鲜切蔬菜标准化作业书

***********食品有限责任公司鲜切蔬菜标准化作业书

一、作业定义蔬菜清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质

二、目的及适用范围各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗

三、产品类别及组成中餐用共种87

四、鲜切蔬菜的生产工艺

4.1工艺一:工艺流程操作要领关键控制点原料预处理原料预处理将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉伤、病、虫害原料的控不可食部分制1清洗清洗用清水将原料冲洗干净冲洗干净▼切分切分根据烹饪的要求进行机械或手工切分切分符合规格要求1清洗消毒清洗消毒采用浓度为150Ppm的NaClO进行浸泡消毒处理消毒液浓度V漂洗预冷漂洗预冷用2c〜4℃的清水进行漂洗，并对蔬菜进行预冷处理漂洗预冷温度脱水沥干脱水机转速脱水沥干以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/mino定量包装脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）装量视具体蔬菜品定量包装种而定定量包装充气包装充气体比例为70%N2+30%C02,充气和抽气时间视包装的大小而确定冷藏冷藏在0℃〜4c冷库中贮藏冷藏温度

4.2工艺二:合格率占比长*宽280%,长*宽=厚度4cm*

2.5cm,

0.4标准不能有，厚度后腿肉30%3mm±

0.2mm不能有

0.6mm合格率占比长*宽80%,长*宽=厚度:4cm*

2.5cm,

0.4标准不能有，厚度前腿肉30%4mm±

0.2mm不能有

0.6mm合格率占比长*宽280%,标准不能有，厚度猪肉丝长厚度30%56cm,

0.4mm±

0.1mm不能有

0.5mm合格率占比长*宽280%,标准不能有，厚度牛肉丝长厚度30%16cm,

0.4mm±

0.1mm不能有

0.5mm合格率占比长*宽280%,长*宽=厚度4cm*

2.5cm,

0.4标准不能有，厚度牛肉片30%2mm±

0.2mm不能有

0.6mm牛肉合格率占比不能280%,20g牛脯至310g20g有合格率占比长*宽280%,标准不能有，厚度肥牛长*宽=厚度30%46cm*4cm,

0.2不能有

0.4mm牛肉粒见方以上不能有

51.3±

0.2cm

1.5cm合格率占比长*宽280%,羊肉羊排长*宽二14±

0.5cm*2±

0.5cm标准不能有30%合格率占比三80%,鸡腿肉块见方

12.5cm±

0.5cm不能有

3.5cm鸡肉合格率占比不能280%,2cm鸡胸肉丁见方

31.5cm±

0.5cm有合格率占比不能280%,18g鸭肉鸭肉快至16g15g有备注.储运条件储存，采用冷链运输1-18℃建议保质期个月以内

2.2工艺流程操作要领关键控制点原料预处理原料预处理将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉伤、病、虫害原料的控不可食部分制1清洗清洗用清水将原料冲洗干净冲洗干净▼切分切分根据烹饪的要求进行机械或手工切分切分规格及要求Y清洗消毒清洗消毒采用浓度为lOOppm的NaClO进行浸泡消毒处理消毒液浓度漂洗漂洗用2℃〜4℃的清水进行漂洗漂洗温度1护色护色护色采用5%柠檬酸+5%异Vc钠溶液进行浸泡处理护色液选择并对蔬菜进行预冷处理预冷温度预冷1脱水机转速脱水沥干脱水沥干以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若果用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/mino定量包装脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）装量视具体蔬菜品种而定定量包装定量包装充气包装充气体比例为70%N2+30%C02,充气和抽气时间视包装的大小而确定▼冷藏冷藏在0℃〜4℃冷库中贮藏冷藏温度

五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求

5.1中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件:鲜切加类别编号品种工艺参数规格要求工工艺叶菜类大白菜工艺一清洗消毒浸泡去死烂叶，切长段不要切太大/不要有14cm脱水时3〜5min,连刀间包装量为草头2min,洗净/捡去黄叶不要有烂/发黄2每袋粗加工/洗净/根部修平/太多整体清爽/叶子不好的小菜心3Ikgo的头部切十字花刀或切开修去免菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄4菠菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄5洗净/切除根部较老部分/切空心菜7cm长的段不要有烂/发黄6娃娃菜一根切等份或长段保持清爽/大小均匀76〜83cm香菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄8切除根部较老部分/菜花修去/菜心9r留少许叶子长不要有黄叶/长短均匀/15cm紫昔蓝切丝细丝整体清爽

100.5*6cm不要切太大/不要有连卷心菜切菱形117cm*3cm刀清洗消毒浸泡3〜本生菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄12护色剂浸泡5min,粗加工/洗净/修净根部切开/工艺二脱水时间lOmin,油麦菜切7cm长的段不要有烂/发黄13包装量为每2min,韭黄洗净/捡去烂叶/切长段保持清爽144cm袋Ikgo刨皮/头部修成圆锥形/菜花修芥兰长短大小均匀15去/留少许叶子长/16cm蒜藁洗净/切长段长短大小均匀164cm去根/洗净/叶子不要/切长4cm本芹粗细均匀17段韭菜花切段均匀/规格/清爽

183.5cm洋葱丝切竖丝宽均匀/规格/清爽19/

0.3cm清洗消毒浸泡3〜洋葱片片状均匀/规格/清爽20脱水时间5min,葱段长均匀/规格/清爽

212.5cm包装量为每根茎类工艺一2min,葱粒节均匀/规格/清爽

220.2cm袋葱花节均匀/规格/清爽

230.3cmIkgo生姜丝切最细的丝均匀/规格/清爽24生姜末均匀/规格/清爽25生姜菱形大小厚薄均匀/保持清边长/厚菱形片

261.2cm

0.2cm片爽生姜片长方形大小厚薄均匀/保持27清爽大蒜子去皮/去根尾大小均匀/形整28大小厚薄均匀/不要太大蒜片修去根/切片厚

290.2cm碎青大蒜切马耳形粗的切小/均匀30/

3.5cm去皮/切义的丝

0.

20.2cm土豆一定要均匀311长/6cm去皮/切边长菱形块/厚3cm土豆大小均匀3222cm去皮/切成边长厚

1.5cm

0.6cm沙葛大小均匀33的菱形不要有较老的/大小均中芦笋老部位去皮/切段

3414.5cm匀中芦笋只要尾部那点长长短均匀352/6cm去壳/切去前根部较老部位/再冬笋片不要有较老36一切两半/切片厚

0.2cm清洗消毒浸泡3〜去皮/切

3.5X

0.3X

0.3cm的细老香芋粗细均匀37护色剂浸泡条5min,脱水时间lOmin,山药不要有烂/发黑/均匀38工艺二包装量为去皮/切长条2min,每袋装部分Ikgo菱白粗细均匀39产品需作充氮气去皮/切

2.5cm宽/6cm长的丝包装去皮/撕茎/改长段/带点4cm西芹大小均匀/清爽40斜刀宽/

1.5cm胡萝卜/白去皮切丝或6cm*

0.2cm*

0.2cm规格/两边均匀41萝卜切片

0.2cm去皮/对半切开/修去棱角/切嫩藕大小厚薄均匀42厚的片

0.2cm银芽洗净干净/清爽43黄豆芽洗净/去除根部干净/清爽44毛豆仔去皮毛豆仔清爽45百合王洗净/切开分成片状不要有黑/发黄的46去叶/去皮/切片厚或

0.2cm葛笋大小均匀47切丝去除根部/改成小朵或改成黑木耳48的丝大小均匀/不要有碎的

0.25X

0.25cm去除有带黑皮、黑点的/两面修光马蹄清爽/干净49平整清洗消毒浸泡3〜脱水时间5min,1修成左右小朵/根部圆4X4cm西兰花工艺一不要有发黄/开花50包装量为每min,锥形袋1kg花菜类清洗消毒浸泡3护色剂〜5min,浸泡5min,脱水修成4X4cm左右小朵/根部圆不要切太大/不要有连花菜工艺二51时间锥形刀包装量为Imin,每袋Ikgo去皮/去瓢/切长宽18cm3cm老冬瓜52立体长方形瓜瓢去净〃较软的不要清洗消毒浸泡3〜老南瓜去皮/切厚的片瓜要老点

530.5cm脱水时间5min,洗净/去少许皮/去瓢修平/切包装量为每黄瓜工艺一Imin,大小均匀54边长/厚的菱形

1.5cm

0.6cm袋西葫芦/佛55Ikgo切开/去瓢/斜刀片

0.5cm厚均匀/规格/清爽手瓜瓜菜类苦瓜切开/去瓢/斜刀片厚只要净苦瓜

560.1cm夜开花切长条段大小均匀57l*l*5cm清洗消毒浸泡3〜护色剂浸泡5min,去皮/去瓢/切长的段去除5cm工艺二脱水时间丝瓜lOmin,不要过老/大小均匀58少许皮/去瓢/切成边长菱3cm包装量为Imin,形每袋Ikgo细茄去皮/切义长条老的去少许瓢

5951.5X

1.5cm清洗消毒浸泡3〜小番茄洗净清爽60护色剂浸泡5min,茄果类工艺二切丁或切片

2.5*2*2cm61番茄lOmin,脱水时间根部去除厚大片

0.5cmImino茄子去皮/切长条厚薄均匀625*L5*l.5cm青椒片边长菱形片均匀/规格/清爽

632.5cm青椒丝丝均匀/规格/清爽

642.5X

2.5mm边长菱形片均匀/规格/清爽

652.5cm黄彩椒片红椒片边长菱形片均匀/规格/清爽

662.5cm红椒丝均匀/规格/清爽

672.5X

2.5mm清洗消毒浸泡红椒条长方条均匀/规格/清爽

684.5X

1.0cm脱水时间3~5min,青椒条长方条均匀/规格/清爽

694.5X

2.0cm包装量为每工艺一lmin,小米椒洗净/去蒂干净/清爽70袋杭椒节切成长的节大小均匀711cm1kg o切成长的节均匀/规格/清爽

720.5cm青尖椒圈红尖椒切成长的节均匀/规格/清爽731cm圈整杭椒两头修去少许/一边全切开不要有烂/发黄74不要有烂/发黄75切片杭椒两头修去少许/对半片开/两片两头去除/撕去茎/改成宽1cm清洗消毒浸泡刀豆76的段长短均匀/不要有黑点脱水时间3~5min,两头斜刀修去少许/切成菱形包装量为每菜豆类密豆工艺一Imin,清爽77状袋两头斜刀修去少许/切成菱形78荷兰豆1kg o清爽状干香菇去根部/片成的片不要有异味793X3cm鲜香菇去根/分成等分不要有发黑/发烂803~4清洗消毒浸泡蘑菇切成厚的片不要有发黑/发烂

811.5cm脱水时间3~5min,秀珍菇洗净不要有发黑/发烂82包装量为每菌菇类工艺一Imin,金针菇去根蒂不要有发黑/发烂83袋茶树菇去根蒂不要有发黑/发烂841kg o草菇切成厚的片不要有发黑/发烂

8510.3cm草菇整形不要有发黑/发烂862杏鲍菇切成厚的片不要有发黑/发烂876X4X

0.6cm备注.供中餐的菜品包装规格以为一份来包装15kg储存天以上的菜品应抽真空保存

2.

4.储运条件储存，采用冷链运输3〜4℃肉类加工标准化作业书

一、作业定义肉类清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类肉进行分切，并按要求包装储运,以保证产品在交付时的品质

二、目的及适用范围各类肉类的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗

三、产品类别及组成中餐用共种

四、肉类生产工艺

4.1工艺一鲜肉工艺流程操作要领关键控制点拆包原料预处理拆除原包装V挑选去除自带异物如毛发残留（注分散较稀疏的绒毛无需特去杂异物去除意挑选去除），除去淤血，淋巴等、挑出颜色异常、气味异常等不符合标准的肉清洗清洗用清水将原料冲洗干净去除表面异物、脏污滤水15℃以下环境温度进行自然晾干至无线性水流环境温度▼去杂15℃以下环境温度进行异物去除*切分根据烹饪的要求进行机械或手工切分分切规格开条、切片Y▼配方操作参数工艺标准调理/滑油___________JK.__________▼定量包装抽真空称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色净含量包装PE袋装量视具体蔬菜品种而定▼在W-35C以下，30min,产品中心温度・W8℃中心温度速冻把灵敏度需调整为OFeW

1.5mm、0NO FeW

3.Omm、$SUS金检W

3.0mm；将［FeWl.5nim、f NOFe^

3.0mm＞「SUSW

3.0mm标金检参数准件装箱按照设定数量装箱混装____________▼入库暂存于指定库位先进先出储存库温W・18℃库温42工艺二冻肉・工艺流程操作要领关键控制点解冻原料预处理拆除原包装拆包挑选去除自带异物如毛发残留（注分散较稀疏的绒毛无需特意挑选去除），除去淤血，淋巴等、挑出颜色异常、气味异常等异物去除去杂---i----------不符合标准的肉清洗清洗用清水将原料冲洗干净去除表面异物、脏污滤水15c以下环境温度进行自然晾干至无线性水流环境温度开条、切片切分根据烹饪的要求进行机械或手工切分分切规格---------♦---------配方操作参数工艺标准调理/滑油---------1---------定量包装抽真空称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色净含量包装PE袋装量视具体蔬菜品种而定---------♦---------在W・35℃以下，30min,产品中心温度・W8℃中心温度速冻*把灵敏度需调整为@FeW

1.5mm、$NOFeW

3.0mm、$SUS金检W

3.0mm；将由FeWl.5mm、fNO FeW

3.0mm、fSUSW

3.0mm金检参数标准件*按照设定数量装箱混装装箱#入库暂存于指定库位先进先出♦储存库温W・18℃库温

五、不同种类的肉类分切、包装规格及要求

5.1中餐集团用各种肉类适合的鲜切加工的工艺及条件:类别编号品种规格要求合格率占比不能280%,20g排骨至110g18g有合格率占比长*宽280%,猪肉长*宽厚度=6cm*4cm,标准不能有，厚度30%五花肉

20.4mm±

0.2mm不能有

0.6mm。