《食品加工工艺》课件

食品加工工艺探讨食品加工的各种工艺技术从原料处理、加工制造到包装储运的全过程为您,,呈现食品工业的精髓课程导言全面介绍食品加工工艺系统学习食品加工的关键技术本课程将全面介绍食品加工行业的基本概念、原理和应用技术涵盖预处理、机械、热、化学、生物等各种加工技术在食品加工中的应用深入探讨行业发展趋势培养食品加工专业技能分析中国食品加工业的现状和未帮助学生系统掌握食品加工的专来发展方向业知识和操作技能食品加工的基本概念原料加工将农产品、畜产品等自然原料通过机械、热处理等方法转化为可食用的成品生产工艺确定食品加工的方法选择合适的机械设备与操作流程确保食品质量和安全,,品质管控建立全面的质量管理制度从原料到成品每个环节都要进行严格的质量检测,食品原料的预处理清洁1去除原料表面的杂质如泥沙、尘埃等确保原料干净卫生,,分选2依据尺寸、颜色、成熟度等标准对原料进行分类分级确保后,,续加工的均一性切割3对于一些大块原料进行切片、切丁等预处理为后续加工提供,,合适的尺寸机械作用在食品加工中的应用机械作用是食品加工过程的重要手段之一常见的机械加工应用包括挤压、切割、研磨、混合等能够有效改变食品的物理性质提高食品加工效率,,适当的机械加工可以提高食品原料的可利用性、改善食品质地和风味对食品加,工工艺起到关键作用合理使用机械设备可以提高食品加工的自动化水平提升,生产效率热作用在食品加工中的应用加热处理避免氧化水分去除高温烹饪可以杀灭食品中的有害微生物提利用热量去除食品中的空气可以减缓氧化食品加工中使用高温可以快速去除水分如,,,高食品的安全性和保质期常见的加热方法反应延长保质期真空包装技术常用于食烘干、煎炒等方法能有效延长食品的保质期,有煮、烤、炸等品的贮存和运输适当的水分控制可提高味道和质地化学作用在食品加工中的应用化学作用是食品加工中不可或缺的一种重要手段通过化学反应可以改变食品的色泽、口感、营养成分等特性从而增强食品的风,味和口感化学技术在食品酿造、发酵、保鲜、改良等环节中广泛应用为食品生产创造了可能,生物作用在食品加工中的应用发酵酶解益生菌微生物的代谢活动可以产生乙醇、乳酸等有食品酶解可以提高营养成分的生物利用度益生菌可以改善肠道微生态提高免疫力是,,,价值的化合物广泛应用于发酵食品加工改善质地和风味在食品加工中扮演重要角近年来备受关注的健康食品成分,,色食品机械设备概述多样化设备自动化生产卫生安全节能环保食品加工过程中需要众多专业随着技术进步许多食品机械食品机械设备必须采用无毒、食品机械设备的设计也应注重,化的机械设备包括切割、搅设备已经实现了自动控制和智耐腐蚀的材料制造并符合食节能减排降低能耗和排放推,,,,拌、烘焙、罐装等各种功能的能化提高了生产效率和产品品卫生标准确保产品安全卫动食品加工业的可持续发展,,设备满足不同种类食品的加质量生,工需求食品输送设备提高效率保证安全食品输送设备能快速将原料或半自动化输送设备可以减少人工操成品转移到下一个加工环节提高作降低工伤风险为食品加工提供,,,整个生产线的效率安全可靠的保障控制质量实现清洁生产恰当的输送设备能保持食品在不密闭式输送设备可以避免食品受同加工步骤之间的连续性确保最到外界污染构建洁净的生产环境,,终产品质量稳定食品切割设备刀具切割机械切割12包括各种类型的刀具如菜刀、如切片机、切丁机、切条机等,切片刀、剁骨刀等可以精准切设备能够快速高效地切割蔬菜,,割各种食材、肉类等食品超声波切割水刀切割34利用高频超声波切割可以切割水刀切割利用高压水流切割能,,黏性较高的食材如奶酪、果冻够切割坚硬食材如冰块、块状,,等冻肉等食品粉碎设备槌式粉碎机锤式粉碎机滚筒式粉碎机球磨机利用快速旋转的槌头撞击原料通过高速旋转的锤头对原料进利用滚筒内部的撞击板对原料通过钢球或陶瓷球在密闭的滚达到破碎的目的适用于粉行冲击破碎可粉碎各种纤维进行挤压和磨碎适用于粉碎筒内对原料进行撞击和磨碎,碎各种干燥脆性原料如谷物质、脆性物料如麦类、棉花各种中等硬度的脆性物料适用于细粉研磨如矿物原料,,,、药材等等的粉碎食品混合设备搅拌机滚筒混合机搅拌机广泛应用于食品加工中可滚筒混合机可用于大批量食品的,有效混合不同原料充分发挥食材均匀混合例如粉末、颗粒、液体,,的风味与营养等提高生产效率,双螺旋混合机真空混合机双螺旋混合机有效避免食材在混真空混合机可在密闭环境下进行合过程中分层适用于各种质地不混合避免食品在混合过程中氧化,,同的食材混合和失去风味食品加热设备加热原理食品加热设备利用热量提高食品温度包括电加热、燃料加热、中频加热等,加热效率良好的加热设备能快速均匀加热食品提高能源利用效率和生产效率,卫生安全食品加热不仅提高温度还能杀灭细菌确保食品卫生安全,,食品冷却设备快速冷却多样化应用12食品冷却设备能够快速降低食品温度保持营养成分和口感冷却技术广泛应用于各类食品如水果、肉类、饮料等,,能源效率安全卫生34先进的食品冷却设备可以提高能源利用效率降低运营成本食品冷却设备设计注重食品卫生可以延长食品保质期,,食品杀菌设备高温杀菌紫外线杀菌利用高温杀灭细菌病毒的原理如高温利用紫外线照射破坏细菌细胞结构的,高压灭菌、高温短时间灭菌等方法原理进行杀菌广泛应用于食品、水等,领域臭氧杀菌过滤杀菌臭氧具有强大的氧化能力可以有效杀利用微孔滤膜过滤的方式将细菌病毒,,灭细菌病毒广泛用于食品和水处理滤除常用于饮用水、医疗等领域,,食品干燥设备热风循环干燥箱真空冷冻干燥机微波干燥机通过热风循环的方式快速均匀地干燥食品利用低压和低温的方式将食品中的水分昇华利用微波直接作用于食品内部水分子快速,,保持食品营养成分和风味适用于谷物、蔬除去干燥过程中食品不会受到热量破坏，高效地将水分蒸发可以保持食品的营养价,,菜、水果等多种食品干燥保留原有营养广泛用于高档食品干燥值和原有质地适用于各类水分含量较高的食品食品包装设备多样化包装自动化操作卫生安全智能化管理食品包装设备可以实现各种类许多食品包装设备采用自动化现代食品包装设备配备有专业先进的食品包装设备可以与信型的包装如金属罐、塑料瓶技术能快速高效地完成包装的清洁消毒系统确保包装过息系统集成实现生产数据的,,,,、纸箱等满足不同食品的特流程提高生产效率程中食品卫生无虞智能化管理和追溯,,点和需求食品灌装设备精确控制高效率食品灌装设备能精准控制灌装量先进的灌装设备可以实现高速连,确保每个包装产品的含量一致续灌装提高生产效率,卫生安全便捷灵活密闭灌装系统可以有效防止外界模块化设计使灌装设备能适应不污染确保食品卫生品质同规格的包装容器,食品检测设备多种检测能力先进检测技术确保食品安全全程监控管理食品检测设备涵盖多个方面现代食品检测设备采用高性能食品检测设备能及时发现食品运用检测设备可对食品从原料,包括理化指标、微生物指标、液相色谱仪、气相色谱仪、原存在的各种问题为消费者提收购、生产加工、仓储销售等,重金属含量等能全面评估食子吸收光谱仪等先进检测技术供安全可靠的食品保护公众全过程进行监测确保食品质,,,品的质量和安全性实现快速准确的分析检测健康量稳定,食品贮藏设备冷藏设备干燥设备贮藏仓库冷藏柜可以保持食品低温延长保鲜期确保食品干燥机能高效去除水分通过热风干燥专业的食品仓储库可控温控湿确保不同食,,,,食品质量先进的制冷系统可精确控制温度、真空干燥等方式保留营养成分延长食品品在最佳环境下储存防霉防虫保持食品新,,,,湿度保质期鲜常见食品加工工艺原料预处理机械作用食品加工工艺的第一步是对原料进行利用破碎、挤压、搅拌等机械手段改,清洗、切割、分选等预处理确保食品善食品的质地、口感和营养成分,质量化学作用生物作用通过控制值、添加工艺用品等化学利用微生物发酵、酶解等生物化学反pH手段达到保鲜、增味等目的应改善食品的品质和功能性,,面粉加工工艺选粉1根据不同用途筛选出所需粉质碾磨2将麦粒磨成面粉筛选3去除杂质确保品质包装4保护面粉新鲜与卫生面粉加工的主要工艺包括选粉、碾磨、筛选和包装等步骤首先根据不同用途精选出所需粉质，然后将麦粒磨成面粉，再进行筛选去杂质，最后采取适当的包装方式保护面粉的新鲜与卫生整个过程力求确保面粉的品质和安全果蔬加工工艺清洗1去除杂质和表面污染预处理2切割、剥皮、去芯等预备性操作灭菌3杀灭微生物、延长保质期包装4保护产品免受污染和氧化果蔬加工一般包括清洗、预处理、灭菌和包装等步骤清洗去除杂质和表面污染预处理如切割、剥皮等准备产品经过杀菌处理后再进行包装以延,,,长保质期并保护产品质量整个加工过程旨在保留果蔬的营养价值和口感同时确保产品安全卫生,肉类加工工艺屠宰与分切从活体动物开始经过屠宰清洗、肢解切割等步骤得到各种肉类原料,,肉类预处理进行去脂、挂肉、腌制、真空包装等预处理提高肉质口感和保质期,机械加工利用切割、绞肉、成型等机械工艺增加肉类产品的丰富性和多样性,热加工通过烤、煮、炸等热处理改善肉类的风味、质地和保存性,水产品加工工艺原料收购从渔场和养殖场收购新鲜优质的水产原料清洗与分级对收购的水产品进行仔细清洗和分级,去除杂质并按规格分类预处理根据不同的加工工艺,对水产品进行脱皮、剔骨、切片等预处理加工制造采用煮、烘、炸、干燥等工艺,制造出各种水产加工品包装与保鲜采用真空包装、冷藏等方式,保护产品品质并延长保质期乳制品加工工艺原料收集1从农场收集新鲜奶源奶源预处理2对奶源进行过滤、冷却等预处理标准化处理3调整脂肪、蛋白质等成分比例杀菌及冷藏4采用高温灭菌或低温巴氏杀菌，并进行冷藏保鲜乳制品加工工艺包括了从原料收集、预处理、标准化处理、杀菌冷藏等一系列关键步骤通过科学的工艺流程可以保证乳制品的营养价值和口感品质，同时也可以确保产品的安全卫生饮料加工工艺原料预处理1对水、果汁或其他饮料原料进行清洗、切割、挤压等预处理确保原料,品质混合调配2根据配方将各种原料精准称量并混合均匀调和出理想的口感和风味,杀菌灭菌3采用高温杀菌、超滤或其他方式去除微生物保证饮料的卫生和安全,灌装包装4将调配好的饮料快速无菌灌装采用瓶罐等包装容器确保饮料风味和品,,质食品加工中的质量控制原料把关过程监控从食品原材料的选购和检验入手实时监测加工过程中的温度、时,确保每一道工序都有标准可循始间、设备等关键参数及时发现并,,终把控好食品质量解决问题确保产品质量稳定,成品检验持续改进对成品进行外观、理化、微生物建立健全质量管理体系持续分析,等全面检测确保产品符合食品安数据不断优化工艺持续提升产品,,,全标准和客户要求质量食品加工中的安全卫生管理食品卫生标准设备清洁消毒12制定并执行严格的食品安全和定期清洁和消毒生产设备确保,卫生标准从原料采购到最终产设备无污染避免交叉污染,,品全过程监管,员工培训教育质量检查管理34对操作人员进行系统的食品卫建立完善的质量检查制度对原,生知识和操作技能培训提高员料、中间产品和成品进行检查,,工的食品安全意识确保食品安全中国食品加工业发展趋势智能化生产绿色环保食品加工企业将大幅提升自动化食品加工业将更加注重可持续发和数字化水平实现智能化生产提展采用节能减排技术减少对环境,,,,高效率和质量的影响个性化定制健康安全满足消费者不同需求的个性化定消费者对健康安全的重视程度不制食品将成为趋势促进产品多样断提高食品加工业将更加注重营,,化养价值和卫生标准。