答案D

3、引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（）A、产蛋鸡染疫B、蛋中兽药残留C、鸡饲料中添加苏丹红D、鸡蛋蛋盘不清洁正确答案A

4、确诊为猪瘟病猪的整个肉尸及其产品作（）处理A、无害化处理B、销毁C、化制D、不受限制出厂正确答案B

5、弓形虫病畜的胴体和内脏（）后出厂（场）A、化制B、高温处理C、不受限制出厂D、销毁正确答案B

6、关于肉在保藏过程中的变化的描述正确的是（）A、腐败是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限B、BMNC、PSED、DFD正确答案ABCD

9、在乳的检验中，属于抗生素检验方法的是（）A、TTC试验B、纸片法C、SCCD、亚甲基蓝还原法正确答案AB

10、牛乳体细胞的检验方法有（）A、直接镜检法B、TTC法C、亚甲基蓝还原法D、GMT法正确答案AD

11、屠宰加工企业总平面布局基本原则是（）A、配置科学合理B、利于科学管理C、符合卫生要求D、方便生产正确答案BCD

12、冰淇淋所用原料蛋不可用（）A、鹅蛋B、鸡蛋C、鹘鹑蛋D、鸭蛋正确答案AD

13、动物性食品生物性污染的因子包括（）A、昆虫（食品虫害）B、寄生虫C、放射性元素D、微生物正确答案ABD

14、对于鲜蛋的卫生检验，一般采用下列（）方法A、荧光检验B、感官检验C、灯光透视检验D、球蛋白沉淀实验正确答案ABC

15、食物中毒的特点（）A、爆发的条件性B、发病的集中性C、症状的特殊性和不具传染性D、中毒的局限性正确答案ABCD

16、猪宰后检验的程序（）oA、内脏检验B、复检C、皮肤检验D、胴体检验E、头部检验F、旋毛虫检验正确答案ABCDEF

17、对于农贸市场上经常出现的注水肉，可以用（）进行检验A、刀切检验法B、放大镜检查C、肉眼观察I）、试纸检验法正确答案ABD

18、细菌性食物中毒特点有（）A、具有明显的季节性B、死亡率高C、发病率高D、病原菌分布广泛E、必须要有中毒原因食物正确答案ACDE

19、禽蛋次品蛋的表现形式主要有（）A、热伤蛋B、黑腐蛋C、贴壳蛋D、散黄蛋正确答案ACD

20、一般大型储乳灌应有（）辅助设施A、温度指示B、搅拌设施C、液位指示D、溢流保护正确答案ABCD

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、孵化蛋原则上按劣质蛋处理，但有食用习惯的地区可以不受限制食用（）A、正确B、错误正确答案B

2、乳中氯糖数是指乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比（）A、正确B、错误正确答案A

3、许多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通过程，因此控制二次污染极为重要（）A、正确B、错误正确答案A

4、鱼鳍紧贴鱼身，眼球不突出的冻鱼为冻活鱼（）A、正确B、错误正确答案B

5、家兔多采用转盘式麻电致昏，刀切颈部倒挂垂直放血法采用70Vo.75A2~4S,放血时间2min（）A、正确B、错误正确答案A

6、肉的成熟过程主要依赖于糖原酵解酶和无机磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用几乎没有或极其微弱（）A、正确B、错误正确答案A

7、确诊为布鲁氏菌病的病畜或整个胴体及副产品，均作销毁处理（）A、正确B、错误正确答案A

8、罐头的F值是指在一定温度和条件下，能杀灭罐头内90%的微生物所需的时间（min）oA、正确B、错误正确答案B

9、动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验（）A、正确B、错误正确答案A

10、化学污染物经食物链逐级传递，会发生富集作用（）A、正确B、错误正确答案A

11、休药期是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上市的间隔时期（）A、正确B、错误正确答案A

12、屠宰加工车间的浸烫池水每4~6h更换一次，清水池要有进有出，血液不得任意外流（）A、正确B、错误正确答案A

13、目前屠宰车间以单层建筑为宜，单层车间宜采用较大的跨度，净高不低于5mI,II级屠宰车间的柱距不宜小于6mo致昏前赶猪道坡度不应大于10%,宽度以仅能通过一头猪为宜，侧墙高度不应低于1m（）A、正确B、错误正确答案A

14、大肠菌群MPN是指在食品中检验出一个大肠菌群时所需要的最小样品量（）A、正确B、错误正确答案B

15、肉品加工中肉的〃〃排酸值〃〃一直持续到肉发生腐败分解之前，〃〃排酸值”为

5.6-

6.0（）A、正确B、错误正确答案A

16、PSS-急性心衰竭死亡又称心死病，表现突然死亡，剖检心肌苍白灰白、或黄白色条纹或斑点，心肌变性（）A、正确B、错误正确答案A

17、油脂的过氧化值是指100g油脂中所含过氧化物从碘化氢中析出碘的克数（）A、正确B、错误正确答案A

18、腌腊肉制品主要是利用食盐的防腐作用，使其免于腐败延长保存期（）A、正确B、错误正确答案A

19、乳是哺乳动物分娩后从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色并具特有香味微甜的不透明的液体（）A、正确B、错误正确答案A

20、鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶（）A、正确B、错误正确答案B

21、发酵剂作酸奶时，必须经常纯化，防止杂菌污染和噬菌体产生（）A、正确B、错误正确答案A

22、肉的成熟过程主要依赖于糖原酵解酶和蛋白分解酶的作用；自溶是在组织蛋白酶类催化下，将蛋白质分解为可溶性氮和氨基酸为止，达到平衡状态就再不分解了；腐败是由微生物及其酶类和组织蛋白酶将蛋白质分解为低分子产物，并产生许多有毒有害有味物质（）A、正确B、错误正确答案B

23、病畜隔离圈应与屠宰厂（场）内其它所有车间保持严格隔离（）A、正确B、错误正确答案B

24、宰前饲养管理场的容畜量应以日屠宰量和各种屠畜接受宰前检疫、宰前休息管理、宰前停饲管理所需的时间来计算，一般约为日屠宰量的1_3倍（）A、正确B、错误正确答案A

25、酸奶是指新鲜乳经杀菌处理冷却后，用纯乳酸菌发酵剂保温发酵而制成的产品（）A、正确B、错误正确答案A

26、宰前检疫发现动物疑是或确定为口蹄疫和猪传染性水疱病的，及其同群畜的动物应急宰（）A、正确B、错误正确答案A

27、休药期（withdrawal time）:是指畜禽停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、孚L）许可上市的间隔时期（）A、正确B、错误正确答案A

28、肉的冷却是指将热鲜肉用人工致冷的方法使其最厚处的深层中心温度达到04℃的过程（）〜A、正确B、错误正确答案A

29、二类次蛋不许鲜售，可经85C35min高温复制后利用（）〜A、正确B、错误正确答案A

30、在包装1A、正确B、错误正确答案AB、成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期C、自溶肉表面干燥或者发黏，肉质弛软或软糜，呈碱性反应D、成熟肉具有较强酸味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性正确答案B

7、正常牛乳20°时的密度为（）A、

1.030^

1.035B、

1.000^

1.030C、

1.

0401.050〜D、

1.

0281.032〜正确答案D

8、确认为狂犬病的病畜或整个胴体及副产品，均（）处理A、无害化处理B、不受限制出厂C、销毁D、化制正确答案C

9、动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生使油脂变质，失去食用价值A、水解作用B、酸败C、氧化作用D、醛化酸败和酮化酸败正确答案B

10、患有囊尾蜘的动物肉尸，整个胴体在去除皮下脂肪和体腔脂肪后（）处理A、销毁B、化制C、无害化处理D、不受限制出厂正确答案B

11、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%（以乳酸计）A、

1.64B、

2.36C、

3.1D、

4.2正确答案C

12、居宰加工企业中卫生检验办公室属于（）分区A、行政生活区B、生产加工区C、动力区D、饲养管理区正确答案B

13、在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）A、猪旋毛虫B、猪囊虫C、猪蛔虫D、猪弓形虫正确答案B

14、下列描述符合罐头杀菌目的的是（）A、杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶B、减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化，C、控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用I）、防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损正确答案A

15、下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（）A、囊尾坳B、华枝睾吸虫C、肉胞子虫D、旋毛虫正确答案B

16、保藏鲜蛋的基本原则有（）A、保证清洁，防污染B、创造必要条件，制止微生物侵入C、维持正常理化特性，保持其原有的新鲜度和风味D、以上都是正确答案D

17、能引起“鼻络病”的重金属污染物是（）0A、镉B、铅C、汞D、铭正确答案D

18、猪放血时间为（）A、56min〜B、8lOmin〜C、6lOminD＞超过2min正确答案c

19、从刺杀至拿脏，过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行（）A、50minB、40minC、10minD、30min正确答案D

20、一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品品质必须采取的监控措施，是指（）A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案B

21、送宰时送宰人员与饲养车间人员做好头数交接，需保证数字相符,（）不得进行屠宰A、无运输证B、无屠宰通知单C、无防疫证明D、无检疫证明正确答案B

22、牛颈部血管切断法的放血时间（）A、约1015min〜B、约6lOmin〜C、约56nlin〜D、约8lOmin〜正确答案D

23、猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为（）A、

5.8-

6.2B、

5.

45.8〜C、

7.

157.35〜D、

6.

26.8〜正确答案A

24、在宰后检验过程中，发现屠畜淋巴结周边出面，呈现大理石样外观,同时脾脏边缘有出血性梗死灶，这些是（）的典型特征A、猪炭疽B、猪瘟C、猪肺疫D、猪丹毒正确答案B

25、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右

0.51cm处，刀尖倾斜（）〜度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉A、35度B、60度C、45度D、90度正确答案C

26、屠宰加工车间的窗户与地板面积比（）A、1:1B、1:41:6〜C、1:21:3〜D、2:12:3〜正确答案B

27、肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程A、糖原分解酮B、微生物C、脂肪氧化酶D、蛋白酶正确答案B

28、正常乳中的氯糖数不超过（）oA、10B、4C、8D、6正确答案B

29、在熟肉制品的实验室检验项目中，（）是熟肉制品的必检项目A、亚硝酸盐含量的测定B、细菌学检验C、食品添加剂的检测D、兽药残留量的测定正确答案B

30、绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（）A、＞

0.6B、＞

0.7C、＞

0.8D、＞

0.9正确答案C

31、动物脂肪被人消化吸收特性（）A、其熔点越接近体温，消化率越高B、在50℃以上者，则不易吸收C、分布于肌群间，使肉柔软而有香味D、磷脂能保持肉的品质和香味E、以上都是正确答案E

32、蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症A、疏松结缔组织B、肌肉组织C、致密结缔组织D、脂肪组织正确答案A

33、猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为（）肉A、DFDB、BMNC、PSED、PSS正确答案C

34、引起水俣病的是下列哪种物质？（）A、镉B、WC、汞D、铅正确答案C

35、大肠杆菌毒素性食物中毒的临床表现为（）A、急性胃肠炎B、溶血性尿毒症C、腹痛，便血D、出血性肠炎正确答案A

36、为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（）oA、食品安全B、食品保障C、食品卫生D、食品防护正确答案C

37、乳的密度和比重差为（）A、1B、

0.002C、2D、

0.001正确答案B

38、产酸处理是针对于（）动物A、结核病B、口蹄疫C、患囊尾蝴D、布氏杆菌病正确答案B

39、正常生鲜牛乳的氯糖数为（）A、不超过3B、610〜C、不超过4D、超过4正确答案C

40、对于肉新鲜度的微生物学检的卫生评价，一般要求致病菌A、W1000个/100gB、不得检出C、＜100个/100gD、＜10个/100g正确答案B

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、禽流感的典型临床特征表现为（）A、输卵管内有白色粘稠分泌物B、肝、脾、肾常见灰黄色小坏死灶C、腺胃乳头溃疡出血，充满脓性分泌物，肌胃内膜易剥离，皱褶处有出血斑D、肠道广泛性出血和溃疡，充满分泌物E、机体脱水、发绢F、气管充血，有粘性分泌物，内脏浆膜黏膜冠状脂肪有点状出血正确答案ABCDEF

2、对于肉新鲜度的微生物学检验，主要检查（）项目A、寄生虫B、菌落总数C、大肠菌群D、致病菌正确答案BCD

3、肉新鲜度感官检查的内容包括肉尸表面和切面的（）等指标A、色泽B、粘度C、气味D、煮沸后肉汤的变化E、弹性正确答案ABCDE

4、屠畜的宰前检验的群体检查包含有（）A、健康状态B、隔离观察C、逐头测温D、三态检查正确答案BCD

5、屠畜出现猪瘟时，宰后检验表现出下列哪些特征？（）A、脾脏出现出血性梗死灶B、肾脏出现弥慢性的点状出血C、在膀胱，喉头等处也是点状出血等D、全身淋巴结周边出血，形成大理石样外观.E、在盲、结肠及回盲瓣处常见有扣状溃疡F、在全身皮肤、浆膜、粘膜、淋巴结、心、肺、肾、膀胱、胆囊等处常有程度不同的出血性变化，正确答案ABCDEF

6、恶性肿瘤的主要特征主要包括有（）A、浸润性生长B、与起源组织差异小C、常发生转移D、细胞分化程度低正确答案ACD

7、肉类冷冻加工主要是利用低温对（）的作用来达到保藏肉品的目的A、肌肉组织B、微生物C、脂肪组织D、酶正确答案BD

8、在畜禽收购和运输过程中，常见的运输性疾病主要有（）A、PSS。