食品安全质量与控制复习题（附答案）

食品安全质量与控制复习题（附答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案C

2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案D

3、含有茄甘的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案B

4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案A

5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案D

6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部A、ISO9000B、ISO19011C、ISO9001D、ISO9003正确答案ABC

22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案ABC

23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案ACD

24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案ABCD

25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案ABCD

26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案ACD

27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案ABD

28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案ABCD

29、符合肉毒梭状芽抱杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案BCD

30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案BCD

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案A

2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案B

3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案A

4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案B

5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案A

6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案A

7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案A

8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案A

9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案A

10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案Bn、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案A

12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案A

13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案B

14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案B

15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案A

16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案A

17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案B

18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案A

19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案B

20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案B

21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案B

22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案A

23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案B

24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案B

25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案B

26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案B

27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案A

28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案A

29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案A

30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案B

31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案B

32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案A

33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类、正确AB、错误正确答案A

34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案B

35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案A

36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案B

37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案A

38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案B

39、CCP一般确定5T0个为宜A、正确B、错误正确答案B

40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案B门是？A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案B

7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D^蕃茄正确答案A

8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案D

9、烟熏食品易产生的有毒物质是A、苯并花B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案A

10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案B

11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案A

12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案B

13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案C

14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案C

15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案B

16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案D

17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案C

18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案B

19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案D

20、属于强制性标准的是？A、GMPB、IS09000C、GAPD、HACCP正确答案A

21、无公害农产品认证的有效期为？A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案B

22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案C

23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案C

24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案A

25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案D

26、不属于产品固有特性的是？、寿命AB、价格C、安全性D、色泽正确答案B

27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案B

28、5s管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案D

29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案A

30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案A

二、多选题（共30题，每题1分，共30分）

1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案ACD

2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案ACD

3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案ABD

4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案ABCD

5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案ABCD

6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案AC

7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案ABCD

8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案ABC

9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案ACD

10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案ABD

11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案ABCD

12、下列属于致病细菌的有、沙门氏菌AB、曲霉菌C、肉毒梭状芽狗杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案ACD

13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案ABCD

14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案ABC

15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案ABCD

16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案ABC

17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案CD

18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案ABCD

19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案ACD

20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案ABCD

21、属于ISO9000族的核心标准是？。