食品卫生学模考试题与答案

食品卫生学模考试题与答案

一、单选题共40题，每题1分，共40分

1、下列属于人工合成着色剂的是A、姜黄B、高粱红C、范菜红D、胡萝卜素E、红曲色素正确答案C

2、我国已禁止使用的农药是A、敌百虫B、有机氯农药C、乐果D、马拉硫磷E、内吸磷正确答案A

3、以下哪种物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题A、食品防腐剂B、食品添加剂C、食品防冻剂D、以上说法均正确正确答案B

4、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A、肉毒梭菌B、沙门菌C、韦氏梭菌D、蜡样芽抱杆菌正确答案B

5、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征A、柠檬黄B、赤解红C、觉菜红D、日落黄E、胭脂红正确答案ABCDE

7、购买食品发现以下哪些情形不要购买（）A、标签上注释不全如无厂名、厂址等B、包装破损C、食品外观有发霉变质现象D、超过保质期正确答案ABCD

8、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经哪四个过程？（）A、僵直B、腐败C、自溶D、后熟正确答案ABCD

9、（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响A、蛋白质B、碳水化物C、维生素CD、维生素BE、水正确答案AC

10、食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是A、食品受到粪便污染的标志B、来自人和温血动物的肠道C、属于肠杆菌科D、以单位重量或容积中最近似数来表示E、肠道致病菌污染食品的指示菌正确答案ABCDE

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂A、正确B、错误正确答案B

2、维生素A一般在动物肝脏、蛋黄里含量较高，胡萝卜中含有的胡萝卜素在人体内可转化生成维生素A人体缺少维生素A,会得夜盲症A、正确B、错误正确答案A

3、食品中碑的毒性与其存在的形式和价态有关，有机碑的毒性小于无机碑，三价碑的毒性大于五价碑A、正确B、错误正确答案A

4、蛋白质的食物来源主要是鱼虾、肉、蛋、奶、大豆及其制品A、正确B、错误正确答案A

5、烧开水以煮沸5分钟为佳，反复烧开的水和长时间煮沸的水含亚硝酸盐，危害人体健康，不宜饮用A、正确B、错误正确答案A

6、赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的A、正确B、错误正确答案A

7、影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间A、正确B、错误正确答案A

8、缺铁性贫血预防多吃动物肝脏、瘦肉、猪血、鸡血等；多吃豆腐、芝麻、绿叶蔬菜、蘑菇、木耳、虾皮、鱼等含铁量丰富的食品A、正确B、错误正确答案A

9、食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染A、正确B、错误正确答案A

10、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程A、正确B、错误正确答案A

11、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真,以次充好的劣质食品A、正确B、错误正确答案A

12、在生大豆和豆浆中含有多种不利于消化吸收的“抗营养因子”，这些物质必须经过充分的煮沸处理才能被破坏，大豆制品必须熟食A、正确B、错误正确答案A

13、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌A、正确B、错误正确答案B

14、霉变的花生、玉米等含有大量黄曲霉素，可引起慢性中毒，同时有明显的致癌作用，对人危害大，不能食用A、正确B、错误正确答案A

15、压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨两种A、正确B、错误正确答案A

16、饮食要节制，暴饮暴食影响人的消化功能，严重的可能造成急性胃肠炎、急性胃扩张等疾病A、正确B、错误正确答案A

17、碑在机体内可与细胞内酶的疏基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡A、正确B、错误正确答案A

18、做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确卫生监督、疾病控制、医疗机构三方面职责A、正确B、错误正确答案A

19、腐烂、变质和受污染的食物可以吃A、正确B、错误正确答案B

20、经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、条件可食肉和废弃肉A、正确B、错误正确答案A

21、河豚鱼是带毒的鱼，河豚毒素有剧毒，防止误食第一关A、正确B、错误正确答案A

22、贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康A、正确B、错误正确答案B

23、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患A、正确B、错误正确答案A

24、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是酸奶或奶酪，也可以改喝豆浆A、正确B、错误正确答案A

25、引起食源性疾病的生物性病原物主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素A、正确B、错误正确答案A

26、巧克力不是营养品巧克力热量高，但营养价值较低，吃巧克力太多容易出现胃肠道症状，影响胃口，不能多吃A、正确B、错误正确答案A

27、学生每天饮水要做到多次少量，每次200毫升左右，不要等口渴了再喝水A、正确B、错误正确答案A

28、副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒A、正确B、错误正确答案A

29、亚硝酸盐的中毒剂量为克A、正确B、错误正确答案A

30、在常见的食品细菌中，假细胞菌属是食品腐败性细菌的代表A、正确B、错误正确答案A

31、为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱A、正确B、错误正确答案B

32、脂肪在人体中的作用

（1）供给能量；

（2）促进脂溶性维生素被人体吸收；

（3）维持体温、保护脏器A、正确B、错误正确答案A

33、肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主A、正确B、错误正确答案A

34、不买病死、毒死或死因不明的禽类、畜类和水产类食品不买死的黄鳍、甲鱼、河蟹和贝类A、正确B、错误正确答案A

35、霉菌产毒的条件主要包括基质、水分、湿度、温度以及空气流通情况A、正确B、错误正确答案A

36、鱼类保鲜的有效措施包括低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤A、正确B、错误正确答案A

37、长期大量饮用含糖饮料可能造成青少年身材矮小、骨折、制齿、肥胖的危险，别把饮料当作白开水A、正确B、错误正确答案A

38、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据,是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用A、正确B、错误正确答案B

39、每天适量饮水有益健康，白开水是最好的饮用水多喝白开水，少喝甜饮料A、正确B、错误正确答案A

40、为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“急速冷冻，缓慢融化”的原则A、正确B、错误正确答案A正确答案A

6、常见的食物中毒是（）A、碑污染食品而引起食物中毒B、毒蕈中毒C、细菌性食物中毒D、化学性食物中毒正确答案C

7、可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于lOkGy的食品（）A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品D、含6%以下辐照配料的食品正确答案C

8、食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（）A、腐败变质的食物B、动物性食物C、有毒食物D、正常数量可食状态的有毒食物E、植物性食物正确答案D

9、副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）A、禽、畜肉B、奶类及制品C、禽蛋D、海产品正确答案D

10、为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（）A、维生素BB、维生素CC、维生素B12D、叶酸E、维生素B2正确答案B

11、脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是（）A、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏B、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸C、贮藏时间越久，脂肪含量将降低D、脂肪酶在-15-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解〜正确答案D

12、对甲醇毒作用最敏感的部位是A、听神经B、视神经C、心脏D、肾脏E、肝脏正确答案B

13、治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是A、美蓝+维生素C+硫代硫酸钠B、美蓝+维生素C+葡萄糖C、亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖D、亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素CE、维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠正确答案B

14、下面哪项不属于油料作物？A、亚麻籽B、篦麻C、小麦D、棉籽正确答案C

15、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是A、卵巢、肝脏B、皮肤、腮C、鱼卵、肝脏D、肝脏、心脏E、腮、鳍正确答案A

16、一些不法分子在原料乳中掺入三聚氧胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中的不足A、脂类B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物正确答案B

17、河豚毒素的毒作用机制是A、抑制乙酰胆碱脂酶的活性B、阻断神经兴奋的传导C、作用于腺昔酸环化酶，产生腹泻D、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐正确答案B

18、煎炸食物时油温不宜过高的原因是A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确正确答案B

19、食物发生腐败变质的最主要原因是？A、农药残留B、微生物污染C、没有分类存放D、加工方法不合理正确答案B

20、食品抗氧化剂有A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、硫磺、亚硫酸钠C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、糖精、甘草、甜味菊甘正确答案A

21、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案E

22、在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是A、新疆B、上海C、广西D、湖北E、山东正确答案A

23、下列属于食物中毒范畴的是A、肠道传染病和寄生虫病B、特异体质引起的过敏性变态反应C、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、暴饮暴食引起的急性胃肠炎正确答案D

24、畜禽屠宰后，机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用A、成熟B、腐败C、僵直D、自溶正确答案A

25、苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是A、温IWJB、低温C、酸性D、碱性正确答案C

26、对肉毒毒素中毒的患者A、纠正电解质平衡的紊乱B、可使用硫代硫酸钠C、应尽早使用多价抗毒血清D、应尽早使用抗生素E、积极治疗腹痛、腹泻正确答案C

27、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用OA、用酒泡24hB、用小苏打处理24hC、反复蒸煮2hD、曝晒24hE、盐腌8h正确答案B

28、N-亚硝基化合物特性A、可在人体内合成B、是强致癌物C、通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤D、加热煮沸时可促进其分解E、以上都是正确答案A

29、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是A、自制发酵食品、臭豆腐、面酱B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、霉变食品D、淀粉类食品、剩米饭、奶制品E、鱼、虾等海产品正确答案B

30、臭米面中毒的致病菌是A、致病性大肠菌B、黄曲霉菌C、镰刀菌D、椰毒假单胞菌正确答案D

31、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是A、维生素BlB、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B2正确答案B

32、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案D

33、食物中毒调查的目的主要是A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案D

34、棉籽油的主要卫生问题是A、铅B、芥酸C、游离棉酚D、黄曲霉毒素正确答案C

35、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采用抽空处理C、冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于

0.5mg/kgD、在高酸水果罐头中加入

0.1%动物胶延长罐头保质期正确答案D

36、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为A、

0.50%B、

9.50%C、5%D、

7.50%E、

10.50%正确答案C

37、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是A、肉毒杆菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、葡萄球菌食物中毒正确答案C

38、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生A、杂色曲霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、青霉正确答案D

39、葡萄球菌食物中毒的好发食品是A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、自制发酵食品、臭豆腐、面酱D、霉变食品E、淀粉类食品、剩米饭、奶制品正确答案E

40、菌落总数不可反映食品的A、耐保存性B、清洁状态C、被粪便污染的程度D、卫生状态正确答案C

二、多选题共10题，每题1分，共10分

1、人工合成着色剂有A、姜黄B、靛蓝C、日落黄D、柠檬黄E、亮蓝正确答案BCDE

2、引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？A、贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜B、刚腌不久的蔬菜C、亚硝酸盐亦可在体内形成大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐D、个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”正确答案ABCD

3、基因食品的技术特征有哪些？A、采用基因工程技术B、利用载体系统的重组DNAC、利用化学、物理、生物等方法把重组DNA导入有机体的技术D、将生物体里的基因以非自然的方法加以改变，使基因由一个生物体移至另一个生物体或两个没有关系的生物体之间转移正确答案ABCD

4、如何利用食品标签选购食品A、从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度B、从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用C、从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值D、从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征正确答案ABCD

5、食物中毒的发病特点是A、病情严重，常导致死亡B、能造成人与人之间的传染C、发病潜伏期短D、发病与食物有关E、中毒病人的临床表现相似正确答案CDE

6、我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有。