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附录A（资料性附录）麦面类经典川点制作工艺担担面的配方及制作工艺A.1配方A.
1.1担担面的配方及加工工艺见表A.1担担面的配方食材重量/g食材重量/g湿细面条150酱油
2.5猪肉65食醋2碎米芽菜10白糖1猪油5红油辣椒20料酒
1.5香葱8食盐
2.5色拉油10胡椒粉
0.1（甜面酱）3（花椒粉）
0.5鲜汤25注1允许误差W10%；注2（花椒粉）（甜面酱）表示花椒粉和甜面酱可选用，或不选用制作工艺A.
1.2预处理A.
1.
2.1（）猪肉剁成小颗粒；香葱切成葱花1（）锅中加色拉油烧热，放入猪肉粒炒散，加料酒、胡椒粉和食盐炒至猪肉粒色泽金黄、香酥、
20.5g微吐油，（加甜面酱炒匀至香）制成面臊调味及装碗（）食盐、酱油、白糖、食醋、（花椒粉）和猪油放入碗内拌和均匀，加红油辣椒、碎米芽菜、葱12g花调制成调味汁（）煮熟的面条放入盛有调味汁的碗中，放入面臊2宜宾燃面的配方及制作工艺A.2芽菜包子的配方及制作工艺A.12配方A.
12.1芽菜包子配方（老面类）A.
12.
1.1I芽菜包子的配方见表I A.12芽菜包子的配方I食材重量/g食材重量/g面粉500葱花65老面食盐502清水275胡椒粉1白糖料酒2820猪油芝麻油1510小苏打花椒粉53猪肉450酱油30碎米芽菜180姜末12色拉油120注允许误差W10%o芽菜包子配方（酵母类）A.
12.
1.2II芽菜包子的配方见表n A.13芽菜包子的配方II食材重量/g食材重量/g面粉500葱花65酵母食盐52清水280胡椒粉1白糖料酒2820猪油芝麻油1510无铝泡打粉花椒粉33猪肉450酱油30碎米芽菜180姜末12色拉油120注允许误差W10%0制作工艺A.
12.2芽菜包子制作工艺（老面类）A.
12.
2.1I预处理A.
12.
2.
1.1（）面粉加老面、清水调制成团，盖上湿布充分发酵；将发好的面团加入小苏打、猪油、白糖120g扎成正碱反复揉匀（）猪肉剁碎；锅置火上，放入色拉油烧热，下猪肉炒散籽，加食盐、料酒、酱油、白糖、姜28g末炒干水分，加碎米芽菜炒香、起锅，冷后加胡椒粉、芝麻油、葱花拌匀出坯及成形A.
12.
2.
1.2面团搓成直径的长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，捏成细褶花纹的包子生坯3cm烹制A.
12.
2.
1.3包子生坯放入笼中用旺火沸水蒸制成熟芽菜包子制作工艺（酵母类）A.
12.
2.2II预处理A.
12.
2.
2.1（）面粉加酵母、无铝泡打粉、清水、猪油、白糖调制成团，盖上湿布醒面120g（）猪肉剁碎；锅置火上，放入色拉油烧热，下猪肉炒散籽，加食盐、料酒、酱油、白糖、姜28g末炒干水分，加碎米芽菜炒香、起锅，冷后加胡椒粉、芝麻油、葱花拌匀出坯及成形A.
12.
2.
2.2面团搓成直径的长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，捏成细褶花纹的包子生坯3cm烹制A.
12.
2.
2.3包子生坯放入笼中，醒发，用旺火沸水蒸制成熟豆芽包子的配方及制作工艺A.13配方A.
13.1豆芽包子配方（老面类）A.
13.
1.1I豆芽包子【的配方见表A.14豆芽包子的配方I食材重量/g食材重量/g面粉色拉油500150老面郸县豆瓣5040清水料酒25020猪油15胡椒粉1白糖酱油2625小苏打姜末510猪肉葱花38060黄豆芽250食盐1注允许误差W10%0豆芽包子配方（酵母类）II豆芽包子的配方见表n A.15豆芽包子的配方II食材重量/g食材重量/g面粉500色拉油150酵母郸县豆瓣540清水250料酒20猪油胡椒粉115白糖酱油2625无铝泡打粉姜末310猪肉380葱花60黄豆芽250食盐1注允许误差＜10%-制作工艺A.
13.2豆芽包子制作工艺（老面类）I预处理A.
13.
2.
1.1（）面粉加老面、清水调制成团，盖上湿布充分发酵；将发好的面团加入小苏打、猪油、白糖120g扎成正碱反复揉匀
（2）猪肉剁成米粒状；黄豆芽去根，洗净，切成长
0.3cm〜
0.5cm的节；郸县豆瓣剁细
（3）锅中放油烧至90℃〜120C,放入猪肉炒散，入豆瓣炒香且油呈红色，入食盐、姜末、胡椒粉、料酒、白糖、酱油炒匀，入豆芽、葱花炒断生6g出坯及成形A.
13.
2.
1.2面团搓成直径的长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，捏成细褶花纹的包子生坯3cm烹制A.
13.
2.
1.3包子生坯放入笼中用旺火沸水蒸制成熟豆芽包子制作工艺（酵母类）II预处理A.
13.
2.
2.1（）面粉加酵母、无铝泡打粉、清水、猪油、白糖调制成团，盖上湿布醒面120g
（2）猪肉剁成米粒状；黄豆芽去根，洗净，切成长
0.3cm〜
0.5cm的节；郸县豆瓣剁细
（3）锅中放油烧至90℃〜120C,放入猪肉炒散，入豆瓣炒香且油呈红色，入食盐、姜末、胡椒粉、料酒、白糖、酱油炒匀，入豆芽、葱花炒断生6g出坯及成形A.
13.
2.
2.2面团搓成直径的长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，捏成细褶花纹的包子生坯3cm烹制A.
13.
2.
2.3包子生坯放入笼中，醒发，用旺火沸水蒸制成熟生煎包子的配方及制作工艺A.14配方A.
14.1生煎包子配方（老面类）A.
14.
1.1I生煎包子的配方见表I A.16生煎包子的配方I食材重量/g食材重量/g面粉500料酒5老面100酱油12清水280胡椒粉
0.5表生煎包子的配方（续）A.16I食材重量/g食材重量/g小苏打5芝麻油10猪肉400姜葱水80葱花15黑芝麻10食盐5注允许误差W10%0生煎包子配方（酵母类）A.
14.
1.2II生煎包子的配方见表n A.17生煎包子的配方II食材重量/g食材重量/g面粉500料酒5酵母酱油512清水280胡椒粉
0.5无铝泡打粉芝麻油310猪肉400姜葱水80葱花黑芝麻1510食盐5注允许误差W10%制作工艺A.
14.2生煎包子制作工艺（老面类）A.
14.
2.1I预处理A.
14.
2.
1.1（）面粉加老面、清水调制成团，盖上湿布充分发酵，加入小苏打扎成正碱反复揉匀，再用湿布盖1好稍醒（）猪肉剁成细粒，加入食盐、酱油、料酒、胡椒粉、姜葱水、芝麻油拌匀，再加入葱花拌匀2出坯及成形A.
14.
2.
1.2面团搓成直径的长条，下剂，按成圆皮，放入馅心，捏成细褶花纹的包子生坯3cm烹制A.
14.
2.
1.3平锅置中火上，加色拉油烧至℃,放入包子生坯煎至底部成金黄色时加入清水，撒上葱花、黑芝120麻，加盖，烘至水分收干、成熟生煎包子制作工艺（酵母类）A.
14.
2.2II预处理A.
14.
2.
2.1（）面粉加酵母、无铝泡打粉、清水调制成团，盖上湿布醒面1（）猪肉剁成细粒，加入食盐、酱油、料酒、胡椒粉、姜葱水、芝麻油拌匀，再加入葱花拌匀2出坯及成形A.
14.
2.
2.2面团搓成直径的长条，下剂，按成圆皮，放入馅心，捏成细褶花纹的包子生坯3cm烹制A.
14.
2.
2.3包子生坯放入笼中，醒发平锅置中火上，加色拉油烧至放入包子生坯煎至底部成金黄色时加120C,入清水，撒上葱花、黑芝麻，加盖，烘至水分收干、成熟蛋烘糕的配方及制作工艺A.15配方A.
15.1蛋烘糕配方（老面类）A.
15.
1.1I蛋烘糕的配方见表I A.18蛋烘糕的配方I甜味蛋烘糕配方咸味蛋烘糕配方食材重量/g食材重量/g面粉500面粉500鸡蛋330鸡蛋330老面50老面50小苏打2小苏打2清水550清水550白糖350白糖350熟花生仁85猪肉250白芝麻85榨菜500色拉油75葱花35食盐I胡椒粉
0.5料酒10芝麻油5花椒粉
1.5酱油15姜末7注允许误差＜10%o蛋烘糕配方（酵母类）A.
15.
1.211蛋烘糕的配方见表n A.19蛋烘糕的配方II甜味蛋烘糕配方咸味蛋烘糕配方食材重量/g食材重量/g面粉500面粉500鸡蛋330鸡蛋330酵母
6.5酵母
6.5无铝泡打粉5无铝泡打粉5清水550清水550白糖350白糖350熟花生仁85猪肉250白芝麻85榨菜500色拉油75葱花35食盐1胡椒粉
0.5料酒10芝麻油5花椒粉
1.5酱油15姜末7注允许误差W10%0制作工艺A.
15.2蛋烘糕制作工艺（老面类）A.
15.
2.1I预处理A.
15.
2.
1.1（）面粉加鸡蛋、白糖、老面、水调成面糊，静置发酵；将发好的面糊加入小苏打扎成正碱1180g反复搅匀（）熟花生仁碾碎，白芝麻炒香，加白糖拌匀，制成甜味馅心2170g（）猪肉剁碎；锅置火上，放入色拉油烧热，下猪肉炒散籽，加食盐、料酒、酱油、姜末炒干水分，3加榨菜炒香，起锅，冷后加花椒粉、胡椒粉、芝麻油、葱花拌匀，制成咸味馅心烹制及装盘蛋烘糕铜锅置小火上，加热，抹油，舀一勺面糊入锅，加盖烘烤至面糊%凝固,底部1min,80%~90金黄时揭盖，放上馅心，将面皮对折，烘烤至全熟，装入盘中蛋烘糕制作工艺（酵母类）A.
15.
2.2II预处理A.
15.
2.
2.1（）面粉加鸡蛋、白糖、酵母、无铝泡打粉、水调成面糊，静置发酵1（）熟花生仁碾碎，白芝麻炒香，加白糖拌匀，制成甜味馅心2170g（）猪肉剁碎；锅置火上，放入色拉油烧热，下猪肉炒散籽，加食盐、料酒、酱油、姜末炒干水分，3加榨菜炒香、起锅，冷后加花椒粉、胡椒粉、芝麻油、葱花拌匀，制成咸味馅心烹制及装盘A.
15.
2.
2.2蛋烘糕铜锅置小火上，加热，抹油，舀一勺面糊入锅，加盖烘烤至面糊%凝固，底部1min,80%〜90金黄时揭盖，放上馅心，将面皮对折，烘烤至全熟，装入盘中牛肉焦饼的配方及制作工艺A.16配方A.
16.1牛肉焦饼的配方见表A.20牛肉焦饼的配方食材重量/g食材重量/g面粉500生姜9牛肉400花椒3菜籽油160香葱60醪糟汁12清水300食盐11注允许误差W10%0预处理A.
16.
2.1（）面粉加入食盐和清水调匀，揉制成软面团15g（）生姜与花椒剁细成椒麻末；香葱切成葱花2（）牛肉剁成细颗粒，加入食盐、醪糟汁和椒麻末搅打均匀，加菜籽油、葱花拌匀成牛肉馅心36g出坯及成形A.
16.
2.2面团搓成长条，下剂，擀成薄片，刷上菜籽油，一端放上牛肉馅心，并从有馅的一端起将皮坯卷成圆筒，竖置于案上，压成圆饼，制成饼坯烹制及装盘A.
16.
2.3平底锅中放油，放入饼坯，煎成两面金黄，再入油锅中炸熟，起锅装盘军屯锅魁的配方及制作工艺A.17配方A.
17.1军屯锅魁的配方（老面类）A.
17.
1.1I军屯锅魁的配方见表I A.21军屯锅魁的配方食材重量/g食材重量/g面粉500食盐8老面75花椒粉
3.5小苏打1五香粉4清水320芝麻油10猪板油150姜末25猪肉200芝麻30葱花50菜籽油125注允许误差（10%o军屯锅魁的配方（酵母类）A.
17.
1.2II军屯锅魁的配方见表II A.22军屯锅魁的配方食材重量/g食材重量/g面粉500食盐8酵母
6.5花椒粉
3.5无铝泡打粉5五香粉4清水320芝麻油10猪板油150姜末25猪肉200芝麻30葱花50菜籽油125注允许误差W10%0制作工艺A.
17.2军屯锅魁制作工艺（老面类）A.
17.
2.1I预处理A.
17.
2.
1.1（）面粉加清水、老面调制成团，发酵加入小苏打扎成正碱，反复揉匀且表面光滑130min,（）猪板油去膜，剁细，加食盐、五香粉、花椒粉拌匀23g3g3g（）猪肉剁细，加入食盐、花椒粉、五香粉、芝麻油拌匀，再加入姜末、葱花拌匀成35g
0.5g1g鲜肉馅出坯及成形将面团搓成长条，下剂，擀成长方条形面皮，抹上菜籽油、猪板油，再放上鲜肉馅，卷成圆筒，竖放于案板上，按扁，粘芝麻，再擀成圆形饼坯烹制A.
17.
2.
1.3饼整置炉上，放入菜籽油烧热，放上饼坯，煎至两面微黄，放入炉膛烤熟军屯锅魁制作工艺（酵母类）A.
17.
2.2II预处理A.
17.
2.
2.1（）面粉加清水、酵母、无铝泡打粉调制成团，盖上湿布醒面1（）猪板油去膜，剁细，加食盐、五香粉、花椒粉拌匀23g3g3g（）猪肉剁细，加入食盐、花椒粉、五香粉、芝麻油拌匀，再加入姜末、葱花拌匀成鲜35g
0.5g1g肉馅出坯及成形A.
17.
2.
2.2将面团搓成长条，下剂，擀成长方条形面皮，抹上菜籽油、猪板油，再放上鲜肉馅，卷成圆筒，竖放于案板上，按扁，粘芝麻，再擀成圆形饼坯烹制A.
17.
2.
2.3配方A.
2.1宜宾燃面的配方见表A.2宜宾燃面的配方食材重量/g食材重量/g湿细面条150花椒粉
0.5碎米芽菜12芝麻酱6酱油5熟花生仁15食盐1熟核桃仁10白糖1香葱8芝麻油10红油辣椒25葱油5鲜汤10菜籽油2注允许误差W10%o制作工艺A.
2.2预处理A.
2.
2.1熟花生仁和熟核桃仁分别捣成小颗粒；香葱切成葱花1碎米芽菜用菜籽油炒香2烹制A.
2.
2.2面条煮熟后捞出，甩干水分，加芝麻油拌匀调味及装碗A.
2.
2.3酱油、食盐、芝麻酱、白糖、花椒粉、碎米芽菜、红油辣椒放入碗内搅匀，装入面条，放入熟花生颗粒、熟核桃颗粒和葱花查渣面的配方及制作工艺A.3配方A.
3.1查渣面的配方见表A.3查渣面的配方食材重量/g食材重量/g湿细面条150白糖1猪肉40酱油5饼鳌置炉上，放入菜籽油烧热，放上饼坯，煎至两面微黄，放入炉膛烤熟淋味春卷的配方及制作工艺A.18配方A.
18.1淋味春卷的配方见表A.23淋味春卷的配方食材重量/g食材重量/g春卷皮500红油辣椒75猪瘦肉500复制酱油50绿豆芽380食醋13韭黄380芝麻油5食盐13注允许误差W10%o制作工艺A.
18.2预处理A.
18.
2.1猪瘦肉煮熟，冷后切成细丝；绿豆芽焯水，晾凉；韭黄焯水，切成长的节将三种食材3cm〜4cm拌匀，加入食盐拌匀制成馅料6g出坯及成形A.
18.
2.2春卷皮上放入馅料,，卷成圆筒，切去两端，再切成两段调味及装盘A.
18.
2.3食盐、复制酱油、红油辣椒、食醋、芝麻油放入小碗，调匀成味汁17g将春卷码放入盘中，淋上味汁2萝卜丝饼的配方及制作工艺A.19配方A.
19.1萝卜丝饼的配方见表A.24食材重量/g食材重量/g面粉500食盐14萝卜丝饼的配方猪油750酱油4白萝卜500花椒粉1猪绞肉100芝麻油4葱花50胡椒粉
0.2去壳白芝麻50鸡蛋液50料酒5清水162色拉油30注允许误差W10%o制作工艺A.
19.2预处理A.
19.
2.1面粉、猪油和清水调制成水油面团；面粉、猪油调制成油酥面团1300g75g200g100g萝卜去皮，切成细丝，加食盐腌制，挤干水分210g锅中加色拉油烧热，放入猪肉粒炒散，加料酒、食盐、胡椒粉、酱油炒香，与萝卜丝、葱花、34g花椒粉和芝麻油拌和均匀制成馅心出坯及成形水油面团擀成圆皮，包上油酥面团，按扁，擀成牛舌形，对叠擀薄，由外向内卷成圆筒状,搓紧1制成酥皮面团酥皮面团切成剂子，平放于案板上，擀薄成皮坯，放入馅心，捏紧封口，按成圆饼，刷上蛋液，2粘上芝麻成饼坯烹制及装盘饼坯放入烤盘内，入烤箱中烤制成熟，取出装盘鲜花饼的配方及制作工艺A.20配方A.
20.1鲜花饼的配方见表A.25鲜花饼的配方食材重量/g食材重量/g面粉500清水162猪油160色拉油2500实耗150玫瑰馅心400注允许误差W10%0预处理A.
20.
2.1（）面粉、猪油和清水调制成水油面团；面粉、猪油调制成油酥面团1300g60g200g100g（）玫瑰馅心切成丁2出坯及成形A.
20.
2.2（）将水油面团包上油酥面团，按扁，擀成牛舌形，对叠擀薄，由外向内卷成圆筒状，搓紧，切成1剂子，擀薄制成面皮（）面皮包入玫瑰馅心，收口，按成圆饼状，制成生坯2烹制及装盘A.
20.
2.3平底锅置火上，加色拉油烧热，放入生坯炸至色白、成熟时捞出，装盘附录B（资料性附录）米及其他类经典川点制作工艺珍珠圆子的配方及制作工艺B.1配方B.
1.1珍珠圆子的配方见表B.1表珍珠圆子的配方B.1食材重量/g食材重量/g糯米500蜜樱桃25玫瑰馅心200淀粉70鸡蛋液40注允许误差W10%0制作工艺B.
1.2预处理C.
1.
2.1（）糯米加水浸泡捞出，淘洗干净，沥干水分制成“裹米”1150g10h,（）糯米入沸水锅中煮至九成熟，捞出，沥干水分，放入盆内，加入鸡蛋液、淀粉拌和均匀，2350g制成糯米团（）玫瑰馅心切成颗粒，蜜樱桃切成两半3出坯及成形D.取糯米团，包上玫瑰馅心，封口后搓圆，粘上一层“裹米”，并在顶部嵌上半颗蜜樱桃，制成珍30g珠圆子生坯烹制及装盘E.
1.
2.3珍珠圆子生坯放入垫有湿纱布或刷油的笼内，用旺火沸水蒸制成熟，取出，装入盘中凉横耙的配方及制作工艺F.2配方B.
2.1凉横耙的配方见表B.2表凉横耙的配方B.2食材重量/g食材重量/g14250豆沙馅170白芝麻70白糖25清水210注允许误差W10%0制作工艺B.
2.2预处理B.
2.
2.1糯米放入碗中，加入清水，入笼，蒸制成较干的糯米饭，倒出，趁热舂细，制成米团1白芝麻炒香，磨成粉2出坯及成形B.
2.
2.2将白芝麻粉铺在案板上，再将米团摊开，压成方形的厚片1将糯米饭厚片的一半铺满豆沙馅，并对叠压实，切成菱形块，制成凉粮耙2装盘
8.
2.
2.3将凉极耙装入盘中，撒上白糖赖汤圆的配方及制作工艺B.3配方B.
3.1赖汤圆的配方见表B.3表赖汤圆的配方B.3食材重量/g食材重量/g糯米粉500黑芝麻50清水430猪油100白糖200熟面粉50注允许误差W10%o预处理B.
3.
2.1糯米粉加入清水调制成米粉面团1黑芝麻洗净后炒熟，捣成粗粉末，加入白糖、猪油和熟面粉拌和均匀制成馅心2出坯及成形B.
3.
2.2米粉面团下成剂子，放入黑芝麻馅，捏成圆球状成汤圆生坯烹制及装碗B.
3.
2.3锅内加入清水烧沸，放入汤圆生坯煮至浮面，再用小火煮至汤圆成熟，起锅装碗叶儿耙的配方及制作工艺B.4配方B.4,1叶儿耙的配方见表B.4表叶儿耙的配方B.4食材重量/g食材重量/g糯米粉400姜3釉米粉100葱20猪肉200花椒粉1碎米芽菜70芝麻油3食盐
0.5猪油100胡椒粉
0.5白糖5料酒7温水400注允许误差W10%O制作工艺B.
4.2预处理B.
4.
2.1糯米粉、粉米粉、温水、猪油揉匀成米粉面团，醒面110g猪肉剁成小颗粒，与碎米芽菜一起入锅炒香，加入食盐、料酒、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、白糖、2姜末、葱花炒匀，制成馅心芭蕉叶洗净，焯水，擦干水分，抹油3出坯及成形B.
4.
2.2米粉面团搓条，下剂，包入馅心，捏成椭圆形，放在芭蕉叶上，制成叶儿耙生坯烹制及装盘
8.
4.
2.3叶儿耙生坯放入笼中，用旺火沸水蒸制成熟，装盘三大炮的配方及制作工艺B.5配方B.5,1三大炮的配方见表B.5表三大炮的配方B.5食材重量/g食材重量/g糯米500红糖120清水500白芝麻10黄豆100注允许误差＜10%o制作工艺B.
5.2预处理B.
5.
2.1糯米加水蒸熟，倒出，趁热舂细，制成极耙团，保温1440g黄豆和白芝麻分别炒熟，磨成粉；红糖加水入笼蒸化成红糖液260g出坯及成形取的核耙团剂子三个，连续投向倾斜的特制木盘上，弹入装有黄豆粉的簸箕内，裹上黄豆25g〜30g粉装碗
8.
5.
2.3将裹有黄豆粉的核耙团三个取出，装入碗中，淋上红糖液，撒上芝麻粉米凉粉的配方及制作工艺B.6配方B.
6.1米凉粉的配方见表B.6表米凉粉的配方B.6食材重量/g食材重量/g米凉粉500红油辣椒30豆豉10五香粉1郸县豆瓣40花椒粉1水淀粉10蒜泥7菜籽油15白糖3碎米芽菜10芝麻油5芹菜粒25清水100酱油20注允许误差W10%0制作工艺B.
6.2预处理B.
6.
2.1豆豉、郸县豆瓣分别剁细1锅中放菜籽油烧至加入豆豉炒至酥香，加入郸县豆瓣炒香且油呈红色，加入五香粉略炒，2120C,加入清水、酱油、白糖烧沸，加入水淀粉勾荧，制成豆豉卤汁出坯及成形B.
6.
2.2米凉粉切成丁，入沸水中煮热，捞出，沥干水分，盛入碗中调味
8.
6.
2.3米凉粉上依次加入豆豉卤、红油辣椒、芝麻油、花椒粉、碎米芽菜、芹菜粒和蒜泥糖油果子的配方及制作工艺B.7配方B.
7.1糖油果子的配方见表B.7表糖油果子的配方B.7食材重量/g食材重量/g糯米粉150白芝麻10清水120红糖50无铝泡打粉1菜籽油2000实耗80注允许误差W10%o预处理B.
7.
2.1糯米粉、无铝泡打粉加清水调成团，取压成片，入沸水锅中煮熟，晾凉后与粉团揉匀,制成糯11/5米团白芝麻炒香；红糖切碎2出坯及成形B.
7.
2.2将糯米团搓成长条，下剂，搓圆，制成生坯烹制及装盘B.
7.
2.3锅置中火上，入油烧热，下生坯炸至浮面，下红糖，用炒勺不断推动，炸至糯米果子膨胀，沾上糖液、色泽棕红时捞出，沥油，撒上芝麻川北凉粉的配方及制作工艺B.8配方B.8,1川北凉粉的配方见表B.8表川北凉粉的配方B.8食材重量/g食材重量/g豌豆凉粉500蒜泥8食盐1豆豉20花椒粉2熟菜油20红油辣椒25水淀粉25注允许误差W10%o制作工艺B.
8.2预处理B.
8.
2.1豆豉剁成细末，下锅炒散且出香味，加水煮勾二流关，制成豆豉卤汁5min〜6min,出坯及成形B.
8.
2.2凉粉切成筷子头大小的条，装入碗内调味B.
8.
2.3凉粉上依次加入豆豉卤汁、花椒粉、红油辣椒和蒜泥酸辣粉的配方及制作工艺B.9配方
8.9,1酸辣粉的配方见表B.9表酸辣粉的配方B.9食材重量/g食材重量/g红薯圆粉条500芹菜150食盐50葱花50胡椒粉2豌豆苗100花椒粉10鲜汤5000（实耗2000）酱油60大头菜100醋100酥黄豆100辣椒油300芝麻油20碎米芽菜100注允许误差W10%0制作工艺
9.
9.2预处理
10.
9.
2.1红薯粉条加热水浸泡1芹菜切成颗粒；大头菜去皮，切成小颗粒2调味
8.
9.
2.2食盐、胡椒粉、花椒粉、酱油、醋、辣椒油、碎米芽菜、芝麻油加入碗中烹制及装碗汤锅内加入鲜汤烧沸，将粉条装入漏勺中，放入沸汤中煮约再放豌豆苗烫熟，取出漏勺,将粉条1min,和豌豆苗分别装入有调味料的碗中，加入鲜汤、芹菜粒、大头菜粒、酥黄豆和葱花酸菜米粉的配方及制作工艺B.10配方B.
10.1酸菜米粉的配方见表B.1O表酸菜米粉的配方B.10食材重量/g食材重量/g绿叶蔬菜50食醋
1.5料酒2花椒粉
0.5食盐I化猪油5胡椒粉
0.2香葱6表查渣面的配方续A.3食材重量/g食材重量/g生姜3红油辣椒25大葱5鲜汤150注允许误差W10%o制作工艺A.
3.2预处理A.
3.
2.1大葱切成葱段；生姜切成姜片；香葱切成葱花1猪肉放入锅中，加清水、料酒、姜片、葱段煮熟，捞出、晾凉，捣压成肉末2炒锅置火上，放入猪肉末，炒成肉松，加入食盐、胡椒粉拌匀制成面臊31g调味A.
3.
2.2碗中放入食盐、酱油、食醋、白糖、花椒粉和猪油拌匀，入红油辣椒、葱花和鲜汤制成调味汁3g烹制及装碗A.
3.
2.3面条入沸水锅中煮熟，捞出，放入装有调味汁的碗中，放入焯水后的绿叶蔬菜，再放入面臊甜水面的配方及制作工艺A.4配方A.
4.1甜水面的配方见表A.4甜水面的配方食材重量/g食材重量/g面粉500大蒜35食盐5熟花生仁75清水270红油辣椒100复制甜红酱油100熟菜籽油30芝麻酱30湿米粉500白糖7泡青菜150芝麻油15鲜汤6000（实耗2250）姜10食盐24泡辣椒15胡椒粉1葱15注允许误差W10%o制作工艺B.
10.2预处理B.
10.
2.1湿米粉放入热水中浸泡至透；泡辣椒切碎；姜切成末；葱切成葱花；泡青菜切丝1锅置火上，入油烧热，放入泡青菜、泡辣椒、姜炒香，加鲜汤烧沸，加入食盐、胡椒粉、21500g9g白糖，制成臊子调味B.
10.
2.2将食盐、芝麻油、葱花、酸菜臊子加入碗中15g烹制及装碗
8.
10.
2.3汤锅内加入鲜汤烧沸，将米线装入漏勺中，放入沸汤中煮至软熟，取出漏勺，将米粉装入碗中，加入鲜汤，淋上臊子，撒上葱花苕饼的配方及制作工艺
8.11配方
1.
11.1苕饼的配方见表B.11表苕饼的配方B.11食材重量/g食材重量/g红薯500豆沙馅150熟面粉40鸡蛋液50糯米粉80面包糠60白糖20色拉油2000（实耗100）注允许误差W10%o制作工艺
8.
11.2红薯去皮，切片，蒸熟后压成泥，加糯米粉、熟面粉、白糖调制成红薯面团出坯及成形面团搓条，下剂，包入馅心，沾上鸡蛋液，裹上面包糠，制成苕饼生坯烹制及装盘锅置火上，入油烧热，入苕饼生坯，用中火炸至成熟，捞出，沥油，装盘土豆饼的配方及制作工艺
8.12配方
8.
12.1土豆饼的配方见表B.12表土豆饼的配方B.12食材重量/g食材重量/g土豆500姜末1鸡蛋液50胡椒粉
0.1面包糠60花椒粉
0.2猪肉100芝麻油3火腿10葱花5食盐3酱油2料酒5色拉油12注允许误差W10%0制作工艺B.
12.2预处理
9.
12.
2.1（）土豆去皮，切成厚片，蒸熟后压成泥，加食盐、花椒粉拌匀，压制成土豆面团12g（）火腿蒸熟，切成小颗粒；猪肉剁碎，入锅炒香，加入食盐、酱油、料酒、姜末、葱花、胡椒21g粉、花椒粉、芝麻油和火腿颗粒拌制成馅出坯及成形B.
12.
2.2土豆面团下剂，包入馅心，沾蛋液，裹上面包糠，压成饼状，制成土豆饼生坯烹制及装盘B.
12.
2.3锅置火上，放油烧热，加入土豆饼生坯炸制成熟，捞出，沥油，装盘注允许误差W10%;复制甜红酱油大豆酱油500g、八角3g、草果3g、三奈3g、香叶3g、红糖150g、白糖200g入锅,用小火慢慢熬至酱油浓稠制成复制甜红酱油制作工艺A.
4.2预处理A.
4.
2.1（）面粉加入食盐和清水调制成软面团1（）熟花生仁捣成小颗粒；大蒜捣成蒜泥2出坯及成形A.
4.
2.2面团擀成厚薄均匀的面皮，切成见方的长条，用两手轻轻拉伸至见方的长条，制成面
0.8cm
0.5cm条生坯烹制A.
4.
2.3锅中加水烧沸，放入面条生坯煮熟，捞出，沥干水分，加熟菜籽油拌匀调味及装碗A.
4.
2.4面条装入碗内，依次加入复制甜红酱油、芝麻酱、红油辣椒、蒜泥和熟花生颗粒四川凉面的配方及制作工艺A.5配方A.
5.1四川凉面的配方见表A.5四川凉面的配方食材重量/g食材重量/g湿细面条150食醋
7.5绿豆芽75大蒜9复制酱油12香葱9食盐
1.5芝麻油
7.5酱油3红油辣椒
37.5芝麻酱
7.5熟菜籽油
7.5花椒油6注允许误差W10%o制作工艺A.
5.2绿豆芽入沸水中焯熟；大蒜捣成泥状；香葱切成葱花烹制A.
5.
2.2锅中加水烧沸，放入面条煮熟，捞出，沥干水分，加入熟菜籽油拌匀、抖散，晾冷制成凉面调味及装碗A.
5.
2.3豆芽放入碗内垫底，装上凉面1复制酱油、芝麻酱、食盐、酱油、花椒油、食醋和芝麻油搅匀制成调味汁，淋于凉面上，再依次2加入红油辣椒、蒜泥、葱花龙抄手的配方及制作工艺A.6配方A.
6.1龙抄手的配方见表A.6龙抄手的配方食材重量/g食材重量/g抄手皮100胡椒粉
0.2猪肉80料酒1姜葱水8芝麻油2鲜汤290食盐2注允许误差W10%o制作工艺A.
6.2预处理A.
6.
2.1猪肉加工成肉糜，加入食盐、胡椒粉、料酒、姜葱水用力搅打至肉黏稠起胶，再分次加入
1.2g
0.1g鲜汤搅打至肉松散，最后加芝麻油拌匀制成馅心40g1g出坯及成形A.
6.
2.2抄手皮上放入馅心，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠黏合呈菱角形，制成抄手生坯调味A.
6.
2.3将食盐、胡椒粉、芝麻油和鲜汤加入碗内2g
0.1g1g250g烹制及装碗A.
6.
2.4锅内加水烧沸，放入抄手生坯，煮至皮发亮、起皱时捞出，沥干水分，放入装有调味汁的碗中钟水饺的配方及制作工艺A.7配方A.
7.1钟水饺的配方见表A.7钟水饺的配方食材重量/g食材重量/g面粉500料酒4清水220胡椒粉
0.4猪肉250芝麻油10姜葱水200复制酱油140鸡蛋50红油辣椒210食盐8蒜泥70注允许误差W10%o制作工艺A.
7.2预处理A.
7.
2.1面粉加清水和成面团，用湿布盖上醒面约115mino猪肉加工成肉糜，加食盐、料酒、胡椒粉、芝麻油、鸡蛋搅匀，分次加入姜葱水，继续搅拌至原2料融为一体，呈黏稠糊状出坯及成形A.
7.
2.2面团搓成长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，对叠捏成半月形的饺子生坯烹制及调味A.
7.
2.3锅中放水烧沸，加入饺子生坯，用旺火煮至饺子成熟，捞出，盛入碗内，淋上复制酱油、红油辣椒、蒜泥四喜蒸饺的配方及制作工艺A.8配方A.
8.1四喜蒸饺的配方见表A.8四喜蒸饺的配方食材重量/g食材重量/g面粉500葱花100热水300食盐6猪油115酱油25猪肉625料酒28金钩25胡椒粉3水发木耳100花椒粉
1.5菠菜300芝麻油18火腿100姜末10鸡蛋180注允许误差W10%0制作工艺A.
8.2预处理A.
8.
2.1面粉用热水调制成团，摊开晾凉，再反复揉搓至面团光滑，盖上湿布醒面1猪肉切成小颗粒；金钩涨发后切成小颗粒；水发木耳焯水后剁成末；菠菜焯水后挤干水分，切成2细末；鸡蛋搅散后摊成蛋皮剁成细末；火腿剁成细末炒锅内放入猪油烧热，加入猪肉炒散，加料酒、姜末、酱油、食盐炒香，加胡椒粉、花椒粉、35g金钩、芝麻油炒匀，起锅，冷却后捏成小圆球形馅心10g木耳末、蛋皮末、火腿末、菠菜末分别加食盐、胡椒粉、芝麻油拌匀48g出坯及成形A.
8.
2.2面团搓成长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，捏合成中间黏合、呈个孔洞的田字形，四个孔洞分别4填装木耳末、蛋皮末、火腿末、菠菜末并压实成饺子生坯烹制A.
8.
2.3饺子生坯放入笼中，用旺火沸水蒸制成熟烫面蒸饺的配方及制作工艺A.9配方A.
9.1烫面蒸饺的配方见表A.9烫面蒸饺的配方食材重量/g食材重量/g面粉500酱油25清水580料酒15猪肉650胡椒粉
0.5小白菜800芝麻油20猪油250姜末5食盐5葱花65注允许误差W10%o制作工艺A.
9.2预处理A.
9.
2.1锅中放水烧沸，加入面粉，烫制成熟面团，出锅，切成小块晾凉，反复揉搓成团1猪肉切成米粒状；锅置中火上，放猪油烧至加入肉粒炒散，加入料酒、酱油、食盐、姜末、2150C,葱花炒匀起锅；小白菜洗净，焯水，捞起，用清水漂冷，捞出，剁细，挤干水分，与肉馅拌匀,加入芝麻油、胡椒粉拌匀成馅心出坯及成形将面团搓成长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，捏成月牙形的饺子生坯烹制A.
9.
2.3饺子生坯放入笼中，用旺火沸水蒸制成熟鸡汁锅贴的配方及制作工艺A.10配方A.
10.1鸡汁锅贴的配方见表A.1O鸡汁锅贴的配方食材重量/g食材重量/g面粉500酱油14猪油20料酒7猪肉700胡椒粉
0.5热水300白糖5鸡汤200芝麻油14姜葱水70色拉油50食盐11注允许误差W10%o制作工艺A.
10.2面粉加热水、猪油调制成面团1猪肉加工成肉糜，加入食盐、料酒、胡椒粉、酱油和白糖搅拌均匀，再加入葱姜水搅打至肉黏稠，2再加入鸡汤搅打均匀，加芝麻油拌匀出坯及成形A.
10.
2.2面团搓成长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，捏成月牙形的饺子生坯烹制及装盘平锅加入色拉油，放入饺子生坯煎加入清水，盖上锅盖，煎至水干、饺子生坯成熟、饺底色泽1min,金黄，装盘玻璃烧麦的配方及制作工艺A.11配方A.
11.1玻璃烧麦的配方见表A.11玻璃烧麦的配方食材重量/g食材重量/g面粉500食盐12清水210胡椒粉
0.4猪肥肉400酱油12猪瘦肉600料酒10小白菜600芝麻油20注允许误差W10%o制作工艺A.
11.2预处理A.
11.
2.1面粉加水制成面团，醒面1猪肥肉煮熟，晾凉后切成颗粒；小白菜入沸水中焯水，取出，漂冷，切细并挤去水分；猪瘦肉剁2碎，加食盐、胡椒粉、料酒、芝麻油、酱油拌和均匀，再加入熟肥肉粒和小白菜粒拌和均匀，制成馅心出坯及成形面团下剂，擀成圆皮，粘上淀粉，敲制成烧麦皮，放入馅心，捏成白菜形状，制成烧麦生坯悬制及装盘A.
11.
2.3烧麦生坯放入刷油的笼内，用旺火沸水蒸洒上冷水，再蒸制成熟，取出，装入盘中5min,。
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