餐饮服务与管理期末测试题含答案

餐饮服务与管理期末测试题

一、单项选择题（共n小题，每小题2分，共22分）

1.相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）oA.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车

2.主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）A.卷B.翻拉C.捏D.推折

3.拥有“天下第一食府”美誉的是（）oA.四川B.杭州C.湖南D.苏州

4.西餐菜肴和服务以（）为代表A.法式B.俄式C.美式D.英式

5.因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号

6.（）是中国传统的聚餐形式A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会

7.起泡葡萄酒以（）为代表A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶

8.在六大茶类中，制法最为精巧的是（）

9.依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D,客房送餐菜单

10.关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩

11.饭店实行的安全管理责任制是（）oA.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责

1.餐饮企业的经营方式有（）oC.特许经营D.租赁经营A.独立经营B.连锁经营（）o

2.需要更换骨碟等餐具的情况有A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时

3.属于英国传统名菜的有（）B.华道夫沙拉A.波特好司牛排D.爱尔兰烧羊肉C.西泠牛排

二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）

4.根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘

5.对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生A.大堂经理B.餐厅领班C.保安部D.餐厅经理

三、判断题共10小题，每小题2分，共20分

1.宴会酒吧设在中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务

2.中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正

3.北点以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等

4.菜做好后，传菜员要迅速将菜传送到餐厅并摆放到餐桌上

5.西餐早餐摆台可以不铺台布，餐具直接在桌面摆放

6.西餐宴会服务，上水果前，值台员应撤去桌面除酒杯外的所有餐具

7.在法国，大多数人用餐时不喝自来水管道里的水，而是喝酒或喝矿泉水

8.绿色是薄荷酒唯一不变的色泽

9.菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每一年变更、调整一次

10.定额定员应根据餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况的不同情况，采用相同方法和标准进行

四、填空题共4小题，每空1分，共11分

1.铺好的台布朝上，凸缝从指向，四角下垂均等

2.要做好宴会预订工作，必须采取灵活多样的方式，一是，二是,不能静等宾客上门，必须积极主动推销

3.宴会厅的工作台一般采用的方法，围桌裙，放在餐厅四周，既，又不影响O

4.菜品名称应采用既能清楚反映、、和所属的菜系，又要好听上口、通俗易懂、真实而不夸张

五、简答题（共2小题，每小题8分，共16分）

1.简述餐饮服务人员在工作中应具备的能力

2.简述中餐宴会席间服务的注意事项

六、案例分析题（共1小题，共16分）晚上，酒店中餐厅客人络绎不绝，餐厅咨宾忙着迎来送去，满头大汗这时，6位香港客人在一位小姐的引导下来了咨宾马上迎了过去，满面笑容地说“欢迎光临，请问小姐贵姓？”这位小姐边走边说“我姓王”“王小姐，请问您有没有预订？”“当然了，我们上午就电话预订好了“牡丹厅””咨宾马上查看宾客预订单，发现确实有一位姓王的小姐上午预订了“牡丹厅”，于是咨宾就迅速把这批客人带进了“牡丹厅”过了半个小时，餐厅门口又来了一批人，共有12位客人，当领队的王小姐报出自己昨天已经预订了“牡丹厅”时，咨宾发现出了问题，马上查阅预订记录，才发现原来今晚有两位王姓小姐都预订了厅房，而咨宾在忙乱中将两组客人安排进了同一间厅房咨宾为了补错,立即就把客人带到了“紫荆厅”，客人进房一看更加不满意了王小姐满脸不高兴地说“我们预订的是一张12人台，这是一张10人台的厅房，我们12个人怎么坐得下？”王小姐不耐烦地径直到“牡丹厅”一看，里面的客人已开席了，12人台只坐了7个人，咨宾为这不恰当的安排再次赔礼道歉，但是这12位客人怎么也不愿意坐进这间10人厅房“你们这么大的酒店，居然连预订都会搞错，还开什么餐厅！同意了我的预订就要兑现，我就要去牡丹厅，其他的厅房我都不去！今天我的客户很重要，这样让我多没面子，把你们的经理找来！”王小姐突然生起气来“十分抱歉，这是我们工作的失误，这几天预订厅房的客人特别多，我们弄乱了，请你们先进房间入座，我们马上给你们加位好吗？”“我们这么多人坐得如此拥挤，让我多没面子！好像我宴请朋友非常小气一样”餐厅经理急忙过来好言好语地解释,并为客人提供额外的优惠，如送果盘、送甜品、打折等“对不起，这是我们的错误，今天客人太多，请多多原谅”看着这群饥餐渴饮的客人进了“紫荆厅”，经理和咨宾才松了一口气，但看到这群客人坐得那么拥挤，咨宾心里又过意不去……请根据案例回答下列问题

（1）经理与咨宾应对客人的投诉时，做得对的地方有哪些？（8分）

（2）餐厅现场处理客人投诉有哪些要领？（8分）餐饮服务与管理期末测试题答案

一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）

1.B2,C

3.D

4.A

5.C

6.A

7.A

8.D

9.C

10.D

11.C

二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）

1.ABC

2.ABCD

3.ACD

4.BCD

5.AC

三、填空题（共4小题，每空1分，共11分）

1.正面主人位副主人位

2.请进来走出去

3.临时搭设方便操作整体效果

4.原料构成烹调方法口味特点

四、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）

1.V

2.X

3.X

4.X

5.V

6.X

7.V

8.X

9.X

10.V

五、简答题（共2小题，每小题8分，共16分）

1.餐饮服务人员在工作中应具备的能力

（1）语言

（2）应变

（3）销售

（4）技术

（5）观察

（6）记忆

（7）自律

（8）服从与协作

2.中餐宴会席间服务的注意事项宴会进行中，要勤遥视、勤图酒，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务

（1）保持转盘整洁

（2）客人席间离座，应主动帮助拉椅，整理餐巾待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾

（3）客人原间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人结立和入座

（4）上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务限点和水果

（5）客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束

六、案例分析题（共1小题，共16分）经理与咨宾应对客人的投诉时，做得对的地方（4分）

（1）因失误让客人产生抱您情绪后，咨宾和经理能立即想办法纠正错误，并通过额外优惠补偿来使关系融洽

（2）咨宾和经理能及时向客人真诚道歉,请求原谅现场处理客人投诉的要领（12分）

（1）积极聆听

（2）感同身受

（3）服务弥补

（4）请求谅解

（5）表示感谢

（6）记录经过。