食堂从业人员培训制度

食堂从业人员培训制度第一篇食堂从业人员培训制度食堂从业人员培训制度、食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工1作、食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训

2、学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训学习各类食品卫I生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全3I,意识、应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平第二篇幼儿食堂从业人员培训制度范文4幼儿食堂从业人员培训制度为进一步加强对幼儿食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善幼儿食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合幼儿园的实际情况制定培训计划如下一.培训目的经过培训，增强幼儿食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进幼儿园食品卫生安全工作水平不断提升二.参加人员食堂管理人员和食堂所有从业人员三培训时间时间为每学期二次四.培训•内容.法律法规知识《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国传染病防治法》《学校1食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》《学生集体用餐卫生监督法》以及相关的法律法规.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习2《学校食堂管理操作规范》教学光盘五培训的组织实施与培训形式•.培训的组织实施由幼儿园卫生保健组组织实施.培训的形式:工作

3.人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必须保证12饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐烂、变质、过期食品（剩饭剩菜必须倒掉），严禁学生饭菜交叉食用

②、分餐开始前小时分餐室通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于分钟或用臭氧发生器消毒小时即可1

③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应301由保洁柜取出后直接送入分餐间

④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理

⑤、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品

⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用

⑦留样分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程）序将已干净已消毒的留样盒盛装约克食物）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等确认无误后放入专用冰1100箱存放小时2）留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用,且双人48双锁【禁止使用的食品】3

①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；比如猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食用

②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产比如剩饭剩菜，这个我们要求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用；超过保持期的食品我们的工作人员对已贮存（没用完的）的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品第五篇食堂从业人员培训教案食堂管理人员和食堂从业人员培教案学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操tj11作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病包括肠道传染病事件发生和流行的有效途径,对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义

一、培训目标通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病包括肠道传染病事件发生和流行的目的

二、培训对象学校食堂的管理人员和从业人员

三、岗位基本要求.食堂管理人员热爰师生，敬业爰岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业1服务1身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证、食堂从业人员2热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务2身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证1具有一定的文化基础具有良好的个人卫生习惯参加岗位业务培2并取得合格证明345

四、培训内容

111、法律法规知识《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治1法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《学生集体用餐卫生12监督办法》、《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》等

34、品卫生管理知识5（））食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求（水源管理以212及环境卫生要求（）卫生管理规章制度及岗位责任制度饮食卫生制度、餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度、食品采购、储存、加工、销售制度〃、库3（）房管理制度、食品卫生责任追究制度等个人卫生要求（）（）、食品加工操作卫生要求食品采购与运输卫生要求；食品4；（）；验收入库与储存卫生要求食品加工烹饪与分餐卫生要求312）（食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求

3、常见的食物污染及其预防控制知识

4、食物中毒及常见肠道传染病的预防知识（）食物中毒4）细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒（常见肠51道传染病2（）病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱食（）物中毒处理原则与报告要求食物中毒和肠道传染病案例

3、膳食营养知识4（）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）；6（）（）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；膳食中营1养素的搭配23食堂管理人员和食堂从业人员培训教案学校采用集中培力与业余自学相结合的原则进行培

六、培训要求11i IL为了有效的做好食品卫生工作，避免人为因素引起的食物中毒的发生，制定本规定.定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容

1.建立完整的从业人员学习培训记录，内容包括培训时间、培训地点、培训内容、参加培训人员名单

2.食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训及考试，不参与者或考试不合格者给予不予聘用3红寺堡区小燕子幼儿园第三篇沾化一中食堂从业人员培训制度沾化一中食堂从业人员培制度为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善i11学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下-.培训目的通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升二.参加人员食堂管理人员和食堂所有从业人员三.培训时间每周一次四.培训内容《中华人民共和国食品安全法》以及相关的法律法规.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度

1.五.培训地点我校会议室2六培训目标、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训,并经考核合格后方可上岗学校应收集好培训资料，作好培训记录，整理存档备案1I、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制从业人员工作时，应随身携带健康证明

2、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、3化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病时，须立即脱离工作岗位，4等治愈体检合格后方可上岗、建立学习制度，学校每周一次组织食堂从业人员学习《中华人民共和国食品安全法》等相关食品安全知识，增强卫生意识和安全法律意识做5到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习求食品药品监督管理办公室ID第四篇食堂从业人员培训讲稿月食堂从业人员培训讲稿主讲人规范操作3

（一）、【非工作人员不得入内】为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务

50.00承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员一律不得入内，防止投毒事件的发生

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗（值得注意的是洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）

（三）、【食堂卫生及工作规范】、厨房清洁工作规范

①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污标准1无积油垢，无黑斑，洁亮

②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫再用水冲洗标准炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水沟渠无杂物堵塞，无污垢

③、清洁蒸饭柜）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁标准蒸饭柜内外无米饭，无杂物1），再用清水冲洗干净标准蒸饭柜内外无米饭无泡沫

④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗2再抹布擦干

⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗标准干净无油渍无杂物摆放整齐

⑥、厨房地面）用扫帚扫每个角落、地面的杂物标准垃圾不能扫在沟渠里面））用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗标准地面无泡沫、油渍）12用刮水器刮地面的积水标准地面无积水

3、食堂清洁工作规范

①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净标2准桌面无垃圾，无水珠、无油渍

②、清洁凳时，用干净的干抹布标准无水，无油渍，无杂物

③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干标准无杂物，干净

④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布标准无灰尘、无蛛网

⑤、餐厅死角清洁用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走标准:餐厅无臭味无蚊子、苍蝇、嶂螂

⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置标准拖把必须干而洁净总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蝠螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾保持玻璃光亮，环境整洁月食堂从业人员培训讲稿主讲人4餐具、炊具等的洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一这个环节最容易出现的二个问题是

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次（消毒的中心温度不低于度，不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温分钟后再取出餐具80另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放严格操作流程，把好卫生关，切记不20要打懒注意，少一道工序（比如切肉机

①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁

②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验月食堂从业人员培训讲稿主讲人5仓库管理员及工作规范入库（收货并索证索票））对采购的物品进行检查验收标准无劣质物品L（那么哪些是劣质物品呢）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽1不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污1染，可能对人体健康有害的食品；（（））未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；超过保值（）期或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合卫生标准的食品23）查验的货品认真过磅标准在入库表格上填写好物品名称、数量、4单位等2）进入仓库按规定摆放标准标识清楚

3、出库（发货））厨师领与材料要做好登记标准在出库表格上填写货物名称、数量、2时间及领料人等1）每天不得随便领货标准当天早上发货一次、保管:）仓库货品严格控制，不得置备太久标准先进先出，做好记2）录大米整齐有序摆放，不乱扔乱放标准隔墙离地，无潮湿，31）无腐烂非食品与食品要分开摆放标准标识清楚2）将未用完的菜及时集中回收，标准劳菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加3上保鲜纸整齐放在菜架上4）做好防护工作标准防盗、防潮、防火、防四害月食堂从业人员培训讲稿5主讲人洗菜、切菜及工作规范洗采

6、初洗将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗标准无腐烂、无异味、泥沙

1、细洗将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡分钟，再清水洗次标准菜类中无杂物，无异味230菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜标准菜筐、2-3烧箕必须里外干净无污垢、无油污，无杂物总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒切菜操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物、初清洁刀、菜板、台面冲洗干净标准刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢

1、再清洁刀、菜板、台面冲洗干净标准刀无洗涤剂泡沫、加工2）切配菜按规定进行分类切配，精工细作标准丝、条、片必须大小均3）条切配好的菜不能放在地上标准整齐摆放在菜架上1）生熟食品分开切配标准切配熟食的刀菜板必须以过高温清毒分钟2）切配中必须一面切菜，一面清除卫生标准台面、地板无垃圾、杂物，310用垃圾桶或筐装放垃圾

4、清洁切配完成后及时清理卫生标准生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞4总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁月食堂从业人员培训讲稿主讲人【食品加工与保鲜】10食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程在这个环节上最容易出现问题的是加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用第二食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须分开使用、标记明显第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到分开使用、标记明显第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈、物见本色、定位存放第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过小时第七蔬菜要仔细择洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害及异物所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡4池中至少浸泡分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害第八所有加工好的食品在烹饪前必30须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库度，冷冻库度0-10烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到-20--1色正味美爽口的制作过程这一过程最容易出现的问题一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅少炒，保证菜的质量月食堂从业人员培训讲稿主讲人魏海艳对从业人员的基本要求9明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员明确我们从业人员应承担的责任食品加工者是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监L督、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房之前，必须做到四勤〃五不准勤洗手剪指甲、勤洗2澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》3要求食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫5生的疾病的，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好；’、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生6的病症或治愈后，方可重新上岗；、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品

7、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝销售饭菜时必须戴上口罩，以免说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括8教师的生活用品、比如电饭锅）不得放入食堂内、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好饭菜烧熟烧透加工制作的食品必须烧熟烧透严禁制作凉菜、9生拌菜，不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品

10、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于消毒柜消毒n、设备的爱护爰护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏

12、切断不使用设备的电源所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁

13、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管从业人员下班后关好门理的，予以辞退14月食堂从业人员培训讲稿主讲人12【食品销售与留样】、销售销售环节最容易出现的问题是分餐室的空气细菌超标,所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作1规范,非分餐人员不得进入分餐间销售的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范

①、。