《酒类品尝学》考试复习题库（含答案）

《酒类品尝学》考试复习题库含答案

一、单选题已酸乙酯是浓香型的主体香,却是的杂味

1.、浓香型A、酱香型B、老白干香型C、清香型D答案D.缩醛是由和醛缩合而成的

2、酸A、醛B、醇C、酯D答案C白酒中的辣味可能主要来源于

3.、醇类A、酸类B、醛类C、酯类D答案C新型白酒所用的酒精必须达到

4.、西凤酒（陕西西凤）A、汾酒（山西杏花村）B、江苏洋河大曲酒C、董酒（贵州遵义）D答案ABD酒中臭味形成的主要原因有（）

13.、窖泥臭主要是由培养窖泥的营养成分比例不合理A、窖泥发酵不成熟B、酒醋酸度过大C、出窖时混入窖泥等因素所造成的D答案ABC关于醛类的表述正确的有（）

14.、醛类对酒的味感有重要的贡献A、乙醛和乙缩醛的主要功能表现为对白酒香气的平衡和谐调作用，而且作用强B、他们含量的多少及比例关系，将直接对白酒香气的风格和质量水平产生重大影C响、醛类物质与白酒的香气和口味有着密切的关系D答案BCD谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,其主要作用是

15.

0、疏松剂A、被膜剂B、填充剂C、包埋剂D答案AC关于阈值的描述正确的是（）

16.、阈值是检查食品中，众多的香味单体成分的呈香、呈味的最低限浓度A、即阈值越低呈香越小B、阈值又称香味界限值C、阈值人们对某种香味成分的能感知量（最小刺激量）D答案ABCD第五届全国评酒会年月日至月日在安徽省合肥市举行,获得这

17.1989110120次金质奖（国家名酒称号）的有种，其中种为上届国家名酒经本届复查确认,1713新增加种，即武陵酒、（）

4、宋河粮液A、宝丰酒B、双沟大曲C、沱牌曲酒D答案:ABD酒中的锻基化合物具有较强的刺激性口味,乙醛和乙缩醛的主要功能表现为对

18.白酒香气的平衡和谐调作用，而且作用强,影响大关于乙醛和乙缩醛的描述正确的是（）、他们含量的多少以及它们之间的比例关系如何，将直接对白酒香气的风格水平和A质量水平产生重大影响、白酒在储存过程中乙醛渐消，乙缩醛渐长B酱香型及浓香型白酒中含有较多的乙缩醛C、汾酒及西凤酒的乙缩醛含量极低D答案ABCD酒中各类香味成分的含量多少,既受发酵条件内部的制约，同时又受外部条件的

19.限制主要内部有、发酵温度A、原辅料B、发酵剂、水分、窖池等C、装甑操作优劣及装甑时间D答案:ABC食品的味觉因素主要有心里味觉物理味觉和化学味觉,下列选项中哪些是心里

20.味觉、软硬A、含水量B、色泽C、形状D答案CD.第三届全国评酒会年在大连举行，评出茅台酒、汾酒五粮液、剑南春酒、211979古井贡酒、洋河大曲酒、董酒泸州老窖特曲酒八大名酒本届评酒白酒首次按0分别编组、香型A、生产工艺B、糖化发酵剂C、产区D答案ABD对品酒效果有影响的因素有

22.、位置分区A酒度和香型、噪声气味C、温度颜色D答案ACD白酒中的含氮化合物是形成的焦香的物质基础，是白酒中重要的香气成分之

23.一,是人们喜爱的焙炒香气、浓香型A、米香型B、酱香型C、芝麻香型D答案CD中国白酒的主要分类方法有

24.、按香型分类A、按糖化发酵剂分B、按生产工艺分C、按酒度分D答案:ABCD判断题白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果

1.、正确A、错误B答案:B.同一种酒，贮存时间越和长，复杂度越小

2、正确A、错误B答案B高温制曲特点是制曲培养期间曲坏的曲心最高温度达度以上

3.

60、正确A、错误B答案A白酒中酸过量会抑制酒的放香性，但不会改变白酒的味道

4.、正确A、错误B答案B.酒头和酒尾中含有大量香味成分，可以分别贮存，并作为白酒勾调的材料（）

5、正确A、错误B.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综全色、捍、味三方面的6情况确定其风格、正确A、错误B答案:A白酒的香型是年第三届全国评酒会开始确定的

7.

1963、正确A、错误B答案B白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物

8.、正确A、错误B答案A.谷物中的脂肪在其自身或微生物（特别是霉菌）中的脂肪酶的作用下，生成甲基9酮，这种成分造成脂肪的油臭酒精浓度越低，越容易产生油臭（）、正确A、错误B答案A.食用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量

10、正确A.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成11分转换占有重要地位、正确A、错误B答案A.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强

12、正确A、错误B答案A.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征13的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒、正确A、错误B答案A白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质

14.、正确A、错误B答案B.“调味”酒的复杂度大于一般酒

15、正确A普通水泥池可以用来贮酒

16.、正确A、错误B答案B.在糖中加入、食盐,可使甜味增大1710%015%、正确A、错误B答案A甲基毗嗪在酱香型酒中含量最高

18.4—、正确A、错误B答案A.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强

19、正确A、错误B答案A.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总20含量的50%o、正确A、错误B.现行的食品安全法于年月日通过执行

21200961、正确A、错误B答案B.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主查是生产卫生差，或配料22淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致、正确A、错误B答案:B绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸

23.、正确A、错误B答案:B白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄，欠柔和、呆滞

24.、正确A、错误B答案A醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质它的总含量高于有机酸含量

25.正确As、错误B答案B.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化

26、正确A、错误B答案A.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综全感觉

27、正确A、错误B答案B白酒香味成分的量比关系是影响白酒质时及风格的重要因素之一

28.、正确A、错误B答案A.品评时，每次的进口量可以不保持一致

29、正确A、错误B答案B.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的

30、正确A、错误B答案B.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，31但香味渐淡、食用级A、分析纯B、医用级C、工业级D答案A.饮料酒是指酒精度在以上的酒精饮料,包括各种发酵酒、蒸溜酒及配制酒

5、A

0.1%vol、B

0.5%voI、C

1.0%voI、D

1.5%voI答案B.苦的典型物质是

6、奎宁A、异戊醇B异丁醇C^、酪醇D答案A白酒的涩味物质主要来自于

7.

0、醛类A、醇类B酯类G、酚类D、正确A、错误B答案A芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂

32.、正确A、错误B答案A全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺

33.正确As、错误B答案A原酒在入库储存前需对其进行定级分类，以形成不同等级风格类型基酒，

34.为入库储存打下基础、正确A、错误B答案A中国白酒是以微量成分为分散到以水和乙醇为分散介质的分散体系中

35.2%98%、正确A、错误B答案A清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，已酸乙酯为主和复合香气

36.、错误B答案B浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂

37.正确As、错误B答案B.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似38“炒芝麻”的气味正确As、错误B答案A在白酒中含量较多的是一些小于个碳的醇它们一般较难挥发

39.

6、正确A、错误B答案B强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮

40.、正确A、错误B答案B.胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因41而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性、错误B答案A.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各42成分含量之首，其中已酸乙酯的含量又占各微量成分之冠、正确A、错误B答案A白酒风格检验可只依靠理化分析

43.正确As、错误B答案:B人的舌尖部对苦味最敏感

44.、正确A、错误B答案B.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒

45、正确A、错误B答案A.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长

46、正确A、错误B答案B.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或味觉，使人感觉到它的存在47的最低含量叫做“阈值”正确As、错误B答案A老白干酒的香味成分是以已酸乙酯为主体香气

48.、正确A、错误B答案:B白酒中的双乙酰及、一戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物

49.

23、正确A、错误B答案A.要防止邪杂味突出，除加强生产管理外，在勾调时还应注意如何利用相乘作50用与相杀作用，掩盖杂味出头，使酒味纯净（）、正确A、错误B答案A.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的

51、正确A、错误B答案A.如果先评甲酒后评乙酒，会发生偏爱先评酒的这种心理作用，称之为顺序效52应正确As、错误B答案A.随着酿酒技术发展白酒各香型之间间相互借鉴，融合适应消费已成为发展方向53正确As、错误B答案A如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，

54.不会引起人们在感官品评时明显反应、正确A、错误B答案A.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记

55、正确A、错误B答案A液态法白酒的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒

56.、错误B答案A白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键

57.正确As、错误B答案A.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄

58、正确A、错误B答案:A.呈味物质在不同、温度下，其强度不同，口感不一样

59、正确A、错误B答案A.油酸、癸酸、亚油本酸属于较易挥发的有机酸

60、正确A、错误B答案B.几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变化

61、正确A、错误B.薯干原酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒

62、正确A、错误B答案B.陈年调味酒、老酒调味酒是一码事

63、正确A、错误B答案B白酒中酸的主要功能是消除苦味调节后味

64.、正确A、错误B答案A为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的已酸乙酯

65.、正确A、错误B答案B.由于中国白酒用用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优66劣的唯一方法就是感官尝评、正确A、错误B答案B品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称这为后效应

67.、正确A、错误B答案B白酒品评技术队伍是从年全国第三届评酒会后开始形成的

68.

1979、正确A、错误B答案A美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质

69.正确As、错误B答案A.人的品酒能力，从生理角度上讲味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻70者更为准确、正确A、错误B答案B.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气

71、正确A、错误B答案B康醛在酱香型酒中含量最高

72.、错误B答案A.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同73正确Av、错误B答案B基酒的管理只需做好库房物质管理即可

74.、正确A、错误B答案B.味觉感应是咸感最快，苦感最慢

75、正确A、错误B答案A白酒中协调成分是指酸类及醇类物质

76.、正确A、错误B答案B乳酸乙酯是白酒中香味成分之一

77.、正确A、错误B在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准不操作,

78.对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用、正确A、错误B答案:A品酒时产生偏爱先品评酒样的心理现象，这种现象称负的顺序效应

79.、正确A、错误B答案B白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，顺位品评法

80.、正确A、错误B答案A.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一

81、正确A、错误B答案A.次酒经过长期贮存，酒质会变好

82、正确A、错误B答案B食用酒精含杂质越少等级越高

83.答案D.对甜味敏感的部位是

8、舌尖A、舌面B、舌边C、舌根D答案A白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右

9.

0、A1~2%、B3~4%、C4~5%、D5~6%答案A在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出

10.、酯类A、酸类B、醇类C、醛类D答案A也极易氧化而变成黄色，这是酱香型白酒颜色微黄的根本原因

11.、香草酸A、香草酸乙酯B、正确A、错误B答案A采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存

84.、正确A、错误B答案B品评在任何环境都可以进行

85.、正确A、错误B答案B.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增星期厚味

86、正确A、错误B答案A.衡水老白干属于芝麻香型

87、正确A、错误B答案B.调节适当的苦味，能增加食品的滋味88正确As、错误B答案A白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径

89.、正确A、错误B答案:B浓香型优质酒可以用泥条石窖来生产

90.、正确A、错误B答案B.粉基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味在味觉上，91它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因、正确A、错误B答案A白酒香型由最初大香型发展至今为种香型

92.

5610、正确A、错误B答案B.浓香型酒体风格特征是芳香、醇厚、圆润

93、正确A、错误B有嗅盲者可以参加评酒

94.、正确A、错误B答案B白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大

95.、正确A、错误B答案A好酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒

96.、正确A、错误B答案A.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶嗅和令个不97愉快的气味，气味持久难消、正确A、错误B答案A.某中香气成分的阈值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度98就高，它对酒的香味影响作用大、正确A、错误B衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含呈与阈值两方面决定的

99.、正确A、错误B答案A.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变

100、正确A、错误B答案B」留时采取提高流酒温度的方法，可以排出大部分臭味（）

101、正确A、错误B答案A.所有味感物质作用浓度都很低

102、正确A、错误B答案B酱香型及浓香型白酒中含有较多的乙缩醛然而汾酒及西凤酒的乙缩醛含量

103.极低（）、正确A、错误B答案A.白酒中有腥味会使人极为厌恶，出现腥味多因白酒接触铁锈造成的（）

104、正确A、错误B答案A白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒的差

105.、正确A、错误B答案B通过蒸储使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一

106.正确As、错误B答案A.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的以上，其余成分主要包括有机10798%酸类，酯类，醇类醛酮类，芳香族化合物，含氮化全物，多无醇及硫化物等、正确A、错误B答案A酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的气

108.作用、正确A、错误B答案A.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加

109、正确A、错误B答案A.款曲法生产的白酒，其产品品质时始终不及大曲酒的好

110、正确A、错误B答案B美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

111.正确As、错误B答案A.不成熟窖泥带来的臭窖泥味等，在贮存过程中可以除去（）

112、正确A、错误B答案B白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件造成的

113.、正确A、错误B答案B.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液

114、正确A、错误答案B A.从年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试1151979正确As、错误B答案B高级醇来源于氨基酸发酵，白酒发酵原料要有一定的蛋白质

116.、正确A、错误B答案:A.高梁中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸储时会被带入酒中，使117酒带苦涩味、正确A、错误B答案A.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型风味特征118影响不大、正确A、错误B答案B白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键

119.、正确A、错误B答案A白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具

120.有不同的风格与香型、正确A、错误B答案A.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为121或、40%513%o正确Av、错误B答案A.顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒品评的心理作用

122、正确A、错误B答案:B发酵期净升温不是越高越好

123.、正确A、错误B答案A.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒

124、正确A、错误B答案B已酸乙酯过大时,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味

125.正确As、错误B答案B最适合白酒老熟的的容器是陶坛

126.、正确A、错误B答案:A.舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感

127、正确A、错误B答案B.品尝白酒时，进口量越多越准确

128、正确A、错误B答案B.饮入甲醇即可致人失明12930ML、正确A、错误B清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占色对优势，酯类物质中以乙酸

130.乙酯为主导等、正确A、错误B答案:A.在贮存过程中，少量的臭味成分也可以逐渐消失，高沸点臭味成分（糠臭、131糠醛臭、窖泥臭）也可以消除（）、正确A、错误B答案B.国家优质白酒奖是从全国第届评酒会开始设立的

1323、正确A、错误B答案A.阈值大的物质呈香呈味也大

133、正确A、错误B答案B白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的

134.98%、正确A、错误B、异基麦芽酚C、吠喃甲醛D答案D.评酒的主要依据是

12、产品质量标准A、微量香味成分B、发酵工艺C、糖化发酵剂D答案A乙醛主要是由酒精发酵的中间产物经脱竣而生成,另外乙醇被氧化时也可产

13.生乙醛、丙酮酸A、丙醇B、丙烯醛C、丙酸D答案A杂醇油是指含个以上的碳原子的高级醇类的总称

14.、A

1、B

2、C

3、D4答案B.某些单体成分原本是呈香的但因其过浓，使组分间失去平衡，以致香味也变135成了杂味（）、正确A、错误B答案:A乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香

136.、正确A、错误B答案B芝麻香型白酒标准代号是

137.GB|T20824—2007o、正确A、错误B答案B.甜酸、苦辣、咸被称为基本味觉

138、正确A、错误B答案B.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低

139、正确A、错误B答案B人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用

140.、正确A、错误B答案A.在酒内醇含量过多时则呈苦涩味，或有明显的固态法白酒味（）

141、正确A、错误B答案B辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉

142.正确As、错误B答案A好酒一般可分为明评和暗评

143.、正确A、错误B答案A.小曲中的微生物主要来自种曲

144、正确A、错误B答案A尝酒时往酒标中注玉的酒样应占酒杯的一145,2|3|4|

5、正确A答案A白酒中的橡胶味是令人难以忍受的杂味，一般是发酵工艺和瓶盖内的橡胶垫的

146.橡胶味被酒溶出所致（）正确As、错误B答案B.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化标均有影响

147、正确A、错误B答案:B每次品评时应将口中酒完全吞下

148.、正确A、错误B答案B衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的

149.、正确A、错误B答案A我国固态发酵蒸僧酒的香气成分和其他国家的蒸储酒相比具有以下特征依据

150.常规分析我国白酒中总酸总酯总醛含量低，高级醇偏高、正确A答案B.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用

151、正确A、错误B答案:B采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量

152.、正确A、错误B答案B.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应

153、正确A、错误B答案B蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象

154.、正确A、错误B答案B白酒中高级醇含量越高，风味越好

155.、正确A、错误B答案填空题B.浓香型白酒采用、的固态法生产模式10答案敞开式.多菌种发酵I.酸类在酒中即是重要的（）质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时2占有重要地位答案呈味物.酿造用水的各项指标应达到我国生活饮用水标准（）30o答案G|B

5749.中国白酒使用的曲药主要有（）、、400答案大曲|小曲|款曲.从研究角度而言，白酒的全部组成成分多为种类型，主要是水乙醇、（）540O答案色谱骨架成分含量低于的微量成分I1mg/100mL品评是验收产品、（）及把好进出厂酒质量的十分重要和起决定性作用的方法，它

6.也标志着每个酒厂品评技术水平的高低答案确定质量优劣.对原酒的质量评价，目前以（）为主，为辅7答案感官品评理化指标I.中国白酒以为主要原料，用（）、或款曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮8糖化发酵蒸僧而制成的白酒答案粮谷|大曲|小曲白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是它们都含有甜味基团和

9.O,助甜基团答案多元醇.每一种白酒都具有色泽、酒精度、香气和味道所有这些特征，对于我们的感10官来说，就是各种各样的刺激,从而引进感觉这些刺激在感受器上产生电流，并通过神经纤维传往大脑神经感受器包括（））、（））、（））以及其他各种粘膜答案视网膜（眼味觉细胞（舌的味蕾嗅觉纤毛（鼻的前部I I.在形成乙酯的脂肪酸中，棕稠酸为饱和脂肪酸，油酸及亚油酸为不饱和脂肪酸11亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起、的主要物质来源答案白酒浑浊00I产生油臭蒸播酒及配制卫生标准中规定粮谷类为原料的酒甲醇小于

12.GB2757O答案

0.6g/

1.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是），油酸乙酯和13（）答案亚（油酸乙酯棕稠酸乙酯含量特别高I.人的嗅觉器官是鼻，当遇到香味物质时，则表面电荷发生变化，从而产生微电14流，刺激神经细胞，使人嗅闻出香气从嗅闻到气味至发生嗅觉的时间为（）答案

0.1〜

0.3s我国酒的起源与发展大概经历了四个阶段，既第一代人工饮料酒）、第

15.O三代人工饮料酒——蒸僧酒的出现答案自然酒阶段|第二代人工饮料酒（发酵酒白酒是以（）、（）、（）等为糖化发酵剂，利用粮谷或含淀粉和糖的原料，

16.经蒸煮糖化发酵、蒸储、贮存、勾调而成的蒸僧酒答案曲类酒母糖化酶I I（）的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象

17.答案吠喃类化合物.品评时间，一般都认为在上午时，下午时较适宜18答案9~11|14~17与两者相互消长，由于两者在贮存过程中缩合，乙醛渐消，乙缩醛渐长，

19.0这也是长期贮存后，白酒绵柔的重要因素之一答案乙醛|乙缩醛.成年人的味蕾主要存在于和舌缘的叶状乳头中和部位呈字形的有廓乳头20V中，一般这三部分对味感是敏感的答案舌尖|舌根.基础酒在贮存过程中呈现（）的现象21答案酸增酯减.混合曲酒，以大曲、小曲或款曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，或（）为糖化22剂，力口（）等发酵酿制而成的白酒答案以糖化酶酿酒酵母I.第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现（）、（）分家23答案:曲原.白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法实现的理化分析是使用24各种现代仪器或传统的定量分析，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇总酸、总酯、高级醇、甲醇、重金属氯化物、固形物等进行定量分析答案理化分析感官品评I.白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用）按照（）来鉴别白酒质量优劣的一门检25测技术它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还不能被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段答案人的感觉器官（视觉嗅觉和味觉各类酒的质量标准I.浓香型白酒，以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经，固态蒸留，26t（）、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒答案泥窖固态发酵陈酿I.在高级醇中，有极强的苦味，但正丁醇并不太苦，其味很淡薄正丙醇微苦270有优雅的香气，但味奇苦，经久不散答案异丁醇|酪醇.感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的、、来判断酒的28色、香味格的方法答案眼鼻口I I简答题简述白酒中咸味物质的特点

1.答案:具有咸味的全部都是盐类,但盐类并不等于食盐盐类中有甜味也有苦味，而食盐以外的盐类大部分有一些咸味白酒中的咸味，多由加浆水带来简述白酒中杂味物质的特点

2.答案提高白酒质量的措施，就是“去杂增香”在生产实践中的体会，经常遇到的是去杂要比增香困难得多；香味与杂味之间并没有明显界限；一般沸点低的杂味物质多聚积于酒头，高沸点物质则聚积于酒尾；若白酒中杂味过分突出，想依靠长期贮存来消除或用好酒掩盖是相当困难的论述涩味物质特点及形成

3.答案涩味是通过麻痹味觉神经而产生的它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛性作用，使味觉感到涩味使口腔里、舌面上和上腭有不滑润感酒及食品中涩味是酸甜苦味不平衡，失去合理比例造成的白酒中的涩味是由醛类、乳酸及其酯类等产生的包括木质素及其分解的酸类化合物:阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等以及杂醇油，其中尤以异丁醇和异戊醇的涩味重论述尝评技巧与基本功的关系

4.答案）要想有较高水平的尝评技巧必须有扎实的基础功夫，首先是应该加强理论1知识的学习（分））要学习微生物学，掌握发酵工业中微生物的特性、作用和22功能，加深了解中各种香味物质的生成机理（分））要学习酿造工艺学，搞清13楚什么样的操作方式，什么样的环境条件，什么样的菌种生成什么样的香味物质采取什么样的技术措施可以增加酒中的有益物质（分））要掌握具体的操作工14艺过程，加强工艺管理，提高名酒基础酒的合格率（分））要学习有机化学，15掌握微量香味物质的物理化学性质（分））要对全国各种香型的酒类进行分析16鉴定尝评，便于扩大眼界，探索各种名优酒香味成分的奥秘（分））要严格进27行基本训练，认真总结经验最重要的是多尝多想多总结，只有在具备了各种知识，又经过扎实的基础训练，才能有较高的尝评技巧（分）

2.你作为白酒品评考评员，分析判定从事白酒品评人员有哪些基本要求答案）51身体健康,视觉、嗅觉、味觉正常（））具有较高的感官灵敏度，对香对味具1o2有灵敏的检出能力（））通过专业训练与考核，掌握正确的品评规程及品评方130法（））熟悉白酒的感官品评用语,具备准确,科学的表达能力（））了解1o4105白酒的生产工艺和质重要求，熟悉相关香型白酒的风味特征（））不易受个人1o6情绪及外界因素影响，判断评价客观公正））品评人员处于感冒，疲劳等影响G7品评准确性的状态不宜进行品酒（））品酒前不宜食量过饱，不宜吃刺激性强18和影响品评结果的食物等（）不能使用带有气味的化妆品香水、香粉等（）D o91）评酒过程中不能抽烟，保持良好的身心健康（）101分析评价白酒中香味成分与质量的关系

6.答案）酒中各类香味成分的含量多少，既受发酵条件内部的制约，同时又受外部1条件的限制白酒中主要香味成分有醇、醛酸、酯、酮及芳香族化合物等（分））白酒中的有机酸，既是香气物质又是呈味物质，非挥发性酸则呈酸味而22缺乏香气（分））醇在白酒中不但呈香（臭）呈味，并有的能增加甜感与助香13作用，同时它又是形成酯的前体物质（分））酯类是白酒香味的重要组分，酯14在白酒中，除乙醇及水外，其含量占第三位酯类化合物大都属于较易挥发和气味较强的化合物，表现出较强的气味特征（分））锻基化合物在酒中具有较强的15刺激性口味，锻基化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感（分））产生焦香的成分主要是毗嗪类化合物，它是白酒中的含氮化合物是形成16的焦香的物质基础，是酱香型,芝麻香型白酒中重要的香气成分之一，是人们喜爱的焙炒香气（分））-乙基愈创木酚苯甲醛、香兰素丁香醛等都是白酒特174别是酱香型白酒的重要香味成分，但味微苦（分））-苯乙醇在白18B酒中含量甚多，单体为蔷薇香气，但在白酒中与多种香味成分混在一起，蔷薇香白酒生产中产生焦香的成分主要是它是糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程

15.0,中形成的产物,是通过氨基酸的降解反应和美拉德反应产生的、娠基类化合物A、毗嗪类化合物B、酯类化合物C、吠喃类化合物D答案B新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照国家标准,其代号为

16.、A GB

2761、B GB

10345.

2、C GB

2757、D GB2760答案D中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是大曲酒

17.、浓香A、清香B、酱香C、米香D答案A在相同值条件下,酸味的强度顺序为

18.PH、醋酸大于甲酸大于乳酸A、乳酸大于甲酸大于醋酸气并不突出（分））吠喃化合物，这些成分的含量B19虽小，但阈值却很低，故有极强的香味，吠喃甲醛也极易氧化而变成黄色，这是酱香型白酒颜色微黄的根本原因（分）1简述评酒员应坚守的四个原则

7.答案大公无私、提高技术、熟悉生产、坚持原则分析浓香型白酒中主要杂味物质及其形成原因

8.答案）糠味，糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加1成本，并降低酒糟作为饲料的价值）新酒臭味，新酒的臭味主要来源于丁酸及2丁酸乙酯等高级脂肪酸酯，还有醛类和硫化物）窖泥臭味，窖泥味味主要是由3培养窖泥的营养成分比例不合理窖泥发酵不成熟工艺操作不细致，窖泥带入酒醋中造成的）油味，亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起白酒浑浊、产生4油臭的主要物质来源）苦味，白酒中苦味有的是由原料带来的，用曲量过大也5会带来苦味）霉味，霉味多来自原料及辅料的霉变、窖池“漏气”及霉菌丛生6所造成的酒库潮湿通风不良，库内存满霉菌，白酒会出现霉味）腥味，出7现腥味多因白酒接触铁锈造成的）尘土味，尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂8大量尘土草芥造成的，工艺上清蒸不善，尘土味未被蒸出，蒸储时蒸入酒内）橡胶味，一般是用于输送白酒的橡胶管和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致9）其它杂味，如青草味，一般由发酵工艺带来的10简述评酒三个阶段

9.答案初评酒样上齐后，从香气小的开始尝评，入口酒样量以能布满舌面和能下咽少量酒为宜初评对酒样中口味较好和较差的判断比较准确，中等情况的或口味相差不多的判断可进入中评判断中评重点对口味相似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺序总评在中评的基础上，可加大入口量,一方面确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便最后确定排出本次酒的顺位，并写出确切的评语简述计算机品酒技术系统特点

10.答案一是便于掌握和操作，减少其他干扰，使评酒员能够集中精力进行品酒操作，从而给样品一个准确的得分二是集中精力通过品评找出酒样存在的质量缺陷，并经过分析，准确判定出酒样在生产工艺和质量控制方面的问题，以及应该采取的技术和质量改进措施，帮助企业提高技术和量管理水平.简述白酒中主要多元醇的作用及甜味强弱顺序11答案多元醇不但产生甜味，还能给酒带来丰富的醇厚感，使白酒口味软绵其主要多元醇的强弱顺序如下乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇〈戊五醇简述闻香的

12.方法答案初闻，酒杯离鼻子厘米手扇风闻细闻，酒杯离鼻子厘米.鼻子探于2-

50.5-1杯口对比闻，两杯交替嗅闻，特别是重复性酒样的鉴评（两杯相同）特殊香气嗅闻法、手心握拳法.论述品评技巧和注意事项13答案）注重第一感觉因为初品时感官较灵敏，往往较为准确（））先嗅112后尝，不要嗅尝次数过多，时间过长（））吸气量和入口酒液量不要忽大忽小，13要保持一致（））精力要集中，不要受其他人影响，不听别人议论，要相信自14己

（1）5）须认真品评，要先正序，再反序反复2〜3次品评

（1）6）抓两头，带中间，要先选出最好的和最差的，然后反复比较质量相近的（））要27尽量克服顺序效应后效应和顺效应（））品评过程中，要随时做好记录，特28别是白酒的特征记录）G简述甜味物质的特点

14.答案所有具有甜味感的物质都由一个负电性的原子（如氧、氨等）和发甜味团助甜味团构成（如甘油，发甜味团为助甜味团为）简述提CH20H—CHOH-,CH20H-

15.高评酒技术的四步骤答案检出力，表明评酒员生理素质，也是评酒员的基本条件识别力，这比检出力提高了一个台阶，要求对样品检出之后，并有识别能力记忆力，记忆力是评酒员基本力的重要一环，也是必备条件表现力这是评酒员的高级阶段，也是其成熟的表现凭借着识别、记忆找出问题的所在，并有所发挥有所表述简述评

16.酒的顺序答案同一类型的酒样，应按下列因素安排评酒顺序酒度，先低后高香气，先淡后浓酒色，先浅后深酒的新老，先新后老论述评酒员应遵守的四个原则

17.答案）大公无私评酒员首先要襟怀坦白，大公无私（））提高技术苦练122基本功，掌握典型性，把握风格，是指出质量好坏的关键所在识别力与记忆不断提高，了解各香型产香与除杂生产工艺（））熟悉生产评酒员不能孤立的只23当裁判员，而应该是生产上的能手，质量上的参谋（）要定期有计划的对参加生2产劳动，了解生产使评酒不单纯是把质量关，更需要通过评酒指导生产（））14客观公正厂内评酒员必需做到，酒不熟不勾兑，酒不合格不出厂（）并需取得领导上的支持，明确责任（）21简述白酒中辣味物质的特点答案辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的

18.一种痛觉酒的辣味，是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致辣味特点刺激鼻腔及泪腺.闻香注意事项19答案酒容量一致多的倒掉距离、吸气强度一致再只能对酒吸气不能1234554321对酒呼气论述白酒品评中的顺效应和后效应

20.答案顺效应人的嗅觉和味觉经过较长时间的不断刺激兴奋，就会逐渐降低灵敏度而迟钝，甚至麻木不仁显然对最后评的酒样，就会受到影响，这称做顺效应（分）以排列顺序来讲，也能产生顺序效应顺序效应有两种情况（分）如评

22、、三样酒，先品评酒，再品评酒，后评酒，发生偏爱酒的心理现象，A B C ABCA这称为“正的顺序效应”；（分）有时则相反，偏爱酒，称为“负的顺序效应”1C（分）后效应品评两个以上的酒时，品评了前一个酒，往往会影响后一个酒的1品评的正确性，（分）例如评了一个酸涩味很重的酒,再评一个酸涩较轻的酒，就2会感到没有酸涩味或很轻；（分）

2.简述白酒中苦味物质的形成21答案苦味在口味上灵敏度较高，酿酒时加曲量过多或发酵温度过高等，都会给成品酒带来苦味高级醇中的正丙醇正丁醇异丁醇异戊醇和一苯乙醇等均有©苦涩味在酒的加浆用水中，含有碱土金属的盐类，或硫酸根的盐类，它们中的大多数都是苦味物质一般说来，盐的阳离子和阴离子的原子量越大，越有增加苦味的倾向计算机品评技术存在的不足答案计算机品评技术应用通过几年的实践收到了

22.很好的效果，同时也暴露了一些问题，集中表现在填涂机读卡耗用时间和精力较多在填涂过程中容易出现错误且不易被发现分项感官指标设置和打分不易掌握感官评语固化，个性化评语和酒样的特点不便于描述，感官品语不够具体，对生产指导作用不够感官分值范围较大，尺度不好把握，尤其分项感官指标得分与总分的关系不好计算,最终样品得分与分项指标的关系不便于直接挂钩、甲酸大于醋酸大于乳酸C、甲酸等于醋酸大于乳酸D答案A玉米的胚芽中含有大量的

19.、脂肪A、淀粉B、蛋白质C、糖分D答案A甘油是酵母进行发酵过程的产物,及温度越高时,生成甘油

20.PH、越少A、不变B、不确定C、越多D答案D多选题下面各类酒属于蒸储酒的是

1.、威士忌A、茅台酒B、朗姆酒C、宋河粮液D答案:ABCD.优级酒一般为酒,这部分酒香味成分较协调丰满

2、尾段A、前段B、酒头C、中段D答案BD白酒中检出的醇类有余种,醇在白酒中不但呈香臭呈味,并有的能增加甜感

3.30与助香作用，同时它又是形成酯的前体物质关于醇的描述正确的有、酒内含量过多时则呈苦涩味,或有明显的液态法白酒味A、异丁醇有极强的苦味，但正丁醇并不太苦,其味很淡薄B、丙三醇微苦C、酪醇有优雅的香气，但味奇苦D答案ABD白酒品评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质

4.量提供科学依据同时白酒品评还可以、确定产品等级A、把好进出厂酒质量关B、检验勾兑调味效果C、确定白酒的工艺D答案ABC.酒中带有霉味是常见的杂味霉味多来自原料及辅料的霉变、窖池“漏气”及霉5菌丛生所造成的同时白酒也会出现霉味、酒库潮湿A、通风不良B、库内存满霉菌C、储存期过长D答案ABC白酒品评的特点是

6.、快速A、准确B、适用C、方便D答案ABCD.调味酒分为等

7、窖香调味酒A、酯香调味酒B、双轮底调味酒C、酒头调味酒D答案ABCD酒中的撅基化合物的呈味作用主要是赋于口味以

8.、酸感A、刺激性B、甜感C、辣感答案D BD在白酒中，除乳酸外,如（）都属易挥发的有机酸

9.、乙酸A、已酸B、丁酸C、油酸D答案ABC酯类是白酒香味的重要组分,酯在白酒中，除乙醇及水外,其含量占第三位其中

10.乙酸乙酯占总酯量的左右,现在从白酒中检出的酯类已达种之多090%

45、乳酸乙酯A、己酸乙酯B、戊酸乙酯C、丁酸乙酯D答案:ABD下面各类酒属于发酵酒的是（）

111、啤酒A、葡萄酒B、果酒白兰地C答案:ABC第二届全国评酒会于年月在北京举行,共评出大名白酒,分别是五粮

12.1963108液（四川宜宾）古井贡酒（安徽亳州）泸州老窖特曲酒（四川泸州）、全兴大曲酒（四川成都）茅台酒（贵州仁怀）、0o。