学校食堂食品安全管理培训资料

学校食堂食品安全管理培训资料

一、组织管理

1.学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营

2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责

3.学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序

4.建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案

5.实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施

6.食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作

二、设施要求

7.粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网

8.切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑

9.切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识

10.烹调间卫生要求灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油

11.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施

12.备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内

13.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门

14.备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于

1.5w/设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2,居中悬挂，离地不超2米高度开关设于室外，并加贴标识

15.食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂

16.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蜂药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间

17.食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米

18.食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样

19.仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息

三、消毒要求

20.餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具

21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85°C,冲洗消毒40秒以上

22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L,消毒时间不少于5分钟

23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明

24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员

四、从业人员健康卫生要求

25.食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗

26.学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录

27.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作

28.食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗

29.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽

30.食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物

31.从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分

32.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服

33.操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套

34.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手A.开始工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或探鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I.从事任何可能会污染双手活动

五、原材料采购的索证和索票

35.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同

36.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件

37.从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单

38.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件

39.从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料

六、食品选购

40.大米新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白（粒面上的白斑），有的米粒留有黄色胚芽是正常大米陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉,碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影响新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味,陈米或劣质米则无味道或有轻微异味好米米质坚实，次米发粉易碎好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂纹多也可以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒优质面粉手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。