食品卫生学模拟练习题+答案

食品卫生学模拟练习题+答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、动物性食品中残留抗生素的主要危害，以下不正确的是（）A、中毒反应B、细菌耐药性C、三致作用D、以上都不对正确答案D

2、肉的白溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程A、糖原分解酶B、氧化酶C、蛋白酶D、腐败微生物正确答案C

3、保藏鲜蛋的保藏要求有（）oA、简便易行、费用低廉B、适于大量储存C、储存效果良好D、以上都是正确答案D

4、（）是指动物性食品被细菌污染后其存于食品中的细菌种类和相对数量的构成、细菌总数AB、菌落总数C、细菌菌相D、大肠菌群正确答案C

5、屠宰污水的污水排放标准中，生化需氧量（B0D）的最高允许排放浓度小于（）mg于（五天）A、60B、100C、500D、1正确答案A

8、急性败血型链球菌病宰后检疫发现（）A、血凝不良，皮肤有紫斑，粘膜,浆膜，皮下出血B、肺充血肿胀C、心包积液，淡黄色，心内膜出血斑点D、浆膜腔积液，含有纤维素E、全身淋巴结充血，肿大，出血正确答案ABCDE

9、屠宰加工企业污水的主要特点为（）A、溶解氧高B、流量大C、污物多D、气味不良E、含大量病原体正确答案BCDE

10、影响乳的物理性状与化学组成的因素有哪些？（）A、挤乳情况与挤乳时的乳房按摩B、年龄C、品种D、饲养管理条件E、泌乳期F、乳畜的健康状况正确答案ABCDEF

11、经宰后检验后，为防止食物中毒，必须摘取的动物体内有害三腺主要有（）oA、胰腺B、甲状腺C、病变淋巴结D、肾上腺正确答案BCD

12、动物性食品污染的危害有（）、食品腐败变质AB、三致作用C、食物中毒D、食物传染正确答案ABCD

13、生猪屠宰加工的主要工艺流程包括有（）A、燎毛与刮黑B、致昏C、内脏检验D、脱毛正确答案ABD

14、屠畜的宰前检验的个体检查在实践中主要采用（）A、看B、检C、摸D、听正确答案ABCD

15、屠畜到达屠宰加工厂时的兽医卫生监督（）A、做好防疫工作B、查验证件C、查验畜群D、运输工具消毒正确答案BCD

16、宰前检疫与宰前管理的目的（）A、防肉品污染，提高肉品质量，保障人畜健康B、获得优质耐存肉品，提高肉品的合格率C、贯彻和落实预防为主的防疫方针D、使屠畜增重长膘，降低病死率，减少亏损正确答案ABD

17、肉冷却保藏鲜肉的目的意义（）A、肉成熟和冻结前的预处理，延缓肉的僵直B、易形成干膜，阻止微生物的生长，减少干耗；C、延缓肉理化和生化的变化，阻止肉颜色变化；D、降低酶活性，降低微生物生长；正确答案ABCD

18、影响冻肉解冻的因素有（）A、解冻的媒介B、循环及解冻单元的大小等C、肉品的热含量D、肉品的温度E、解冻温度正确答案ABCDE

19、乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括有（）A、PH值与酸度B、气味与滋味C、色泽D、密度与比重正确答案ABCD

20、牛羊宰前停饲24h管理的意义（）A、提高屠宰加工的操作，利于宰后解体，减少污染B、节约饲料C、有利于放血充分，保证放血良好D、促进肝糖原分解，有利于肉的成熟，提高肉的质量正确答案ABCD

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、宰前饲养管理场的牛占地面积应为

0.5-

0.7平方米/头（）A、正确B、错误正确答案B

2、动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用（）A、正确B、错误正确答案A

3、屠宰加工厂（场）交通必须方便，要相对地靠近公路、铁路或码头，但不能设在交通主干道上（）A、正确B、错误正确答案A

4、消毒牛奶中大肠菌群最可能数＜90（）A、正确B、错误正确答案A

5、有一定规模的屠宰厂（场），应备有冷藏库库内温度应能达到T8c以下（）A、正确B、错误正确答案A

6、冷冻处理是对带菌肉进行的无害化处理（）A、正确B、错误正确答案B

7、猪应激综合征（PSS）是猪对应激刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综合征（）A、正确B、错误正确答案A

8、发酵剂作酸奶时，必须经常纯化，防止噬菌体产生（）A、正确B、错误正确答案A

9、宰前检疫发现动物患有布病、结核、肠道传染病及其他普通病的，应禁宰（）A、正确B、错误正确答案B

10、屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，肌肉由软变硬，失去弹性，变得僵硬的过程和现象称肉的僵直（）A、正确B、错误正确答案A

11、肌红蛋白与血红蛋白相似，是血红素与珠蛋白组成，是肌肉呈现红色的主要成分，含量越多，肉色越深（）A、正确B、错误正确答案A

12、指征性病变是指在宰后检验的情况下，能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象（）A、正确B、错误正确答案A

13、奶粉是指以鲜乳为原料，经杀菌、浓缩和喷雾干燥而制成的粉末状乳制品（）A、正确B、错误正确答案A

14、肉的自溶是指肉在合理保藏条件下，肉中热量散发出来，使肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强烈分解的过程（）A、正确B、错误正确答案B

15、动物屠宰放学不良的特征表现在肌肉的颜色发暗，皮下静脉血液滞留，特别是穿行于背部结缔组织和脂肪组织的微小血管，以及沿肋骨两侧分布的血管明晰可见；当切开肌肉时，切面上可见暗红色区域，挤压时切面有少量血滴流出（）A、正确B、错误正确答案A

16、火腿系指用鲜猪肉后腿经过干腌、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工而成的肉制品（）A、正确B、错误正确答案A

17、小包装产品包装车间温度应控制在8℃以下（）A、正确B、错误正确答案A

18、病畜隔离圈其容畜量不应少于宰前饲养管理场总头数的10%（）A、正确B、错误正确答案B

19、经细菌检验，发现肠道致病菌，沙门氏菌，志贺氏菌的蛋不得销售,应在卫生部门监督下，高温80°C煮沸5min复制利用（）A、正确B、错误正确答案B

20、生化需氧量（B0D）是指在一定的时间和温度下，水体中有机物经微生物氧化分解时所消耗的溶解氧量（）A、正确B、错误正确答案A

21、菌落总数是指单位食品在严格规定的条件下，将经过处理的样品直接接种于平板培养基或经微孔过滤后再进行一定条件培养，使适应培养条件的每个活菌细胞必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，计数所得到的细菌个数称为菌落总数（）A、正确B、错误正确答案A

22、微生物生长繁殖是肉类罐头出现胖听的唯一原因（）A、正确B、错误正确答案B

23、DFD肉的特征表现猪宰后颜色暗红、质地粗硬、切面干燥（）A、正确B、错误正确答案A

24、兽医卫生检验人员在实施宰后检验时兽医卫检人员剖检肌肉时，只能沿肌纤维方向切开，非必要时不能横断（）A、正确B、错误正确答案A

25、肉的冻结是指将鲜肉中的水分部分或全部变成冰，肉深层中心温度降至一15℃以下的过程（）A、正确B、错误正确答案A

26、肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低（）A、正确B、错误正确答案B

27、屠宰加工车间窗户与地板面积比1:41:6（）〜A、正确B、错误正确答案A

28、鲜肉是指活畜禽屠宰加工，经兽医卫生检验后，符合市场鲜售而经冷冻的肉（）A、正确B、错误正确答案B

29、最高残留量（maximum residuelimits,MRLs）是指允许在食品中残留物质或兽药的最高量或浓度（）A、正确B、错误正确答案A

30、屠宰加工厂（场）排出的污水、废水不能直接排放，必须经净化和消毒处理，确认无害后，方准排放（）A、正确B、错误正确答案A

6、安全、优质、营养、是（）的特征A、无公害食品B、有机食品C、保健食品D、绿色食品正确答案D

7、呛血肺、呛水肺、电麻出血肺病变轻微的，可以进行（）A、销毁处理B、化制处理C、新鲜销售D、高温处理正确答案C

8、在乳和乳制品的卫生检验中，对于乳房炎乳的检验，一般多采用（）oA、脂肪氧化酶的测定B、体细胞的计数C、乳含脂率的测定D、乳密度的测定正确答案B

9、根据污染物的性质，食品污染分类不包括（）A、工业性污染B、物理性污染C、化学性污染D、生物性污染正确答案A

10、畜肉类冷冻产品在T8℃以下条件下，纸箱包装库存期为（）oA、5个月B、9个月C、3个月D、6个月正确答案D

11、冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过低温环境而影响微生物繁殖的结果（）A、抑制酶活性B、冰晶的机械性破坏C、切断水分的供应D、防腐作用正确答案C

12、如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升A、沸点B、冰点C、密度D、酸度正确答案B

13、下列描述不属于成熟肉特征的是（）oA、呈酸性反应B、表面形成一层干燥薄膜C、肉的横断面湿润，有肉汁渗出D、氨反应呈阳性正确答案D

14、（）食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案D

15、正常牛乳中体细胞数应小于（）A、20万个/mlB、30万个/ndC、10万个/mlD、50万个/ml正确答案A

16、猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（）oA、5~8minB、1~2minC、3~5minD、7~10min正确答案A

17、冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）oA、A2~l.5mB、ri.2mC、

0.5Im〜D、

0.

20.5m〜正确答案D

18、肉类冷冻产品在-18℃以下条件下，纸箱包装库存期为（）A、6个月B、3个月C、5个月D、9个月正确答案A

19、引起小孩多动症的是下列哪种物质？（）、铅AB、镉C、汞D、碑正确答案A

20、长期生活在有害物质污染环境的鱼类，体内可蓄积大量毒物，故应重视有毒物质污染的鱼类的卫生检验，主要的检查方法（）A、闻嗅鱼的鲤部有无特殊气味B、眼观鱼体有无畸形C、观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象D、以上都是正确答案D

21、从刺杀至拿脏过程时间控制在（）时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行检验（）A、40B、10C、30D、50min正确答案C

22、屠宰加工企业污水的净化处理一般采用（）A、活性污泥法污水处理系统B、生物转盘法污水处理系统C、厌氧消化法污水处理系统D、土地灌溉法污水处理系统正确答案A

23、患有肝片形吸虫的动物，损害轻微时，将损害部分割除，其他部分（）oA、销毁B、高温处理C、化制D、不受限制出厂正确答案D

24、在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目A、重金属含量的测定B、细菌学检验C、兽药残留量的测定D、亚硝酸盐含量的测定正确答案B

25、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事食品生产经营管理工作A、10B、2C、5D、3正确答案C

26、猪囊尾蝴病是寄生于人体小肠内的猪带绦虫的幼虫所引起的一种人畜共患的寄生虫病，猪带绦虫又称为（）A、棘球绦虫B、无钩绦虫C、有钩绦虫D、片型绦虫正确答案C

27、（）为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架A、ISOB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案A

28、急宰车间的建筑面积为宰前饲养管理场的（）A、10%B、3%C、1%D、5%正确答案A

29、屠宰加工厂地下水位不得低于地面（）A、

1.5mB、2mC、3mD4m正确答案A

30、用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的化学物质称为A、脂肪抑制剂B、着色剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案D

31、引起黑脚病的是下列哪种物质？（）A、碑B、镉C、铅D、汞正确答案A

32、引起痛痛病的是下列哪种物质？（）A、镉B、铅C、碑D、汞正确答案A

33、腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法A、保藏作用B、调味作用C、护色作用D、防腐作用正确答案D

34、对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系，是指oA、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正确答案C

35、是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称A、杂环胺B、宽税基C、多氯联苯D、二恶英E、多环芳煌制正确答案A

36、放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右

0.51cm处，刀尖倾斜度〜向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉A、35度B、90度C、45度D、60度正确答案C

37、是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的污染A、化学性泻污染B、内源性污染C、生物性污染D、外源性污染正确答案B

38、乳糖在牛乳中的平均含量为

4.7%,它是一种（）A、双糖B、单糖C、低聚糖D、多糖正确答案A

39、世界卫生组织规定每人每天摄入碑不超过（）A、

0.5mg/kgB、10mg/LC、

0.2mg/kgD、

0.05mg/kg正确答案D

40、WHO暂定成人对铅的耐受量为（）体重.周A、

0.05mg/kgB、

0.5mg/kgC、

0.025mg/kgD、

0.2mg/kg正确答案A

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、牛乳经离心分离后得到（）A、凝乳B、乳清C、稀奶油D、脱脂乳正确答案CD

2、生猪入厂三证一标包括（）0A、检验检疫证B、车辆消毒证C、耳标I）、车辆通行证E、防疫证正确答案ABCE

3、作为判断食品是否被肠道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌应具有哪些条件？（）A、和肠道致病菌来源相同并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出；B、在外界环境中的生存时间与肠道致病菌群相当或稍长；C、检验方法比较简便D、以上都不是正确答案ABC

4、食品分析的一般程序为（）A、成分分析E数据处理B、样品的制备和保存C、样品的采集D、样品的预处理正确答案ABCD

5、畜肉冷却的主要方法包括（）A、超高速冷却法B、一段冷却法C、二段冷却法D、二次冷却法正确答案ABC

6、下列关于牛乳化学组成说法正确的是（）A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等C、水分是乳中的主要成分D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中正确答案ABCD

7、刮毛时操作人员分工刮（），均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重A、后腿B、前腿C、猪头D、背部E、中段F、槽头正确答案ABEF。