还剩14页未读，继续阅读
本资源只提供10页预览，全部文档请下载后查看！喜欢就下载吧，查找使用更方便
文本内容:
班长/质检员专业知识培训内容月份6-8培训对象车间班长、质检员以上管理人员，消毒班、卫生岗、点监控人员可以旁听；培训CCP时间重要培训内容第一部分食品微生物常识什么是微生物微生物是某些肉眼看不见的微小生物的总称包括属于原核类的细菌、microorganism,microbe放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌过去称蓝藻或蓝绿藻，属于真核类的真菌酵母菌和霉菌、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和肮病毒等微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织构造发生不良变化当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒微生物非常小，必须通过显微镜放大概倍才能看到例如中等大小的细菌，个叠加在一起只有句号那么大想10001000像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为550亿也就是一滴牛奶中可有具有亿个细菌50微生物的特点.个体微小，构造简朴1在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观测，细胞大小以微米和纳米计量繁殖快
2.生长繁殖快，在试验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代.代谢类型多，活性强3分布广泛
4.有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在数量多
5.在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个.易变异6相对于高等生物而言，较轻易发生变异在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫微生物种内的遗传多样性非常丰富因此微生物是很好的研究对象，具有广泛的用途微生物学的发展世纪中叶荷兰人吕文虎克用自制的简朴显微镜观测并发现了许多•17Antoni vanLeeuwenhoek微生物一大批研究者在世纪下半叶推进了微生物学研究的蓬勃发展，其中奉献最突出的有巴斯德、・19科赫、贝耶林克和维诺格拉德斯基型大肠杆菌（致病型）E
3.3—457—49F型
3.345志贺氏菌6—47金黄色葡萄球菌7—50耶尔森氏肠球菌1----42单增李斯特菌增
0.3—45资料来来源于《鱼和鱼制品危害及控制指南》第二版FDA
（一）、冷藏库冷藏温度对控制致病菌的生长确实起到了很好的作用，不过某些病菌例如李斯特菌和耶尔森氏菌在靠近冻结点时仍可以生长冷藏在减慢食品变质、氧化酸败和导致其他质量缺陷的生物的、化学的变化过程方面具有明显作用
（二）、时间/温度食品一旦不再冷藏，它要通过细菌生长对数期，即食品的温度升到致病性微生物生长范围开始时，微生物很少生长或不生长，它们只是在适应新的环境根据冷藏间的温度不一样，食品能在非冷藏条件下至少安全寄存数小时，而没有致病菌明显生长的危险然后，产品的温度上升到冷藏以上，致病菌生长加紧，代时间变短，进入对数期按照一般的计算措施，食品在微生物繁殖的危险温度范围不得超过小时，这是正常合理的4时间安排不过，不一样的致病菌在不一样的食品上、不一样的温度下生长繁殖的速度不一样因此，产品可以在危险范围安全停留的最长时间取决于两种条件存在的致病菌种类和食品适合致病菌生长繁殖的能力食品加工商必须根据这些参数而设定极限，不能按照小时来进行计算4食品验收员鉴定严重时间/温度失控时，也可以应用这些参数在加工过程中对时间和温度的控制比冷藏复杂，需要掌握产品对时间和温度的规定这可以通过许多方式做到，如批量标识产品，确定在非冷藏条件下存在的时间，监测冷却间的温度，或监测不一样生产环节的产品温度随即将讨论这些控制设备
（三）、冷冻有些微生物在冷冻贮藏过程中很长时间内仍能保持活力大部分病毒、细菌的芽胞和部分细菌的繁殖体在冷冻温度下都能存活其他某些生物体则对与有关冷冻过程的一种或多种环节如冷冻、冷藏或解冻是敏感的由于某些多细胞生物一般比细菌对低温更敏感，因此冷冻、冷藏是破坏多种食品中生物体如寄生性原虫、线虫、蠕虫的有效措施对于直接食用或不通过烹调就食用的食品，这一点尤为重要
（四）、烹调后迅速冷却烹调后的冷却也是一种很关键的环节请记住烹调过的食品也许仍然有病原体，尤其是某些耐热的繁殖体细胞，例如单核细胞增生性李斯特菌在烹调过程中仍然存活止匕外，芽胞在烹调过程中存活，当产品温度下降到如下时开始生长同步食品在冷却过程中也许会由于手46℃的接触和冷凝水滴漏或与其他食品接触而受到二次污染假如存在以上状况，烹调后的冷却将非常关键假如能保证在烹调过程可以完全破坏也许在冷却过程中生长的芽胞，并保证在冷却过程中食品不会受到二次污染，冷却过程就不是尤其关键具有这种条件的状况也许仅局限于某些特定的高压加热过程有时人们有某些错误的认识，认为将食品冷藏起来就可以制止微生物生长当冷却大量热的食品时，就也许需要很长的时间，才能将食品冷却到能克制病原体生长的温度首先，在很短时间内将温度从降至在这段时间里，温度必须迅速地降下来，由于60C21℃在这个温度范围内繁殖非常迅速这个温度目的到达后来，需要再将产品的温度降到如下，5℃这种冷却措施可以使微生物生长处在停滞期
（六）、预冷措施冰浴冰棒搅拌加冰对装有热食品的容器进行冷藏之前用冰浴预冷这样有助于迅速减少温度，并防止热食品在冷藏室升高温度，这种措施最合用于液体另一种迅速减少温度的措施是搅拌食品一种很好的措施是使用“冰浆（棒）”，这种中空的搅棒中装入水并进行冷冻，融化了的冰将留在棒内而不会混入食品中同样这种措施也最合用于液体食品往热食品里加冰也是一种好措施这一措施合用于汤、浆汁唯一的问题是一定要弄清晰配方中规定需要加水在室温下对装在大容器内的食品进行预冷不是一种很安全的做法，在这种状况下，食品的温度将有很长一段时间停留于微生物生长的范围食品应当立即被放入冷藏室，甚至要将其提成几部分，以利于更快地冷却假如食品是在一种大的双层蒸气锅里加工的，就可以在夹层锅里装上冷水进行循环来预冷食品，然后再进行冷藏
三、通过热处理控制前面讨论了冷藏和冷冻可以制止微生物繁殖，而要杀死或灭活微生物一般是采用加热一般食品加工企业用于杀灭和控制微生物生长的热处理有几种形式；煮、蒸、炸、烤、、炒、高温高压杀菌、管式热互换器、刮板式热互换器影响微生物死亡速度的原因诸多，重要包括食物的导热性，食物的特性，微生物的种类,和微生物的耐热性，下面我们将分别讨论影响致死率的原因•食物的导热性•食物的特性•微生物的种类（芽胞或营养细胞）微生物细胞的耐热性・导热性不一样的食物导热方式不一样，传热速率也不一样如前面简介的热传导导热和对流导热，它们的冷点也不一样在食物冷点的致病菌将比那些在食物表面的灭活更慢，由于它们受热更少食物的特性食物一定的特性使得热处理更易或更难破坏其中存在的致病菌这里有三个例子在酸性环境下食物中的致病菌更易破坏；糖和油的存在减少了热对致病菌的作用；湿度的大小，包括食物的湿度和环境湿度，使得致病菌灭活更轻易微生物的种类（芽胞或繁殖体）同一致病菌的芽胞比其繁殖体耐热性高得多，同步不一样的致病菌具有不一样的热耐受性例如，单核李斯特菌，非常耐热，而创伤弧菌具有很强的热敏感性然而，无论那一种的耐热性，都无法和肉毒梭菌或腊样芽胞杆菌相比，除了高压杀菌,在许多种热处理的状况下这两种菌都能存活这就是某些为何多种不一样的致病性微生物不会同步死亡的原因并且，一种致病菌的数千个细胞放在一种食品罐中，它们受到相似的热处理，仍然不会同步死亡，这是由于相似种的致病菌个体的差异如同每一种生物，某些强健，某些较弱，懂得对食物的加热量来灭活其中的致病菌和某些措施来预测致病菌的灭活是很重要的
四、微生物控制的新技术食品工业界在继续发展既有控制微生物控制措施的同步，正研究新技术以保证食品的微生物安全，同步也为消费者提供稍需加工或不需加工的高质量食品这些年，辐照、高强度电子场、脉冲光、紫外线、高压加工和臭氧已作为消灭微生物的非加热措施然而，在商业上运用这些技术仅在近来几年尽管这些新技术以及其他措施看起来能到达预期成果，但一般也受到限制而不能应用于实际生产因此在既有食品加工中采用上述新技术时，必须理解每个措施的长处、缺陷和由那些规定
1、辐照
2、高强度脉冲光
3、高强度脉冲电子场
4、紫外线•空气和表面消毒•液体的巴氏消毒紫外线是某些食品在巴氏消毒水平上的另一种过程，许数年来把紫外线用作空气和表面消毒根据波长可基本分为三种形式的紫外线长波、中波和短波所有紫外线波长都比可见光短且不能被人看见紫外光是于范围内的紫外灯产生的
253.7nni为了使紫外线杀死细菌和其他微生物，他们必须接触到微生物体上，且每种微生物体必须吸取足够数量的能量以被杀死使微生物失活必需的剂量是由时间和强度来决定近来，用紫外线进行巴氏消毒透明液体的过程已经发展了这个过程包括灌输液体薄膜在预定的速率下通过紫外光，在这个过程中发现明显地减少了液体的生物运载量对天然的紫外光、流速、混浊度、产品性质和灯输出需要持续监控对其他系统有某些规定紫外光必须穿透进入产品这就是为何该过程被限制用于透明液体紫外光杀菌的优缺陷优点:系统价格比其他低缺点只能用于透明液体薄膜的表面面统
5、高压加工
6、欧姆加热、臭氧7•杀菌剂•加工和处理臭氧作为杀菌剂的使用并不新鲜了在加工水中用臭氧杀死微生物，例如蔬菜加工者这种处理容许加工水反复使用而不是倒掉在美国和其他国家这种措施处理饮用水也有数年臭氧另一种长处，不象氯，在处理的水中无毒性残留臭氧也用在封闭区域中的表面处理，如冰箱它可以减少或消灭包括冰箱表面和内部寄存产品表面的霉菌臭氧作为氯的替代物有潜在的用途这是更强的消毒剂，能杀死大量不一样的微生物体，潜在用途之一是消毒新鲜的水果和蔬菜臭氧用来消毒新鲜水果和蔬菜尚未被承认FDA落总数菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相似的细菌集合而成当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个可以生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一种可见的菌落菌落总数就是指在一定条件下（如需氧状况、营养条件、、培养温度和时间等）每克（每毫pH升）检样所生长出来的细菌菌落总数按国标措施规定，即在需氧状况下，培养能在一般营养琼脂平板上生长的细菌菌落37c48h,总数，因此厌氧或微需氧菌、有特殊营养规定的以及非嗜中温的细菌，由于既有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长因此菌落总数并不表达实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能辨别其中细菌的种类，因此有时被称为杂菌数，需氧菌数等否符合卫生规定，以便对被检样品做出合适的卫生学评价落总数的多少在一定程度上标志君落总数测定是用来鉴定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反应食品在生产过程中与着食品卫生质量的优劣大肠菌群大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一种或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类常常活动的场因此及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的重要原因粪便中多以经典大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，重要是以该菌群的检出状况来表达食品中有否粪便污染大肠菌群数的高下，表明了粪便污染的程度，也反应了对人体健康危害性的大小粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，因此粪便内除一般正常细菌外，同步也会有某些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的也许性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中金黄色葡萄球经典的金黄色葡萄球菌为球型，直径左右，显微镜下排列成葡萄串状金黄色葡萄球
0.8um菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性金黄色葡萄球菌营养规定不高，在一般培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度最适生长37C,pH
7.4O金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到因而，食品受其污染的机会诸多近年来，美国疾病控制中心汇报，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道上呼吸道感染患者鼻腔带菌率因此人畜化83%,脓性感染部位常成为污染源一般说，金黄色葡萄球菌可通过如下途径污染食品食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，导致食品污染；食品在加工前自身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运送过程受到污染;奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染金黄色葡萄球菌的控制重要包括）防止金黄色葡萄球菌污染食品1防止带菌人群对多种食物的污染定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要临时停止其工作或调换岗位防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-如下，以防毒素生成、细菌繁殖奶制品要以消10℃毒牛奶为原料，注意低温保留对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他合适方式处理后进行加工生产）防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成2应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过小时，并且食用前要彻底加热6沙门氏菌人沙门氏菌病有四类综合症沙门氏菌病；伤寒；非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，一般体现为轻度，持久性腹泻伤寒实际上是由伤寒沙门氏菌所致未接受过治疗的病人致死率可超过而对通过合适10%,医疗的病人其致死率低于肌幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者这些无症状携带者不显1示发病症状仍能将微生物传染给其他人（老式的例子就是玛丽伤寒）非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所致，能影响所有器官，有时还引起死亡幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者
1、致病性沙门氏菌胃肠炎，潜伏期一般小时，重要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤6-72头痛病程一般天或更长感染剂量为个菌，死亡率达虬最易感群体是年幼小朋1-215-201-4友、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等污染源重要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，尤其是禽类和猪在许多环境中也有存在从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性低盐和高水活度条件下生长最佳生长pH,最低水活度为兼性厌氧，对中等加热敏感同样，该菌属能适应酸性环境通过卫生以防
0.94止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制正常家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都能充足防止沙门氏菌病的发生
2、控制:严格执行食品生产良好操作程序，注意灭蝇，加强对饮水、食品等的卫生监督管理，以切断传染途径对食品加工和饮食服务人员定期进行健康检查，及时发现带菌者并给以治疗或调离工作岗位加强屠宰业的卫生监督及多种食品尤其是肉类运送、加工、冷藏等方面的卫生措施，防止沙门氏菌污染在食品加工过程中，必须严格按卫生规范防止二次污染，通过蒸煮、巴氏消毒、寄存合适温度等进行控制，都能防止沙门氏菌病的发生•微生物学的一套基本技术在世纪后期均已完善，包括显微术、灭菌措施、加压灭菌器
19、纯培养技术、革兰氏染色法、培养皿和琼脂Chamberland,1884Gram,1884Petri,1887作凝固剂等微生物的类群和形态构造微生物种类繁多，人们研究得最多、也较深入的重要有细菌、放线菌、蓝细菌、枝原体、立克次氏体、古菌、真菌、显微藻类、原生动物、病毒、类病毒和肮病毒等现择要简介如下:细菌是一类细胞细而短细胞直径约口叫、构造简朴、细胞壁坚韧以二等分裂
0.
50.5-511111方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛
一、细菌的形态细菌的形态分球菌、杆菌或、螺旋菌coccus bacillusbacterium spiralform bacteriao、细菌的构造细菌的基本构造包括细胞壁胞浆膜、间体、细胞浆、核糖体、核质cell wall.、细菌的繁殖二分分裂繁殖是细菌最普遍、最重要的繁殖方式在分裂前先延长菌体，染色体复制为二,然后垂直于长轴分裂，细胞赤道附近的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔阂，同步形成横隔壁,这样便产生两个子细胞
四、细菌的菌落单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落细菌菌落常体现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正背面或边缘与中央部位颜色一致等细菌的菌落特性因种而异可作为鉴定细菌种的根据真菌在微生物世界中可以称得上是个〃巨人家族〃，真菌的个头较大，其中的许多组员对我们来说都是很熟悉的例如，在潮湿的天气里，常常发现粮食、衣服、皮鞋上长了霉，我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌，就连人们爱吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的组员真菌是微生物中的一大类群，属于真核微生物，与人类关系非常亲密真菌是抗生素如青霉素、头抱霉素、有机酸等多种发酵工业的基础，在自然界中则饰演着多种复杂有机物分解者的角色然而有些真菌是病原菌，引起人类和动植物病害，有些真菌产生毒素，使人、畜中毒，严重者引起癌症如黄曲霉产生的黄曲霉毒素毒害肝脏，易引起肝癌霉菌是丝状真菌的俗称，意即〃发霉的真菌〃，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体在潮湿温暖的地方，诸多物品上长出某些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌
一、霉菌的形态、大小和构造霉菌的菌丝构成霉菌营养体的基本单位是菌丝菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观测，很像一根透明胶管，它的直径一般为3〜10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝互相交错在一起，就叫菌丝体
二、霉菌的繁殖霉菌有着极强的繁殖能力，并且繁殖方式也是多种多样的虽然霉菌菌丝体上任一片段在合适条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌重要依托产生形形色色的无性或有性抱子进行繁殖胞子有点像植物的种子，不过数量尤其多，尤其小霉菌的无性抱子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节抱子、厚垣抱子、抱囊抱子和分生抱子病毒
一、形态构造病毒的形态基本可归纳为三种杆状、球状和这两种形态结合的复合型没有细胞构造,病毒粒子的重要成分是核酸和蛋白质，在宿主细胞协助下，通过核酸的复制和核酸蛋白装配的形式进行增殖病毒粒子一般形成螺旋对称、二十面体对称和复合对称病毒粒子是无法用光学显微镜观测的亚显微颗粒，但当他们大量汇集在一起并使宿主细胞发生病变时，就可以用光学显微镜加以观测例如动、植物细胞中的病毒包涵体；有的还可用肉眼看到，如噬菌体的噬菌斑等
二、繁殖方式病毒只有在宿主细胞里才能进行繁殖，并且是通过复制的方式进行的概括起来可分为吸附、侵入、脱壳生物合成、装配与释放五个环节微生物的营养微生物生长繁殖所需的营养物质重要有水、碳源、氮源、无机盐和生长因子等水水是多种生物细胞必需的水是良好的溶剂，微生物的新陈代谢过程中的一切生化反应都离不开水的作用碳源碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能量的重要来源整体上看来，微生物可以运用的碳源范围极广，从大类上说，可以分为有机碳源和无机碳源两大类，凡必须运用有机碳源的微生物就是异养微生物，凡能运用无机碳源的微生物就是自养微生物糖类是最广泛运用的碳源氮源氮源重要是供应合成菌体构造的原料，很少作为能源运用与碳源相似，微生物作为一种整体来说，能运用的碳源种类十分广泛某些微生物（如固氮菌）能运用空气中分子态的氮或运用无机氮化物如镂盐、硝酸盐合成有机氮化物多数致病菌则必须供应蛋白膝、氨基酸等有机氮化物才能生长无机盐类无机盐重要可为微生物提供除碳、氮以外的多种重要元素微生物需要的无机盐类诸多，重要有、、、、、、等，其重要功能为构成菌体成分；调整渗透压；作P sK NaCa MgFe为某些酶的成分，并能激活酶的活性等生长因子有些微生物虽然供应它适合的碳源氮源和无机盐类，仍不能生长，还要供应一定量的所谓“生长因子”其种类诸多，重要是族维生素的化合物等生长因子可以从酵母浸出B液、血液或血清中获得微生物的生长与繁殖微生物在合适的环境条件下，不停地吸取营养物质，并按照自己的代谢方式进行代谢活动,假如同化作用不小于异化作用，则细胞质的量不停增长，体积得以加大，于是体现为生长简朴地说，生长就是有机体的细胞组分与构造在量方面的增长单细胞微生物如细菌，生长往往伴伴随细胞数目的增长当细胞增长到一定程度时，就以二分裂方式，形成两个基本相似的子细胞，子细胞又反复以上过程在单细胞微生物中，由于细胞分裂而引起的个体数目的增长，称为繁殖在一般状况下，当环境条件适合，生长与繁殖一直是交替进行的从生长到繁殖是一种由量变到质变的过程，这个过程就是发育微生物处在一定的物理、化学条件下，生长发育正常，繁殖速率也高；假如某一或某些环境条件发生变化，并超过了生物可以适应的范围时，就会对机体产生克制乃至杀灭作用影响微生物生长与死亡的原因生长是微生物与外界环境原因共同作用的成果环境条件的变化，可引起微生物形态、生理、生长、繁殖等特性的变化；或者抵御、适应环境条件的某些变化；当环境条件的变化超过一定极限，则导致微生物的死亡为了克制和消除微生物的有害作用，人们常采用多种物理、化学或生物学措施，来克制或杀死微生物常用如下术语来表达对微生物的杀灭程度灭菌用物理或化学措施杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌抱子等），称为灭菌消毒用物理或化学措施仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和胞子不一定完全杀死，称为消毒用来消毒的药物称为消毒剂防腐防止或克制微生物生长和繁殖的措施称为防腐或抑菌用于防腐的化学药物称为防腐剂某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂无菌指没有活的微生物存在采用防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的措施，称为无菌法以无菌法操作时称为无菌操作在进行外科手术或微生物学试验时，规定严格的无菌操作，防止微生物的污染不一样的微生物对多种理化因子的敏感性不一样，同一原因不一样剂量对微生物的效应也不一样，或者起灭菌作用，或者也许只起消毒或防腐作用在理解和应用任何一种理化原因对微生物的克制或致死作用时，还应考虑多种原因的综合效应例如在增高温度的同步加入另一种化学药剂，则可加速对微生物的破坏作用大肠杆菌在有酚存在的状况下，温度从增至时明30℃42c显加紧死亡；微生物的生理状态也影响理化因子的作用营养细胞一般较抱子抗逆性差，幼龄的、代谢活跃的细胞较之老龄的、休眠的细胞易被破坏；微生物生长的培养基以及它们所处的环境对微生物遭受破坏的效应也有明显的影响如在酸或碱中，热对微生物的破坏作用加大，培养基的粘度也影响抗菌因子的穿透能力；有机质的存在也干扰抗微生物化学因子的效应，或者由于有机物与化学药剂结合而使之失效，或者有机质覆盖于细胞表面，阻碍了化学药剂的渗透常见的影响微生物生长与死亡的物理、化学原因重要有温度:
1.温度是影响有机体生长与存活的最重要的原因之一它对生活机体的影响表目前两方面首先伴随温度的上升，细胞中的生物化学反应速率和生长速率加紧在一般状况下，温度每升高10℃,生化反应速率增长一倍；另首先，机体的重要构成如蛋白质、核酸等对温度都较敏感,伴随温度的增高而也许遭受不可逆的破坏因此，只有在一定范围内，机体的代谢活动与生长繁殖才伴随温度的上升而增长，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利影响，如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡就总体而言，微生物生长的温度范围较广，已知的微生物在零下均可生长而每一12-100℃种微生物只能在一定的温度范围内生长多种微生物均有其生长繁殖的最低温度、最适温度、最高温度和致死温度最低生长温度是指微生物进行繁殖的最低温度界线，假如低于此温度，则生长完全停止最适生长温度可以使微生物迅速生长繁殖的温度叫做最适生长温度，在此温度下，微生物群体生长繁殖速度最快，代时最短不一样微生物的最适生长温度是不一样样的最高生长温度是指微生物生长繁殖的最高温度界线致死温度最高生长温度若深入升高，便可杀死微生物，这种致死微生物的最低温度界线即为致死温度，致死温度与处理时间有关微生物按其生长温度范围可分为低温微生物、中温微生物和高温微生物三类如表所示微生物的生长温度类型生长温度范围℃分布的重要场所微生物类型最低最适最高低温型专性嗜冷两极地区-125-1515-20兼性嗜冷-5-010-2025-30J海水、冷藏食品中温型室温10-2020-3540-45腐生菌体温35-40寄生菌高温型温泉、堆肥堆、土壤表层等25-4550-6070-
952.氢离子浓度pH环境中的酸碱度一般以氢离子浓度的负对数即值来表达环境中的值对微生物的生命pH pH活动影响很大，重要作用在于引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸取；影响代谢过程中酶的活性；变化生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性每种微生物均有其最适值和一定的范围在最适范围内酶活性最高，假如其他条件适pH pH合，微生物的生长速率也最高大多数细菌、藻类和原生动物的最适为在之pH
6.5-
7.5,pH4-10间也可以生长；放线菌一般在微碱性即最适合；酵母菌、霉菌则适合于的酸性环PH
7.5-8pH5-6境，但生存范围在之间有些细菌甚至可在强酸性或强碱性环境中生活pHL5-10强酸和强碱具有杀菌力无机酸杀菌力虽强，但腐蚀性大某些有机酸如苯甲酸可用做防腐剂强碱可用作杀菌剂，但由于它们的毒性大，其用途局限于对排泄物及仓库、棚舍等环境的消毒强碱对革兰氏阴性细菌与病毒比对革兰氏阳性细菌作用强氧化还原电位
3.氧化还原电位
①对微生物生长有明显影响环境中中值与氧分压有关，也受的影响pH pH值低时，氧化还原电位高；值高时，氧化还原电位低pH多种微生物生长所规定的中值不一样样一般好氧性微生物在中值+伏以上均可生长,以
0.1中值为+伏一伏时为适厌氧性微生物只能在中值低于+伏如下生长兼性厌氧微生
0.3+
0.
40.1物在+伏以上时进行好氧呼吸，在+伏如下时进行发酵
0.
10.1辐射:
4.辐射是指通过空气或外层空间以波动方式从一种地方传播或传递到另一种地方的能源它们或是离子或是是电磁波电磁辐射包括可见光、红外线、紫外线、射线和射线等X T紫外辐射紫外线是非电离辐射，以波长纳米的杀菌力最强紫外辐射对微生物有1265-266明显的致死作用，是强杀菌剂，紫外杀菌灯管在医疗卫生和无菌操作中广泛应用由于紫外线穿透能力差，不易透过不透明的物质，故紫外杀菌灯只合用于空气及物体表面消毒电离辐射射线与射线、射线和射线均为电离辐射在足够剂量时，对多种细菌均2X aB T有致死作用常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒干燥
5.水分是微生物的正常生命活动必不可少的干燥会导致细胞失水而导致代谢停止以至死亡微生物的种类，环境条件，干燥的程度等均影响干燥对微生物的效果休眠抱子抗干燥能力也很强，在干燥条件下可长期不死，这一特性已用于菌种保藏，如用砂土管来保藏有抱子的菌种在平常生活中也常用烘干、晒干和熏干等措施来保留食物渗透压
6.水或其他溶剂通过半透性膜而进行扩散的现象就是渗透在渗透时溶剂通过半透性膜时的压力即谓渗透压其大小与溶液浓度成正比合适于微生物生长的渗透压范围较广，并且它们往往对渗透压有一定的适应能力忽然变化渗透压会使微生物失去活性，逐渐变化渗透压，微生物常能适应这种变化对一般微生物来说，它们的细胞若置于高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中,导致细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡相反，若将微生物置于低渗溶液或水中，外环境中的水将从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至使细胞破裂由于一般微生物不能耐受高渗透压，因此平常生活中常用高浓度的盐或糖保留食物，如腌渍蔬菜、肉类及蜜饯等.超声波7超声波具有强烈的生物学作用超声波的作用是使细胞破裂，因此几乎所有的微生物都能受其破坏，其效果与频率、处理时间、微生物种类、细胞大小、形状及数量等均有关系重金属及其化合物
8.某些重金属离子是微生物细胞的构成成分，当培养基中这些重金属离子浓度低时，对微生物生长有增进作用，反之会产生毒害作用；也有些重金属离子的存在，不管浓度大小，对微生物的生长均会产生有害或致死作用因此，大多数重金属及其化合物都是有效的杀菌剂或防腐剂其作用最强的是、和如二氯化汞又名升汞，是杀菌力极强的消毒剂浓度的硝Hg AgCu
0.1-1%酸银常用于皮肤的消毒有机化合物
9.对微生物具有有害效应的有机化合物种类诸多，其中酚、醇、醛等能使蛋白质变性，是常用的杀菌剂酚酚又名石炭酸它们对细菌的有害作用也许重要是使蛋白质变性，同步又有表面活性的作用，破坏细胞膜的透性，使细胞内含物外溢当浓度高时是致死因子，反之则起抑菌作用甲酚是酚的衍生物杀菌力比酚强几倍甲酚在水中的溶解度较低，但在皂液与碱性溶液中易形成乳液市售的消毒剂煤酚皂液来苏尔就是甲酚与肥皂的混合液，常用的溶液来消毒3-5%皮肤、桌面及用品等醇它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力乙醇是普遍使用的消毒剂，常用于试验室内的玻棒、玻片及其他用品的消毒的50-70%乙醇便可杀死营养细胞；的乙醇杀菌效果最佳，超过以至无水酒精效果较差70%70%甲醛甲醛也是一种常用的杀细菌与杀真菌剂，效果良好纯甲醛为气体状，可溶于水，市售的福尔马林溶液就是的甲醛水溶液37-40%卤族元素及其化合物
10.碘是强杀菌剂碘溶于的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂3-7%70-83%碘一般都作外用药氯气或氯化物这是一类最广泛应用的消毒剂氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸次氯酸HC1O,易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用食品微生物污染控制
一、用水分活度、、化学物质及包装控制pH食品加工可以运用水分活度、、化学物质及包装来控制病原体生长而对食品加工来讲,通pH过控制病原体所需的营养成分，则难以到达目的，由于除尤其情形之外，大多数食品为病原体生长产提供了充足的营养我们还是集中精力通过水分活度、、化学物质及包装控制病原体生长pH通过度别控制食品中水分活度和值，或加入化学添加剂如盐类物质，或通过特定的包装技pH术调整气体来控制病原体的生长不过，加工者一般将这些控制技术结合使用，而不是只依赖于一种由于单一控制系统如完全到达目的，也许是苛刻的，并且使产品不为消费者接受本节将论述使用、水分活度、克制剂和气体的微生物学控制pH
1、控制pH每种微生物生长均有最低、最佳、最高值，酵母菌和霉菌可在低下生长，当值为pH pHpH
4.或如下时可克制致病菌生长和产生毒素的，这是我们关怀的重要问题但有些病原体，尤其是6艾希氏大肠杆菌虽然在酸性条件下生长被克制，仍可存活较长时间是一种克制病菌0157:H7,pH生长的措施，而不能破坏现存的致病菌不过，在低值保持时间较长时，诸多微生物将被破pH坏
2、控制水分活度如同每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度酵母菌和霉菌可在低水分下pH,生长，不过是病原体生长的安全界线是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度
0.
850.85得来的以上水分活度食品需要冷藏或其他措施来控制病原体生长水分活度至的食
0.
850.
600.85品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于重要酵母菌和霉菌引起的腐败,要有一种限定货架期对大部分水分活度在如下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品
0.6称为低水分食品大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于）值得注意的是面包，
0.85o多数人认为它是干燥，货架稳定的产品实际上，它有相称高的水分活度，它只是因、水分活pH度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更轻易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其他成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在左右因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，
0.80它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败干燥是食品防腐最古老的措施之一除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵世界上诸多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥措施热空气干燥一一用于固体食品如蔬菜、水果和鱼喷雾干燥一一用于流体和半流体如牛奶真空干燥一一用于流体假如汁冷冻干燥一一用于多种产品另一种减少食品水分活度的措施是加盐或糖这种类型食品的例子有一一酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中控制水分活度分两步第一，科学地设定可保证水分活度为或更低的干燥、盐渍或加工
0.85配方，然后严格地执行第二，可取制成品样品测试其水分活度
3、化学克制剂有时所选定的食品控制措施不能防止所有的微生物生长这种状况下，可添加化学物质以深入保证产品的安全化学防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗生素苯甲酸盐，包括苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸它们重要用于克制酵母菌和霉菌山梨酸盐，包括山梨酸、山梨酸钠和钾山梨酸盐用于克制霉菌丙酸用于克制面包、蛋糕和奶酪中霉菌亚硫酸盐，包括二氧化硫用于多种产品如柠檬汁、水产品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果亚硫酸盐重要作为抗氧化剂，但也有抗微生物特性亚硝酸盐，用于熏肉和熏鱼，一般与盐和糖混合使用亚硝酸盐克制肉毒梭菌的生长盐也用于制止病原体生长，尤其是肉毒梭菌使用的化学防腐剂，必须通过有关部门同意，使用的浓度也应在规定的范围内此外在食品的标签上应注明使用成分
4、控制包装包装不一样于其他控制措施，虽然包装有时用于控制微生物生长，但对腐败生物体的控制是有限的，不能作为可控制致病菌生长的单一措施但通过变化包装有助于产品安全性，因此在这里加以讨论从食品安全角度看，包装有两个功能，可防止食品污染，也可增长食品控制的有效性
（一）、包装类型诸多产品是真空包装真空包装是在将封口前用机械抽出包装中空气产品放在低透氧性袋中，再放在真空机内用机械抽出袋中空气然后进行热封口薄膜紧贴在产品上袋中不残留空气或气体充气包装产品可包装于充气包装中充气包装包括一次充气和封口处理所充的气体有三种，可单独或混合使用，包括氮气、二氧化碳和氧气这些气体均有各自不一样功能氮气取代氧气，因而减弱了需氧腐败生物的生长二氧化碳能使诸多微生物致死，破坏腐败生物以延长货架期氧气是需氧腐败生物体生命线但具有一定氧气可增长克制肉毒梭菌的安全性一般为浓度约至的氧然而，包装中存在的氧可使腐败微生物生长，并消耗氧气以至减少至安全浓24%2%度之下，这样产品的保质期受到限制
二、通过冷藏和冷冻控制本部分重要论述了运用温度控制微生物生长的措施温度为到是致病菌生长的危险范546℃围当食品处在温度危险范围时，为使致病菌尽量不生长，限制食品在这个温度范围寄存的时间是非常关键的某些微生物生长温度范围如下表:微生物生长范围（℃）微生物生长范围（℃）沙门氏菌各型01型霍乱弧菌5-4610—42肉毒梭菌副溶血性弧菌一54410-----7和型A B产气荚膜梭菌10----
523.345非蛋白水解型B蜡样芽胞杆菌4―55。
个人认证
优秀文档
获得点赞 0
