员工综合素质考核及技能竞赛方案.

年（一季度）技能比武竞赛方案2016为提高作业区后勤服务质量，激发和加强员工的技能水平，更好的服务于油田，开展此次员工综合素质考核和技术比武活动具体安排如下

一、评委组织英卓酒店彩南服务分公司评委伙委会成员、作业区相关领导记分员张敏积分监督员于禧

二、比赛地点彩南一号餐厅

三、比赛时间

四、比赛纪律及相关规定

1、参赛选手应服从工作安排和现场指挥

2、参赛选手应做到衣帽清洁，，遵守食品卫生安全

3、参赛选手独立完成操作，不允许使用他人原料

4、参赛选手操作完毕后，，应迅速清理工作区，撤离赛场

五、比赛概要

1、厨师在规定时间内完成2道菜品、2道面点、2道果盘

2、餐厅服务员以服务礼仪及摆台技能为主

3、客房服务员以服务礼仪及客房清洁操作为主

六、评奖方式根据评委总评得分以组为单位评出一等奖、其中厨师，餐厅服务员，客房服务员共各分为三组现场评委根据选手技能表现打分，评分结束，由记分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算选手的平均分为最终得分

七、评分标准及要求厨师烹调技术考核分为热菜、面点、果蔬雕刻三类，厨师们要求在规定时间内完成、一道家常菜、一道特色菜、“酸辣土豆丝”每人三道热菜面点三道为“油条”、“糕点”、“特色制作”，果盘拼盘三种不同种类评委根据菜品的色、香、味、形，烹调技术的四要素并给与技能评分

八、评分细则厨师组

（一）热菜

1、色泽10%颜色搭配不合理；因过火或欠火造成原料失色；不具备菜肴应具有的色泽；每项扣1—2分.（15分）

2、口味30%味型欠准确；偏咸偏淡；缺少菜肴应有的鲜香味；温度达不到要求；有不正常的异味，每项扣1—5分、（30分）

3、形、刀工30%o主、配料配比不当；主配料与点缀物配比不当;刀工粗糙；厚薄不匀；过分装饰；影响菜肴质量，每项扣1—4分、（30分）

4、荧汁10%汁荧量过多或过少；偏稠或偏稀；油量过多或过少,每项扣1—2分、（10分）

5、装盘及卫生5%未突出主料；偏盘；盘边有污染物油迹；点缀物污染主菜，每o项扣1—2分、（5分）

6、技术难度15%菜肴无技术难度，每项扣1—4分（10分）如两个热菜的主料及烹调方法相同，则该选手的热菜成绩为零分

（二）面点

1、色10%不具备成品本身应有的颜色；色调不匀；食用部分使用了人工色素，每项扣1—3分、（10分）

2、形15%大小不一；层次或花纹欠清晰；装盘欠美观，每项扣1一3分、（15分）

3、味30%o微调不当；过分口重口轻；有不正常味道，每项扣2一6分、（20分）

4、质感20%o火候不当；达不到成品应具有的爽、滑、松、糯、脆、酥等质感，每项扣2—8分、（20分）

5、卫生10%点心中夹带不洁物品；盘中有不洁污溃，每项扣1一3分、（5分）

6、技术难度15%工艺简单；无技术难度，每项扣2—6分、（30分）

7、如点心炸焦、不熟，则作零分处理

（三）拼盘

1、造型20%o装盘与造型不协调，不合理；层次不清，杂乱无序,每项扣1—3分、（30分）

2、色调15%色彩搭配不协调；点缀不合理，每项扣1—3分、（20分）

3、食用价值30%o搭配不合理；口味单一；口味不准；质地不佳,每项扣1—4分、（30分）

4、刀工20%o刀工粗糙、薄厚不匀；层次无序，不连贯；有连刀;边沿不整齐，每项扣1—3分、（15分）

5、卫生15%餐具不洁，盘面有油渍、污渍，每项扣2—5分、（5分）

6、如拼盘中有一种原料变质等..…，无法食用，作零分处理餐厅组程序操作规范准备工作查看操作数量、卫生情况，将物品进行必要的整理铺台布标准同实训操作过程餐盘间距均匀，盘边距离桌面2厘米，餐盘中心穿摆定位碟过转盘中心线两两对称勺垫摆在定位盘的正前方，位于餐碟中心与餐桌中心的连摆放勺垫、汤勺接线上，与定位盘的距离为1厘米，汤勺放于勺垫上，勺把朝右筷架摆在汤勺右侧，与汤勺成为一线，筷子放于筷架上，摆放筷架、筷子文字向上，距餐盘距离1厘米，距餐桌边2厘米葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列右、摆放酒杯左两侧，三者在同一直线上，所有间距均为1厘米，三杯成一直线餐巾折花标准同实训多样化整体完成效果安全预案为保证本次技能比武顺利进行，活动期间各项安全工作稳定有序特制订安全预案、设施1公寓、一号餐厅用的消防（应急）设施配备完好，放置在醒目位置，做到拿取方便快捷，并由服务员负责提前进行安全检查，特别是电器、照明、开关线路和住宿用品等，做到保护完备，绝缘良好,使用可靠若发现隐患，立即通知专业人员处理，确保此次活动人员安全、要求2公寓、一号餐厅所有参加人员，进行比赛前安全知识培训，预案演练，内容包括如何正确使用消防设施，灭火器，人员触电和伤害的应急情况处理

3、在比赛期间，安排1名电工值班检查、在此次比赛前，对相关人员进行安全及消防培训及演练如发生异常情况（安全4隐患）按以下程序操作1）、当发生着火等异常情况时，有序地从消防通道撤离，在通道处由安全员负责指引2）、由安全负责人黄峰统一指挥，沈家伟、赵小满负责组织疏散人群从着火区撤离到安全区并清点人数火警电话

119、服务值班电话:5总台38418483840881消防队3840845派出所3840843

一、活动流程

1、请安全负责人马协法宣读比赛安全预案、比赛概要、评奖方式

2、介绍各参赛部门，并讲话

3、比赛评比后以会餐形式结束

二、颁奖及奖项说明

1、颁奖地点在一号餐厅，颁奖时间为比赛结束

2、由领导给获奖者颁奖

3、领导讲话序号参赛小组奖励名次/人奖品名称1厨师组一等奖1名（红）太空被/280元一等奖名（面）太空被/元1280一等奖名（果）太空被/元12802厨师组一等奖1名（红）太空被/280元一等奖名（面）太空被/元1280一等奖名（果）太空被/元12803客房服务组一等奖1名

（1）太空被/280元一等奖1名

（2）太空被/280元一等奖1名

（3）太空被/280元4餐厅服务组一等奖1名

（1）太空被/280元一等奖1名

（2）太空被/280元一等奖1名

（3）太空被/280元注本次活动总费用元3360英卓服务彩南分公司。