《其他乳制品工艺》课件

其他乳制品工艺除了奶酪和酸奶,乳制品行业还生产许多其他种类的产品,包括黄油、奶油、炼乳、奶粉等这些工艺虽然各有特点,但都基于同样的乳品加工原理,旨在创造出丰富多样的乳制品选择课程大纲乳制品成分与性质概述乳制品加工工艺详解12包括牛奶的定义和主要成分分类、乳脂涵盖奶酪、酸奶、奶粉等的制造工艺,包肪、乳清蛋白、乳糖和乳矿物质的性质括原料选择、加工流程、成型和包装等等乳制品质量与安全管理乳制品行业发展趋势34介绍乳制品的卫生标准、质量检测方法探讨乳制品加工的新技术、经济效益及以及常见的安全风险及其预防措施未来发展方向牛奶的定义与成分牛奶的定义主要成分营养价值牛奶是由母牛等乳畜通过正常哺乳所产牛奶主要由水分、乳脂肪、乳蛋白质、牛奶富含优质蛋白质、钙、维生素A、生的白色或微黄色液体,是人类营养最乳糖和矿物质等构成,其中每种成分都维生素D等多种人体所需的营养物质,是完整的食品之一具有独特的营养价值理想的营养丰富食品乳固体成分的分类蛋白质脂肪乳糖矿物质乳蛋白质包括酪蛋白和乳清蛋乳脂肪含有多种饱和和不饱和乳糖是乳制品中的主要碳水化乳制品含有多种重要矿物质,如白，是乳制品的主要营养成分脂肪酸，是重要的能量来源合物,为人体提供能量钙、磷、钾等,对人体健康有益乳脂肪的组成与性质组成性质乳脂肪是牛奶中重要的组成部分之一,主要由脂肪酸、甘油和微量乳脂肪具有低熔点、易消化吸收的特点,是机体必需的营养素之一脂溶性维生素组成其脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸它还能提供能量,调节机体的生理功能,是重要的脂溶性维生素载和少量的多不饱和脂肪酸体乳清蛋白的性质分子结构生物活性分离纯化乳清蛋白具有独特的球状三维结构,其主要乳清蛋白含有多种生物活性肽段,可发挥抗采用离子交换层析、凝胶层析等技术可以有组成包括β-乳球蛋白、α-乳清蛋白和免疫球菌、抗氧化、调节免疫等作用这些生理功效分离和纯化乳清蛋白,为其在食品、制药蛋白这种特殊的分子结构赋予了乳清蛋白能使其在临床营养和健康领域有广泛应用前等领域的应用提供高品质的原料诸多独特的化学和营养性质景乳糖的性质与应用乳糖的化学结构乳糖的性质乳糖的应用乳糖是一种由葡萄糖和半乳糖两种单糖通过乳糖具有一定的甜味,因其溶解度低而易结•作为重要的营养成分应用于婴幼儿奶粉β-1,4糖苷键结合而成的双糖它是乳类中晶,在乳制品加工中常常会产生晶体沉淀、乳制品等主要的碳水化合物成分,广泛存在于牛奶、同时乳糖还具有一定的还原性和缓慢消化吸•可用于制造各种乳制品,如酸奶、奶酪等羊奶等奶制品中收的特点•在糖尿病患者饮食中也有一定应用乳矿物质的种类与作用钙磷12钙是牛奶中含量最高的矿物质,与钙一起参与骨骼和牙齿的形有助于骨骼和牙齿的生长发育成,是构成核酸和蛋白质的重要元素钾钠34有助于维持体内的酸碱平衡,调调节体内的水分平衡,参与信号节肌肉和神经的功能传递和肌肉收缩乳中维生素的种类维生素维生素族A B维生素A对视力、皮肤、生长发育和免包括维生素B

1、B

2、B

6、B12等,在疫功能至关重要乳品中主要以视黄能量代谢、神经系统功能和血液生成醇和β-胡萝卜素的形式存在等方面发挥重要作用维生素维生素C D也称抗坏血酸,是一种强大的抗氧化剂,维生素D能促进钙和磷的吸收利用,对对提高免疫力、预防感冒和维持皮肤骨骼健康非常重要乳品是一种天然健康有重要作用的维生素D来源奶酪的定义与分类定义分类奶酪是以牛奶、羊奶或山羊奶为主要原料,经过凝乳、脱水、发酵奶酪可根据原料种类、制作工艺、成熟度等不同进行分类主要、熟化等工艺处理制成的一种乳制品它具有独特的风味和营养包括软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪等多个种类每种奶酪都丰富的特点有自己独特的风味和质地奶酪的原料与配料基础原料添加剂制作奶酪的主要原料是鲜牛奶或根据奶酪种类和风味需求,可添加羊奶需要保证原料新鲜、无污盐、香料、酵母菌等用于改善染,并控制好营养成分奶酪的口感和保质期辅料有些奶酪还会添加水果、坚果、蔬菜等辅料,以丰富奶酪的口味和营养凝乳的机理与方法凝乳酶作用1凝乳酶切断酪蛋白分子之间的化学键,使其凝结成块状酪蛋白聚集2凝乳后的酪蛋白分子聚集在一起,形成固态的凝乳块值下降pH3同时pH值下降,促进凝乳块的进一步凝聚凝乳的过程是通过凝乳酶的作用,切断酪蛋白分子之间的化学键,使其聚集成块状凝乳体这一过程还伴随着pH值的下降,进一步促进了凝乳块的形成和凝聚脱水与发酵脱水1去除乳制品中的水分凝固2使用凝固剂促进蛋白质凝聚发酵3利用乳酸菌发酵糖类经熟化4发挥乳制品的风味与质地脱水是制造奶粉、干酪等乳制品的关键步骤，可有效延长保质期发酵过程中，乳酸菌转化乳糖产生乳酸，使乳制品呈现酸味并获得独特风味经过脱水、发酵和熟化等步骤，乳制品最终得以成型，形成独特的质地和口感熟化与成型熟化奶酪经过长时间的发酵和陈化称为熟化过程，此时乳蛋白被细菌分解产生芳香物质和氨基酸挤压将发酵后的凝固块放入模具中进行机械压榨，去除多余的水分和乳清盐渍将制成的奶酪块放入盐水中浸泡，使其表面结块并形成保护性盐膜包装经过盐渍和干燥等处理后的奶酪块被包装入真空袋或其他专用包装材料中奶酪的包装与贮藏多元包装方式合适的贮藏条件熟化过程中的保存奶酪可采用塑料薄膜、铝箔、或者真空包装奶酪需保存在温度4-8℃、湿度80-90%的环部分奶酪需经过长时间的熟化,需要特殊的等多种方式,既保护产品,又提升外观美感境中,避免受光照、交叉污染,延长保质期贮藏环境,如温度、湿度、氛围控制,以确保口感和营养酸奶的定义与分类定义分类酸奶是利用乳酸菌对乳制品进行发酵而制成的一种酸性乳制品酸奶主要可以分为普通酸奶、风味酸奶和低温酸奶三大类根据它具有独特的酸味和顺滑的质地发酵菌种的不同还可细分为酸乳、酸酶乳等酸奶的制造工艺原料预处理1首先对原料牛奶进行标准化处理,如调整脂肪含量、杀菌等接种发酵菌种2将乳酸菌或酸型酵母菌接种到标准化的牛奶中,开始发酵过程发酵控制3需要严格控制发酵时间、温度等参数,确保酸度和风味达到标准乳粉的定义与分类乳粉定义乳粉分类乳粉是将鲜牛奶或乳制品脱水而主要分为脱脂奶粉、全脂奶粉、制成的粉状产品经过喷雾干燥调制乳粉等根据添加成分又有、滚筒干燥等方式制成保健型、营养型等多种类型应用特点乳粉具有营养丰富、便于保存和运输、制作灵活等优点,广泛应用于食品工业和日常生活脱脂奶粉的制造工艺接收与储存1将新鲜的脱脂奶接收并储存于温度和湿度条件严格控制的储罐中标准化2根据配方调整脱脂奶的成分比例,使其达到生产标准超高温灭菌3采用高温短时间灭菌技术,确保脱脂奶的卫生安全性浓缩4通过蒸发或膜分离技术,去除脱脂奶中的大部分水分喷雾干燥5将浓缩液雾化后快速干燥,制得脱脂奶粉包装与储存6将脱脂奶粉充氮包装,在干燥凉爽的环境中储存全脂奶粉的制造工艺原料预处理选用优质生乳,进行分离、标准化、均质化等预处理,确保原料符合标准干燥成粉预处理后的乳液经喷雾干燥或滚筒干燥等工艺,迅速除去水分得到全脂奶粉包装与储存全脂奶粉需要采用防潮、隔氧的包装方式,并在干燥、凉爽的环境下储存发酵乳制品的定义与分类定义分类发酵乳制品是指通过微生物发酵根据发酵的方式和最终产品的特作用制造的一类乳制品,主要包点,发酵乳制品可分为酸奶、酒括酸奶、酸牛奶等酵乳、乳酸菌饮料等多种类型特点发酵乳制品通常口感更酸爽,营养价值也更高,是一类健康营养的乳制品发酵乳的制造工艺原料准备1选择优质乳源并进行预处理菌种培养2采用乳酸菌或酵母菌发酵发酵过程3控制温度、时间等发酵条件包装与贮藏4密封包装,冷藏保存发酵产品发酵乳制品的生产工艺包括原料准备、菌种培养、发酵过程控制、以及最终的包装和低温贮藏等步骤通过精心挑选优质乳源并采用适当的发酵菌种,在严格控制发酵条件下生产出风味独特、营养丰富的发酵乳制品其他乳制品的分类饮用乳制品奶酪包括巴氏杀菌乳、无菌乳、调制乳等常见饮用包括软质、半硬质和硬质等多种种类,制作工艺乳类产品这些产品营养丰富,易于储存和运输复杂,具有独特的风味酸奶乳粉通过微生物发酵制成,口感酸爽,富含益生菌,是流可分为脱脂奶粉和全脂奶粉,是方便储存和运输行的健康饮料的乳制品乳品卫生标准卫生规范乳品生产、加工、运输和销售必须符合国家有关标准和卫生规范检测指标乳品质量指标包括微生物指标、理化指标、营养成分和污染物指标等认证体系乳品生产企业必须建立并执行食品安全管理体系,获得相关认证乳制品的质量检测理化检测微生物检测感官检测营养成分检测对乳制品进行密度、酸度、检测乳制品中细菌、酵母菌等通过色、香、味、texture等分析乳制品的蛋白质、脂肪、pH值等指标的测定,以确保乳微生物含量,确保乳品卫生安感官特性评判乳制品的质量和糖、维生素等营养成分含量品符合相关标准全口感乳品的安全与风险管理食品安全标准危害因素监控制定并严格执行针对乳品的食品定期检测乳品中是否含有化学污安全标准,涵盖从原料到生产、加染物、微生物污染等,及时发现并工、储存、运输等各个环节控制潜在安全隐患全程质量追溯风险预防措施建立健全的质量追溯体系,确保乳制定应急预案,采取快速反应、有品来源可靠、生产过程可控、信效隔离、及时召回等措施,最大程息可查度降低事故影响乳品加工的新技术与趋势膜分离技术高压处理技术12利用选择性渗透膜对乳制品进使用高压对乳制品进行无热消行浓缩和分离,可以提高产品品毒,可以保留营养成分和风味,质和原料利用效率延长产品保质期功能性乳制品智能化生产34添加益生菌、膳食纤维等营养利用物联网、大数据等技术实强化成分,满足消费者的健康需现乳品加工过程的自动化和智求能化管控乳制品加工的经济效益分析结论与展望总结了其他乳制品工艺的主要内容,并对未来乳制品加工的发展趋势进行了展望,为今后更好地推动乳制品工艺的创新与进步提供了启示。