酱香型白酒生产过程中关键控制点

酱香型白酒生产过程中关键控制点是一家专业生产酱香型白酒的公司该公司的原酒生产XXX过程充分利用了茅台镇特有的气候、水源和土壤，并结合了古代酿酒技术和现代科学技术，采用独特的生产工艺，精确的配料和多次发酵，以及年份贮存和精心勾调以下是该公司酱香型白酒生产过程中的关键控制点

一、配料在生产过程中，配料的比例直接影响出酒率和酒质，因此配料尤为重要.工艺参数的说明1原料的粉碎

1.1酱香型白酒的生产需要将高粱破碎成砂，经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约个月左右由于原料

10、按标准要求小样进行理化和感官检验，合格则开具勾兑b通知单不合格则重作大样制作分为四个步骤、按勾兑通知单要求进行基酒组合a、对组合好的基酒进行微调b、微调好的基酒过滤储存天即可报验c

15、检验合格即可包装，不合格则重新微调，直到合格为止d勾调控制参数属机密数据，详细参数见勾调记录要经过反复发酵，因此原料粉碎较粗，要求整料与碎料之比为下沙为糙沙为80%20%,70%30%o大曲粉碎说明

1.2酱香型酒采用大曲生香，由于高温糖化发酵力较低，原料粉碎较粗，因此大曲粉越细越好，有利于糖化发酵.配料参数2高粱

2.1第一次生产的投料称为下沙，每甑投高粱约本次投料800kg,是总投料的50%o曲药

2.2曲药用量与投料总量比为左右，八轮发酵时的加曲量应1:1根据气候变化、淀粉含量以及酒质情况而定气温低时，适当增加曲药用量，反之则减少基本控制在投料量的左10%右，其中、、轮次可适当增加，、、轮次可适当减少曲药345678用量熟糠壳的用量可根据生产过程中的情况而定

2.3水

2.4下沙润粮水为原料量的水温在以上，出甑泼量水50%,85℃为原料量的水温控制在以上，发粮润料水和量水的总12%85℃用量为投料总量的60%o母糟

2.5母糟是上年最后一次发酵出窖而不蒸酒的优质酒酷，用量为与原料拌匀5-7%配料

2.6下沙操作:a

①上甑前分钟往润好的高粱堆中加入母糟（可用打糟机打15散）

②所加母糟为最后轮次未蒸酒的酒醋，母糟用量为高粱的5-7%o操作b XXX上甑前分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和,共15翻拌三次，使其混合均匀撒曲

2.7下沙操作a

①曲粉用量占原粮的左右（由酒师定）10%

②撒完曲药后翻拌次，尽量使粮醋减少疙瘩，使熟沙3与曲粉充分接触，保证每粒高粱上都有曲药粘附操作:b XXX

①曲药用量为原粮的左右（由酒师定）14%熟糟操作c

①糟酷出甑后，迅速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂

②待品温降至开始撒曲，使鼓风机降温时，撒曲前28-32C5分钟，必须关闭鼓风机，使粮醋表里温度一致.在首轮发酵前，需要用木柴烧窖小时，新窖或1100kg1-25停止发酵已久的窖需要增加木柴用量和烧窖时间，具体根据实际情况由酒师确定烧窖后，等待温度下降后，清理窖内灰烬.在下窖前，需要对酒窖进行处理，先用度尾酒左右23040kg喷洒于窖底和窖璧四周，然后在窖底撒上左右的曲粉20kg.堆积糟入窖时，需要注意将粮醋中的废气排出，并保证糟3酷疏松下沙入窖醋水分控制在之间，糙沙入窖酷水分控38-40%制在之间40-44%.边入窖边洒入的酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上48-15%vol加大酒尾用量，酒尾用量根据堆子情况而定（不得低于）120kg,使入窖酷水分控制在之间36-40%.下窖完毕后，需要清洁卫生堆积处

5.封窖时需要使用本地黄色粘性泥土，要求无石块、无杂物、6无污染、含沙量低、腐植质少，新泥与老泥各占封窖泥需50%要浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟酷面上拍平、托光滑，封窖泥拍平后厚度要求5-7cm.待封窖泥适当干硬时（表面收汗），需要用塑料膜覆盖泥7面，拉平压紧.封窖后，糟酷在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵8期为天

30.在熟糟操作中，不需要经过烧窖，每次用尾酒泼窖，尾酒9用量每轮次从减至然后彻底曲左右30kg10kg,30kg贮存时需要分轮次、分品种贮存，记录入库时间、保管人

10.及数量酒坛一般分为在贮存的过程中应随时检查酒坛是500kg否有渗漏，如有应及时更换贮存期一般约为年左

3.入库时需要注意香型感官标准，包括酱香、窖底和醇甜等11混合酒是指两种或三种香型混合而成的酒次品酒指不符合轮次感官标准，呈现浑浊、有邪杂味，酸涩过重，低于轮次酒酒精度标准的酒入库酒度要求如下一轮次无色透明、无悬浮物，具有酱香味，略带生粮味、涩味、微酸，后味微苦二轮次无色透明、无悬浮物，具有酱香味，味道甜，后味干净，略带酸涩味三轮次无色透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、尾净四轮次无色透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长五轮次无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长，略带焦香味六轮次无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长，略带焦糊味七轮次无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长，有焦糊味库存盘勾分为三种情况:

①第一年生产结束后，按轮次及香型进行盘勾，酒精度要求分别为

57.0%vok

55.5%vok

54.5%voh

54.0%vol

54.0%volo

②第二年按香型进行盘勾

③第三年跨轮次、跨香型进行盘勾勾调是指将贮存三年的原酒，经检验符合本厂产品所需的数据后，根据市场需求勾调出优质的产品，以满足各消费层次的需求勾调时应先勾调小样，经品评合格后方可放大调合，经检测合格方可包装勾兑人员应填写详细的勾兑记录，勾兑师应填写品评记录以便日后备查本产品保持本品特有的风格,详细参数不在本参数表中体现小样制作分为两种情况、对跨轮次、跨香型进行盘勾后年再储存满一年的基酒a按实物标样要求勾调小样。