《发酵酒之啤酒》课件

发酵酒之啤酒啤酒是一种由麦芽、水、酵母和啤酒花经过发酵制成的含酒精饮料它是世界上最古老和最广泛流行的酒类之一让我们一起探索啤酒的发酵过程了解这种经,典而富有特色的酿酒艺术课程导入课程概述课程目标教学方式本课程将深入探讨啤酒的历史起源、酿造工通过本课程的学习,学员将掌握啤酒制作的课程以理论讲解、现场实操、品鉴体验等多艺流程、各种啤酒种类的特点以及品鉴与核心技术了解各种不同风味啤酒的特点并种形式相结合让学员在轻松愉悦的氛围中,,,,文化等方面,为学员全面了解啤酒世界提供培养专业的品鉴与欣赏能力全面掌握啤酒知识系统性指引啤酒的历史起源古埃及时期啤酒最早起源于公元前年左右的古埃及当时人们使用大麦和小麦作为原料进行发30001酵生产古希腊罗马时期2公元前后古希腊罗马人进一步完善了啤酒的酿造工艺并开始使用香料调味,,中世纪欧洲3公元世纪后欧洲修道院成为啤酒生产的中心并开始采用酵母进5,,行发酵自古以来啤酒就是人类历史发展的见证者之一从古埃及最初的简单发酵到中世纪欧洲修道院的精湛工艺再到现代工业化生产的复杂化,,,,啤酒的演变史见证了人类社会的不断进步啤酒酿造的基本原料麦芽啤酒花酵母水麦芽是啤酒的主要成分之一,啤酒花能提供啤酒独特的香味酵母是啤酒发酵的关键,它能优质的水源对于啤酒的口感十提供了发酵过程中所需的糖分和苦味,让啤酒更加平衡和口将麦芽中的糖分转化为酒精和分重要,不同地区的水质差异和酶常见的麦芽种类有大麦感丰富常用的品种有二氧化碳常见的酵母有百威会影响啤酒的风味麦芽和小麦麦芽Cascade、Saaz和Hallertau酵母和艾尔酵母麦芽的作用和种类糖化作用风味贡献麦芽中含有酶可以将淀粉转化为麦芽在发酵过程中会产生香气和可发酵的糖分，为啤酒酵母提供风味化合物，赋予啤酒独特的口营养感种类丰富麦芽有大麦麦芽、小麦麦芽、黑麦麦芽等多种类型可制造出不同风格的啤,酒啤酒酵母的作用和种类酵母的作用常见种类温度敏感性啤酒酵母通过发酵转化麦芽中的糖分为酒精常见的啤酒酵母包括莱茵式啤酒酵母、艾尔酵母对温度变化十分敏感,温度过高或过低和二氧化碳,赋予啤酒独特的口感它们还啤酒酵母和威士忌酵母等不同种类的酵母都会影响其发酵活性和啤酒风味因此温度参与啤酒风味的形成有各自的发酵特点和风味特点控制是啤酒发酵的关键啤酒发酵的工艺流程糖化1将麦芽加水加热溶解发酵2添加酵母开始发酵澄清3分离出渣滓获得清澈酒液贮存4控制温度、压力进行等待啤酒的酿造过程包括糖化、发酵、澄清和贮存等关键步骤首先将麦芽加水加热溶解来进行糖化然后加入酵母开始发酵转化为酒精经过澄清后获,得清澈的酒液最后需要在控制温度和压力的条件下进行贮存整个过程需要精心把控确保啤酒品质,,发酵过程中的温度控制0-5°C低温拉格啤酒发酵所需的温度范围，维持稳定的低温可以更好地保护发酵菌种，产生清爽细腻的口感8-22°C中温艾尔啤酒发酵所需的温度范围，在此温度下发酵能产生更多富有特色的酯类物质20-30°C高温某些小麦啤酒和黑啤酒的发酵温度会相对较高，可以促进酵母对特定香气物质的产生发酵过程中的值控制PH发酵过程中的值啤酒发酵需要维持在之间的pH

4.2-

4.6酸性环境这有助于抑制有害细菌的生长保护酵母菌的活性并有利,,于啤酒香味和口感的形成pH值控制方法通过添加酸性物质如柠檬酸或磷酸来调整值或通过调整麦芽的配pH,比来控制同时要监控发酵温度pH和时间确保值保持在最佳范围,pH发酵过程中的氧气供给在啤酒发酵过程中适当的氧气供给对于酵母菌的生长和代谢活动非常关键在初步发酵阶段需要充分的氧气补充以促进酵母菌快速繁衍,,,,积累足够的细胞数量而在发酵后期应尽量减少氧气的供给以维持厌氧环境促进酵母菌将糖分转化为酒精,,,控制发酵过程中的氧气供给需要依据不同阶段的需求进行动态调整通过控制搅拌频率、曝气时间等工艺参数可以达到氧气供给的精准控,制确保发酵过程中酵母菌的健康生长从而酿造出优质的啤酒,,啤酒发酵后的酒精度测定啤酒发酵后的澄清过滤沉淀澄清发酵完成后将啤酒静置一段时间让颗粒物质沉淀下来以达到澄,,,清的目的过滤处理接下来使用过滤设备如过滤机或离心机将沉淀的渣滓从啤酒中,,分离出来进一步提高其清澈度,精细过滤有时还需要进行精细过滤使用更细的过滤膜或滤材去除更微小,,的悬浮物使啤酒达到更高的清澈度,啤酒发酵后的储存及运输储存条件包装要求发酵后的啤酒需要在温度和湿度受控的环境中储存,以保持其新鲜度和风味不同包装形式如玻璃瓶、金属罐或桶装都需要特殊的储运注意事项,以确保这通常要求在阴凉、黑暗的仓储中进行啤酒抵达消费地时保持优质状态123运输方式为了降低输送过程中的损耗,啤酒通常采用温控集装箱或专用运输车进行运输这有助于维持最佳的温度及防止瓶子破损常见啤酒种类及风味特点拉格啤酒艾尔啤酒12清爽、微苦的口感适合夏日消麦香浓郁带有水果及干草的复,,暑普遍酒精度较低易于入口杂口感酒精度较高适合冬季,,品尝小麦啤酒黑啤酒34清新柔和带有香蕉及香料味厚重浓郁带有烤麦芽及可可的,,口感丰富是夏季的佳选味道酒体较重适合冬季配餐,,拉格啤酒的特点清新口感低酒精度发酵工艺流行广泛拉格啤酒色泽金黄透亮,口感拉格啤酒的酒精度通常在4-6%拉格啤酒采用低温缓慢发酵的拉格啤酒系列种类丰富,广受清爽简约,气泡感适中,容易入之间,较低的酒精度使其更加工艺,使酒体更加柔和细腻众多啤酒爱好者的青睐口清爽易饮艾尔啤酒的特点发酵温度高艾尔啤酒在摄氏度下发酵使酵母产生特殊的香气15-20,使用上等啤酒花艾尔啤酒采用香气浓郁的英式啤酒花赋予啤酒复杂的香味,发酵时间长艾尔啤酒的发酵时间一般在周酒体浓郁醇厚2-4,小麦啤酒的特点清新爽口绵密泡沫小麦啤酒的口感清爽,带有麦香,小麦啤酒在发酵过程中会产生丰清爽解渴是夏日佳饮富的泡沫泡沫细腻绵密营造出,,,独特的视觉体验金黄色泽醇厚丰富小麦啤酒的颜色一般呈现金黄色小麦啤酒的口感较为醇厚,带有透亮清澈给人一种清新自然的一定的麦芽和酒花香味口感丰,,,感觉富有层次黑啤酒的特点深色啤酒醇厚口感黑啤酒呈深棕或黑色,色泽丰富柔烘焙麦芽赋予黑啤酒浓郁的麦香和和可可风味低发酵度较低酒精度黑啤酒的发酵度一般较低具有令大多数黑啤酒的酒精度在之,4%-6%人愉悦的微苦回味间,更易于饮用无酒精啤酒的特点更健康多种风味更广泛适用无酒精啤酒是一种特殊的啤酒它保留了传随着技术的进步无酒精啤酒也有了多种风无酒精啤酒可以在任何场合饮用是开车、,,,统啤酒的口感,却去除了大部分酒精成分,这味,从清爽的拉格到浓郁的黑啤,满足不同消工作、宗教场合等场景下的理想选择使它成为一种健康、更适合日常饮用的选择费者的口味偏好酿造工艺对啤酒口感的影响发酵温度发酵时间12发酵温度的高低直接影响酵母发酵时间的长短决定了啤酒中菌的代谢活动从而决定了啤酒麦芽糖和其他成分的转化程度,,的酒体、香味和口感使得口感更加圆润或清爽澄清过滤储存条件34通过细致的澄清和过滤,可以去恰当的储存温度和时间能让啤除悬浮物使得啤酒更加清亮透酒慢慢沉淀使其味道更加醇厚,,明,提升整体口感和协调啤酒品鉴的基本步骤观察1检查酒液的颜色、透明度和泡沫状态闻味2仔细嗅闻酒香感受不同风味成分,品尝3细细品味酒液体验丰富的口感和余味,品鉴啤酒需要仔细观察、细致鉴赏首先观察酒液的外表特征然后闻嗅酒香最后品尝酒液的口感与余韵通过多方面的感官体验我们可,,,以全面了解一款啤酒的特点与风味啤酒的储存与保鲜温度控制避光保存理想储存温度为，可以最大限度直射阳光会导致啤酒产生光化反应，4-8°C地延长啤酒的保鲜期使其口味发生变化减少氧气接触合适湿度氧气会加速啤酒的老化过程，应尽量过低的湿度会导致瓶塞干燥收缩,过高减少瓶口开启和露气时间的湿度则会腐蚀瓶身白啤酒与黑啤酒的比较白啤酒黑啤酒白啤酒使用浅色麦芽发酵过程中保留更多黑啤酒使用深色烘焙麦芽赋予黑啤独特的,,麦芽香味口感清爽、易饮色泽金黄透亮烘焙香味和烟熏味口感醇厚酒体饱满酒,,,,碳酸含量丰富泡沫细腻精度较高色泽深邃泡沫丰富持久,,啤酒与葡萄酒的不同原料不同发酵工艺不同颜色与口感不同啤酒以麦芽为主要原料而葡萄酒则以葡萄啤酒采用啤酒酵母进行发酵而葡萄酒则使啤酒通常呈金黄色或琥珀色口感清新爽口,,,,为主要原料两种酒的口感和风味因此有着用葡萄酒酵母发酵过程、发酵时间以及最而葡萄酒则有更丰富的颜色和复杂的口感天然的差异终酒精度都有所不同如何成为一名啤酒鉴赏家了解品种特征学习各类啤酒的口感特点、制造工艺和历史渊源,深入了解啤酒的多样性培养感官品鉴通过品尝各种啤酒锻炼嗅觉、视觉和味觉,训练欣赏啤酒的能力参与品鉴活动参加专业的啤酒品鉴会议和品尝会,与专家交流并学习品鉴技巧发展个人品味根据自己的喜好和品鉴经验,培养独特的啤酒品位和品评方法沉浸式啤酒品鉴活动品鉴步骤1观察、嗅闻、品尝品鉴环境2轻音乐环绕氛围放松,品鉴指导3专业啤酒品鉴师手把手指导深度体验4品尝多款特色啤酒感受独特口感,在此次沉浸式啤酒品鉴活动中我们将带您进行一次深度探索啤酒的味蕾之旅我们精心设计了从观察、嗅闻到品尝的完整品鉴流程并邀请到专业的,,啤酒品鉴师现场指导让您在轻音乐环绕的舒适氛围中尽情品尝各种特色啤酒感受它们独特的口感层次,,,轻松聊聊啤酒文化源远流长的历史多样化的品种啤酒的历史可以追溯到古埃及和从经典拉格、艾尔到小麦啤酒、美索不达米亚文明是人类最古老黑啤等啤酒呈现出丰富多彩的风,,的酿造饮品之一味特点区域性的特色与美食的完美搭配不同地区的啤酒文化也各具特色,啤酒能与各种美食如烤肉、奶酪如德国的黑啤、比利时的果香啤、快餐等完美融合,增添饮食乐趣酒等总结与展望全面回顾课程内容探讨行业发展趋势12系统总结了啤酒的历史起源、从产品升级、消费升级、营销主要原料、发酵工艺、储存运创新等角度分析了啤酒行业的输等各个环节全面掌握了啤酒发展前景为未来的饮酒文化建,,的酿造知识设提供思路展望啤酒品鉴新篇章3通过实践操作培养学员成为专业啤酒品鉴师为大众带来全新的品酒体验,,问答互动此部分是课程的互动环节让学员们积极提出自己的问题和疑惑讲师会耐心解答并与学员进行深入探讨这不仅可以帮助学员加深对啤,,酒知识的理解也能让整个课程更加生动有趣,通过互动交流学员们也能分享自己的品酒感受和心得让大家更好地欣赏啤酒的独特魅力讲师也会根据学员提出的具体问题补充更多实,,,用技巧这将为学员们未来的啤酒鉴赏之路奠定良好基础课程结束感谢各位参与本次《发酵酒之啤酒》课程的学习希望通过这个课程大家对啤,酒的历史、酿造工艺、品种特点有了更深入的了解和认知未来我们将继续探讨更多关于啤酒文化和品鉴的内容敬请期待,。