《食品卫生学》课件

《食品卫生学》卫产储费过预食品生学是研究食品在从生、加工、存到消等整个程中,如何防和证卫综控制食品污染以及食品中存在的各种危害因素,保食品安全生的一门合性学科课程简介课程概述学习目标课绍卫识过课习将卫识本程系统地介了食品生学的基本知和原理,涵盖食品中可通本程的学,学生能够掌握食品生的基本概念和原理,卫别隐预卫问题践能存在的各类危害因素、食品生管理体系、食品安全控制措施食品中的常见安全患,并学会防和控制食品生的实内卫等容,以助学生深入理解食品生的重要性方法食品卫生的重要性卫饮础链食品生是确保公众食安全的基它涵盖从源头到餐桌的整个食品加工,选择产储终包括原料、生工艺、存运输、加工制作以及最食品的安全性良好的卫为预费食品生行能有效防各类食品安全事故的发生,保护消者的身体健康卫仅应尽责环节高度重视食品生不是国家政策,更是每个公民的任只有每个都卫标落实食品生准,食品安全才能真正得到保障食品中可能存在的危害因素微生物污染化学添加剂超标12细剂剂菌、病毒、真菌等微生物可能污染食食品中添加的防腐、着色等化学物导严问题质当标对品,致食物中毒等重健康若使用不或超,可能人体造成不良影响重金属污染农药兽药残留34/残导兽残标对产工业污染或农药留可能致食品中含农药和药留超会人体生毒性铅镉应有汞、、等重金属,危害人体健康或致癌等不良反细菌性食物中毒常见细菌中毒症状细细现恶常见引起菌性食物中毒的菌食用被污染的食物后可能出呕泻状包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌心、吐、腹、腹痛等症贺们严时导质和志氏菌等它通常存在于重可能致脱水、电解紊乱肉类、蛋类、乳制品等易腐食品等并发症中预防措施热环卫卫做好食品的清洗、彻底加煮熟,保持厨房境生清洁,注意个人生等都预细是防菌性食物中毒的重要措施病毒性食物中毒病毒类型诺状这过饮传主要包括如病毒、甲型肝炎病毒、轮病毒等些病毒可通食物和水播临床症状呕泻热状时内现主要包括吐、腹、发等症通常在接触病毒后24-48小出预防措施热饮卫预为疗较为难包括勤洗手、食物充分加、食生、隔离病例等防尤其重要,因治困寄生虫性食物中毒寄生虫侵袭途径中毒症状多样预防措施关键过现泻过卫寄生虫可通生吃污染食材或接触含有虫卵寄生虫引起的食物中毒可出腹痛、腹、通彻底煮熟食品、注重个人生等措施可环进严状恶呕状严导脏预的境而入人体,引发重的中毒症心吐等症,重者可致肝、肺部有效防寄生虫性食物中毒的发生损等器官受化学性食物中毒食品添加剂农药残留剂当导标添加使用不可能致化学毒性反农药超污染食品会引起中毒,需加强应,严产检监需格控制用量农品查和管重金属污染自然毒素对重金属污染食品会人体造成慢性中一些植物和动物自身含有毒素,食用后严来谨毒,需格把控食品源可能中毒,需慎准备物理性食物中毒物理损伤异物堵塞12质维硬异物如石头、骨头等可能某些食物如籽粒、骨头、纤伤导质导会刺口腔和消化道,致出血类物可能引起消化道堵塞,呛和感染致咳或窒息高温烫伤其他物理因素34过热饮锐质的食物和料可能会引起一些含有尖物的食品如刺严烫伤口腔和消化道的重鱼、仙人掌等,也可能会引起物损伤理性食品卫生管理体系政府监管1规检监制定法律法，实施食品查和安全管企业自律2产过规建立食品安全管理体系，确保生全程合消费者参与3识监举报提高食品安全意，参与督和卫监费层规检监食品生管理体系是由政府管、企业自律以及消者参与三个面共同构成的政府制定法律法并实施食品查和安全管,企业建立产过规时费识积监举报完善的食品安全管理体系,确保生全程合,同消者也要提高食品安全意,极参与督和各方通力合作,形成全方位的食品卫生管理体系食品采购与贮存合理采购购费选择鲜质根据实际需求合理采食材,避免浪新优、无污染的食材规范存放别区湿按类分分类存放,保持干燥通风设置合适的温度度条件时及清洁整理定期检查检质现问题时定期查食材保期,确保食品安全发食材及隔离或处理食品加工与烹饪食材选择1鲜质使用新优的食材食品加工2采用科学的加工工艺烹饪方式3选择饪适合的烹方法食品调味4调调合理使用味品味饪现卫关键环节选择质卫选择当饪调将食品加工和烹是实食品生的正确优食材、采用安全生的加工工艺、恰的烹方式并合理使用味品,大大提高食卫质品的生量,确保食品安全餐具的清洗与消毒手动清洗1剂软认使用温水、中性洗涤和布或刷子真擦拭餐具表面，去除残食物渣机械洗涤2进使用餐具洗碗机行高温消毒确保水温达到60℃以上，彻底杀灭细菌化学消毒3级剂对进喷雾杀灭细使用食品消毒餐具行浸泡或消毒，菌和病毒食品从业人员的健康管理定期体检健康证明注意个人卫生培训教育员应进检员须员应养为员食品从业人定期行体食品从业人必持有有效的食品从业人成良好的个定期食品从业人提供食品状证证没卫习惯卫训,确保身体健康况,避免患有健康明,明其有从业禁人生,如勤洗手、佩戴生和安全方面的培,提高传检结应证应时续们专识应染性疾病体果留存忌症健康明按期,工作帽和口罩等,避免交叉污他的业知和急处理能记录监检,以便管部门查确保信息准确有效染力食品公司的环境卫生环卫关链维食品企业的境生乎整个食品的安全,是护食品安全的重础应严环检产场仓要基企业建立格的境管理制度,定期查生所、储废弃卫状标时员设施、物处理系统等,确保生况达同加强工培训环监测证过卫和境,保食品加工程的生安全预防食物中毒的措施食品卫生管理从业人员培训卫对员进卫训建立全面的食品生管理体系,确从业人行食品生培,提购储销们卫识保食品从采、存、加工到高他的食品生意和操作技环节卫售各的生安全能环境卫生管理食品检测监管对产营场环质检测对加强食品生和经所的建立食品量制度,存在安卫对环进隐进检测境生管理,定期设备和境全患的食品行快速并及时行消毒隔离检疫与监管食品检疫政府监管企业自我管控进过严检级监检严购从口到出厂,食品需要经格的疫程各政府部门建立健全的食品安全管体系食品企业建立自制度,格把控原料采质专检员关绝标规检产营单产储销环节序,确保量安全业疫人把,杜,制定准法,定期查生经位,确保、加工生、运售各,主动承担食质进场质标责任何有害物入市食品量达品安全任食品营养成分鉴别营养素分析食品标签解读特殊营养需求添加剂功能过检测细阅读标签对营养对营养剂通理化和仪器分析可以仔食品包装上提供于某些有特殊需求的人于食品中添加的强化测营养营养获妇剂过专检准确定食品中的各种成的成分信息,可知食品群,如糖尿病患者、孕等,准、着色等,需要通业质营养组这对选择鉴别营养测来认分,如蛋白、脂肪、碳水化的具体成于确食品成分非常重要手段确其成分和作用,维矿质这饮满们剂规合物、生素、物等合适的食品和制定合理的食,以足他的特殊膳食要求确保添加的使用合乎范营养计有助于全面了解食品的价划很有帮助值食品添加剂的使用食品添加剂的作用食品添加剂的类型剂泽质营养剂剂剂剂剂食品添加可以增加食品的色、香味和口感,延长保期,提高常见的食品添加包括防腐、着色、防氧化、甜味等,每种剂价值添加都有其特定的功能食品添加剂的使用标准食品添加剂的安全性剂须关规营养过当剂对食品添加的使用必符合相法律法,确保食品安全性和健量或不使用食品添加可能会人体健康造成不良影响,需要遵专议康从业建食品包装对卫生的影响仅还质当食品包装不能保护食品免受外界污染,能延长食品的保期但不的包装带来卫隐材料和方式也可能会一些生患导例如,使用不合格的包装材料可能会致食品受到化学污染,影响食品安全此外,细渗进败密封性不佳的包装会使菌和微生物入,促食品腐选择质对卫关因此,合适的食品包装材料和方式,确保包装量,于保障食品生安全至重要非食用农副产品的安全性化学品安全管控农产品品质检测环境保护措施标预对产进检测对环废弃确保农业化学品的使用符合准,防其污非食用农副品行定期,确保其不加强农村境的管控,防止农业物和产费渗产染农品,从而保障食品安全含有害成分,保护消者健康污染物入农品,确保食品安全进口食品的卫生标准安全指标严格合格证明必须12对进标进须产认口食品的微生物指、重口食品必提供原地国关键标证证产质金属含量等指设置了更的合格明,以确保品量为严检测标卫格的准与生安全监管与追溯并重质量标准一致34进检验检监进质标加强口食品的疫和确保口食品的量准与国时内标标进管,同要求建立完善的食品溯准相一致,避免低准入内场源机制国市食品污染物的检测与控制检测关食品的安全性与污染物的和控制息息相主要包括以下几个方面:检测铅镉检测重金属污染物如汞、、等重金属的含量,标确保食品符合安全准残检测检测杀剂杀剂农药留食品中农药虫、菌等质残化学物留,控制在安全水平检测检测细微生物污染食品中菌、病毒等微生物污预染,采取消毒等措施防剂检测剂食品添加含量确保食品中添加的种类和用量符标合国家准要求检测严费只有全面和格管控,才能确保食品安全,保障消者健康食品安全风险分析风险识别风险评估识别产从各方面全面食品在生、流通系统分析发生风险的概率和可能造成费过损评严围和消程中可能存在的潜在危害因的失,估其重程度和影响范素风险管控监测评价针对预续监测评制定有性的防和控制措施,采取持控制措施的实施效果,估风当恰的管控策略降低食品安全风险险管控方案的有效性和适宜性食品标签与原料成分原料成分列表营养成分标签生产日期和保质期费营养标签热质标签还产质食品包装上的原料成分列表告知消者食品成分列出了食品的量、蛋白、食品上印有生日期和保期,帮助组费营养关键营养标让费费选购鲜过的成成分,方便消者了解食品的价脂肪、碳水化合物等指,消消者新、安全的食品,避免食用过评营养产值和可能存在的敏源者可以更好地估食品的价值期品食品追溯机制源头溯源1来应链了解食品源和供过程监控2时实跟踪食品加工和流通责任追究3责查找并惩戒食品安全任方关键场过时现问题维费权过食品追溯机制是确保食品安全的它可以全面追踪食品从农到餐桌的整个程,及发和解决,护消者的健康益通过监责环节问责源头溯源、程控和任追究三个,确保食品安全的可控性和制度食品卫生法律法规食品安全法食品卫生法这规该员卫部法律定了食品安全的基本法律明确了食品从业人的责监为产营要求和任主体,建立了全程管生管理要求,食品生、经和费制度消提供依据消费者权益保护法法律法规的执行这规费关负责卫规执部法律定了消者在食品消相部门食品生法的费权费监中的利,保障了消者的合法行和督,确保食品安全权益消费者的食品安全意识知情权费应来营养选择消者了解食品的源、成分、信息等,以作出明智的监督权费应积监对现问题时诉消者极参与食品安全管,发的及反映和投安全权费权获卫应费消者有得安全生的食品,政府和企业切实保障消者的食品安全小结与展望食品卫生前景光明创新是关键费对检验术监随着社会及消者食品安全的在技、食品处理方法、断卫将断创不重视,食品生学的地位管措施等方面,都需要不新,来来卫应对战越越重要未食品生管理以新的食品安全挑将必更加科学系统化全民参与是必要国际合作是趋势员费议题政府、企业、从业人及消者食品安全是全球性的,需要应卫验都共同参与,形成食品生的各国加强交流合作,共享经和资社会共治格局源讨论与交流这们将课内进讨在一部分中，我就程容行深入探和交流学生可以提出自己的疑问师们讨们励积畅,并与老和同学一起探解决方案我鼓大家极参与,所欲言,共同对卫识提高食品生知的理解和掌握过讨论仅对识还现通互动,学生不可以加深所学知的印象,能发新的思路和视角师时习针对课内这师老也能够及了解学生的学情况,并性地补充和完善程容种对质养维生互动交流于提高教学量,培学生的思能力都具有重要意义。