西式面点师（高级）考试题库及答案

式面点师（高级）考试题库及答案

1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软

2、【单选题】（）是以善恶为评价标准（D）、是否违法AB、是否犯罪C、文明D、道德

3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和（D）、餐饮成本AB、人工成本C、燃料成本D、广义成本

4、【单选题】（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一（B）、牛奶AB、膨松剂C、奶油D、白糖5^【单选题】breadkinfe”是指（）（D）、锯刀AB、抹刀C、花刀D、面包刀

6、【单选题】Flour”是指（）（D）A、糖B、盐B、松软性C、可塑性D、延伸性

54、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的和形状的完整C A、数量B、重量C、膨大D、收缩

55、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现降低成品质量B A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小

56、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是D、蛋糕AB、面包C、饼干D、脆皮面包

57、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和D A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱

58、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层D A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油

59、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后A A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出

60、【单选题】爱祖国、、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求C A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识

61、【单选题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

62、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类

63、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料D、不变AB、相同C、无差异D、有差异

64、【单选题】肌体内缺少维生素BL会引起o A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

65、【单选题】脆皮面包的调制方法与基本相同A A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包

66、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和B A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油

67、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是C A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本

68、【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料B A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水

69、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、、不锈钢案台和塑料案台B、面包案台AB、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台

70、【单选题】货真价实是的重要组成部分A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

71、【单选题】施工单位应每年对有限空间作业安全管理人员、施工现场管理人员、监护人员、作业人员和应急救援人员至少进行（）次有限空间安全培训教育（A）、一AB、二C、三D、四

72、【单选题】道德是以（）为评价标准（A）A急而B、利益C、社会舆论D、传统习惯

73、【单选题】风登糖可用于（）的制作（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派

74、【多选题】施工现场临时用电的三项基本原则是（）（ACD）A、TN-S保护系统B、TN-C保护系统C、三级配电系统D、二级漏电保护系统E、过载、短路保护系统

75、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包（X）

76、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡（J）

77、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积（V）

78、【判断制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌题】

79、【判断制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌题】

80、【判断制作风味蛋糕最不常用的原料是干果题】

81、【判断加色巧克力的颜色是人为加入产生的题】

82、【判断和面机主要用于大量面坯的调制题】

83、【判断塑料案台是西点中常用案台之一题】

84、【判断0大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的题】

85、【判断大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰题】

86、【判断奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等题】

87、【判断某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元题】

88、【判断欧式松质面包表皮柔软，层次分明X题】

89、【判断清酥面制品在成型时的厚度一般在

0.2~

0.5厘米之间题】

90、【判断0烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键V题】

91、【判断舜猴桃的英文名称是“Ginger题】

92、【判断社会舆论是指新闻媒介的评论题】

93、【判断竞争的实质是科技和资金的竞争题】

94、【判断翻砂糖又称封糖V题】

95、【判断职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性题】

96、【判断脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料7题】

97、【判断苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定V题】

98、【判断通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡V题】

99、【判断风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕题】

100、【判断题】黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉C、鱼胶D、面粉、【单选题】Whisk”是指的意思C7A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀

8、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食D A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻

9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以小时为宜C、23A〜B、34〜C、45〜D、

610、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是B、半成品AB、即将换洗的衣物C^食品原料D、即将入口的食品

11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是A、取暖AB、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动

12、【单选题】下列中操作错误的是A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是D A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是C A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性

15、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是A A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿

16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是B A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退

17、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是A A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血

18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是、公正廉洁AB、为人民服务C、货真价实D、公平交易

19、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉D A、红色B、黄色C、黑色D、白色

20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是D、印刷品上的油墨AB、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素

21、【单选题】不适宜强化的食品种类有C A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料

22、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为B A、90%92%〜B、87%89%〜C、81%83%〜D、78%—80%

23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平C、管理AB、质量C、技术D、成本

24、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）（D）A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求

25、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）（D）A、1条B、4条C、3条D、2条

27、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利

28、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）（C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油

29、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）（D）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠

30、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）（A）A、出水B、结块C、破裂D、收缩

31、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬

32、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油（B）、奶油酱AB、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司

33、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两

34、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）（D）、用模具成型AB、手工捏制C、机械压制D、加工装饰

35、【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间

36、【单选题】安装合格的空调设备不会出现的现象D、有可靠的接地AB、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸

37、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，和面积对比等几类C A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比

38、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是消毒法B A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机

39、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应D、烘烤前扎一些眼AB、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低

40、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的的需求D A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉

41、【单选题】巴菲的英文名称为A A、parfaitB、puffaitC creamDsouffle

42、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和D A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

43、【单选题】干果馅料小火加热开锅后离火B A、1分钟B、23分钟〜C、35分钟〜D、57分钟〜

44、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后B A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

45、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动C A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

46、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过D A、

0.005B、

0.002C、

0.0005D、

0.

000347、【单选题】擀面杖的英文意思为B A、SheetB RollingpinC、TeaspoonD、Knife

48、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等（D）A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱

49、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和0等特点（C）A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强

50、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构

51、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的要一致（A）、软硬B、大小C、质地AD、薄厚

52、【单选题】泡夫用英文表示为（）（B）A、sauce Bcreampuff C^creamstrawD noodle

53、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强（、松酥性A。